林忠亮
笔者曾写过《川黔菜肴文化的比较》，那是从川、黔两省菜肴文化总体特色来比较研究的。现笔者试从四川境内彝、藏、羌三族的饮食文化特色来比较探索，因是初探，拙文中疏漏、谬误之处定是不少，祈请读者斧正教诲！
一
四川凉山彝族人民的主食有苦荞、玉米、土豆、燕麦、小麦、大麦、大米等。其做法是将荞子或玉米磨成粉，做成粑粑吃；或将玉米煮后甑蒸，蒸熟后倒在簸箕里，放在锅庄旁，家人围坐舀入碗内吃。燕麦属贵重粮食，将其炒熟后磨成粉，作为家人远行的干粮，吃时用水调和即可充饥；也是敬老爱幼的最好食品。将荞面用水团成饼状，埋入火炭灰内烧熟，取出拍去炭灰后食用。要做玉米或小麦烧馍亦如法炮制。稻子去壳后的大米煮成干饭或稀饭吃。
副食品有肉食和蔬菜。肉食以猪、羊、牛肉为主，也吃鸡肉、鱼肉。招待贵客，成年人死亡，为父母举行送灵仪式，解决人际纠纷，达成协议或结为盟友，过火把节等都要杀牛。杀牲与宰禽的方法不同，杀牛只需一人，用一只脚踩牛鼻绳，用斧头对准牛头顶的致命处一击，牛昏倒在地，用刀割断牛颈血管，血流牛死。杀羊用木棒猛打羊头颈部，用刀割断喉管放血即成。宰鸡用手卡紧鸡脖子，使鸡窒息，用刀从鸡嘴上割去放血而成。如招待客人，杀牲前牵牲口至客人面前后才杀，以示对客人的尊敬。
特色菜肴的坨坨肉，用牛、羊、猪、鸡肉或野兽肉都可做。调料有盐、辣椒面、花椒面、木姜子粉。做法是把鲜肉块块放入水锅内加热，煮沸时捞起，将大块肉切成乒乓大小的坨坨肉，再放入锅内煮至三开水火候时捞起，放入调料，吃起来清脆鲜香味美无比。吃烤小猪肉，用二三十斤重的小猪，杀后去毛，去内脏，洗净后架在火上翻烤至熟透，色泽金黄，香味扑鼻。将烤猪切成坨坨，拌上佐料即吃；或将整个烤小猪放在一大盘内，另备几碟蘸水，让各人用刀自己割吃。烤小猪肉外脆内嫩，酥香可口。此外还有“捣鸡蘸水”、灌猪肚、灌香肠、做腊肉等。
蔬菜有元根、萝卜、胡萝卜、青菜、白菜、辣椒、茄子、黄瓜、韭菜、葱、豇豆、四季豆等。其中元根和萝卜种植的历史长，是产量高、用途广的蔬菜。彝文古书《尼体特衣》说：“饥日可做充饥物，用它代口粮，有它不觉饥；菜叶做酸菜，帮母渡难关。”就是正常年景，也是彝家喜欢的蔬菜，常用元根、萝卜与土豆合煮或合蒸着吃。元根、萝卜还可当水果吃，《尼体特衣》说：“饱日可做喜食品，腻时可作解渴物。”又是待客不可少的蔬菜，也是喂养牲畜的精饲料。它们既可做鲜菜汤或酸菜汤，又可做干菜等。用元根叶子或青菜做的酸菜汤，不仅是吃坨坨肉或土豆时少不了的汤菜，也是红白喜事、待客和平时少不了的汤菜，彝族人家几乎每餐必喝色美味香的酸菜汤，因它具有驱寒祛湿、调味、增强消化功能等的好作用。
