锅师接到幺师点菜名单后，根据手边原料的情况，立即做出能做、缓做或不能做的决定，及时向幺师回应。若原料充足，要向幺师做出“听见了”的应答；若原料已经售完，又无法临时购买，锅师要回答幺师撤销或换品目，由幺师与顾客协商解决。锅师及时向幺师的回应，就叫应允鸣堂。回答的调式，与幺师的点菜鸣堂相似。这一链的鸣堂，可视为厂家与经销商(幺师)签订了《销售合同》，指令生产。
(四)第四链：喝唤直销
锅师做好菜品，要在第一时间喝唤幺师前来端菜。在喝唤中，要指示先端哪一品、后端哪一品；是双上，还是单走。若是双上，则指有油碟要送等。喝唤鸣堂，可视为厂家产品生产合格，出厂送达。
(五)第五链：服务直销
是指顾客食用时的服务，如：加味、加热、换冷、加筷等。幺师接到顾客要求时，要一边服侍，一边应允鸣示，以表对顾客服务的重视。这一链的鸣堂，可视为生产厂家的售后服务。
(六)第六链：结算直销
顾客进餐完毕付款时，幺师要把顾客食用的菜品名称、单价、数量、金额，以及找补等情况，一一唱念，接受顾客、锅师、账房先生的监督。这一链的直销，可视为生产商家资金投资的回笼。
(七)第七链：送客直销
送客直销内容有二：一是对顾客的服务，如漱口水一盅、洗脸水一盆、毛巾一根等。二是顾客出店，幺师要一路陪同，与客人说些“服务不周”、“味道不好”、“欢迎下次再来”等客套话。要让顾客高兴而来，满意而归。送客直销的作用，是让顾客留下一个好印象，成为本店的“回头客”，有望下次再来消费。
由于鸣堂直销链的使用和作用，可使前来消费的顾客，感到新奇和兴奋，就此为饭店营造一个宽松、喜庆的环境。这时店堂菜品数量卖得最多，服务质量最好。老板和顾客都十分满意。
四、饭店的鸣堂直销是艺术表演
鸣堂直销不仅是一种销售方法，还是一种艺术表演形式。饭店，就是一个舞台，顾客呼唤，幺师在席间的穿行与向锅师的信息传递，锅师高兴的回应，兼以账房先生提醒的重复和配合声，使店堂上演一台多声部的合唱表演。顾客品味菜肴，观看表演，风趣横生，别具风格。
(一)鸣堂直销的声腔艺术
鸣堂的声腔，是戏剧的准腔艺术。有：
1.传喝声腔。
传喝，即传递喝喊的声腔表演。前引《武林旧事》“传喝如流”的记载，就是这个声腔。传，是把幺师与顾客合议决定消费的菜品名目，传喝给锅师。锅师在第一时间知道配料制作。喝，即大声喝唤。
2.唱念声腔。
就是又唱又念的声腔表演。前引《东京梦华录》“从头唱念”即是这个声腔。唱，即依照乐律发声；念，用高低抑扬的腔调朗诵，如戏剧“念白”即是。唱念，是在顾客点菜的名目多的情况下，怕传错菜品的情况下使用。
3.全唱声腔。
全唱，即按幺师习惯的《鸣堂调》唱。有腔有声，字正腔圆。多在贵客临门，或生意打拥堂时使用。贵客临店，身份显要，必须引起重视；老熟人来了，不能怠慢。打拥堂人多，生意兴隆。这都是幺师的喜事。喜事来临，幺师一定要拿出漂亮嗓门，充满激情，高唱一曲《介绍鸣堂》，把时下最好的特色菜品，介绍一二，赢得来客赞同、称好。
1988年，笔者在三台潼川镇南门外航运饭店，现场录音收集到幺师周国兴的《介绍鸣堂调》，其声腔、语词如下：
这首《介绍鸣堂调》，开头、结尾用散板。在菜名“魔芋鸡”后面，加菜名。用“念白”声腔，可使菜名清脆嘹亮，让锅师和顾客听得更清。若一腔到底，就是全唱。介绍鸣堂：平起平落，与数板相兼，节奏平和亲切；点菜鸣堂：唱腔平起，高昂激越；应允鸣堂：幺师与锅师一喊一应，如民歌对唱；结算鸣堂：一唱三迭，一迭三唱；送客鸣堂：情感真挚、谦和有礼。从这里知道，鸣堂调的声腔和语词的完整和美妙。
(二)鸣堂直销的语词艺术
语词，指鸣堂幺师使用的歌词。多是店堂公认的名词术语。可分：
1.普通语词。
