§§§第一节宴会台面设计的基本原则一、方便、实用原则
（1）台面设计与布置的基本器具是以满足顾客进餐的需要为前提的，在这一前提下考虑各餐器具的摆放的位置，质量的高低。
（2）台面设计与布置中的基本器具应适应不同风格的餐饮进食习惯和进餐的需要。比如，整蟹的制作加工，为体现菜品的色、香、味，尤其是体现造型的特色，通常为原材料整体加工，它一个方面突出了菜品的档次和特色，但另一方面却可能会使进餐者在进食时感到难以下手，所以在台面设计中根据菜品特点可以增加蟹钳、蟹针等独特餐具，这样既丰富了台面的设计布置，又满足了顾客进餐的礼仪与实际需要。另外，对于那些带骨食品的切割、味道较重的海鲜等菜品，在台面设计与布置中应考虑补充洗手盅等。
（3）方便顾客。在台面设计与布置中，餐桌之间的距离、餐位的大小，餐椅、台面的高度与相互之间的距离，都能够体现出该没计思路是否能方便顾客。
（4）儿童顾客的餐椅是否应加高，是否有护栏，残疾人顾客是否能方便出入并使用台面，以及餐具距离台面边距，台面的大小与服务方式是否方便顾客等这些问题都是在台面设计与布置中所应考虑的主要因素。
二、美观原则
这一原则对台面设计与布置的基本要求是台面的设计与布置应在实用性原则的基础上，根据是否符合顾客的基本进餐需要，是否适合不同餐饮风格，是否方便顾客等条件，并要结合文化传统、美学结构，将各种器具加以艺术的陈列与布置，以达到使顾客精神愉悦的目的基本要求。
以下是台面设计与布置中美观原则的具体表现。
（1）餐具的摆放位置应恰当。
（2）餐具间的距离应均匀。
（3）长短、高低之餐具搭配应合理。
（4）每套餐具应有明显的归属区别。
（5）宴会台面是否成一直线或某种熟悉的图案。
（6）餐椅的摆放应整齐划一，无凌乱感。
（7）每个台面是否能得到服务人员的关照。
（8）餐椅、台面的色彩协调、平衡。
（9）菜单的陈列是否恰到好处。
（10）桌号牌是否清楚便于看到。
（11）台面大小与进餐者人数相适应。
（12）照明适度。
（13）装饰与餐饮风格一致。
（14）服务者的着装体现出经营特色。
（15）方便并提供周到服务。
（16）各种辅助性服务标志明显。
（17）客人动线与服务动线少交叉而且合理。
三、礼仪原则
餐饮店在进行宴会台面设计与布置中，要充分考虑到就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，参加宴会的主客等各种情况，要能体现出符合礼仪规范的文明风尚。
（1）主人、主宾应面向入口。
（2）主人、主宾应能环视宴饮场面。
（3）主人、主宾应处于突出或中心的位置。
（4）根据宴会的目的要求，设计讲台。
（5）准备祝贺用酒及酒水服务。
（6）准备条幅、横幅等宴会标志性标题。
（7）正确使用文字。依照宴会的主客身体和宴请目标来决定使用的文字及书写打印方法。
（8）正确使用国旗。
（9）按照国际交往礼仪安排翻译的位置。
（10）插花、餐巾折花应能适合客人的习俗。
（11）供应酒类时应观察是否有与宗教信仰相违者。
（12）餐椅与台布的颜色应适合客人习俗。
（13）对有民族忌讳的客人应单独安排或事先说明。
（14）主辅台面不论从台面大小、餐器具品质等方面突出主台面，切忌喧宾夺主。
（15）服务的先后次序要遵循礼仪规范。
以上各方面都是台面设计与布置中礼仪性原则的基本要求和体现。
四、观赏性原则
台面设计与布置的合理协调，能够提高顾客的审美特点并能满足其学习的欲望，因此，在台面设计与布置中，要有文明、进步、开拓精神消费品的意识，并要求影响和示范于顾客，提高素质。在台面设计与布置中，观赏性原则的主要作用有以下几点。
1强化总体质量
餐饮业的总体质量通常由三部分构成，即产品质量、环境质量与服务质量，其中产品质量是保证，环境质量是基础，服务质量是强化和提高。
台面设计与布置应考虑餐饮业总体质量的各方面，按照产品风格、质量考虑餐具的品种、质量与数量；在台面设计时还要依据环境质量的要求，遵循色彩协调、照明合理、环境舒适、清洁卫生的基本要求。
良好的台面设计与布置往往会使顾客对餐饮店的服务质量留下深刻的印象，并因此而增加回头客。
2倡导文明消费
随着社会的发展，生活水平的提高，社会分工也越来越细，专业化程度不断提高，大多数顾客对餐饮品的营养、科学加工技术以及饮食搭配对身体的作用的了解还不是太详尽。
因此，在台面设计与布置中就可以增加一些菜品的介绍性文字，甚至是营养成分说明，并建议不同体质、年龄的客人使用不同的菜单，向顾客提倡科学饮食；同时，也可开放厨房向顾客展示餐饮品的加工制作方法，给客人提供学习的机会。
3提高客人的审美标准
在台面设计与布置中精心设计的插花造型、印刷精美、风格独特的菜单、酒单，强化式局部照明、烛光照明，以及那些依据餐饮场地、风格而布置的墙饰陈列，彬彬有礼的文明服务等，都会伴随着顾客的进餐活动并在潜移默化中提高顾客的审美标准。
五、区域性原则
台面设计与布置中应充分考虑到每位客人、每个团体的实际需要，适当分隔，归属明确，做到使所有的顾客都感到满意，因此，台面设计与布置必须遵循区域性原则。
