§§§第一节点菜员职业描述
一、点菜员概述
点菜员是专门为顾客设置菜单的人。点菜员根据就餐宾客的不同需求、不同喜好，快速、专业地提供宴席菜单的安排，让宾客吃上一桌称心、可口的饭菜。
从迎宾员、服务员，到配菜员、厨师，随着餐饮业的蓬勃发展，餐厅里的岗位也越来越细化。以前，当客人入席后，点菜工作往往由服务员担当。点菜员的出现，使点菜员和服务员这两个岗位分离，这是餐饮业自身发展的需要。如今，各行各业的岗位设置都越分越细，许多服务员在接受培训时的侧重点都放在具体操作上，对于菜肴的认识多半不够熟练，所以让他们既管服务，又管点菜，实在有点勉为其难。如果有条件单独设立点菜员的岗位，对提高餐厅服务质量将大有好处，这样，服务员专门从事服务，点菜员专门为客人点菜，分工清晰，既专业又便于管理。
专职点菜员根据客人的性别、年龄、口味、身份、喜好、就餐的目的量身定制多款菜单供客人选择，满足不同的宴请和聚会需要，并从营养学的角度进行合理的营养搭配、菜肴的荤素搭配、色彩搭配，让客人再也不用为宴请的菜单发愁。
作为一名优秀的点菜员，需要知识全面、头脑灵活、服务快速。点菜员要接受专业培训，内容涉及菜品知识、食品的营养搭配、语言技巧、心理素质等，使点菜员多方面、全方位地了解菜品和宾客。他们不仅要把厚厚的菜谱背得滚瓜烂熟，还要了解每道菜的特色、味道、做法，有的甚至还要说出所用原料的产地和作用，特别是对于招牌莱、名菜更要熟知。同时还要学会归纳，要了解邻近城市的一些名菜，多留意目前人们在吃什么、爱吃什么，有什么时新蔬菜，并把信息及时反馈给厨房，加强前后场的衔接和协调，把工作做活、做细、做精。而随着客人点菜的告一段落，点菜员的工作并没有结束，跟踪收集宾客的意见也是其工作的一部分。除了在为客人点菜时了解宾客对菜品的喜好，还要待客人品尝菜肴后再次征询客人对菜品的意见和建议。
点菜员面对不同的宾客，服务的侧重点也不同，要考虑地域、年龄等多种因素，既要有针对性，又要灵活地开展服务。针对年龄较大的中老年宾客患高血压、高血脂比例较高的特点，要少推销肉类多推销鱼类；对于外地来客，可先推荐本帮菜品，顺便介绍其做法、特点、来历等等；南方的客人喜爱餐前用汤，点菜员可在点菜时着重介绍几款餐前汤羹；有些特殊客人，如痛风症患者，就不要推荐豆腐之类容易发病的菜品；对于餐厅的老顾客，点菜时其实并不容易，最忌菜品的一成不变，所以点菜员在点菜时要注意在保持其口味的一贯性上增加新鲜感，主推新菜品。
二、点菜员的作用
1点菜员是餐饮店的美食专家
点菜员要具备全面的美食知识，要清楚地知道一顿饭怎样才能吃得舒服，吃得愉快，要懂得先冷后热，先味轻后味重，用什么菜开胃，用什么菜调味，用什么菜来“唱大戏”，用什么菜压轴、甜口。
同时菜量要合适，不能给客人造成浪费，一道菜美，不能留人，一桌菜美，才觉得享受。
点菜员还要了解大众口味，南甜北咸西辣东鲜，男爱味重，女爱尝酸，小孩子爱吃甜。
2点菜员是餐饮店的营养专家
点菜员要具备丰富的食品营养知识。他们要熟练地向客人详细介绍，什么菜的热量低，什么菜无胆固醇，什么菜维生素丰富，什么菜养颜，什么菜明目，什么菜不能一起吃，什么菜必须有配菜等。在健康第一的现代社会，不仅要让客人吃得好，还要让客人吃得放心，有益身心，餐厅的回头客当然就会增多。
3点菜员能够体现出餐饮店的文化品味
点菜员要为餐饮店出品的一道道菜起出最动听的名字，令客人赏心悦目，他们要介绍菜的营养、口味，以引起客人的食欲。有了点菜师的介绍，每道菜都成了一段故事，餐厅也变得更有魅力，客人们在这里就餐就会沉浸在浓郁的文化氛围中。
4点菜员是餐饮店的营销人员
点菜员是餐饮店的优秀的营销人员，他们的热情介绍，能使餐厅的平均消费至少提高10％。
5点菜员是餐饮店的财务专家
点菜员了解每道菜的成本，明白多推什么菜餐厅利润高，安排什么菜谱客人花了钱还觉得“值”，能替客人精打细算，这才能使餐厅、顾客双赢。
6点菜员是餐饮店的培训师
点菜员要经过培训，要接受经理的培训，接受厨师长的培训，每月都要进行考核。
点菜员也要培训别人，让每个服务员都争当点菜员，练出好口才，塑造服务人员的良好形象，才能提高餐厅的整体服务水平。
7点菜员是餐饮店内部沟通的关键
