物理性污染是指由异物、意外非化学性物质、非致病生物等有害物质对食品的污染。
食品被上述物质污染且已造成人体健康损害或可能造成人体健康损害的属于食品安全事故定义下的物理性污染事故；未造成人体健康损害或经评估认为尚不可能造成人体健康损害的属于一般物理性污染事故。
放射性污染。
放射性污染是指地壳中的放射性物质或人们在利用放射能时所产生的放射性物质对食品造成的污染。
食品被放射性物质污染且已造成人体健康损害或可能造成人体损害的属于食品安全事故定义下的放射性污染事故；未造成人体损害或经评估认为尚不可能造成人体健康损害的属于一般放射性污染事故。
4.食品污染的特点。
由于食品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、储存、销售、存放，一直到食用的整个过程中每一个环节都有可能被有毒有害物质污染；污染方式包括了人为和自然等；污染种类繁多，数目庞大；被污染的食品感官性状可有变化，也可无有变化；产品质量常规检查可查出异常，也可查不出异常；对污染物质有的有检测方法，有的目前尚无检测方法，所以目前尚无对食品污染特点有一个完整的、带有普遍意义的准确描述。
5.判断食品安全事故定义下的食品污染事故的依据。
判断食品污染事故我们不但要判断食品是否被污染，如被污染还应判断是否是食品安全事故定义下的食品污染。重要依据是《食品安全法》食品安全事故定义，食品污染定义、现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验结果资料等。
6.判断食品污染的要点。
食品从生产到食用的各个环节中任一或多环节存在污染因素，并/或存在下列3条中任一条，即食品已造成污染。
（1）食品感官性状异常。
（2）食品质量异常。
（3）食品中检查到或检验出有毒有害物质。
7.判断食品污染事故的要点。
首先食品已经被污染，如果污染的食品已经造成人体健康损害，属于食物中毒或食源性疾病的按食物中毒或食源性疾病的判断要点进行判断，不属于食物中毒或食源性疾病的通常只有物理性污染或放射性污染伤害事故，这两种事故非常少见。造成人体健康损害的物理性污染事故，健康损害比较明显容易判断（如食用有玻璃渣异物的罐头造成的，腔或消化道黏膜划伤事故）；放射性污染事故一般有实验室检验结果支持。污染的食品是否可能造成人体健康损害由国家或省级有关机构进行评估确定。如果污染的食品没有造成人体健康损害或经评估不可能造成人体健康损害不属于食品安全事故定义下的食品污染事故。
五、确定事故范围
事故范围应包括两方面内容，一是造成事故的致病食品生产、供应、流入的区域和就餐场所的分布；二是事故暴露人群特别是发病者居住、生活、工作、学习场所的分布和发病者就诊、治疗的场所分布。
1.确定事故范围意义。
事故前期是为了确定病例搜索的范围、事故控制的范围、估计事故的严重程度（包括级别判定）和分析事故的影响因素，调查终止更注重的是评估事故的严重程度。
2.判断依据。
现场流行病学和食品卫生学调查资料。
3.判断方法。
依据现场流行病学调查资料中病人的分布范围（就餐地、发病地、就诊地、居住地）和食品卫生学调查资料中食品的来源和流入范围，结合事故的性质、污染食品、污染原因、污染环节和影响因素综合来判定事故波及范围。
4.事故范围的描述。
对事故范围的描述没有固定格式，一般来讲需表述出致病食品和暴露人群（特别是发病人群）的分布，对病情后果特别严重的，有时需描述病人病情程度的分布。
例1：此次事故是由于食用了XX厂生产的被XXX菌污染的xxX产品所引起，事故波及到4个县（xxxX）1个区（X）；共发生病例XXX名（X县XX名；X县XX名；X县XX名；X县XX名；X区XX名），其中可疑病例XX名、可能病例XX名、确诊病例xX名；在4个县中有3个县（xxx）的病例均在本县治疗，X县和X区的病例XX名在市XX医院治疗，其中X区的一名病例出差在外地（XX），发病后入当地XX医院治疗……
例2：此次事故是在xX酒店聚餐后发生的，中毒食品是酒店自制凉菜（卤猪脸）。聚餐人数共有50人，其中发病35人，发病人数中90%是xX厂的职工……
六、确定事故病例人数
在食品安全事故流行病学调查中所讲的病例指的是流行病学病例，与我们通常讲的病例（临床病例）是既有联系又不相同的两个概念。临床病例指的是临床医师根据就诊者临床症状、体征、检查结果诊断的病例。流行病学病例是事故调查组在临床医师诊断的基础上根据事故病例定义、个案调查资料和相关实验室检验结果确定的事故暴露人群病例。流行病学病例包括疑似病例、可能病例、确诊病例，其都是事故中的发病病例。疑似、可能、确诊指的是病例与事故致病因子的关系度。本书所讲的病例指的是流行病学病例，对于临床意义上的可疑病例，本书特明确为临床可疑病例。
