第一节 农村主要食品场所的卫生
农村与食品卫生安全相关的问题主要有家庭厨房的卫生安全、自办宴席的食品卫生安全、小餐馆食品卫生安全、食品加工厂卫生安全、农村学校食堂卫生安全等。
一、农户厨房卫生
农户厨房分散，需要通过健康教育普及食品卫生安全知识，重点教育对象是家庭主妇。厨房食品卫生主要应从食品原料的选购、存放、制作，炊具、厨房环境、剩饭剩菜的保存，家庭主妇个人卫生、垃圾清理等方面考虑。
1.食品购买与存放
购买成品食品等要看包装，不能贪图便宜购买过期货，不能买“三无”产品；病死的牲畜肉不能买，未检验的生肉不能买。养成购买食品时索要发票的习惯，万一出了问题可以查找厂家。食品的存放要防潮、防虫、防鼠，要远离农药。
2.冰箱的使用
冰箱不是保险柜，受过细菌污染的食品放入冰箱后，低温并不能把细菌冻死，只是抑制其繁殖，细菌仍然活着，取出后在室温下很快会生长繁殖。科学的储存方法是，生熟食品在冰箱里要分架存放，熟食放在冷藏室，生食放在冷冻室。蔬菜等生食要洗净或装入塑料袋后放进冰箱，防止交叉污染。除了罐头食品外，一般食品存放时间不应超过一周，冰箱内保存熟食品最好用带盖的盒放，或扣上个盘子或碗，水果最好完整保存，如剩下最好置于容器内保存或加保鲜膜。
另外，冰箱要经常清洗，每隔1到2个月使用肥皂水擦洗，最后用流动水冲干净。
3.蔬菜应吃新鲜的并认真清洗
蔬菜放置过久可产生亚硝酸盐，对人有害，要吃新鲜的；炒熟的青菜一顿吃完，最好不要剩。蔬菜中残留农药的去除，根据经验，对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗。小叶的蔬菜可将根部切除，放在水里抖动清洗，然后根部向上在水龙头前冲洗，或者在热水中过一下。对于茎类和瓜类蔬菜，可以放上洗涤灵用温水泡上2min，然后用柔软的刷子刷洗，再用温水进行清洗。其他蔬菜可以用少许盐，一方面杀去少量细菌，一方面增大表面摩擦力，清洗蔬菜更加干净。日常生活中的淘米水，可以弱化农药的毒性，也可以试用。上述方法是经验之谈，较为科学的做法是，对有机磷农药污染的蔬菜，可在洗菜水中放点儿小苏打或食用碱面浸泡蔬菜，浸泡的时间5～10min，然后清水洗净。有机磷农药遇碱分解，多数情况下蔬菜施用的是有机磷农药。如果是其他农药则主要靠浸泡和清洗。
4.餐、炊具清洁
通常可先用洗洁精清洗，碗碟可用去污粉清洗。然后把洗净的餐具放入锅内，完全浸泡在水中进行加热，待水煮沸时，保持3～5min，即可达到消毒目的。消毒过的餐具放入橱柜中，或用纱罩罩起来，余水自然晾干，不要用抹布去擦，以防再次污染。如果是病人用过的餐具，要单独清洗和消毒。
另外，也可用“84”消毒液消毒，照说明书使用。有条件的家庭可购买消毒柜，碗筷清洗干净后消毒更方便。
切菜板和刀是最容易藏污纳垢的地方。每次使用后，菜板都应认真刮净、清洗，木质菜板还应在日光下晾晒消毒。切过生鱼、肉、禽的刀应该用开水烫一下，以避免寄生虫的污染。
塑料耐热性能差易老化，最好不要使用塑料器皿装食油、酱油、醋、酒等，避免酸败变质。
5.烹调
饭菜的烹调方法多样，需要烹熟的一定要熟透，凉拌菜要洗净，预防肠道寄生虫病。剩饭菜要放入冰箱保存，下次食用前要加热彻底。熏制食品、酸菜、腌菜等虽是传统食品，但其营养价值可能遭到破坏，是否有利于健康也待研究，应少吃。
6.个人卫生
主妇自己要注意个人卫生，勤洗手、剪指甲；就餐人员饭前便后洗手。
7.厨房环境
做饭时要开抽油烟机，关机后最好开窗通风，案板、地面、墙壁要干净，垃圾及时清理，抹布常洗，橱柜摆放整齐。
8.饮用水源要清洁，水井远离厕所、猪圈20m以上。要警惕食物中毒，详见第二节。
二、农村自办宴席的卫生
农村自办宴席的管理是防止食物中毒的重要环节。
（一）加工卫生要求
1.原料好
承办厨师必须认真检查待加工的食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。
2.洗干净
食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品分类清洗后应使用流动水进行冲洗。
3.烧熟煮透
需加热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。
4.低温存放
烹饪后至食用前需较长时间（超过2h）存放的食品应当在低于10℃条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏，凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。
5.餐具消毒
餐、饮具使用前必须洗净，流动水冲洗；使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品用产品卫生要求和标准。
（二）厨师卫生要求
1.基本条件
厨师必须每年进行健康检查；新参加工作、临时参加工作人员经健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品加工工作。乡村厨师应经过培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识。
