有人说，四川茶馆中有六样东西少不了，也叫六大特色。一是茶叶。常用的是成都花茶、峨嵋毛尖、竹叶青以及重庆沱茶。二是茶具。有茶杯，但独具特色的是盖碗茶，一套三件，茶碗、茶盖、茶船组合而成。茶碗是主件，茶盖是配件，茶船是附件，虽是附件也是功不可没，有了它才能保持茶碗的稳定，也可免直接端茶碗烫手。作为盛茶盛水的容器而言，可能找不出这三者配合得那样丝丝入扣、各尽其能的了。三是茶壶。稍讲究一点的茶馆都用铜壶。《沙家浜》唱词中有句“垒起七星灶，铜壶煮三江”，可见其普遍性。而四川茶馆的长嘴铜壶，那更是超凡艺术不可缺少的道具。四是水。好茶需用好水泡，“龙井茶，虎趵水”，“扬子江心水，蒙山顶上茶”。四川过去的大茶馆都自己掘井取水。五是桌椅。四川盛产竹，以竹为桌、以竹为椅。椅后有靠背，两边有扶手，名之为“太师椅”，以适应休闲舒躺的需要。六是掺茶师，又叫幺师、堂倌，更有人称之为茶博士的。我看四川茶馆的六大特色里面，最有代表性的恐怕还得算掺茶师，这是茶馆里的灵魂。不管来客多少，招呼安坐的是他，他可以根据来客的身份安排到最适当的地方。不管多么拥挤，他都可以来去自由，端茶掺水恰到好处。来客刚入座时，他不停地掺茶，首先满足解渴的需要，以后就逐渐减少次数，以免打扰来客的清兴，非常知情识意。资历深的茶博士都有自己的绝招，只见他一手提壶，滴水不洒，另一手拿十来副茶具，四平八稳。客人坐下，他将手中的茶船撒向桌面而且会恰好停放在茶客面前，再依次放上茶碗。更为神奇的是，离桌一两尺，一条热气腾腾的白色水柱，凌空而下，不偏不倚，正注入每个人的茶碗，不多不少，刚好八九分，滴水不漏，不满不盈。结账时，收谁的茶钱，谁请客办招待给谁付了茶钱，交代得清清楚楚，面面周到。茶馆中发生矛盾，他还会出面安抚，化解矛盾。一个好的茶博士是茶馆的顶梁柱，而在茶馆喝茶，遇上掺茶高手，更可大饱眼福，得到一种完美的享受。
4.茶业的忧思。
人人都在喝茶，但不一定人人都了解茶，特别是了解茶业的现状。
(1)茶的地位不明。
俗话说开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，可见，茶与人们生活的联系是十分紧密的。但是，这种人们生活的必需品，从古至今却因为种种原因而没有明确和稳定的地位。看来，要发展茶业，还得对茶在社会生活中的重要地位重新认识。
自古以来，茶叶就成为一些少数民族，特别是藏族同胞生活的必需品，发展茶叶生产可以解决兄弟民族生活之需要，因此，历史上形成了“茶马贸易”，统治者常常把茶作为战略物资，尤其是宋朝，地处中原，作战时需要马，以茶来易马，茶也就成为战略物资了，于是对边茶实行专卖，此其一也。其二是少数民族生活上迫切需要茶而本身又不产茶，茶就成为统治者控制少数民族的重要物资。其三是少数民族地区物产丰富，茶便成为和少数民族以物易物的重要物资。
新中国成立之初，将茶与烟、酒并列，被作为奢侈品而课以重税。而今，茶是重要的扶贫项目和山区的重要财政来源。茶叶由于其自然属性，多生长在海拔800~1500米左右的云雾山中，这些茶叶产地由于其自然环境，不适宜发展高产粮食和其他农作物，多属于经济相对落后的贫困山区。但就是这些山地却是茶叶生长的理想地区，因此大力发展茶叶这种劳动密集型产品，既可解决大量就业问题，又可增加山区财政收入，进而推动贫困地区经济发展。可以说，茶叶生产是这些贫困山区解决过剩劳动力和扶贫的重要项目，而茶叶的税收常常是其财政的重要来源。但事实上，由于茶叶的地位没有被很好认识，茶叶的发展也就不尽如人意。
