书画界有溥心畬、张大千、黄君璧为“渡海三家”之说，而京派掌故界，我以齐如山、唐鲁孙、夏元瑜为“渡海三家”，其中，谈吃以唐鲁孙最为耀眼。
唐鲁孙的祖父志锐是清末的伊犁将军，固守儒家君臣大义，辛亥年为革命党所杀。唐鲁孙本人也做过不少官，退休时是烟厂厂长。可世间并没有一本详细的唐鲁孙传流传，我并不知他具体的年谱，只知他六十五岁后开始笔耕，给“自己规定了一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他”（《饮馔杂谭中国吃》的自序《何以遣有生之涯》）。他将品食阅世全化作十几本书，三分说掌故，七分谈饮馔，却故意隐藏了一生的宦海沉浮。
唐鲁孙先生有言：“世界上凡是讲究饮馔、精于割烹的国家，溯诸以往必定是拥有高度文化背景的大国。”过去北平饮食之丰富，皆因北平为政治中心，各路军阀走马灯般登场，南北大菜也如流水席般进出。唐鲁孙先生写北平，写滋味，更写北平味儿，明写饮食，暗写读史阅世；谈论饮食，不是为了想着去哪儿打牙祭当“吃货”，而是为了诉说对社会、对他人的爱。
在唐鲁孙等饮食掌故作家笔下，整座北平城是一场流动的盛宴，但又绝不止于盛宴。
一
收拾东西时，我看到家里旧时的户签是块半尺长、画着白格的蓝漆铁牌子，填着家中的户主和人口。天头上两个字写的是“北平”。
民国十八年（1929年），家里在中南海开过个酒楼，叫爱翠楼，现在只剩下几把刻有“爱翠楼”的铜勺子。我每次看那勺子，仿佛苔丝看到勺子后面的家徽。
民国时期至新中国成立以来，北京遍地是各省各地连带西洋外藩的馆子，1924年开了卖江苏菜和西餐的森隆饭庄（他家确实有中西餐），二三十年代开了经营淮扬菜的玉华台饭庄和淮阳春、经营山东菜的丰泽园，1945年有了大地西餐厅，1953年有了马凯，1956年更是将上海的美味斋搬到了菜市口，在南城也能吃到响油鳝糊了。
在我小时候，是母亲带我出去吃饭，能记得几家不错的馆子，回味几种入口的菜肴。北新桥十字路口东南角有家居德林，原先叫居士林，专营素菜，后来荤素搭配，擅长红扒鹿肉与金钱豆腐，西湖五彩鱼味道的层次感很强；东四十二条森隆饭庄的八宝饭，味儿甜，嵌满了葡萄干，但有一次把香酥鸡腿炸得像个手榴弹；东四过马路有瑞珍厚，焦熘鱼片赛过清蒸皖鱼；全聚德的鸭舌猴头菇，能从猴头菇上的每根“猴毛”中嘬出味儿；宽街白魁老号，屋里烧着羊肉，屋外卖着酱羊蹄；东四砂锅居里炖着酸菜白肉与砂锅鱼皮；鸿宾楼大盘子里举着撒满芝麻的羊肉串；忘了是哪家能做炸鱼肉豆沙卷，雪白的鱼肉裹成卷，里面填上豆沙馅炸，端上来的是个青花瓷碟子，那卷像炸春卷，但比春卷大，鱼肉不咸，很淡，还几乎没有刺……更多的记忆，是鼓楼下一天三过马凯餐厅而不入，专到地安门小吃店吃冒着热气的素炒疙瘩；德胜门内东南角有家卖羊杂汤的会多给羊肝羊肠；宽街白魁老号漂着香菜与芝麻酱的豆面丸子汤；仿膳的栗子面小窝头和豌豆黄；东安市场里红彤彤的广味卤鸡腿，北门那里还有一盘盘撒满雪山般白糖的奶油炸糕……
当我走遍大半个中国，想安心回味一下时，却再也找不到儿时尝过的北平味儿了。
过去，北平地处塞北幽燕，只有枣栗之腴，物产并不丰饶，没有海鲜，也不擅做鱼类。过去海鲜多是干的，讲究怎么发海参、鱼翅（当然现在不能吃鱼翅了）；鱼多红烧、侉炖或酱炖，会带土腥味儿，与东北、江南的鱼没法儿比。北平菜擅长抓炒与焦熘，多是抓淀粉或勾芡，卖相差，凉了就凝结成一坨儿。这里多风干燥，不嗜辣椒，每逢冬天，大街上满眼都是冬储大白菜。大白菜一车车几百斤地买回家，菜心凉拌，菜叶醋熘，菜帮儿剁了包包子。
那些八大楼多以山东菜为主，八大菜系也无北平菜，刨去涮肉、烤肉、烤鸭，传说中的满汉全席、清真大菜与各路小吃，干炸丸子、京酱肉丝、地三鲜、烧二冬、爆两样，这便是家常的京味儿了。自家里经常做一点儿清炖羊排、葱爆羊肉、米粉肉、酱豆腐肉、蒸狮子头，还能蒸鸡蛋饺，全在肉上找，好像是在开二荤铺。