2.个人卫生
①穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗（健康证、培训证）；②工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；③不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；④不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；⑤不得在加工场所内吸烟。
（三）环境与设施卫生要求
环境与设施的卫生要求包括：
（1）宴席举办人应提供符合卫生要求的农村家庭集体聚餐加工、聚餐场所，选用有资质的乡村厨师承办宴席。承办厨师对举办人应提出卫生菜谱和卫生指导意见；
（2）加工场所周围20m内无粪坑、猪圈、垃圾场、有毒有害企业等污染源；
（3）加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、待菜、仓储区域等；
（4）用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其滋生条件；
（5）宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有冷冻冷藏、清洗水池和餐具保洁设施等；
（6）因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要临时搭建的简易棚，应选择地势较高的地方，地面平坦、硬化，四周设围护；
（7）用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
（8）宴席用水应符合《国家生活饮用水卫生标准》，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。
三、农村学校食堂、餐馆的卫生
食堂、餐馆都属于经营性单位，要办卫生许可证，从业人员要有健康证，要经过培训，进货、储存、加工、销售都要符合卫生要求，食堂或餐馆的位置、环境要合乎要求，制度要健全，责任要明确。
1.证件
中小学校食堂必须向所在地卫生行政部门申请食品卫生许可证，取得卫生许可证后方可向师生供餐。食堂从业人员应按有关规定取得有效健康证和经培训合格后方可上岗；搞好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指和手链，上岗前将手洗干净，操作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩，不得吸烟。
2.制度
学校要建立食堂卫生管理制度，应有一位校长分管学校食堂卫生工作，并配备专职和兼职食堂卫生管理人员，负责食堂卫生管理工作，每天做好食品质量验收和食堂卫生检查工作，并做好记录。学校食堂和餐厅应保持环境整洁，垃圾和泔水缸要加盖，并定期清理。
3.承包食品
生产经营者承包的中小学食堂、餐厅必须由食品生产经营者向食堂所在地卫生行政部门申请食品卫生许可证，取得卫生许可证后方可向师生供餐；并应接受学校对食堂的卫生管理。
4.限制外卖
学校食堂供应熟食、卤味、冷面、冷馄饨的必须按照本市相应的卫生标准执行。未经许可，学校食堂不得向外校、外单位供应盒饭。
5.加工场地
食品加工场应远离公共厕所、垃圾站、粪池等污染源；食堂内应有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、通风、盛器清洗消毒和学生洗手洗碗设施。
6.采购
从原料到食品，应当层层验收，做好进货验收记录及索证工作。采购食品及其他原料时必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：①有毒、有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观性状异常的食品；②无检验合格证明的肉类食品；③超保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
7.存放
熟食品和生食品分开存放。食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。加工后的熟制品应在备餐间内存放和供应。食品仓库、冷藏设备应保持整洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。食品容器、工具应及时清洗干净，保洁备用，不得与食品同池清洗，生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品的容器和食具须经消毒后方可使用。
8.留样
各种食饭菜应在冰箱内留样24h，留样量不少于100g，且做好留样记录。
9.事故处理
