其原因在于：高档餐饮店的服务以及环境质量比低档餐饮店要高得多，餐饮店的环境及服务都是餐饮产品的有机组成部分；高档餐饮店与低档餐饮店所追求的目标利润率是不一样的，高档餐饮店无论是在硬件设备设施上的投入还是在人员素质、服务技能等软件要素上的投入都要远远高于低档餐饮店，为了保证餐饮店的正常持续运转和经营，它必须获得较高的利润率；另外，高档餐饮店为了保持其高档形象，其菜肴的用料、烹制一般都比低档餐饮店要精细得多，这也是导致其产品价格较高的原因之一。
3行业竞争情况
餐饮店的经营者经常面临同一地区内有相同等级及相似产品的挑战。因此业主应该首先熟读同行的菜单，并了解热门的食物种类及其定价，然后用产品差异法或是重点产品低定价方式切入市场，以吸引更多的客人。
4心理因素
在价格心理学的理论中可以看出，数字策略的运用的确可以加强顾客购买的欲望。标价99元的商品要比标价100元的好卖；标价88元的商品比标价89元的好卖；同样地，奇数结尾的249元标价也比定价整数250元更令人心动。
5地域因素
因为异地产生的顾客对原材料认知度差异影响着菜式的价格。例如，沿海的大众菜肴到了内地可能会成为高档菜，而有些高档菜肴在内地却可能成为家常的低档菜。
6考虑定价的目标
一般餐馆的定价都以收入最大化为目标。但是事实上，有些定价策略的目标并不完全是为了收入最大化。不同的定价目标，其定价的方法和结果都是不一样的。所以定价目标的相同与否也是定价时要考虑的重要因素。
三、菜单的价格政策
餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取赢利的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。
受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略。
1以成本为中心的定价策略
即根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同的方法。
（1）成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。
（2）目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。
根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界点，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐厅的经营效果。有时会造成能赚的、该赚的钱，你赚不到的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。
2以需求为中心的定价策略
这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法。
（1）理解价格定价法。餐厅所提供的食品、饮料其质量、作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。
（2）区分需求定价法。餐厅在定价时，按照不同的客人，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。
以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最低价格，则以需求为中心的定价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体的实际经营活动中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略：给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的食品饮料之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。
3以竞争为中心的定价策略
这是一种以竞争者的售价为定价依据的定价策略。在制定菜点价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价。这完全依据你的目的而定。
这种以竞争为中心的定价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采取的“变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。
以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，因而这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。作为餐厅经营者，你必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。如果这样，就会出现两种结果：或者你亏本出售，或者你把消费者吓跑。而最终结果只有一个：就是你将关上你的店门。
§§§第三节菜单定价技巧与操作流程一、菜单定价技巧
1成本加成定价
这是最基本的定价法，是在产品直接成本加一标准比例，制定价格。大多数餐饮经营者普遍采行此种定价法。随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。
（1）高级餐厅：食材成本为定价的25％～30％。
（2）中级餐厅：食材成本为定价的30％～35％。
