餐饮服务中也运用了某些物理和化学方面的原理。例如，厨房洗碗机的工作原理，对流烤箱的原理，只有用物理学的原理才能解释。又如，为什么微波烤箱加热食品如此迅速，且烤出的食品从食物内部先熟；为什么厨师喜欢用煤气烹烧胜于电炉，尽管两者所散发的热量相等。更广泛应用的是化学原理，这更加引人入胜。为什么蔬菜烹烧以后会改变颜色，怎样才能使其保持原来的色泽；为什么有的肉容易煮烂，而有的却永远煮不烂而必须借助其他办法；为什么马铃薯冷藏后油炸极易炸焦发黑；而玉米在新鲜时其味甘甜，数小时后便甜味尽失，怎样防止牛奶遇到酸性食物容易结块的现象；油锅温度不高时炸制的食物为什么特别油腻等等，这些虽都是极普通平常的问题，但要了解究竟，都需要学些有机化学知识。
一定不能忽视营养学和食品卫生。不论是管理者还是职工都有必要掌握常见致病细菌知识，懂得食品储藏的温度、湿度和时间要求，以控制食品原料中微生物、细菌的繁殖生长，同时还必须清楚什么是食物中毒，能够识别各种中毒的症状并懂得怎样预防和怎样处理。
管理者还应该掌握营养品的基本分类及其对人体的作用，了解不同年龄、不同性别的人的正常摄入量。懂得这些，有助于科学地制定菜单，提供的饮食更加营养丰富。吃好往往并不意味着科学饮食，向广大宾客提供富有营养、搭配科学的餐饮，也无疑是餐饮业义不容辞的职责。营养学对饭店餐饮部来说显得格外重要。许多宾客都有自己特殊的饮食要求和禁忌习惯，严格规定各种营养成分的摄入量，这就要求餐厅厨房能根据不同的需要，选菜配料，力求达到各种营养成分的平衡。
（第二节）餐饮部的管理内容
1.掌握市场需求，合理制定菜单
为了满足宾客对于餐饮服务的各种需求，酒店必须首先了解本店目标市场宾客的消费特点，掌握宾客的餐饮要求和餐饮习惯，以及餐饮时尚、口味变化等餐饮市场发展趋势，以此为基础定出菜单迎合广大宾客的口味，作为确定餐厅种类和规格、餐饮内容和特色、选购设备、配备人员的依据和指南。
2.开发餐饮新品种，创造经营特色
酒店餐饮服务要具有吸引宾客并与其他酒店、地方餐馆竞争的能力，最重要的是必须具有自己的特色。对于餐饮服务毫无特色的酒店，其附近甚至较远的酒店、餐馆便能轻而易举地吸引走它的宾客。事实上，酒店的风味餐厅或主题餐厅的独特风味或独特情调，是吸引客源的重要原因。所以，酒店餐饮应该努力挖掘潜力，积极继承传统，研究开发新品种、新项目，独树一帜从而形成自己的经营特色。
3.加强餐饮推销，增加营业收入
酒店营销的重要组成部分是餐饮推销。餐饮部应在酒店营销计划的指导下，研究宾客的需求，选择推销目标，制定外部和内部推销计划，开展促销活动，积极招徕各种宴会，抓好节假日和美食节的宣传推销，以争取更多的宾客和提高宾客平均消费额。
4.合理组织人力，提高劳动生产效率
要想合理组织人力，降低人工费用，提高效率，提高赢利，餐饮部应做好营业量预测，并据此作出厨房生产计划和餐厅接待计划，根据劳动客额指标合理组织人力和安排职工工作班次。
5.保持并不断提高食品质量和服务质量
酒店餐饮部经营管理成败的关键是食品质量和服务质量。餐饮部应以岗位责任制为中心，建立相应规章制度，制定各岗位的操作规程和质量标准，严格检查制度。仓库应抓好采购、验收、储藏、发放过程中的原料质量检查，以保证原料符合食品加工烹调的要求；厨房应抓好原料粗加工、细加工和烹调的质量检查，督促厨师严格按照菜谱要求操作，并努力改进加工烹调技术，使食品质量不断提高；餐厅服务要坚持按照服务规程操作，不断改善服务细节，提高餐饮产品的外围质量。