普通语词，又叫正语词。正语词又有两类：一是以原材料命名的，如木耳肉片、虫草鸭子，其中的“木耳”、“虫草”，是原材料名；二是以烹饪技术命名的，如干煸黄鳝、回锅肉，其中的“干煸”、“回锅”，就是烹饪技法名。这些名字顾客一听就懂。
2.行业语词。
行业语词，又名副语言词，也叫别称语词。别称，就是在正名之外的又一名称。特征是：饮酒不说“酒”；吃饭不说“饭”。如酒，叫“烧二”；白米饭，叫“冒儿头”等。这些名字，时间长了，顾客才听得懂；再是对顾客有“戏谑”作用的名词，如火酒叫“烧二”，烧谁呢？当然是“烧顾客”，把顾客叫“老二”，有贬义。时间长，顾客能够接受，不介意了。有些“讪坛子”(开玩笑)的名词，尽管有“贬义”，时间长了，连顾客也跟着叫起来，“贬义”也不“贬”了。
饭店的鸣堂直销，是一种艺术的表演活动。演员是幺师、锅师，账房先生和顾客。鸣堂直销使用行业语词时，能使顾客感到既新奇，又幽默、含蓄，能产生追寻和好奇之心，使顾客思想放松，忘记烦恼，达到安闲消费的目的。现就24年前笔者在成都骡马市荣乐园及其街道饭店的幺师锅师、账房先生中，搜集到的鸣堂直销词语的部分，摘录于下：
一是反映原料别称的。
猪：老拱、虎、毛瞄；鱼：摆尾子、四季有(余，谐音“鱼”)；虾：金钩、粲头；龟：王八、硬壳壳；团鱼：裙边、巴边边；鸭：水上漂、嘎嘎叫；鸡：太子登(基，谐音“鸡”)，凤凰。
其中鸡头：独占鳌头；鸡翅：大转弯、满天飞；鸡爪：抓钱手；鸡脯：死肉一坨；鸡翘：凤尾；鸡杂：儿女英雄；鸡蛋：张公打(蛋)。
又，猪肉：庖有肥；猪头：一年到(头)；猪舌：利子、口条、大吉大(利)；猪耳朵：俏冤家、皮外皮、顺风；猪肚：皮内皮、耳闻目(睹，谐音“肚”)；猪肝：巴心巴（肝）、双斗围(竿，指肝)猪心：比干挖(心)、死不用(心)；猪腰：栏中半(腰)；猪尾巴：甩不累、金钱鞭；猪皮：响皮；猪血：红豆腐。
再，羊：臊老；羊头：麒麟项；羊耳尖：迎风扇；羊中耳：双凤翠；羊耳根：龙门角；羊心：凤毛冠。
豆芽：拐棍，无土菜；豆腐：灰妹、水板；菠菜：青波、鹦哥绿；红萝卜：珊瑚、野鸡红；木耳：乌鸦、蝴蝶；黄花：金针；豌豆尖：冒青；姜米：星宿；盐：咸、一日曝十(寒，谐音“咸”)；酱：提兵调(将，谐音“酱”)；海椒：红、武辣；胡椒：文辣。
二是反映菜品别称的。
回锅肉：灯盏窝、过门香；肉片裹红枣：甜公龙眼；烂肉炒粉条：蚂蚁上树；脆皮鱼：轰炸东京；鸭鸽炸蒸：带子入朝；吃活虾：鲤鱼跳龙门；酥肉：和尚脑壳；豌豆炒蒜薹：棒打绣球、光棍遇到滚子客；黄鳝烧蒜薹：滚龙抱柱；蛇与鸡炖：龙凤会；蛇与猫炖：龙虎斗；锅巴肉片：火烧竹林弯。
三是反映米、面制品别称的。
大米饭：钞粉子、冒儿头；稀饭：撵不上、虾子过河；面：二人对(面)、两不见(面)；饼：锅盔、扁货；汤圆：水泡；抄手：馄饨、老爷子回家(抄手)、夜战马(超，谐音“抄”指抄手)；粽子：裹蒸。酒：酝绿、烧二、五加四(九，谐音“酒”)。
四是反映数量别称的。
一：大年初(一)、小生落难(单走，指一)；二：一心管(二)、说一不(二)；三：大审苏(三)、接二连(三)；四：和尚归(寺，谐音“四”)、茶房酒(肆，谐音“四”)；五：姚期马(武，谐音“五”)、较场比(武，谐音“五”)；六：许田射(鹿，谐音“六”)、穿红着(绿，谐音“六”)；七：如胶似(漆，谐音“七”)、皇亲国(戚，谐音“七”)；八：隔七缭(八)、乌七糟(八)；九：天长地(久，谐音“九”)、五加四(九)；十：一老一(十)、闻一知(十)，满盘(十)。十一：满盘长一；九：满盘扣一；五：满盘对扣；半碗：天下太(平)。
五是反映餐具别称的。
筷子：蒿竿；勺子：舀舀；瓢根：水鸭子；桌子：席。
六是反映餐桌次序的。
门外左侧的：外左一、外左二……门外右侧的：外右一、外右二……门内左侧的：内左一、内左二……门内中路的：内中一、内中二……门内右侧的：内右一、内右二……
