顾晓峰
Three letters about food
洵：
看到你吃汤包的照片，我馋了。
小时候，家中厨房有一法宝，就是半尺见长、寸许为径的一根橘红色的塑料棒。它比实木棒还沉，微带韧性，两头切口有点毛糙，是父亲工厂里的废料。父亲周日休假，会偶尔用来当擀面杖，炮制各式美味点心。这工具当时在寻常香港人家，该是难得一见的。
父亲会先和好面，时而冷水，时而温水，有时又先热水再凉水，使劲搓揉，待醒或发透，总之我至今不晓其中奥妙。然后就是和馅，他总强调要和进一些水，顺时针方向搅拌至被完全吸收。最后就是摘坯擀皮等，我特别喜欢看他把干面撒到桌上和那根橘红色的擀面杖上。人家做面点的案台，都叫白案，唯我家这唯一的折叠桌子，却是暗褐色的合成面料，一角还有积起的半巴掌大小、拱起如火山裂口的如雪面霜，显得尤其碍眼。那是我和姐玩火的“遗址”，当年为此挨了不少打骂。
我虽不懂和馅擀皮，但总爱围着桌子转，东捏一把面，西蘸几滴水，又或混些颜料，把面团弄得四不像。偶尔也试包一下包子饺子什么的，都是奇形怪状贪心馅大破肚。总之玩归玩，最期待还是出锅一刻，尤其是小笼包。
父亲做的小笼包，铺在烫过的菜叶子上蒸，出笼时褶口偶有涌出的些许肉糜，包身比坊间的略大，也不如其平滑，薄处颇像饭碗的米通花，能映出里面的肉汁晃动。而我，总是急不可待地端个醋碟抢着先尝，明知“内有热汤”，还是忍不住夹起咬破侧壁，胡乱吹两口便啜起来。那滚热的鲜甜，真是色、香、味、触的巅峰，但也每每把舌尖和上颚烫着。父母总是边叫我别急，边继续忙乎着一屉一屉拿去蒸，而我和姐却就着绿豆粥大快朵颐。
父亲的小笼包馅其实就是绞好的猪后腿肉加上料酒、酱油、盐、糖、香油和少许葱姜，一点也不特别，但我却以为味道最正。父亲说我爷爷还是苏州乡绅时，家中每弄小笼包，细切粗剁猪肉制馅时，会先在肉下垫层猪皮，免沾砧板之气；且会另做皮冻，拌进馅里，使汤更多更丰腴。我听后有点虚荣，觉得自己家族还是挺讲究、挺有底蕴的，慨叹一番眼下不过王孙落拓而已。
除此以外，我还有一个偏嗜汤包的原因，也是小时候的一道隐痛吧。
在1981年的夏天，父母带着姐和我，到上海接我哥回香港团聚。记得在去程的绿皮火车上，我时站时坐，晚上趴在妈妈大腿上睡到一半，还被随火车烟飘落、沾满短裤的煤渣扎醒。
我妈因要先看当年共过患难的闺密，所以我们的首站是无锡。再坐火车去上海时，就只能站着了，父母一手把着行李架，一手防着姐和我摔倒。路过苏州时，父亲忽然领着姐挤开人群下了车。我还记得，当时姐姐挤出得意的表情说：“我和父亲去吃小笼包。”我当时对他们的默契，和自己被蒙在鼓里有点反应不过来，就默默地看着父亲和姐姐淹没在了苏州站月台的人海里。
晚上在上海会合后，只记得姐姐雀跃地大谈苏州小笼包如何好吃“很鲜甜”，又说光顾的人很多，要“走后门”才吃得上云云。
长大后我终于“反应过来”，几乎逢小笼汤包必尝。不论到哪里，我都会打听什么地方能吃小笼包。身边的朋友对此很费解——再好吃也不至于吧。也许正如柏拉图所说的“理型”，我心中也有一个完美的小笼包。
我们几度搬家，那橘红的擀面杖早不知所踪。而且我们三姐弟陆续工作，家里也日渐宽裕，即便瘾起，出外就餐便是。不过，外边的小笼无论味道还是温度，总有点不对劲。
父亲2002年中风后，我在香港的时候，有几回忽然兴起，做过蟹粉小笼。当然，难和父亲的相提并论。父亲因为中风，举着提起小笼包、撕开小口吸啜这几个自然不过的动作，已无法完成。这时，老妈就会把小笼剪成两半，放在勺里——汤汁自然都洒到碗里，父亲再左手握勺往嘴里送，嚼几下就会听到他咕嘟的吞咽声。看到此情景，我难免心酸。