在台面设计与布置中界区域原则主要表现有以下几点。
（1）餐具按人配套且较为明显，不致使相邻顾客感到为难或混乱。
（2）在自助餐厅中，取食和进食区域有明显区别。
（3）根据礼仪规格，主人或主宾应有明显标志。
（4）根据服务要求，预留服务位置。
（5）利用灯光进行餐区分隔。
（6）利用花草进行餐区分隔。
（7）利用低墙或隔断进行餐区分隔。
（8）利用台面形式加以餐区分隔。
（9）利用台布颜色，区别不同团体的餐区。
（10）利用屏风进行餐区分隔。
（11）菜单应呈于主人、主宾或女宾餐位。
（12）台号标识要明确、清晰、且容易看到。
（13）台面间距要适当。
（14）餐位大小要适宜。
（15）考虑加餐位的可能性。
（16）服务位置的设计应能全面关照顾客。
六、安全性原则
餐饮场所提供的是人类食品，关系着人类健康，它应当是引导文明消费、科学营养进食补给的示范窗口，所以卫生安全是餐饮行业提供饮食服务的前提与基础，也是餐饮店在宴会台面设计中应该考虑的重要因素之一。
（1）保证餐具符合卫生标准。
（2）正确握拿餐具的使用部位。
（3）忌讳握拿餐具接触食物的部位。
（4）保证身体健康，定期检查。
（5）勤洗手，防止传播疾病。
（6）餐巾的折叠应简单、清洁，防止污染。
（7）餐具应充分洗涤、消毒。
（8）台面应定期彻底清洁。
（9）设置公用餐具。
（10）倡导分餐制。
（11）设置洗手间且设备齐全。
§§§第二节宴会台面的分类与设计规范一、宴会台面的分类
1按台面用途分类
按台面的用途可以划分为餐台、花台和看台。
（1）餐台。
餐台也称为素台，在饮食服务行业中称为正摆式。此种宴会台面的餐具摆放都应根据就餐人数的多少，菜单的编排和宴会标准来配用，比如，七件头、九件头、十二件头等。餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。各种装饰物品都必须整齐摆放，而且要尽量相对集中。这一类型的餐台多用于中档宴席，也可用于高档宴会的餐具摆设。
（2）花台。
花台就是用鲜花、绢花、盆景、花篮及各种工艺美术品和雕刻物品等点缀构成各种新颖、别致、得体的台面。这种台面设计要符合宴席的内容，突出宴会主题。图案的造型要结合宴席的特点，要有一定的艺术性，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖、独特。
（3）看台。
看台是指按宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐时便于使用。这种台面一般用于民间宴席和风味宴席。
2按餐别分类
按餐别可划分为中餐宴会台面、西餐宴会台面和中西混合宴会台面。
（1）中餐宴会台面。
中餐宴会台面以圆桌台面为主，中餐宴会台面的小件餐具通常包括筷子、汤匙、骨碟、搁碟、味碟、口汤碗和各种酒杯。
（2）西餐宴会台面。
西餐常见的酒席宴会台面主要有直长台面、横长台面、“T”形台面、“工”字形台面、腰圆形台面和“M”形台面等。西餐台面的小件餐具通常包括各种餐刀、餐叉、餐勺、菜盘、面包盘和各种酒杯。
（3）中西混合宴会台面。
中西混合宴会台面可用中餐宴会的圆台和西餐的各种台面，其小件餐具通常由中餐用的筷子、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具组成。
二、宴会台面设计的基本要求
1与宴会主题相符
台面的造型要按宴会的性质恰当安排，使台面的图案所表达的意思和宴会的主题相称。比如，婚庆宴席就应摆喜字席、百鸟朝风、蝴蝶戏花等台面；若是接待外宾就应摆设迎宾席、友谊席、和平席等。
2与宴会菜单和酒水的特点相符
宴会台面设计要按宴会菜单中的菜肴特点来确定小件餐具的品种、件数，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯；不同档次的酒席还要配上不同品种，不同质量，不同件数的餐具。同时，按台面的品种摆放相应的筷子、汤匙、吃碟、酒杯，比如较高级的宴席在摆放基本的筷子、汤匙、吃碟和酒杯外，还要按需要摆卫生盘和各种酒杯。
3与客人的民族风俗和饮食习惯相符
选用小件餐具，要符合各民族的用餐习惯，比如中餐和西餐所用的桌面和餐具都不尽相同，必须区别对待，中餐台面要放置筷子；西餐台面则要摆放餐刀、餐叉。安排餐台和席位要按各国、各民族的传统习惯确定；设置座位花卉不能违反民族风俗和宗教信仰和禁忌。比如，日本人忌讳荷花，所以日本人用餐的台面就不能摆放荷花及有关的造型。
4与客人的实际用餐需求相符
餐具和其他物件的摆放位置，既要方便宾客用餐，又要便于席间服务，所以，要求每位客人的餐具摆放紧凑、整齐和规范化。
5符合卫生清洁的标准
摆台所用的台布、口布、小件餐具、调味瓶、牙签筒和其他各种装饰物品都要保持清洁卫生，尤其是摆设小件餐具如折叠餐巾，更要注意操作卫生，手和操作工具要洗干净，避免污染。折叠餐巾花时不能用嘴咬餐巾。摆设筷勺，不准拿筷子尖和汤勺舀汤的部位。摆碗、盘、杯时，不准拿与口直接接触的部位和接触用具的内壁。