中小学食堂发生食物中毒，必须及时向所在地卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门做好食物中毒事故调查处理。
第二节 食物中毒防治
一、食物中毒的概念、特征和分类
1.食物中毒的概念
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。凡食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎，因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病，或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。
2.食物中毒的特征
虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关，病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染，发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；⑤有明显的季节性，夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
3.食物中毒发生的原因
食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。
4.食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒。最多见，由于细菌在食物中大量生长繁殖，产生毒素，食入之后引起胃肠道充血发炎，所以以腹痛、腹泻、呕吐为主要表现，少数细菌性食物中毒以神经系统症状为主要表现。
（2）化学性食物中毒。最多见的是亚硝酸盐引起的食物中毒，其次是老鼠药、农药等引起的食物中毒，病情比细菌性食物中毒凶险，临床表现各异，与毒物种类有关。
（3）有毒动植物中毒。有些动物或植物本身有毒，因不知道有毒而误食。常见的有毒蘑菇、河豚、生鲜木耳、苦杏仁、发芽马铃薯、霉变甘蔗、未煮熟的豆浆、未煮熟的黄花菜、未煮熟的四季豆、动物甲状腺等。
二、食物中毒的预防
食物中毒有一定规律性：我国以细菌性食物中毒为主，约占食物中毒总起数的58.6%，其中又以沙门菌食物中毒占首位。细菌性食物中毒发病率高，除肉毒中毒外病死率低，多由受污染的动物性食品所致。其他食物中毒发病率低，但病死率高，发病分布较分散。
食物中毒有明显的地区性，肉毒中毒90%以上发生在新疆；河豚中毒多发生在沿海与长江下游；农村多见细菌性食物中毒、农药中毒、桐油中毒、有毒植物中毒。这些规律对食物中毒防治很有用。
食物中毒的初步诊断：短时间内多人发病，症状相似，以呕吐、腹痛、腹泻多见，吃了同一食物。
（一）细菌性食物中毒的预防
1.防止食品污染
加强对污染源的管理，做好牲畜宰前、宰后的卫生检验，防止感染沙门菌的病畜肉混入市场。对海鲜食品应加强管理，防止污染其他食品。
严防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作。
2.控制病原体
繁殖及外毒素的形成绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜温度为20～40℃，在10℃以下繁殖减弱，低于0℃多数细菌不能繁殖和产毒。因此，食品应低温保存，或放在阴凉通风处。食品中加盐量达10%也可控制细菌繁殖及形成毒素。
3.彻底加热
杀灭细菌及破坏毒素这是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭肉中病原体，肉块不应太大，使内部温度达到80℃，持续12min。蛋类应彻底煮熟。为预防葡萄球菌肠毒素中毒，食品应100℃加热2h。
（二）有毒动物、植物食物中毒的预防
通过宣教让村民了解可以引起中毒的食物。具体而言，四季豆中毒预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10min以上再炒。生豆浆中毒预防措施：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5min以上，至豆浆色泽发黄。马铃薯中毒预防措施：马铃薯应低温储藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏其毒素。苦杏仁中毒的预防：用水浸泡，去掉红皮，再浸泡，每天换一次清水，直至没有苦味。花色的野蘑菇不要采摘，毒性很大。动物甲状腺扔掉，不能吃。不买不吃河豚。不能吃生的新鲜的木耳，一定要煮熟后再吃。黄花菜要煮熟后再吃。到了春季要警惕霉变甘蔗，霉变甘蔗不能吃。
（三）化学性食物中毒的预防
引起中毒的化学毒物常见的有亚硝酸盐、毒鼠药、农药、砒霜等。