凉山彝族的饮料以酒类为主，过去常饮白酒、泡水酒和醪糟酒，这些酒都是自己酿造。彝族酿酒的历史长，酿酒始祖叫色色帕尔，造酒曲的始祖叫火洛尼咎，他采集16种中草药制成。酿造白酒的原料和制作方法与汉区相同，只是度数比汉区白酒低。酿泡水酒(又叫杆杆酒或咂酒)用玉米、高粱、荞子；酿一坛酒用粮20斤至50斤，制法是把原料磨细后加水蒸熟，倒入簸箕内晾，待温度适当时拌入荞壳，撒进酒曲搅拌，封闭发酵，过30多小时后倒入坛中，底部垫上一层蕨基草，把发酵的酒糟放在上面后，再铺上三四寸厚的一层蕨基草，用泥巴封闭坛口，坛内加冷开水，再过一两小时插入吸管引用。制醪糟酒除用糯米外，还可用玉米酿造，做法与汉区同，其味甜醇可口。
彝族的酒具有特色，有木胎、皮胎、竹胎三种。表层上漆，多用彩漆绘上花纹图案，有的还包上金银饰片，造型美观，风格独特。如“撒拉播”酒壶，用木料制成，壶身圆形似小鼓，塔尖形壶顶，壶底为锥形体，安一斜向吸管，酒从壶底小孔进入壶内，从壶的肩部吸饮，是造型优美奇特的艺术品。又如鹰脚酒杯，形状如一顶小帽子倒放的酒杯，还有绘上花纹图案的牛角酒杯等，都是美丽独特的艺术品。
彝族人民自制的木、竹炊具，如彩绘木盔，形状敞口、深腹、高足，用于盛汤；彩绘浅口木盘，用于盛肉；高足彩绘木钵，用于盛饭；各式素漆木碗和长柄木勺，用于盛饭、喝汤；还有圆形彩漆大木盘，用作各种餐具的托盘；还有用于盛饭的“瓦惹”和用于盛馍、盛土豆等的“播斯”，都是彝区自制的竹编餐具。用餐时席地而坐，一般两人共餐一席，每席一菜一饭，每人一把长柄木勺，不用汉族式的碗筷与饭桌、坐凳。
二
四川的藏族人民主要居住在甘孜藏族自治州、阿坝藏族羌族自治州和木里藏族自治县，在冕宁、盐源、宝兴、石棉、平武等县也居住有少数藏族人民。四川藏族是大杂区、小聚居，多数藏族地区都有汉族和其他少数民族居住。藏族地区的农作物有青稞、小麦、土豆、玉米、燕麦、大麦、水稻、高粱等。以青稞种得最多最广，小麦次之。经济作物有油菜、花生、向日葵、甜菜、亚麻等。水果以巴塘苹果、金川雪梨有名。
藏族人民最爱的食物是糌粑、酥油、酥油茶、酸奶、奶渣和酒等。糌粑主要用青稞面做，虽然小麦、豆类磨成面也可做糌粑，但没有青稞面做的糌粑味香可口。民间又有青稞来历的古老传说，所以视青稞为圣灵之物，成为祭神、敬祖之物，是人人必不可少的食品。将洗干净的青稞放在太阳下晒干炒熟磨成面就是糌粑面。酥油茶是由酥油和茶做成的。据史料载，唐代文成公主进藏时，带去内地茶叶，公主“使乳变奶酪，从乳取酥油”，有了茶和酥油，就产生酥油茶，成了藏汉人民友谊之果。酥油古称醍醐，元代才叫酥油。元宫廷食医思慧在《饮膳正要》中记载提取酥油的方法：“取净奶子，不住手用阿赤打，取浮油者为思马哥油，今亦云曰酥油。”唐代苏恭《唐本草》云：“醍醐出酥中，乃酥之精液也。好酥一石，有三四升醍醐，熟抨炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。”后来有酥油桶和一根连杆木柄，倒入牛奶，盖好盖，连续上下抽动连杆柄数百次，酥油块就浮在上面，捞起捏成坨，放入清水里泡一会儿，酥油就可以保存或食用了。