(2)茶的政策不清。
由于茶叶的地位不明，带来的是有关茶叶政策的不清，具体表现在四个方面：第一，茶叶是奢侈品还是生活必需品，是应课以重税，还是课以轻税？第二，茶是农产品还是工业品，是按农产品征税还是应该按工业品征税，银行的利息是按农产品计算还是按工业品计算，这又是一个问题。第三，和茶有关的三大家，农业、供销、外贸，三足鼎立，谁来牵头？就目前来看，各家意见似乎是农业牵头为好。因为农业是基础，因为它涉及是否算农产品，是否按农产品的利息来发放贷款。第四，谁来加强协调？谁来排难解困？有人认为茶叶产值不大，利税不高，因而不当一回事。但是，茶牵涉两个千家万户。一个是种植者，是千家万户；一个是消费者，是千家万户。凡是关系到人民群众生活必需品的事，谁能说不管呢？
(3)川茶何以不能出川。
川茶在历史上从来占据重要地位。唐宋时代，川茶产量不仅居全国首位，且质量堪称一流，名茶之多为全国之冠。川茶在历史上的最高产量是清代末叶，那时有1.25万吨，但到新中国成立前夕已下降到4000吨。新中国成立后又经过大发展，现在川茶的年产量已达到6.54万吨，产值5亿，创税1亿。其产量与安徽并列全国第三。然而值得深思的是，如此大的产量，在国内名茶中却几乎没有川茶的份！
为什么川茶不能出川？我看归根到底还是质量问题。过去，川茶中春、夏、秋三季茶的比例是3∶4∶3，其中质量以春茶第一，农民把春茶称为“早谷子”，视为摇钱树。因为春茶正是农村青黄不接的时候出来，卖春茶买粮油可减缓农民家庭生活的压力。现在名优茶已不局限在早春茶了，春、夏、秋三季都各有其名优茶了。现在的名优茶，也是我们自己和自己比而定出的优与良。我这里有一个数据：雅安地区的名优茶年产值1600万元，占茶叶总值的40％；乐山名优茶年产值1826万元，占其总值的32.6％。全省名优茶7125吨，年产值2亿元，占总产值的40％。这么多名优茶为何不能出川？原因之一，恐怕在于我们对名优茶的评定方面是否严格把好了关。质量提高了，价格才能上去，质量提高了才有竞争力，有了质量，才能有数量，否则会造成积压。目前，川茶竞争力正日益减弱，有资料表明成都过去吃外省的名茶，其比例约占消费10％，而现在已上升到20％，北京也有类似报道。川茶的出路在质量，在市场经济中，这是天经地义的。
(4)“狼真的来了！”居危思变。
危言必须耸听，不耸听不是危言。现在到了为茶业振臂高呼的时候了。中国茶的危机至少有两个方面：
第一，中国茶有被挤出世界市场的危险。中国是茶的原产地，是茶的故乡，中国茶园种植面积居世界第一，但近年来的贸易额仅占世界茶叶贸易额的14％，而且中国茶在世界市场上卖不起价。中国茶叶每吨只卖2043美元，比世界平均水平2104美元还要低，更不说与美国的4429美元/吨、德国的6056美元/吨、英国的7577美元/吨相比了。中国茶在世界市场上所占份额低、销售价格低，这两低现象，已显现出我们有可能被挤出世界市场！这难道不是危险信号？这难道不值得我们深思和警惕吗？
第二，“狼真的来了！”据媒体报道，英国的立顿红茶为了打入中国市场，将其在中国境内除江苏、山东以外的总经销权，以380万元的代价卖给杭州贸易公司，由这个公司销往全国。杭州这家公司帮助了英国占领市场，还要倒给英国几百万元经销费，从这一事例可看出英国茶在中国销售势头之旺。成都的茶坊中，也不乏以立顿为名的红茶。狼真的来了，我们该怎么办？这是从事茶叶生产和销售者应回答的问题，也是主管茶业者应回答的问题。