门内编桌另有上、下、壁、路顺席的：如壁顺一席、二席；上一席、二席；下一席、二席；路顺一席、二席等。
七是反映工作用语别称的。
米、面蒸煮：白案；肉菜烹饪：红案；煮：截江救(主，指煮)；开门：提门；菜牌：水牌；关门：收堂；顾客多：满堂、打拥堂；顾客少：流堂；经营少量菜品：吊堂；顾客买菜回家：出堂、外跑；端菜：走(菜)；端：话丑理（端）；要调味碟：双上；不要味碟：单上；面条加海椒：红汤；多要海椒：红重；不要海椒：免红、清汤；加绿叶蔬菜：冒青；不要菜蔬：免青；漱口水：玻璃；洗脸水：搭帕子；安坐：打凳子；茶：黄汤子、碧水；钱：拖把子、娃娃爱、九里山；收钱：算账；欠钱：念把子；交钱：下柜；先交钱：未吃先开；柜：荣华富(贵，谐音“柜”)。
五、合格的幺师直销员
幺师是饭店直销企业最合格的直销员，称名幺师直销员。源于我国古代的御人。《诗经·行苇》有：“肆筵设席，授几有缉御”的诗句。“缉”是连接不断，“御”就是御人。那时“筵席”上就有御人接连不断地、上上下下地进行服侍。幺师的鸣堂直销，与他的雇佣关系确立与锅师的明确分工，和老板菜品定价的授权之后，才从单一的服侍中，逐渐发展起来的。起始时间大约在西汉已经形成，两宋时期发展到了高峰。
幺师直销员的职能有：
（1）饭店产品的宣传——要依靠幺师直销员的介绍；
（2）饭店产品的营销——要依靠幺师直销员的推荐；
（3）饭店产品的生产——要依靠幺师直销员与顾客议定的菜单；
（4）饭店产品的运输——要依靠幺师直销员的“驮碟送达”；
（5）饭店产品的售后服务——要依靠幺师直销员去桌上实现；
（6）饭店资金的回笼——要依靠幺师直销员的清账、收款；
（7）饭店的回头客——要依靠幺师直销员送客的谦恭等。
幺师直销员在新中国成立前，一天到晚，除上述职能工作外，早上一早起床就要挑水、打扫卫生，中途空闲，要到厨内帮助墩子匠切菜、洗碗。晚上还要做夜堂。一天工作多达十五六个小时。薪俸十分微薄，社会地位低下，不能养家糊口。正如一首民谣所唱：
日行千里不出门，虽然为官不管民。
白天像个富员外，夜晚腰间无半文。
这是对幺师直销员的最大不公。幺师直销员：又名堂倌，所以有“官”的戏称；员外：是对地主豪绅富人的通称。指幺师直销员白天清账收款，晚上向账房先生交款后，“腰间无半文”了。新中国成立以后，幺师直销员的劳动得到社会肯定，报酬按“多劳多得”付给，社会地位提高。今天，国家进入“改革开放”的新时期，社会经济有了长足发展。饭店鸣堂直销，仍在有些边远的山区集镇流行。幺师直销员的工资待遇，也发生了根本的变化。有的地方，实行基础工资加提成的办法付给，有的地方和老板入股共赢等等。有力地激发和保护了幺师直销员工作的积极性。这是一件值得称道的好事。
六、结语
饭店是我国古老的直销企业。由于鸣堂直销方式的使用，使顾客在轻松愉快的消费环境中，在“零”距离上，享受到直销的廉价产品，这是客观存在的事实所在。市面上的“餐饮”业，从古至今，都要受到王室、宫廷的影响。统治阶级的特权，首先体现在餐饮的消费上。“饕餮”(黄帝的儿子)、“酒池肉林”，成为上古时期王室饮宴排场和穷极消费的标志。汉代皇宫宴饮的频繁与上行下效，成为社会消费的一种底气。正是这种底气，成为我国餐饮事业内部发展的强劲动力，使它在没有工业化的小农经济覆盖的社会里，从深层次中，突出而起，成为其他直销企业的先军。我国的直销业，从一开始的“简单直销”，到先秦时期已经发展成熟。我国古老的直销业，还包括那些厂家在本厂门前的开店售货。问题在于我们承不承认它。正如天上的月亮，看得见时“有月亮”，看不见时也“有月亮”。现代直销业的起源在中国，不是外国的传进。中国是直销业的大国，已有几千年的悠久历史。这就是笔者写这篇文章的初衷所在吧。