6符合美观实用的标准
使用各种小件餐具进行造型设计时，既要设法使图案逼真美观，又要不使餐具过于散乱，宾客常使用的餐具原则上要摆在宾客的席位上以便于席间取用。
§§§第三节宴会台型设计规范一、中餐宴会台型设计规范
1独家宴会的台型设计
中餐宴会通常要在专门的宴会厅举行。其台面的安排要特别注意突出主台，主台安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁纵观全厅。按桌数不同可参考以下台型设计：
（1）三桌可按排成“品”字形或竖一字排列，餐厅上方的一桌为主台；
（2）四桌可排成菱形，餐厅上方的一桌为主台；
（3）五桌的可以排列成“立”字形，上方一桌为主台；
（4）六桌可以排列成“金”字形，顶尖一桌为主台；
（5）大型宴会席桌的排列，其主台可参照“主”字形排列，其他席桌则按宴会席厅的具体情况排列成方格形即可。
（6）也可将主台摆在中间，将其他席桌围绕主台排列造型，比如，“梅花席”、“三梅吐艳”就是一种运用餐台造型的排列方法。
当然，多家单位在同一大的多功能厅中举办宴会也可采用以上台型。
2同时举办宴会的台型设计
预定酒席的餐台安排一般要自成一个单位，若在一个餐饮店同时有两家或两家以上单位或个人所订的宴会，就应以屏风将其隔开，以防相互干扰和出现服务差错。其餐台排列可根据餐厅的具体情况而定。一般排列方法是：两桌可横或竖平行排列；四桌可排列成菱形或四方形；桌数多的，排列成方格形。
3中餐宴会台型布置中的注意事项
（1）中餐宴会不仅强调突出主桌的位置，还非常注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等，也应与其他餐桌有所不同。
（2）中餐宴会大多数用圆台。餐桌的排列，特别强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门，能够看清全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽敞突出些。其他餐台座椅的摆法、背向要以主桌为准。
（3）摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离一样。若设服务台分菜的，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。
（4）要有针对性地选择台面。通常直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人左右；直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右；直径为200～220厘米的圆桌，可坐12～14人；若主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人左右。直径超过180厘米的圆台，应摆放转台；不宜放转台的特大圆台，可在桌中间铺设鲜花。
（5）重要宴席或高级宴席要设分菜服务台。分菜服务在服务台上进行，然后发送给客人。
（6）多台宴会设计时要按宴会厅的大小，即方厅、长厅等或按主人的要求进行设计，设计要新颖，美观大方。并应强调会场气氛，做到灯光明亮。一般情况下要设主宾讲话台，麦克风要事先装好并调试好。绿化装饰布置要求做到美观高雅。另外，吧台、礼品台、贵宾休息台等取决于宴会厅的情况灵活安排。要方便客人和服务员为客人的服务。整个宴会厅布置要协调美观。
（7）餐桌排列按餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排。桌与桌之间的距离以方便穿行、上菜、斟酒、换盘为宜。通常桌与桌之间的距离不少于2米。在整个宴会餐桌的布局上，要求整齐划一，应做到：桌布一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌主位能相互照应。
（8）大型宴会除了主桌外，所有桌子均应编号。号码架放在桌上，使客人从餐厅的入口处就可看到。客人也可从座位图知道自己桌子的号码和位置。座位图应在宴会前画好，宴会的组织者根据宴会图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域。而宴会的主人可按座位图来安排客人的座位。但任何座位计划都应为可能出现的额外客人留出座位。通常情况下应预留10％的座位，不过，事先最好与主人协商一下。
二、西餐宴会台型设计规范
西餐一般宴会台型的设计方式主要有：西餐通常使用小方台，西餐酒席宴会的餐台是用小方台拼接而成，餐台的台形和大小可按就餐人数、餐厅地形和顾客要求安排；20人左右的酒席通常可摆“一”字形长台或“T”形台；40人左右的酒席可安排“I”形台或“N”形台；60人左右的宴会可排“M”形台。
三、冷餐宴会台型设计