(三)川酒的发展历程与酒中情趣
酒的历史同茶的历史一样源远流长。宋代人窦革著《酒谱》记载酒之源的传统说法有“仪狄作酒”、“杜康作酒”，传说仪狄、杜康都是尧舜禹时代的人；另一种说法比这两个人还早，说是神农、黄帝时就有了酒；还有一种说法更早，早到“天有酒星，与天地并矣”。根据现代考古发掘的成果，我们了解到最迟至新石器时代，我们的祖先就已经开始饮酒。广汉三星堆新石器晚期文化遗址出土了大批距今4800多年前的陶制酒器，说明那时蜀人酿酒已达到一定水平，饮酒已逐渐成风。在此后的数千年岁月中，川酒不断发展，产生了众多名品，人们在饮酒过程中也获得了许多情趣，形成了丰富多样的四川酒文化。
1.川酒的发展历程。
(1)夏商周至汉晋时期。
蜀人酿酒历史十分悠久，并且与当时的中原地区有一定的交流。晋代常璩的《华阳国志·蜀志》载九世开明帝：“始立宗庙。以酒曰醴，乐曰荆。人尚赤。帝称王。”至开明九世(大约为公元前436年至公元前406年)，蜀地受中原文化影响，称酒为“醴”，当是改从中原王朝礼乐的一种体现。广汉三星堆遗址出土了众多酒器，也说明了蜀人酿酒历史的悠久。巴人善酿清酒，《华阳国志·巴志》载秦巴刻石为盟时说：“秦犯夷，输黄龙一双。夷犯秦，输清酒一钟。”秦昭襄王特别欣赏巴人的清酒。
至汉代，四川地区的农业在兴修水利的基础上有了很大发展，四川逐渐成为远近闻名的“天府之国”。充裕的粮食，为酿酒提供了丰富的资源，巴蜀的酿酒业快速发展起来。西汉时，蜀郡成都人司马相如与临邛卓王孙之女卓文君当垆卖酒，成为千古流传的佳话。东汉时，蜀郡酿酒业发达。《史记·货殖列传》说：“通邑大都，酤一岁千酿。”汉代成都是全国五大经济城市之一，每年酒产量当在千瓮以上。蜀地生产的酒多，销售量也大。成都地区多次出土了反映蜀地买卖酒以及宴饮风俗的画像砖，场面热闹而生动。晋代左思的《蜀都赋》言：“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴槅四陈，觞以清鳔，鲜以紫鳞。羽爵执竞，丝竹乃发，巴姬弹弦，汉女击节。……合樽促席，引满相罚，乐饮今夕，一醉累月。”蜀中达官贵人在一年之中各个节日都设宴饮酒，并且还有歌舞助兴，欢乐祥和。
(2)隋唐两宋时期。
隋唐时期，四川境内没有受到大规模战争的破坏，在长时期相对安定的社会条件下，加上巴蜀人民的辛勤劳动和良好的自然条件，使四川的经济尤其是城市商业的繁荣超过了前代，有“扬一益二”的说法。当时成都市场多而繁华，成都城内有东、南、西、北市等经常性市场，还有花市、蚕市、药市、灯市等专业性、季节性市场，其后还出现夜市。不少到过成都的诗人都在诗中描绘了成都的繁荣。李白《上皇西巡南京歌》言：“九天开出一成都，万户千门入画图。”唐代繁荣的商业、奢华的生活促进了四川酒业的发展，呈现出一个崭新的局面，主要表现在三个方面：第一，四川酒肆、酒家数量多，特别是成都地区更多。唐代诗人张籍《成都曲》诗：“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”酒肆、酒家多，说明酿酒、卖酒的商家多，也说明买酒、饮酒的人多。第二，四川的酒品质好。唐诗中随处可见称赞四川酿制的酒美、酒香的诗句。杜甫《戏题寄上汉中王三首》言：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”岑参《酬成少尹骆谷行见呈》：“成都春酒香，且用俸钱沽。”