点菜员每天都要与厨师长进行沟通，进货存货，多什么，少什么，以此来安排每天的菜单。每天的沽清单点菜员要了如指掌，一定不能发生向客人推荐一道菜，厨房却说“没有了”的情况。
三、点菜员的基本任务
点菜员承担着两个任务。一是代表企业传递诚信经营的理念，代表着餐饮店的形象，他们的一言一行、一举一动都影响着餐饮店在客人心目中的地位；二是从营养的角度为消费者合理搭配膳食。专职点菜员搭建了与顾客交流的平台，成为人们的消费参谋和营养顾问，是专业化和个性化服务的延伸，是成熟的餐饮店今后发展的方向。
§§§第二节点菜员的素质要求一、点菜员需要具备的基本素质
（1）根据不同的客人、不同的要求，给客人推销不同菜式，这样才能体现餐饮店的服务、特色和新意。作为点菜员，要不断地吸收新的知识和最近流行的菜式，满足不同类型客人的需求。
（2）对菜品原材料要非常了解。对菜品的制作要非常清楚，要知道菜肴所用的原料份量、营养、特性、菜肴制作的时间等方面的知识。只有点菜员自己了解之后，才能向客人更好地推荐。
（3）对于一道菜肴，点菜员要自己喜欢，才会让客人喜欢，要视厨师的菜品制作是一门艺术，对客人进行宣传，令客人感到我们的菜式不仅美味，而且非常有特色。
（4）动作要快，要勤劳，要放下面子，主动帮助客人，尽快为客人提供优质的服务，要做到眼勤、手勤、腿勤、嘴勤。
（5）不讲假话，但不能不说话，语言要有幽默感，悦耳动听，能够带动客人的就餐气氛，甚至可以使客人产生冲动性的消费。
二、点菜员的品行要求
（1）不做和不说不利于餐饮店利益与发展的事情与言论。
（2）要以主人翁的心态面对客人，有代表餐饮店整体形象的意识，不能随意按照个人的意愿行事。
（3）诚实守信，不能对餐饮店和顾客有虚伪和欺骗的行为。
（4）保守顾客与餐饮店的秘密，与自己业务无关的事，无法准确判断及道听途说的事不要对外宣扬，要对顾客和餐饮店负责。
（5）时刻注意维护餐饮店的形象。
（6）要有全局意识，餐饮店的顺利运作需要分工合作，要尊重别人的劳动，不要过于强调自己的作用。
三、点菜员的服务标准
（1）点菜员能够根据以往的经验接待顾客，或者根据当前的情况去判别客人的消费情况。注意不要脱离实际，以免期望过高而提高了推荐菜品的档次，而引起顾客的尴尬。
（2）点菜员要细心倾听客人的谈话，多方面获取客人信息。作为点菜员，要学会倾听客人的谈话，从谈话中可以了解客人来自哪里、消费的层次、有什么特殊需求等，这样会有很多意外的收获。
（3）点菜员要能够与顾客进行有效的沟通与表达，由客人看菜单点菜消费转为点菜员引导客人消费。
（4）点菜员应该能在短时间内帮客人配好菜并进单厨房制作。速度是关键，客人在点菜的时候不愿意花太多时间去重复菜单，点菜员要用最快的速度来记录客人所点的菜名，为防止遗漏，最后还要向客人复述一下全部所点的菜名。
（5）点菜员不仅要会点菜，还要会教客人消费，使其在本餐厅消费物有所值，不会造成浪费。有的客人根据自己的特殊喜好来点，结果每位客人所点的菜肴不是烹调方法一致，就是口味雷同，或者荤素菜搭配不协调，从而影响了整桌菜肴的质量。
（6）点菜员要对每一道菜的做法都了如指掌，当客人问起，要有问必答，让客人感觉点菜员对菜品非常精通，这样点菜员的推荐对客人来说才会有可信度，客人才容易接受。
四、点菜员业务能力要求
1了解客人的需求
（1）对于预订的客人，开餐前要去营业台了解预订情况，分析客人预订包厢的大小、预订人数，以确定客人的可能消费情况，推销什么样的菜式。
（2）查看是否是合约客户，查对客户信息档案，了解客人的喜好和一般消费情况。
（3）对于零点的客人，服务员从咨客带客开始，要不断关注客人的一举一动，看他们一起来餐厅人员的情况，询问客人姓名，从而猜测客人的身份，然后转告点菜员，点菜员点起菜来就比较容易。
（4）点菜员拿菜单给客人点菜时，要不断观察客人的举动和言行，包括客人看菜单的页面，分析客人的消费心理，就容易掌握客人可能的消费水准。
（5）开始点菜时最好不要介绍太高档的菜式或太低档的菜式，介绍中高档菜式给客人，观察客人的反应，从客人的言行中得知他的消费标准。
2熟知餐饮店的菜品种类与收费标准
（1）要熟知本餐饮店风味。客人到餐饮店用餐是希望能在吃到价廉可口的特色莱，通常客人在点菜前都会打听本餐饮店的特色菜，所以点菜员必须熟悉本餐饮店的风味和特色，当客人开始点菜时首先推销本餐饮店的特色菜。