不过，也是因为中风，老父由一向的含蓄寡言，一下变得凡事活泼率真，喜怒全写脸上，会主动说好多往事，还点名要我做咕噜肉或什么菜，然后边吃边评。母亲总说，父亲得病是因为以前什么压力与不快都憋在心中，病后因为不再工作操劳，又信了基督，反而活得坦然。我也不知，到底自由更多的是关乎身体，还是心灵。
2012年冬父亲过世后，小笼便在家中绝了迹。我也常年不在香港，只是每到一个地方，不论中外，都会想念小笼包。然而完美的小笼，只能存在记忆的莫及之处了。
北京雾霾，多保重。下月回京后，我做“顾氏小笼”你尝尝。
峰
洵：
最近可好？我早听闻伯母巧手，期待尝她做的糖三角！
今天奇遇，居然在这德国小城市喝到莲藕汤！
尽管我爱尝鲜，但留德几周，猪手香肠猪排啤酒难免有点腻，消费也不菲，而同学之间做饭，则仅求果腹。腹中馋虫蠢动，学习容易分神，我索性到市中心溜达。半路飘起鹅毛大雪，幸好有你买给我的卡通刺猬伞。砰——砰——砰——砰——，雪有节奏地打在伞上，我脚步也轻快起来。
路程其实蛮远，就在饥寒交迫时，居然遇见一家小中餐馆，就咬了咬牙，打算随便点个什么宫保鸡丁、咕噜肉之类，配个米饭，聊解乡愁。没想到有莲藕汤！我狐疑地点了一份，又加了个价廉的炒面。
莲藕汤盛在那种比茶杯稍大的纯白西式汤碗中，有种说不出的不协调，庆幸端来时还冒着烟，泛着浑厚赤褐色的暖光。我也不顾什么礼仪，捧起来一尝，居然味道郁鲜甘腴，有我老妈熬的七分形神，喝下后冷意顿消，通体舒泰！只是那种西式汤碗线条硬，容量少，而且无人陪伴，终是有点寡味索然。
从小就爱喝莲藕汤，每逢母亲煲此汤，不用下饭菜，汤淘我就能连罄三碗米饭。若到第二、三碗，汤温稍降，我还要偏执地烧开再淘。这应该是我对“和”味的初体会。我小时候极度偏食，不吃牛、羊、鸡、一切海产和绿叶菜。然而，此汤诸料：莲藕、花生、红豆、眉豆和章鱼干等虽能进口，也不特别喜欢，但把它们炖熬成汤，却是出奇的和谐。只是莲藕要秋后才肥才粉，其他时候熬的汤就没有那股郁芳了。
说到偏食，父母当时总怕我营养不良，会利诱五元一口鸡汤或鱼汤。要知道，当时我每天的零花就两元！他们以为如此美味必“有同嗜焉”，一尝肯定爱上！但我又岂是容易折腰之辈？一直“守口如瓶”，父母也莫奈何。
不知道跟你说起过没有，母亲是广东梅县客家人，但她其实没有在广东生活过，懂事前就被带到印度尼西亚苏门答腊，在万隆长大，一直都是佣人服侍，饭来张口的大小姐。升高中前，向家人绝食要挟，非“投奔”祖国，学专业芭蕾舞不可，家人只好遂其任性。没想到千辛万苦到了北京，体检结果是轻微长短腿，不予录取，多年苦练白费，只能编到女子高中就读。
母亲与父亲结识于北京农大，结婚前，连烧水都不懂，而且常丢饭票，让当生活班长的穷父亲百般挠头。毕业后的20世纪70年代初她和我爸被派到大同工作，当时正是举国物质匮乏之时，母亲烦透每天求奶奶告爷爷才能凑买各种必需品，又看不惯种种欺凌，于78年秋即中国刚改革开放之际作了重大决定，举家移居香港，那时我三岁。
适逢当时香港劳动力开始紧拙，父母初来尽管语言不通，学历不获认可，还是能到工厂谋生。不过，每周上班六天，还要常常加班，老火汤这种费时的食制，只能偶一为之。也许是生活逼人，母亲在不知不觉间，反而把曾祖母和外祖母留给她的味道回忆拼凑回来。如今思来，母亲的人生轨迹，也够起伏跌宕。她为家庭的付出和改变，真叫我佩服。
归根结底，老妈是不爱做饭的，也老说自己不懂做饭。但现在每逢我回家，她都会给我做饭。反而我难得回家，又总是匆匆忙忙，常常辜负了老妈的爱心，想起就觉得愧疚。
