餐饮部虽然不直接负责物品的采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作有较大的影响，因此，餐饮部应密切关注并适当配合采购部门的工作。这不仅可以减轻采购部的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品的符合要求。
（7）编写部门工作手册
工作手册是部门运作的指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，工作手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
（8）参与员工的招聘工作
一般情况下，餐饮部员工的招聘与培训，需要由人力资源部和餐饮部共同完成。在员工招聘的过程中，人力资源部应该根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，然后再由餐饮部负责最后的把关。
（9）开业前培训
开业前培训是餐饮部开业前的一项重要任务，餐饮部要从酒店的实际出发，制定切实可行的部门员工培训计划，首先选择和培训本部门的培训人员，并帮助他编写具体的授课计划，以确保培训工作能够达到预期的效果。
餐饮部员工培训的主要内容有：餐饮基础理论、基本技能、餐饮服务流程等知识与技能。为培养团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束后，可组织一次大型的培训成果总结会，也可从中发现一些优秀服务人员。
（10）餐厅验收
餐厅的验收工作，一般由酒店的基建部、工程部、餐饮部等部门共同进行。餐饮部参与验收工作，能在很大程度上确保餐厅装潢质量达到所要求的标准。餐饮部在参与验收前，应根据本部门的具体情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的各部门人员进行相应的培训。验收后，各部门要留存一份检查表，以便日后的核查。
（11）卫生工作准备
开业前餐厅卫生工作的情况，直接对日后的经营产生影响。很餐饮部应在正式开业前与酒店高层管理部门及相关部门共同确定部门的清洁计划，然后再在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。其次要做好开业前的餐厅布置工作，并按照相关的规定执行。
（12）餐厅试运转
餐饮部在各项准备工作基本完成以后，就可以进行部门的试运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。
2.餐厅开业筹备计划
餐饮部开业筹备计划的制定，是保证餐厅开业前工作顺利进行的关键。开业筹备计划有多种方式，酒店一般采用的是倒计时的方法，来保证开业准备工作的正常进行。
3.餐厅开业前的试运行
在餐厅试运行期间，应特别注意以下问题：
（1）及时发现问题，及时沟通
在酒店进入试运营阶段后，很多以前没有发现的问题就会暴露出来。对于这种现象，要及时找出解决问题的办法。在与其他部门的沟通中，也不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应该把重点放在如何解决问题上。餐饮部经理要定期召开部门会议，及时总结并与其他部门进行积极沟通。
（2）检查物资的准备情况
在实际工作中，很多酒店的餐饮部往往会忽视物资检查的工作，以至于在临近开业的重要关头，发现很多物品尚未到位，从而会影响部门开业前的工作。
（3）过程的控制
试营业期间，餐饮部的工作非常繁琐，各级管理人员一定要亲临第一线，控制工作流程，防止个别员工损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程部或厂家的专业人员的指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正，往往能够起到事半功倍的作用。
（4）餐厅的保护
对餐厅地毯、墙纸、家具等用品的严重破坏，往往发生在正式开业前的这段时间，因为在这个阶段，店内的施工队伍最多，大家都在赶工程的进度，而这时餐饮部的任务也很重，容易忽视对设备的保护，而与工程单位的协调难度又很大。正因为这样，餐饮部管理人员在对餐厅物品的保护的上，更不能出现丝毫的懈怠。要针对前期布置中易出现的问题制订预先控制方案，并要求管理人员亲临一线监督、指挥。
（5）仓库与物资的管理
开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员往往会忽视对一些物品以及钥匙的管理工作。对物品的领用要建立严格的责任制度，以减少开业前的物品损耗。
（6）节能管理
餐厅在前期布置和清洁卫生期间，能耗会非常大。特别是水电等，因此，要随时随地教导员工养成良好的工作习惯，并注意培养节能降耗的意识。
（7）验收管理
作为实际的使用部门，餐饮部的验收工作对保证后期的质量非常重要。餐饮部在验收前应根据本酒店的实际情况制定验收表，将需要验收的项目一一列出，以确保验收时不出现遗漏。餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份作为存档，以避免日后出现纠纷。
（8）逐步向正式运营过渡
开业期间部门工作非常繁杂，但部门经理应保持冷静的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在此期间，部门经理应特别注意以下几个问题：
（1）经营观念的调整。要把工作重点从后台管理转移到正常经营上来，并与营销部、公关部共同探讨餐厅的营销方案。
（2）按照相关制度来规范员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间要注意加强对员工良好习惯的培养。
（第三节）餐饮经营的计划管理
一、餐厅经营计划管理
1.营销计划
酒店餐饮产品的销售是餐饮市场营销的前提和基础，也是餐饮市场营销的本质表现和各种交易行为的直接反映。餐饮营销计划主要是根据市场的需求，在确定产品风格与花色品种的基础上，在分析餐饮产品的经营结构、接待对象、接待能力后所制定的。它的内容主要包括：餐厅接待的人次、上座率、人均消费水平、不同餐厅的营业收入、饮料收入和其他收入的总额等。
2.原材料计划
原材料能够保证餐饮产品生产的需要，是完成销售计划的前提和保证，其计划应该以食品原材料采购为主。由于食品原材料的品种繁多，所以很难确定各种原材料的具体需要量，因此，计划的内容主要包括：采购的成本、库房储备、资金周转情况、期初库存、期末库存等。
3.产品加工计划
厨房加工是餐饮业务经营活动的重要环节。生产过程的进行直接影响产品的质量、客人的需求和原材料的消耗，也是确保营销计划得以顺利完成的前提条件。酒店一般要设置多个厨房，而且各个厨房的生产任务又有很大的不同，因此，餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础的，是通过计划指标的分解来制订的。它主要以短期计划为主，内容主要有：花色品种的设计、食品原材料的消耗、厨师的工作安排、单位产品的成本控制等。
4.服务计划
餐厅的服务过程也就是餐饮产品的销售过程。餐厅服务质量的好坏直接关系到客人满意度的高低，从而会影响到客人的需求，最终会影响到酒店餐厅的经营收入。餐厅服务计划以提高服务质量、增加产品的销售为目的。服务计划的内容主要有：服务流程的安排、服务质量标准、客人满意程度、顾客投诉率的控制等。
二、餐饮营收计划管理
1.营业收入
餐厅营业收入计划是餐饮利润计划的基础，它根据餐厅的上座率、接待人次、人均消费水平等来编制。餐饮营业收入的高低受不同餐厅等级规格、接待对象、市场环境、客人消费结构等多种因素的影响。编制营业收入计划，需要区别不同餐厅的具体情况，具体内容与营销计划基本相同。
2.经营成本
餐厅经营成本是影响最终利润的重要因素。经营成本主要是指食品原材料的成本。营业成本是在食品原材料的采购、储存、生产加工的过程中形成的。成本计划的编制，应该以产品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额与成本降低率等指标，以此来作为原材料成本管理的依据。
3.经营费用计划
餐厅经营费用也是影响餐饮利润的重要因素，它是指除原材料成本以外的其他各种费用，其内容可大概可以分为固定费用与变动费用两大类。固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人员成本、营销费用、管理费用等。变动成本主要是随着餐饮销售量的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用、消耗性用品、服务用品、洗涤费用等。经营费用计划就是要确定这些费用指标及其费用率和变动费用率等。
4.经营利润计划
餐厅经营利润是经济效益的最本质表现。经营收入减去经营成本、经营费用和经营税金后，就是经营利润。酒店餐饮部门的经营利润形成后，上交税金和利润分配应该由全店统一进行安排，经营利润计划只反映部门经营效果。其计划指标的内容包括利润额、利润率、资金利润率等。