6.控制餐饮成本，增加赢利
餐饮成本控制是降低食品成本，增加企业赢利的必要措施，是餐饮服务管理的重要内容。系列业务环节都涉及成本控制，酒店应根据制定的标准成本率确定合理的食品销售价格；控制食品原料采购价格；加强原料验收、储藏、发放管理以避免原料损耗浪费；抓好原料粗加工关，控制原料加工损耗率；厨房要严格按标准菜谱要求操作的制度，并做好成本核算和成本分析，以保证食品质量、数量符合标准为前提，尽管减少损耗、降低成本，使企业增加赢利。
7.确保食品卫生和饮食安全
要提高酒店餐饮服务质量，餐饮卫生和安全是两个重要的指标。酒店餐饮设施是为广大宾客服务的公共场所，负有相当的社会责任，因而餐饮卫生和安全是否符合标准可直接影响酒店的声誉和经济利益。因此，食品卫生和饮食安全管理必须加强，强化预防措施，确保食品卫生、环境卫生和职工个人卫生都符合标准要求，以杜绝食品污染、食品中毒等事故发生。
8.组织职工培训，提高行业素质和技术水平
餐饮部应根据本部门具体情况，制定职工发展计划和培训计划，配合人事部门对职工进行思想政治、职业道德和科学文化的教育，并开展有针对性的技术培训，以不断提高职工的行业素质和业务水平，形成稳定的训练有素的职工队伍。如果酒店服务质量水平不稳定，酒店可以加强对职工的培训，此为一有效途径。
（第三节）餐饮部的工作程序
一、菜单的设计
菜单表明提供什么类型的饮食，是餐饮部门工作的基础。菜单在一定程度上也起了一种推销的作用。因此，菜单设计的好坏将会直接影响餐饮部的工作。
菜单的设计可分为以下几个步骤：
1.了解市场需求
不同类型的客人会有不同的需求，因此，在做菜单设计前要做好市场调查与分析，以迎合客人的口味与需求。
2.经营成本分析
对食品的成本要进行严格的控制，对于那些成本太高的菜不能准备太多。成本太高的食品销路不一定好，也不一定能够带来利润。
3.原料供应
在设计菜谱时，还要了解菜单所用的原料是否有货，在市场上能否很方便的买到。因此，酒店餐饮部的采购人员要及时将市场的行情报告主管人员，以供他们在设计菜谱时作为参考。
4.厨房设备控制
在进行菜单设计的时候，一定要考虑厨房设备的承受能力，不能超出厨房设备的使用范围。另外，厨房的场地与人手也应该在考虑之列，设计人员要向厨房人员了解炉头等各类设备的具体情况与承受力。
5.多样化与吸引力
菜肴必须具有吸引力，多作出一些花样来。同时，上的菜要色、香、味、形俱全，才会更有吸引力。
6.营养性
随着人们生活水平的提高，对餐饮的营养要求也越来越高。因此，在设计菜谱的时候，应该注意添加一些营养的因素。
7.书写要求
菜单的字不要太小，以让人能够看清为准；行与行之间要有一定的间隔，不要太密集；菜单的封面设计要精美，具有足够的吸引力；菜单的字要工整，最好是印刷体；菜谱要保持清洁卫生，不能出现汤水或油污的痕迹，那会让客人感到恶心，最好用塑料材质封皮套上；酒水的几个也要标于菜谱之内，以方便客人选用。
二、原料采购
食品原料的采购价格将是决定菜品定价标准的重要因素；采购的食品质量也将会影响餐厅供应食品的质量。因此，采购的任务就是要用最低的价格，买进最好的食品原料。餐饮部的盈利首先从采购这一环节开始，采购的好坏，与利润紧密相连。
餐饮部门对新鲜食品的需求量比较大，因此每天都需要采购。但新鲜食品如蔬菜和肉类的价格的浮动性又很大，所以采购人员要随时掌握新鲜食品价格的变化情况，把握好行情。在采购前，采购人员要留意3件事：