中餐馆的员工看来大多是新移民，结账时，我问非洲兄弟的服务员，厨师可是中国人？他比画一番后索性把厨师请了出来，原来也是坦桑尼亚来的。我指指汤碗，又使劲竖起大拇指说“Gut”。服务员告诉我，大意是华人老板大早把汤熬上就走了，我才恍然大悟羹汤味正之因，而只能现炒的面条，毕竟出自不谙华食的东非大哥之手，难怪都是洋伪中餐的味道。
谢过服务员出门，我再仔细看了店名，“巴客居”，洋名“BaHayern”，颇不寻常于一般海外的中餐馆。料想老板是位客家人，把客家“Hakka”插入此地巴伐利亚州（德语Bayern）中间，既招徕以此地为自豪的巴人，又道出自己的根和身份。是的，来来往往，我们都是生命的过客。
在德国喝上莲藕汤特别想与你分享。我不在，没人做饭你吃，别老点外卖，极不健康。你以前不是嚷着要学熬广东汤吗？现在正是时候练手了。
峰
洵：
你问我们为什么后来才接我哥团聚？父母当时担心一家五口赴港能否立得住脚，又思量哥哥有哮喘，在上海由爷爷奶奶照顾，又有众姑妈叔伯疼爱，条件更好。当时如此抉择，想也是不容易的决定。
你知道我哥哥来港当天第一顿，是由6岁的我操办的吗？说来惭愧，父母虽谓能厨，但我却以泡面为我哥洗尘。不过，我当时确实一心分享我能炮制的最美味食物。幼时总觉得这些“不正经”的食物更能刺激味蕾。
小学时每天有2元零花钱，我下课后常拿5毛钱到学校对面的小摊贩“笃”鱼蛋。鱼蛋大叔的唯一工具是把黑铁剪，锋口泛着银光，没买卖时空铰几下，“锵——锵——锵——”，吸引学生路人光顾，然后用剪夹着鱼蛋，手持竹签利落地串起四颗鱼蛋。吃辣的大叔会放进如熔岩般翻滚的咖喱锅里一转，我必再多抹红红的甜酱，有时也在那浓稠的咖喱锅中多转两下。大叔有回忍不住责问：“你是吃鱼蛋还是吃酱？”
有一遭是真尴尬！要知道，路边小吃是天理校法不容，每回都得先张望有没有老师或者三好学生在附近才敢光顾。那回我可能太嘴馋，忘了先探敌情，刚抹好甜酱就见到一位同学，伴着他慈父迎过来，状甚亲切，意思是要回家路上带我走一段。当时我简直如小偷要被抓一样惊恐，情急之下，就把羊毛背心搭在拿着鱼蛋串的手上，扮作彬彬有礼，赔笑一路同行。回家背心一塌糊涂，难免挨骂。
我家食馔，如我之前所说，融合了南北甚至印度尼西亚域外风味，跟香港主流饮食还是蛮不一样的。父亲也知道我这种爱“野花”的脾胃，偶尔会带我去开洋荤。我特别深印象是某星期天下午，父亲带我去北角码头一家茶餐厅吃“铁板牛扒”，这算是80年代香港很时髦的大众化西餐。确实，厚厚的牛排盛在铸成卧牛形状的铁板上，伴着现炸的扭纹薯条奉到我面前，父亲教我把大大一张白纸餐巾打开挡在面前，侍应再将那黑椒汁浇在烧红的铁板和牛扒上，瞬间吱吱炸响，香气弥漫，烟气上腾，真是色香味声夺人。内地有一道虾仁锅巴，二战时叫“轰炸东京”，堪作媲美。总之小朋友的我，是无法抵挡的。
餐厅其时只有我们一桌，一两个服务员无所事事地看着我们用餐。到现在，那红白格子的桌布还是深印我脑海里。我们只点了一份牛扒，我问父亲，他不吃吗？他温祥笑笑说“不饿”，然后教我如何用刀叉切开牛扒，就轻轻往椅背一躺，慢慢啜饮随餐的热奶茶，示意我慢慢享用。长大后，此情此景常常浮现于我脑海，总有一股暖意。
我明明在德国写关于全球化的论文，没想到反而止不住地跟你聊这么多在香港留下的食物回忆，而且越说就涌起越多画面，真是吊诡。西谚“You are what you eat”不无道理。我下周就回北京了，到时也想听听最触动你的饮食回忆呢！
峰
