§§§第一节中餐宴会服务规范一、中餐宴会的特点
1标准化服务
宴会服务应当按照一定的服务标准有序进行，并要求服务员严格遵守和执行。如宴会服务准备时，服务员应当先按照固定的方法和标准进行摆台，再摆放餐具用品；客人到来时，根据服务标准上菜、分菜，再为客人盛汤等。再譬如为客人斟酒时，服务员应当按照斟酒标准为客人斟酒至八成满为止，在客人剩下1/3的酒水时再斟酒。因而，每位服务员都应当按照服务标准为客人提供服务，以达到宴会作业的各种要求。
2就餐人数教多
中餐宴会一般有十几桌至几十桌，多则上百桌人。通常客人采用的是合餐制，有8人一桌、10人一桌或12人一桌不等，但以10人一桌为主。在同一就餐环境和同一时间段内，服务员要迎接成百上千的客人同时享用美味佳肴，和普通零餐相比，要求服务员要有随机应变的能力和处理用餐中突发性事件的本领。
3标准规格化
中餐宴会和零餐不一样，菜式具有一定的规格和档次。它要求厨政部根据宴会主人的需要，并结合本餐厅的菜肴特色加工、制作具有一定规格档次的菜肴。宴会中，冷盘、热菜、点心、酒水、饮料、水果等均按照一定的数量和比例进行分类组合，既做到荤素合理搭配，又要做到营养丰富、菜品齐全。尤其是大型宴会，席间还要穿插一些工艺菜，烘托宴会气氛，整个宴会的规格比一般零餐规格高得多。
4消费标准较高
中餐宴会大多采用一些规格高、价格昂贵的山珍海味为原料，在原料选用上也更加精细。在菜品的制作上讲究刀工、火候、厨艺，需要花费厨师较多的时间和精力。宴会的接待、宴会厅的布置、宴会中的服务都需要花费较多的人力和物力，因而宴会的消费水准比零餐消费要高得多。
5用餐时间较长
中餐宴会是众多客人聚集在一起共同交流的地方。客人在享用美味佳肴的同时，更主要的是交朋友、疏通关系、促进友谊。通过宴会能使平时难以解决的问题有效地处理好。大家聚集在一起的目的可以是欢庆节日，也可以是洽谈业务、促进沟通等，因而，用餐时间通常长达几个小时。
6讲究礼仪
我国素有“礼仪之邦”的美誉。中餐宴会在服务礼仪上要求严格遵循服务礼仪程式。在接待客人时，常常选用知识素养过硬、服务技能高超的服务员在席间对客人进行服务，讲究礼节礼仪，尊重客人的风俗习惯。以高质量、高品质的服务理念服务于客人，是中餐宴会的基本要求。
7气氛热烈
中餐宴会历来讲究排场，在宴会厅的布置上，服务员需要根据客人要求进行专门布置。如婚宴，餐厅多选用气球、蜡烛、红绸、鲜花点缀宴会厅，使整个宴会厅沉浸在热烈、欢快的气氛中，从而突出宴会主题。
二、中餐宴会的布置规范
1场景布置
我国的美食从来都讲究进餐环境的气氛和情调，因而场景布置，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。
（1）举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树、盆景进行装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。
（2）一般的婚宴或寿宴，应在餐厅大堂设欢迎性指示牌，在靠近主台的墙壁上挂“喜”字或“寿”字，两旁贴对联。
（3）中餐宴会通常要求灯光明亮，但国宴和正式宴会则不要做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。
（4）宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会前必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。宴会期间要有工程人员值班，一旦发生故障即刻组织抢修。
（5）正式宴会设有致词台，致词台一般放在主台的后面或右侧，装有麦克风，台前用鲜花围住。扩音器应有专人负责，事前要检查并试用，防止发生故障或产生噪音。临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。
（6）国宴活动要在宴会厅的正面悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定，决定是否悬挂国旗。国旗的悬挂按国际惯例以右为上、左为下为原则。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂左方，外国的国旗挂右方，来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。
（7）宴会厅的室温要保持稳定，且与室外气温相适应。一般冬季保持在18～20℃之间，夏季保持在22～24℃之间。
2餐桌布置规范
中餐宴会的餐桌布局灵活多样。通常情况下，餐厅按照客人人数、餐桌位置进行设计，无论是大型宴会还是小型宴会，餐桌的安排、摆放都要突出主桌。
宴会主台摆设一般安排在正对餐厅门口，面对客人的餐厅正中央，台型要美观、大方，便于服务员操作。台型设计要点如下。
（1）小型宴会台型设计。小型宴会一般是1~10桌的规模。其台型设计通常如下。
◎桌宴会：要把餐桌放置在餐厅的中央，主人位安排在餐厅最突出的位置。
◎桌宴会：要把餐桌排列成横“一”字形或竖“一”字形，把主桌放置在餐厅最醒目的位置，次桌放置在主桌的后面或旁边。
◎桌宴会：3桌宴会的排列，可以将餐桌排列成“品”字形或“一”字形。
◎桌宴会：4桌宴会可以将其排列成菱形或正方形，上方位的桌为主桌。
◎桌宴会：5桌宴会可以将餐桌排列成梅花瓣形。
◎桌宴会：可以将餐桌设计成梅花形、菱形或者是三角形。
◎桌宴会：可以将餐桌设计成花瓣形，还可以将主桌放置在上首方，其余方桌并排成两排排列在主桌的下方。
◎桌宴会：可以将餐桌设计成长方形、菱形。
◎桌宴会：可以将餐桌排列成正方形，中间位置为主桌。
◎桌宴会：可以将餐桌排列成三角形，上方位置为主桌。
（2）中型宴会台型设计。中型宴会一般是11桌至20桌的规模。餐台摆放要整齐美观，横竖成行。中型宴会一般应当设置主席台，在主席台的正中稍前位置摆放主桌。主桌台面要与其他餐桌台面有区别。
（3）大型宴会台型设计。大型宴会的规模一般在21桌以上。大型宴会餐台摆设要横竖成行，整齐统一。宴会通常可以设置主席台，其位置与中型宴会的位置相同，在主席台的正中稍前位置设置主台。
布置餐桌是要注意主桌的餐桌摆设，譬如桌布、口布、餐具、花卉应当不同于其他餐桌。餐桌与餐桌之间的距离应当控制在15～20m之间。
3台面布置规范