1.中毒原因常见的有：①误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食用，误将钡盐当明矾使用；②在食品生产、加工、运输、储存、销售过程中污染食品；③生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品；④在食品加工或储存过程中，在适宜条件下形成亚硝胺；⑤投毒。
2.预防措施化学毒物中毒的发生多属偶然，预防措施有：
（1）妥善保存毒药。严禁食品储存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。
（2）不随便使用来源不明的食品或容器。
（3）蔬菜水浸、清洗。蔬菜加工前要用清水浸泡5～10min后，再用清水反复冲洗。一般要洗3遍，温水效果更好。
（4）水果宜洗净后削皮食用。
（5）手接触化学物后要彻底洗干净。
（6）保管好亚硝酸盐。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。
（7）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
（8）食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要经常上锁，防止坏人投毒。
三、食物中毒急救
食物中毒的救治三原则：排除毒物、对症处理、使用特效解毒药物。需要特别提醒，化学性食物中毒的生命危险较大，死亡率较高，后果严重，要高度重视。在基层遇到化学食物中毒或有毒动植物食物中毒一般是催吐之后立即送乡医院。送病人去医院时带些剩余食物及病人呕吐物，以便医院化验检查。剩余的食物暂时封存，等候卫生部门调查处理。对于细菌性食物中毒是否送乡医院可视病情而定。
（一）清除毒物
催吐、洗胃、灌肠或导泻在非细菌性食物中毒的抢救中极为重要，应及早进行。但对胃溃疡、肝硬化、心脏病病人不宜使用。
1.催吐
多用于中毒发生不久，毒物尚未被吸收，而且意识清醒的病人。催吐可用手指在咽部搅动或给催吐剂。常用的催吐剂有2%～4%的温盐水、0.5%硫酸铜，每次口服1000～1500mL。
2.洗胃
洗胃越早排毒效果越好。某些毒物如砷或毒蕈虽摄入4h以上，胃黏膜皱襞仍可能残留有毒物，故应彻底清洗。常用洗胃剂有温开水、生理盐水、1%～3%鞣酸溶液、0.02%高锰酸钾溶液等。
3.导泻与灌肠
如中毒时间较长，毒物已进入肠内，洗胃后可服泻剂。常用泻剂有硫酸镁或硫酸钠，其用量为15～30g，加水约200mL内服，也可用中药大黄与元明粉各12g煎服。灌肠方法：1%温肥皂水5000mL，高位连续多次灌肠。
4.防止
毒物的吸收和保护胃肠道黏膜在未确定何种毒物时，可采用通用解毒剂，其主要成分为活性炭4份，氧化镁和鞣酸各2份，混匀后取15～20g，加水100～200mL口服。可用于吸附、沉淀或中和生物碱、苷类、重金属盐类和酸类。牛奶、生鸡蛋清等也能结合和沉淀多种毒物，如重金属砷和汞等，从而保护胃膜，减少刺激，阻止吸收。
5.促进
毒物排泄输液可稀释毒物，保护肝肾，促进毒物排泄和及时补充机体所损失的液体，大量输液是抢救食物中毒的一项重要手段。病人可大量饮用温开水或盐糖水，静脉滴注生理盐水、5%葡萄糖盐水或10%葡萄糖溶液等。
（二）对症治疗
对中毒者除采取上述急救措施外，还必须对病人出现的脱水、酸中毒、休克、循环衰竭、呼吸衰竭等症状，采取有效措施进行对症治疗。
（三）特效解毒药
有机磷农药中毒使用阿托品、解磷定；亚硝酸钠中毒使用美蓝；砒霜中毒使用硫代硫酸钠；细菌性食物中毒多数情况下可使用抗生素。
应用目的药物用法
洗胃（催吐无效者适用，昏迷病人、腐蚀性强碱中毒忌用）高锰酸钾1：2000～1：4000溶液，适用于一切食物中毒。
鞣酸1%～3%溶液，适用于生物碱及重金属中毒；
茶水茶水洗胃适用于生物碱及重金属中毒；
碳酸氢钠（小苏打）1%～2%溶液，适用于有机磷中毒；
催吐（病人食入不久，毒物尚未全都吸收时或无呕吐的病人）硫酸铜0.6～1.5g溶于100mL水中，先少量喝下，然后加量，喝至呕吐；
硫酸锌1～2g溶于100mL水中，用法同上；
盐酸去水吗啡2.5～5mg皮下注射，昏迷重症者、有机磷中毒者忌用；
导泻（农药中毒或脂溶性毒物中毒忌用油类泻剂THl）硫酸镁20～30g口服；
硫酸钠10～15g口服；
兴奋中枢神经系统尼可刹米25%1.5mL肌内注射或静脉滴注；
山梗菜碱3%1mL肌内注射或静脉滴注苯甲酸钠咖啡因25%1.5mL肌内或皮下注射樟脑10%1～1.5mL肌内或皮下注射；
心脏复跳肾上腺素1‰0.5～1mL心内或静脉注射异丙肾上腺素1～2mL心内或静脉注射；
升高血压去甲肾上腺素100mL静脉输液中加药1～2mg，根据血压调节滴速；
阿拉明100mg肌内注射，或20～100mg加在250～500mL输液中静脉滴注，酌情调节滴速；
甲氧胺10～20mg肌内注射，或10～20mg加在100mL输液中，酌情调节滴速；
新福林5～10mg肌内注射，或10～20mg加在100mL输液中，酌情调节滴速；
应用目的药物用法
强心利尿毒毛旋花子苷K0.25mg加在20～40mL葡萄糖液体中缓慢静脉注射；