或将鲜牛奶倒入锅中煮开，倒入皮口袋中吹胀，扎好口子，用力摇晃使水与油分解后倒入盆中澄清，油浮于面，取出捏成坨坨，挤去水分即成酥油。如今用奶油分离器，又快又省力。酥油含蛋白质和多种维生素，营养丰富，含胆固醇少，长期食用，体壮耐寒。将取过酥油的牛奶倒入锅煮开，倒入木桶或瓷罐中，略放些酵母后密封好，用毛毡片包好，放于草堆中，保持恒温，经过一昼夜的发酵，洁白嫩软、奶香扑鼻、酸中带甜、喝着爽口的酸奶就做好了。也有用鲜牛奶做的，既甜又香，助消化，固牙齿，对治疗肺病和关节炎都有好处。常吃健康长寿，延缓衰老。酸奶既是藏区草原夏天的饮料，也是藏族同胞充饥解渴的食品，在夏天喝上一碗酸奶子，顿觉浑身凉爽，精神焕发，食欲增加，是营养丰富的清凉饮料。
《西藏志·饮食》载：“藏番蒙古不拘贵贱，饮食皆以茶为主。其茶熬极红，入酥油搅之。”不少文献都称藏族所嗜唯茶，旦暮不可暂缺，有甚于米盐，嗜茶如命。故有“宁可三日无食，不可一日无茶”，“一日无茶则滞，三日无茶则病”之说。因藏民世代以牛羊、奶酪为主食，多肉食少蔬菜，蛋白质多，不易消化，喝茶既可止渴，又能消食除腻。《滴露漫录》说：“茶之为物，西戎吐蕃，古今皆仰给之，以其腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解。”《明史·食货志》载：“番人嗜乳酪，不得茶，则困以病。”民间俗语云：“一碗糌粑九碗茶。”说明藏族嗜茶之因。藏族喝的茶叶是大茶(砖茶)，在川、陕、滇省出产，经高温杀菌紧压而成，便于运输和保存。藏胞用茶叶加水或熬、或煮、或煨的茶叶叫清茶；将奶倒入清茶中放少许盐就成奶茶；将酥油和少许盐放入木桶中，再将烧开的清茶经竹漏斗滤入木桶内，用顶端有小圆板的木杆插入木桶中上下抽动几百下，使水乳油交融后，倒出来的就是酥油茶了。酥油茶既是可口的饮料，又是营养丰富的食品。喝酥油茶成了藏族农区、牧区和城镇藏民们的共同爱好。请喝酥油茶，也是客人光临时的一种高尚礼节。此外还有奶渣茶、猪油茶、糌粑茶、骨汤茶、核桃茶、石锅茶等等，都是招待客人的最好礼物。
藏族同胞爱喝酒，尤其是青稞酒。其酿制方法家喻户晓。用水淘净青稞，煮熟，等稍冷后放入酒曲，装进酒坛，保持一定温度，让其发酵，几天后青稞酒即成。初滤出的叫头道酒，芳香浓郁，香醇甘美。二道酒味稍差，仅为解渴。青稞酒度数不高，男女老少皆喜饮。《西藏志·饮舞》载：青稞酒“淡而微酸，名曰穹。亦有青稞烧酒。饮酒之后，男女相携，沿街笑唱为乐”。在喜庆佳节、嫁娶迎亲、挚友团聚、别离践行等场合，是不可或缺的饮料。
藏族人家都有茶炊茶具，背水桶、熬茶火炉、茶壶、浆桶、水碗、瓷碗等都富有民族特色和工艺价值。橱柜、酥油盒、糌粑箱、大小茶盘等，都精致美观。橱柜里的铜、铝、银器皿都擦拭得锃光瓦亮、耀人眼目。不仅是不可缺少的生活用品，而且视为装饰住房、美化生活的工艺品。
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