1.检查剩余的库存食品量，知道当天需要多少，还缺多少，特别是新鲜食品如水果、蔬菜等；
2.检查肉类食品的供应，看当天需要多少；
3.检查《日常计划表》内的项目。该表格由餐饮部财务人员制定，根据前几星期或前几个月的经营情况，估算出当天进餐的人数和食品的需要量。
三、原料验收
1.原料验收首先要把好食品质量关和数量关，不负责任的验收将会使酒店蒙受很大的经济损失。
2.原料验收人员的作风要正派，为人可靠，能够对所有采购的食品认真验收，保质保量，一丝不苟，对不合要求的食品要立即退回；对金额不符的账目要彻底查问清楚。对验收的食品也要做好记载，以便查阅或分析之用。
3.验收人员经过查验，在食品的质量、重量、价格都没有问题后，最后在账单上签字，并留下发票。然后，再将购回的原料分别送往厨房或仓库。发票和账单送至财务入账，计入成本。
四、原料储存
1.原材料购进之后，要尽快地储存起来。酒店应该配有足够大的仓库用于食品原料的储存。干性食品、罐装食品、盒装食品等应放在干燥的仓库。仓库的温度比需要适宜，以更好的保存食品原料；先人仓的食品原料应该先出仓，分量较重的食品应放在靠近门口的地方，这样会便于搬运；仓库的钥匙要有专人负责保管，仓库应采取相应的防范措施，以免食品被盗。
2.对于一些容易变质的食品如肉类、蔬菜等应放进冰箱里储存。冰箱的温度要按规定调好，此外，牛奶和奶油要与气味较重的食品分开放等。
3.餐饮部的仓库要有严格的发货制度，并要填写一定的报表，在经过经理或厨师长批准方可领出，并要领货人签字。
4.发货时应该本着先进先出的原则，以避免出现食品原料的变质现象。
五、准备阶段
1.食物原料在烹调之前，一定要经过准备阶段。准备阶段包括清洁、除掉不可食用的部分、切开、剁碎、碾碎、成形等工序。
2.食品准备的重要性不仅仅体现在有利于烹调质量的提高，也有利于成本的控制。准备阶段最容易浪费食品，因此要非常注意。另外，食品准备如果不得当，也会影响食品的营养价值。
3.称职的餐饮部经理必须熟悉食品准备的方法与相应的厨艺，并发挥厨师的积极性，提高食品的质量。对于技术熟练的厨师，经理应该放手让他去干，不要干涉。厨师一般不喜欢别人干涉他们的工作。
4.厨房的工作通常是由厨师长负责统一协调，他指挥所有的厨师和厨房工作人员；他还要负责与采购人员联系订购食品和买菜；他还须配合经理制定菜谱。因此，厨师长的责任很重大，他必须要牢记食品的成本，菜谱的多样化，并有效地利用剩余食品，根除浪费现象，规定食品的配份，从而降低食品成本。总之，厨房的食品预备工作是一个重要的环节，一定不能忽略掉。
六、服务阶段
1.餐厅服务的好坏，直接影响着客人的情绪。即使这个餐厅能顾提供最佳的菜肴，但如果没有好的服务，客人仍然会不会满意的。
2.餐厅主管对餐厅服务质量的提高起着关键的作用。主管应该协助经理负责餐厅的经营，并监督各个领班，及时解决客人的不满和要求，并安排员工的任务，指导订席作业等。
3.服务人员在接待客人的时候要一视同仁，不要厚此薄彼，从而引起客人不满。但对于一些熟悉的客人或常客，应该知道他们的喜好，并尽量满足他们的愿望，这会使他们感到非常亲切。此外，服务人员还要善于洞察客人的心理，以便及时为他们提供相应的服务。
4.当客人与服务人员发生矛盾时，这往往是由于误解造成的。因此，服务人员要多从客人的角度考虑，对有些无法办到的事可以向客人解释清楚，得到客人的谅解。