方干的《蜀中》诗说：“游子去游多不归，春风酒味胜余时。闲来却伴巴儿醉，豆蔻花边唱竹枝。”蜀酒之美美在酒浓，美在酒香。第三，四川名酒众多。根据江玉祥教授的最新研究：“剑南春”出现于中国的盛唐时期，它是唐代剑南道春酒群体的代名词。剑南春酒的特点为浓香味美，其中著名品牌约有七个，即成都“烧春”、云安“麴米春”、汉州“鹅黄”、郫县“郫筒”、戎州“重碧”、射洪“春酒”、青城山道家“乳酒”。汉州“鹅黄”和郫县“郫筒”都属于酴醾型蜜酒，这两种醇酽馨香的酴醾型春酒(特别是汉州“鹅黄”)在唐德宗以前曾作为贡酒献纳朝廷，每年要向皇帝贡献相当于现在200~600公斤这样的巨量。唐朝的皇帝常常用四川进贡的酴醾酒大宴新科进士以及赏赐大臣。这些名酒不仅在当时位居全国之冠，而且影响到日后川酒的历史地位和名声。
宋代时，朝廷对酒实行榷禁，酒税成为四川财税的最大来源，有力地促进了四川地区经济文化的发展。此时，四川各地酒业发展开始出现不平衡现象，经济富裕的成都、泸州等地较为发达。据《文献通考》记载，公元1077年以前，赵宋王朝每年征收商税额在十万贯以上的郡、州，全国共26个，泸州就是其中之一。而在泸州的赋税中，酒税就占了1/10，每年都在一万贯以上，足以证明当时泸州酒业的兴盛。据有关材料记载，宋代时，蜀中知名的酒品主要有锦江春、鹅黄酒、荔枝绿、蜜酒、昌陆酒、郫筒酒等。宋代大诗人黄庭坚谪官戎州(即今宜宾)时，就有陶醉于“王公权家荔枝绿，廖致平家绿荔枝”以及“春碧酒”、“安乐泉”(“雪曲”)等酒的故事。陆游在四川八年里所创作的诗歌，几乎每一篇都散发着酒香，并且用诗歌称赞川酒品质好、纯净透明：“水精盏映碧琳腴，月下泠泠看似无。”
(3)元明清时期。
元代时，朝廷在全国实行酒禁，但唯独对四川没有实现酒禁，使四川地区的酒业在经历了宋末战乱之后能够得到迅速恢复和发展。此时，四川仍以保持和创造名酒著称。如古已有之的名酒郫筒酒、鹅儿黄及安酒等，虽经战乱却仍未失传。明代时，川酒继续保持着名酒众多的特色，而且四川名酒进入了重要的发展时期。除成都之外，泸州和宜宾两大名酒基地开始出现，泸州老窖在万历年间(1573~1620)奠基，建立起泸州老窖池群；而宜宾则出现了“温德丰”、“德盛福”、“长发升”等一批酿酒作坊，大量酿造品质优良的川酒。
清代时，四川名酒及其酿造工艺走向成熟，四川酒业空前兴旺，当今的四川名酒在清代时基本上都已闻名全国，如泸州大曲(今泸州老窖)、杂粮酒(今五粮液)、绵竹大曲(今剑南春)、全兴大曲等。古僰道上的叙州府，从汉代就开始酿酒，酒业历兴不衰，明代酿酒糟坊“温德丰”所酿的“杂粮酒”，以大米、糯米、荞子、高粱、玉米五种粮食为原料混合酿制而成，由于酿技精绝，成为酒中佳品，在各家中独占鳌头，至清代后期已名满蜀中，经清末举人杨惠泉更名为“五粮液”，成为蜀中名酒。川陕道上的绵竹县，酿酒历史悠久、工艺精湛，到清代康熙年间，人们又在原有白酒的传统工艺基础上酿制出新一代名酒——清露大曲，称为绵竹酒，产品迅速风靡川西平原并享誉省外。清代著名文史大家李调元称“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇”。到清代末年，绵竹境内有曲酒作坊上百家，绵竹酒业达到一个历史的高峰。除了酿酒业发达，清代的四川到处都有酒店，不仅有专营酒菜的号铺，还有许多酿酒坊也直接开店卖酒，配有各色下酒菜肴。在四川境内，大街小巷、路旁村口都有酒店、酒摊，即使郊野渡口的鸡毛小店也卖酒，四处游走的零酒担子更是不绝于途。