宴会厅台面布置的要求比零餐布置要求高得多。它讲究艺术性、观赏性，要求整洁、美观，不要留给客人散乱、繁杂的印象。因而，服务员除了掌握基本的摆台技能外，还要根据宴会的内容、性质、规格来进行台面设计，可运用鲜花进行台面布置，既能烘托宴会气氛，也能给客人美的享受。一般在大型宴会中，铺设主体花坛，在餐桌的中央做固定装饰，不摆放菜肴，在固定装饰物周围插放鲜花和草圈。中小型宴会在餐桌的台边摆设大的花环，用花瓣、花朵加以点缀。
三、中餐宴会的服务环节及规范
1宴会前准备工作规范
宴会对于餐饮店有重要的意义，宴会前的准备是不可或缺的步骤，准备工作做得是否充分直接影响到宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查，各项准备工作都是环环相扣，紧密连接的。做好充分的宴会准备工作，有利于宴会顺利举行。
（1）客人情况掌握。
◎餐厅管理人员和服务员应该知道宴会的台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、主办单位、收费办法、邀请对象。
◎餐厅管理人员和服务员应该了解客人的风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。
◎如果宴会规格较高，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演、有无主办者的指示、要求、想法，有关接待方式等。
（2）明确进行分工。
◎在人员分工方面，要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。
◎做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。
（3）熟悉菜单。
◎服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答客人对菜点提出询问的准备。
◎应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务。
◎对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确讲述每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。
（4）准备相应的用品。
◎席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留做纪念。
◎根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。
◎根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的作料。
◎根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
2迎接客人
（1）根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候客人，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为客人服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。
（2）待客人脱去衣帽后，将客人引入休息间就座稍事休息。回答客人问题和引领客人时注意用好服务敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，按先宾后主、先女后男的次序递上香巾、热茶或酒水饮料。客人抽烟，应主动为其点火。
3宴会服务
（1）入席服务规范。
◎在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站在各自服务的席台旁等候客人入席。
◎客人来到席前，要面带笑容，引请客人入座。
◎照顾客人入座，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让客人坐稳坐好。
◎引请入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
◎客人坐定，即可把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。菜单放在主人面前，然后为客人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱去筷子套，斟倒酒水。
（2）斟酒服务规范。
◎为客人斟倒酒水时，值台员要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。
◎斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。
◎酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1／3时应及时添酒，斟时注意不要弄错酒水。
◎客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。
◎主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。
◎在主宾离席讲话时，主宾席的值台员要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盘中，托好站在讲台一侧等候。致词完毕，迅速端上，以应举杯祝酒。
◎当主人或主宾到各台敬酒时，值台员要准备酒瓶跟着添酒，客人要求斟满酒杯时，应予满足。
（3）上菜服务规范。
◎菜要一道道趁热上。
◎厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后撤掉盖子。
◎多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免出现早上或迟上、多上或少上的现象。
◎要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90度角的客人之间进行。
◎每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央，凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。