西地兰0.4mg加在20～40mL葡萄糖液体中缓慢静脉注射，或0.4mg肌内注射；
止血仙鹤草素10mg肌内注射；
氨基己酸2～4g加在5%葡萄糖溶液100mL中静脉注射；
镇静解痉苯巴比妥钠0.1～0.3g肌内注射；
水合氯醛10%5～10mL口服；
副醛10%2～5mL肌内注射，或10%1～2mL缓慢静脉注射；
氯丙嗪20～50mg肌内注射，或于输液中滴注；
阻止毒物吸收活性炭洗胃后灌服15～20g，加水1杯；
保护胃黏膜活性炭2份，氧化镁、鞣酸各1份加水配制口服；
砷、氰化物解毒硫代硫酸钠特效药解毒后，用12.5g配合25%葡萄糖50mL缓慢静脉注射；
洗胃后可用5～10g加100～200mL水口服；
亚硝酸盐解毒（还原血红蛋白）美蓝1%静脉注射，1mg/kg体重缓慢注射，3～5mg/kg体重口服，4h后可重复用药，但切忌过量用药；
解铅毒二乙烯三胺五乙酸三钠钙每日0.5～1g，静脉注射或分2次肌内注射；
有机磷解毒解磷定轻度中毒0.4g；中度中毒0.8～1.2g；重度中度1.0～1.6g稀释后静脉注射；重度中毒用药0.5h后可视情况重复0.6～0.8g1次；
氯磷定1～1.5g静脉注射，可重复用药；
双复磷0.5～0.7g静脉注射，可重复给药；
应用目的药物用法
汞、砷等重金属解毒二巯基丙醇每次3～5mg/kg肌内注射，可重复用药每次3～5mg/kg二巯基丙磺酸钠静脉注射，1次5mg/kg，首日3～4次，次日2～3次，第3～7天1～2次；
中药解毒甘草绿豆汤
甘草50～100g绿豆100～150g水煎服；
急救丹
甘草100g，瓜蒂7个，玄参100g，地榆250g水煎后数次服；
驱毒神丹
当归60g，大黄50g，白矾50g，甘草250g水煎后分数次服；
四、食物中毒调查处理
一旦发生食物中毒事件，应及时进行认真调查，查明原因，提出改进措施，以免同类事件再次发生。
（一）明确诊断和抢救病人
医生通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。同时，尽早及时就地抢救病人，重点是老人、儿童和重症病人。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。
食物中毒往往病人多，病情急，作为医务工作者要忙而不乱，分清轻重缓急，在现场作催吐和使用必要的急救药物后，尽快把病人送到较近医疗单位抢救。
（二）现场调查
1.中毒情况调查
当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人员到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现，发生中毒的地点、单位、时间，中毒人数、重病人数及死亡人数，可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。
2.现场一般卫生情况调查
了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。
3.确定中毒食物
详细了解病人发病前24～48h内进食的各餐食谱，找出可疑食物；进一步了解可疑食物的来源、运输、储存情况、制作过程及出售中有无污染的可能。
4.采样检验
广泛采集样品，不放掉任何线索。但一般应以剩余的可疑食物、病人的吐泻物为采样检验的重点。疑似细菌性食物中毒时，应对盛放或接触过可疑食物的容器、工具（如刀、墩、案板、水池、盆、筐、抹布等）用灭菌生理盐水洗涤或涂抹取样，作细菌检验。对食品生产经营人员和直接接触食品的人员，可根据需要采集粪便，鼻咽腔或局部皮肤涂抹取样作带菌检查。
作微生物检验样品应无菌取样，作理化检验的样品也要清洁的容器盛装。采样数量一般固体食物不少于200g，液体不少于100mL。所取样品容器要贴上标签、编号，严密包装，并认真填写食物中毒送检单。注明采样地点、时间、名称、数量，送检日期、采样者、送检项目、送检理由，对食物中毒的初步印象，在最短的时间内送检，最好是冷藏送运。
（三）现场处理
确定食物中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：①销毁引起中毒的食物。如系细菌性食物中毒，对引起中毒的剩余食物（包括原料及半成品）经煮沸15～30min或用漂白粉消毒后废弃；如系非细菌性食物中毒，应焚烧或深埋。②针对污染原因及时督促改进。厨房食堂应进行一次彻底大扫除。炊事用具和容器凡能洗刷的均洗刷一遍，煮沸消毒后再用。不能煮的，可用消毒液浸泡15min，然后清水冲洗干净再用。病人的排泄物、呕吐物可用20%石灰乳消毒（将排泄物或呕吐物1份与消毒液2份充分混合，放置2h）。有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度。③指导现场消毒。
（四）认真贯彻执行食品卫生法
上级部门（食品药品监督所、卫生监督所）依法处罚当事人，资料备案。加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。