（3）平价餐厅：食材成本为定价的45％～50％。
2需求导向定价
按所区隔市场中消费者愿意付出的金额来定价，只有少数餐饮经营者采用此种定价法。
早期速食业刚引进时，便是采需求导向定价法，特意采取高价政策，吸引崇尚时髦、追求流行的消费者趋之若鹜，结果也如预期，造成很大轰动。
近来速食业竞争激烈，速食经营者推出套餐，以比单独购买便宜的价格，吸引消费者上门用餐。所以速食业的新价格策略，渐渐强调价值感，塑造物超所值的印象。就是以较低的客单价，吸引较多的来客数，但创造较高的销售额。
3按行销目标定价
定价策略配合公司的行销目标，行销目标如以市场占有率为准，或以争取多少利润数额、百分比为依据等。有时为扩大餐厅影响，做广告宣传而推出不赚钱甚至赔钱的特价菜。
4参考同业行定价行情
如面临竞争对手的强烈竞争，而在客层、产品上均无法有效与对手加以区分，则被迫只好参考其定价行情，再反算回去，控制各项变动成本、营销费用，以获取合理利润。
二、菜单的定价步骤
1选择定价目标
餐饮店首先必须决定餐饮产品的定价目标，定价目标越清楚，定价也就越容易。关于餐饮店的几种定价目标在前文已有论述。在实际的定价过程中，餐饮店应该根据具体情况来选择定价目标。
餐饮店对其所要达到的经营目标越清楚，那么就越容易定出准确、合理的餐饮产品价格。从理论上讲，任何一个餐饮店经营者都希望通过定价达到这样的几个目标，即生存目标、最大化利润目标、最高销售成长目标等。
如果餐饮店已经进行了市场细分并且选定了它的目标市场，同时已经对其产品进行了市场定位，那么对于这个餐饮店而言，制定最终价格已不成问题。如果餐饮店面临激烈竞争或顾客的需求发生改变等因素，经营者通常会将企业的生存视为主要目标。在这种情况下，餐饮店就应制定较低的价格以求增加产品的销量，此时生存比赢利更为重要。有些餐饮店以争取最高的市场占有率为首要目标，这些企业认为自己若拥有最大的市场占有率，将使经营费用降低，长期的利润将会提高，为了拥有较高的市场占有率，企业会尽可能制定较低的价格，以此扩大自己的销售量，并实现最高销售成长的目标。
2确定市场需求
在正常情况下，市场需求与产品价格变化方向相反，即价格越高，需求量也就越低；而价格越低，需求量就越高。餐饮店在制定餐饮产品的价格时，必须根据以下因素来确定价格的高低：
（1）如果顾客对价格的敏感程度较高，产品的价格应稍低，如果顾客对价格的敏感度低，产品的价格不妨制定得高一些；
（2）竞争对手的多少决定餐饮产品定价的高低，即餐饮企业的竞争对手如果很多，餐饮产品的定价就应稍低；
（3）如果本地居民有经常外出就餐的习惯，餐饮店就可将价格制定得高一些，但是如果本地居民没有外出就餐的习惯，则只能采取低价策略以吸引更多的顾客；
（4）当经济形势良好时，顾客的可自由支配收入较多，外出就餐消费的次数以及数量都会有一定的增加，因此产品的价格可适当提高。
3计算经营成本
餐饮店的利润等于经营收入减去经营成本，包括所有生产成本、销售成本、税收和一些其他费用支出。所以，餐饮店所制定的产品价格应该能够弥补其所有生产、销售成本，上缴税金并能够获得一定的回报。也就是说，餐饮产品的定价必须能够抵偿所有的原料成本与费用，并获得一定的利润。
正确计算餐饮店的成本与费用是餐饮店进行餐饮产品定价的前提与基础。餐饮店成本包括餐饮店制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，主要包括以下要素：原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、工资、福利、水电费、企业管理费以及其他支出费用。这些成本的结构对餐饮店的定价、收入和利润的影响很大。
4分析竞争者的价格构成
餐饮店的竞争对手是指那些地理位置相近，提供的产品和服务在内容和档次上相似，其面对的客源市场也相同的餐饮店。竞争对手的价格和定价策略会对本餐饮店产品的价格和销量有很大的影响。充分了解竞争对手的产品种类与价格，有助于企业进行合理的定价决策。了解竞争对手信息的方法很多，如餐饮店的定价者去实地消费、通过各种途径获取其菜单等。进行竞争分析需要详尽的有关竞争对手的资料。这些资料的收集可以通过实地观察和到对方餐厅消费以获得第一手的资料和印象，也可以从该餐饮店的宣传手册、服务指南和其他促销品中来获得。竞争分析还包括对竞争对手成功的方面进行分析，从中可以发现本餐饮店可能成功的领域。此外，还必须寻找竞争对手所忽略的经营机会，从中找到突破口。
5决定最后价格
餐饮店的主管根据以上步骤所获得的信息最终确定本餐饮店的价格政策方案，结合所选用的定价方法，就可以给具体的餐饮产品确定价格了。
餐饮产品的价格制定以后，必须进行一段时间的试用，并多方考虑顾客、餐饮店的服务人员以及财务人员的反映，最好能取得各方的一致认同。其中，最关键的是要取得顾客的认可，只有顾客认同的产品价格才是最后的价格。
6制定价格体系
对于餐饮店来说，仅靠单一的产品价格参与市场竞争几乎是不可能的，因为餐饮店面对的是许多需求和口味、偏好各不相同的顾客。同时，餐饮店所面对的经营环境也是在不断变化的，如宏观和微观经济环境、季节等，这些因素的变化将引起餐饮饮店经营成本、经营目标、营销策略等方面的一系列变化，价格作为营销策略中的一个重要环节，也应随之进行适应性的调整。
制定和建立餐饮店的价格体系，其目的就是为了使餐饮店的产品价格能更好地适应瞬息万变的餐饮市场的变化。一般而言，餐饮产品的价格体系是一个全方位、多层面、多角度的价格系统，可以应付各种不同情况下的产品销售，更可以适应不同层面的顾客，它包括零售价、团队价、折扣价、差别价、组合价等。