百年世事变迁，胡同中不见过去的宅门，四合院里各家分家后都搭小厨房。南方各地下酒多是用鱼虾海鲜，而北京人下酒则剩花生、毛豆、小咸菜，即便依然讲究形式，要把咸菜切得跟头发丝一样细，仍是咸菜，曾经的那些八大堂、八大楼、八大碗、八大居，剩不下一两家了。
但我想，北平味儿再淡也还是有的，它不仅存在于早上炒肝、中午卤煮、晚上爆肚的臊气中，还存在于涮锅子的腥膻中、烤鸭的油腻中，以及唐鲁孙的书中。
不知如今北京一片月能映照着多少胡同人家，做出唐鲁孙先生当年的味儿。
二
唐鲁孙先生写作，是掌故中带着吃，吃中带着掌故，带着名士知交们的回忆。他记性真好，几十年前吃的食物、场景都历历在目。读他的书，眼前会浮现清末的人把辫子盘在头顶上，一脚踩着长条凳，把拿筷子的胳膊弯成弧形，一边低头往嘴里使劲儿杵刚熟的炙子烤肉的情景。
唐鲁孙曾念叨，东来顺有道菜叫作“炸假羊尾儿（北京话尾巴的尾念yǐr）”，我在东来顺中没有见到。后来跟着昆曲家张卫东先生学曲时，常去台基厂的一条龙，看到这道菜居然还活着，就叫炸羊尾儿。端上来是一大戗盘【5】，里面放一个个淡黄色的点缀了青丝红丝的“馒头”——是用鸡蛋白打出泡来，裹上细豆沙和面炸出来的甜品，入口极为鲜嫩。听说最早是裹上羊尾巴油，但因太过油腻而改用豆沙。这菜五个起做，一般是最后上桌，哪怕坐在单间里，众人把酒闲话，或擪笛唱曲，操三弦做戏，菜香味儿中混着昆笛声和水磨调的悠扬；酒酣耳热之际，耳边都传来后厨为这道炸羊尾儿哒哒哒哒的打鸡蛋声。
唐鲁孙曾说，当年北平吃黄河鲤，“网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净”，咬春时春饼卷的合菜中的绿豆芽，为了口感要掐去头尾。如今谁还这么做呢？他大讲名士与名菜，他讲扬州大煮干丝的种种名堂、佛教徒的素菜，连带着月饼、元宵，泰国的啤酒、小吃，美国的牡蛎，兼有梨园八卦、军政秘闻。
而能和唐鲁孙先生交流的，是他写的果子干。他写的果子干只有杏干、桃脯和柿饼，而现在做果子干一般不用桃脯，会换成山楂，外加切成斜长的藕片。他写秋天新下来的水果与夏日的河鲜儿，写满嘴是油的羊霜肠、甜滋滋的熏鱼、炸面筋、不多见的素咸什、虾酱，写我从小作为早点的糜子面面茶、芝麻烧饼、炸油条，写我最不爱吃的咸菜大蒜臭豆腐和最爱吃的奶酪奶卷奶饽饽……
三
唐鲁孙书中的故事，过去八十年了，连母亲带我吃遍东城区，也过去二十多年了。论菜品，北平菜的味儿以儿时的萃华楼为佳，是中通外直，不蔓不枝，其味道中庸，不咸不淡，展现食材本身味道，那股味道沉稳地往下走，而不是水煮鱼般地冲脑门子。
北平菜不是烈酒，而是香茶。好茶贵在回甘。
北平菜不一定好吃，北平菜可以不好吃，但北平糅合了各地的美味，北平不能没有味儿。
写好美食掌故类的文章，得是出身世家且通经通史的学者，外加能琴棋书画、诗词曲赋兼粉墨登场，幼年吃尽穿绝，老来落魄如张岱者，用大材小用的笔法，方能引人入味儿。这类稿子写起来，有的人堆材料，有的人掉书袋，有如朱家溍先生者则不屑于写，只是口述，随便聊聊。唐鲁孙不掉书袋也不堆材料，直接堆菜码。他晚年远离家乡后写的这点儿北平梦华录，只谈风月，不谈风云，如《茶馆》掌柜王利发一样。但他骨子里不是诗家，而是史家，他如此之细致、反复地写北平的吃食，乃至扩大到全国的吃食和北平往事，只仿佛要将他平生阅历以春秋笔法留予后人，从那北平梦华的年代里，力透纸背地带来点儿旧滋味。
唐鲁孙写过旧王孙溥心畬，溥心畬留了十七首岔曲，我喜欢其中一曲《菜根长》：
酸辣鱼汤，红焖肥肠。半斤的螃蟹，高醋鲜姜。烧卖是脂油拌韭黄。【过板】糟煨鸽蛋，蒸熊掌，雪白官燕把【卧牛】鸡汤放。寄言纨绔与膏粱，繁华转眼变沧桑。山家风味真堪赏，鸡豚不似菜根长。
唱罢溥心畬的曲，读罢唐鲁孙的文，你会悟到生当做弘一法师，二十岁前吃遍人间花酒，中年时求尽学问艺术，晚年出世以求得生命境界。翻回头来再品北平的滋味，不只是一派流动的盛宴，更融入那“繁华转眼变沧桑”中了吧。
不写了，蒸我的狮子头去吧。