（第四节）餐厅的分类与概述
一、餐厅的种类
1.服务型餐厅
这种餐厅有服务人员负责随时接待客人，设有圆台、方台、长台式餐桌等，气氛高雅，菜肴供应齐全，服务周到。中餐厅、西餐厅、咖啡厅等都属于服务式餐厅。
2.自助型餐厅
这种餐厅服务人员较少，菜肴放置于长台上或前厅上，任客人自己取用，节省时间，便利客人，各取所需。自助餐厅和自助食堂都属于自助式餐厅。
3.冷饮型餐厅
这种餐厅比较简单，设有前厅或窗口售货，除了冷饮之外，还提供点心、快餐或简便。食品。
4.自动型餐厅
这种餐厅装有自动性机器，餐饮的提供靠机器来实现，由机器为客人服务。客人只需将钱币掷进机器，就能取到所需的食品与饮料。
二、不同餐厅概述
1.中式餐厅
中国地大物博、人口众多，中国菜也有很多的种类，不同的烹调风格。大致可分为：广东菜、四川菜、北京菜、江浙菜、湖南菜、台湾菜等。
中餐大都采用圆桌，客人大都围桌而坐。中餐厅可采用双用型餐桌，即平时为方型，大小可与西餐桌相同，四边装有拉起的弧型活板，拉起后成为圆桌，一桌多用。
中国菜色香味俱全，享誉全球，到处都有中国餐馆。但中国菜的制作相对较为繁琐，手艺工夫传授也困难，要多培养年轻的厨师。厨房设备要现代化，淘汰落后的烹调工具。中餐一定要注意厨房的卫生和厨师的个人卫生。
2.西式餐厅
西餐厅的餐桌一般都要铺设台布，颜色要与餐厅的装饰色彩相搭配，台布的边缘应垂下12英寸；较高级的餐厅，在台布上要再铺一块罩布，其大小与桌面相同，用来保持台布的清洁。西餐厅应该先布置餐桌。每张桌上还应放置鲜花。晚餐在每张桌卜放一根蜡烛，于客人入座时点燃。一般每台坐4个客人，餐具的摆法要规范。
西餐的服务方式一般分为法式、俄式、英式、美式等，西方人特别注重早餐，因此，早班的服务人员要精神振作，礼貌待客，向客人问好，给客人一种热情愉快的气氛，给客人留下一个良好的印象。西方人对午餐则比较随便，但对晚餐特别重视，通常邀请作客都是以晚餐为主，相对来讲，晚餐是最正式的了。晚餐的灯光和布置非常关键，有时也要用蜡烛。午晚餐均应供应酒类，分别为餐前酒、佐餐酒、餐后酒。
3.宴会餐厅
酒店里一般都设有大小不同的宴会厅，供宾客宴会之用。宴会厅是餐饮部的一个重要服务项目，旅游团、会议、婚礼、庆典、欢送仪式等都要举行宴会，这也成为餐饮部的一项重大收入。
宴会首先要有周密的预订作业，以及经常性的广告宣传，以争取各个机构、团体或个人到酒店举行宴会。宴会一般分为午宴、晚宴、酒会、茶会、舞会、自助会等。
4.夜总会式餐厅
酒店除了供应客人的餐饮之外，还要提供一些娱乐服务，夜总会也就应运而生。大的酒店一般都设有夜总会，有的酒店为了充分利用餐厅，也把较大的餐厅兼做夜总会。
夜总会餐厅的经营成本比较高，要请乐队和演员都要花费很大的成本；而且餐具一般都是高级的，价格非常昂贵，如果没有合理的营业计划和市场调查，以及严密的餐厅管理，是很难打开市场的。
夜总会餐厅的服务人员要特别有礼貌，要周到地为客人提供服务。夜总会餐厅菜肴的价格比一般餐厅都要高，饮料的收费也比较高，因此服务质量一定要有保证。
5.咖啡厅
咖啡厅在酒店的餐厅组织中，属于非正式的餐厅，但它又是酒店服务中必不可少的。如果一家酒店没有咖啡厅，将是不完整的。咖啡厅服务的时间，大部分按酒店的实际情形来定，有的是二十四小时服务，有的是白天服务，一般至少也要服务至午夜12时，以方便客人之用餐。咖啡厅除要供应快速的菜品之外，还有冷热饮料、冰淇淋等。