1.确定病例的意义。
主要是为了确定、统计病例和确定事故的级别及评估事故的严重程度。但实际工作中往往被有关部门用做事故调解、赔偿、诉讼、事故处置等方面的依据。
2.确定病例的依据。
病例定义、临床诊疗资料、个案调查资料、相关实验室检验结果。
3.确定病例的方法。
由流行病学调查组将事故个案调查资料、临床诊疗资料、生物样品检验结果和所食用食品检验结果与事故病例定义比对，确定出流行病学意义的事故排除病例、疑似病例、可能病例和确诊病例。
例：见本书第四章中我们所例举的石家庄市一起肉毒梭菌食物中毒的病例定义和病例确定。
我们在确定病例时应特别注意三点：
（1）对病例进行确定是流行病学调查组的集体行为，不是某一个调查员的行为。
（2）流行病学病例首先是临床病例，即首先应是病人。而是不是病人应由临床医师来确定。也就是说就流行病学病例来讲应首先由临床医师诊断为病人，再由流行病学调查组确定是否为流行病学病例。在实际工作中我们对食品安全事故暴露人群开展流行病学调查时，发病者往往已到医疗机构进行诊治，对尚未到医疗机构进行诊治的可疑临床病例我们应劝其到医疗机构诊治，并随后获得其诊治资料。对于尚未到医疗机构诊治就已经死亡的病例，也应由医疗机构做出死亡和死亡病因诊断，必要时应做尸检。对于边远地区发生的食品安全事故，我们应报告卫生行政部门，由临床医师到现场进行临床诊治，同时我们获得有关诊治资料。
（3）确定病例是调查组根据暴露人群中个人的资料依据事故病例定义作出。对于原因不明或案情复杂的食品安全事故，为防止确定的病例对事故处置带来矛盾，应邀请临床和有关专业或部门专家共同组成专家组作出事故病例定义并确定病例。
4.病例描述。
对确定的病例进行分层描述，必要时根据临床诊疗情况进一步进行病情程度描述，特殊情况时对病例数的应用作出说明。
例1：此次事故共搜索到病人88例，排除8例，确定发病人数80人（因缺乏有关资料，现数字只作为流行病学病例统计应用）其中可疑病例2人、可能病例45人、确诊病例33人。就餐人数不详无法统计发病率。
例2：此次事故共有120人就餐，发病90人（其中可疑病例10人、可能病例70人、确定病例10人），发病率75.0%；90名病例中门诊病例30人、入院治疗60人，分别在……其中一人病程为7天，其余均在3~5天，此次事故无危重病人，无死亡病例。
七、事故临床特征和三间分布
对事故病人临床特征和疾病三间分布进行描述，揭示出患病人群临床特征、事故暴露模式、暴露人群分布特点，推断事故暴露阶段，计算或推断潜伏期，运用流行病学分析原理从中找出事故影响因素、致病因子范围和事故成因。
1.病例列表。
将搜集来的每一个调查者信息以表格的形式列举出来，便于对影响事故发生的各变量或因素快速比对、查找、分析。
（1）方法：列表法。
（2）表格制作方法：建立一个表格，其每一行代表一个病例，每一列代表一个被调查的变量或因素。变量和因素一般包括被调查者的人，学基本信息、临床症状、膳食情况、其他高危信息等。其内容可由事故的不同而不同。病例列表可随着调查的进展而修订。
（3）应用：在具体工作中常将目测认为有意义的变量或根据分析目的的需要，将表中的部分内容截取下来进行进一步分析，或将截取下来的部分进一步补充、添加、扩展、细化，再进行进一步或下一步研究分析。
2.临床特征。
各种疾病由于其致病物质的不同、致病机理的不同，会呈现出不同的临床表现，我们可以将食品安全事故引发的疾病的临床表现列举出来，通过统计分析，找出其临床特征，并与往常已知的疾病特征进行比对，从中发现致病因子的可能范围。
（1）方法：列表法。
（2）表格制作方法：统计出病例中出现各种症状体征等的人数和比例，并按比例的高低进行列表排序。
（3）应用：根据临床症状体征的分布特点和/或其特有的临床表现’与往常已知的疾病症状特点进行比对’初步分析致病因子的可能范围。实际工作中，分析时还应结合事故的其他特点。如季节、中毒食品、易感人群、潜伏期等，如是致病菌还应包括其存活、生长、繁殖条件等。
仅从上表所列临床特征分析某起食品安全事故致病因子范围。从表中可以看出，该起食品安全事故所引起的疾病临床特征是以下消化道症状为主，近半数有发热、头痛，少数有上消化道症状，个别病例出现抽搐。根据上述临床特征，我们首先可以排除以神经系统症状为主的化学性和有毒动植物食物中毒；排除因损害部位不同而造成特异典型临床症状的食源性寄生虫病；排除非胃肠炎症状为主的其他食源性病毒疾病；排除以上消化症状为主的金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌（呕吐型）、椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的细菌性食物中毒和诺如病毒引发的食源性病毒疾病；排除虽以下消化道症状为主，但不发热的产气荚膜梭菌（A型）、蜡样芽胞杆菌（腹泻型）、嗜水气单胞菌（少数病例可产生低热）、类志贺邻单胞菌、河弧菌（极少数有轻度发热）和粪产碱菌引起的细菌性食物中毒。那么造成此次食品安全事故的常见致病因子范围可能是引起细菌性食物中毒的产气荚膜梭菌（C型）、变形杆菌、沙门氏菌、志贺菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、小肠结膜炎耶尔森氏菌、李斯特菌和引起食源性病毒疾病的轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、肠道腺病毒。
对事故造成疾病的临床特征进一步细化分析，可以继续缩减可能致病因子范围。
从上面三个表对临床症状的进一步分析可见，此次事故所引起的病人腹泻频繁，日腹泻次数较多，黄色稀水便占多数，部分有黏液稀便，腹疼部位多集中在上腹或脐周。根据上述临床特征，我们可以进一步排除志贺菌（多为下腹部疼痛，常伴有里急后重感）、副溶血性弧菌（腹泻多为洗肉水样血色水样便）、小肠结膜炎耶尔森氏菌（部分腹痛部位在右下腹）造成的食品安全事故。那么造成此次食品安全事故的可能致病因子范围可进一步缩小为产气荚膜梭菌（C型）、变形杆菌、沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、空肠弯曲菌、李斯特菌和引起食源性病毒疾病的轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、肠道腺病毒。接着我们可以进一步根据疾病的潜伏期（如此次事故中，根据临床症状所推断的致病因子范围内，产气荚膜梭菌、变形杆菌、沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、李斯特菌引发的细菌性食物中毒潜伏期一般在4~48h时；空肠弯曲菌造成的细菌性食物中毒潜伏期一般在2~7天；轮状、星杯、杯状、肠道腺病毒造成的食源性病毒疾病潜伏期一般在3~5天）、疾病的其他特有临床症状（如空肠弯曲菌引起的食物中毒，病人先发热后腹痛、腹泻，腹泻为水样便、奇臭，病人发病曲线可出现年龄段双峰状；
李斯特菌引起的食物中毒，病人除消化道症状外，可有肌肉酸痛，严重者可出现败血症、脑膜炎，而孕妇感染后可导致流产、早产、死胎等）和可疑食品（如此次事故中，根据临床症状所推断的致病因子范围内，易引起产气荚膜梭菌、变形杆菌、沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、空肠弯曲菌、李斯特菌中毒的食品主要为动物性食品和豆奶食品，但产气荚膜梭菌食物中毒更易由炖制的食品特别是鸡鸭引起；变形杆菌食物中毒还易由豆制品凉拌菜引起；致泻性大肠杆菌和李斯特菌食物中毒还易由蔬菜水果引起；李斯特菌食物中毒更易由冰箱内冷藏的食品、奶制品取出后直接食用引起；空肠弯曲菌食物中毒更易由家禽类食品引起。食源性病毒疾病主要由被病毒污染的水产品、蔬菜水果和乳、肉类食品引起）等进一步缩小致病因子可能范围。
实际工作中，我们分析事故的致病因子可能范围，不能单是依据事故造成疾病的临床特征，而是要将事故的季节性、地区性、易感人群、潜伏期、致病食品、致病因子污染食品途径和疾病传播途径等流行病学特点和致病因子的特性（如致病菌的存活、生长、繁殖条件，化学毒物的特征、化学特性）等结合起来，综合分析予以判定，并最后尽可能得到实验室检验结果的证实。
事故致病因子的推定，调查前期用于指导事故的调查，后期用于事故性质的判定。
3.时间分布。
将事故所造成的疾病按时间的变化进行描述，观察事故形成的曲线图，判断事故所处阶段，推断事故可能发展趋势，判断事故形成暴露模式，推断事故可能成因，计算事故所造成疾病的潜伏期，推断可能暴露时间。
（1）方法。主要是曲线法，在计算潜伏期和推断可能暴露时间时也可用公式法和对比分析法。
（2）流行曲线（一般采用直方图）的绘制方法。
(1)以发病时间作为横轴（X轴）、发病人数作为纵轴（Y轴），采用直方图绘制；
(2)横轴的时间单位可选择天、小时或分钟’间隔要等距，一般选择小于1/4疾病平均潜伏期；如潜伏期未知，可试用多种时间间隔绘制，选择其中最适当的流行曲线；
(3)首例前、末例后需保留1~2个疾病的平均潜伏期。如调查时发病尚未停止，末例后不保留时间空白；
(4)在流行曲线上标注某些特殊事件或环境因素，如启动调查、采取控制措施等。
通过流行曲线、公式法和对比分析法可用来计算潜伏期、推断可能暴露时间。
(1)判断事故发展所处阶段和采取控制措施后的效果。
