（6）调好酒后，若要斟一杯以上的酒，应先将酒杯整齐地排列在吧台上，由左至右，再由右至左反复斟酒，使各酒杯里的酒水浓度均匀。
（7）注意调酒时严格按配方调制，若客人有特殊要求，要按客人的要求调制。
（8）注意随时收藏好空瓶罐，清洁好搅拌杯、滤网、匙羹及各种用具、器具。
（9）不可催客人喝酒，也不可因客人饮的太多、太少或时间太长而流露出不耐烦的神色。
（10）认真处理客人的投诉，切不可纠正客人的错误，要铭记：“客人总是对的”。
（11）对情绪激动和醉酒的客人，要帮助他醒酒，提醒他注意影响，决不可采取轻慢态度。结账时要给他讲清楚，让他的同伴知道，避免发生纠纷。
（12）不要偷听和插话于客人之间的交谈，不可当着客人的面喝水、听电话和做其他私人事情。
（13）接听客人传呼电话时不可太大声，问清所找客人的单位和姓名后请对方稍候，然后去找客人，若所找客人不在酒吧时要回复对方。
（14）对于单个来的客人，为了避免他的寂寞可以和他聊天，聊天要风趣，顺着客人的话题讲，引客人高兴。客人与你谈话要洗耳恭听，使客人感到你是尊重他的。但与客人交谈时，不要影响工作。
五、酒吧混合性饮料管理规范
1.鸡尾酒
酒与洒或与其他饮品相混合调制而成的称为“鸡尾酒”。它可以根据个人的爱好情况自由调合。
调制鸡尾酒的时候要注意一下内容：
（1）要能促进人的食欲。因此，不能过甜，也不能放入太多果汁。
（2）要能够舒缓神经、驱除人身体疲劳。
（3）要愉悦人的味觉，不要过甜、过酸、过苦或香味过浓。
（4）要愉悦视觉，看起来美观，赏心悦目。
（5）要有酒的风味，不能稀释得太过分，以致于没有酒精味。
（6）要彻底冷却。
2.鸡尾酒的种类
（1）开胃型鸡尾酒——是一种增进食欲的饮料，有咸辣味和甜味两种。作为这种鸡尾酒的代表，有被称之为鸡尾酒始祖的曼哈顿鸡尾酒、马蒂尼酒等等。
（2）俱乐部型鸡尾酒——正餐上代替冷盘或汤面所供应的鸡尾酒。它色泽艳丽，又富于营养，还带有刺激性。是人们非常喜爱的一种饮料。这种类型中有库罗巴俱乐部鸡尾酒等。
（3）餐前鸡尾酒——说是开胃鸡尾酒的又一名称。但严格地说，它是中等程序的咸辣味鸡尾酒。这种类型中有马蒂尼·米第安鸡尾酒，曼哈顿·米第安鸡尾酒等等。
（4）餐后鸡尾酒——是餐后提供的鸡尾酒，基本上都是甜味。这种类型中有亚力山大鸡尾酒等。
（5）晚餐鸡尾酒——晚餐上饮用的鸡尾酒，非常咸辣。阿布膳鸡尾酒是其代表。
（6）催眠鸡尾酒——夜间睡眠之前饮用，有催眠作用。
（7）香槟鸡尾酒——在欢庆宴会上常常供应的鸡尾酒。通常是将混合好的材料放在杯中，然后加入香槟。
3.鸡尾酒的调制方法
（1）使用摇拌器的调制方式
（1）如同使用手动摇拌器一样，按鸡尾酒的分量将酒水放入搅拌杯。
（2）将搅拌杯套上搅拌器经机器搅拌均匀后就成为鸡尾酒。
（3）用搅拌棍隔住杯沿将鸡尾酒注入杯内。
（2）利用调合杯的调制方法
（1）将冰放入调合杯，先冲洗一道冰块；
（2）按食谱将材料放进调合林，底料最后放；
（3）使用吧勺快速搅拌调合杯中的原料。这时调合杯要稍稍倾斜，要用手牢牢抓住；
（4）搅拌得恰到好处后，使用滤网将鸡尾酒注人事先冷却好的玻璃杯中；
（5）或将饰料放入杯内，或装饰在杯线上。
4.鸡尾酒服务
（1）客人因年龄、性别、口味不同所需要的鸡尾酒也不同，因此，在服务的时候要先征询或介绍，推荐客人喜欢饮的鸡尾酒。然后根据客人的需要调制鸡尾酒。
（2）给客人送鸡尾酒时，若是送到客人餐台上，先将杯垫放在客人餐座右前台面上，然后再将鸡尾酒放在杯垫上。若客人即刻饮用，就送给客人鸡尾酒时，同时要送给客人餐巾纸。
（第二节）酒店餐饮部咖啡厅管理
1、酒店咖啡厅摆设标准与操作规范
（1）咖啡厅台面不需要铺台布，台面摆设之前首先要用干净的湿抹布将台面擦净，擦拭时要顺着台面纹路。
（2）将椅子按照相等的距离摆放整齐，注意两把隔桌相对的椅子一定要对齐。
（3）台面摆设前应首先洗净双手，并将盛放餐具用的小圆托盘洗刷干净。拿取餐具时应握住规定的部位，汤匙应握柄部，茶杯要握在距杯底1/3以下部分，刀、叉应握其柄部。
（4）摆放餐桌用品时，将花瓶、顾客意见征询表、烟灰缸、胡椒瓶、盐瓶、牙签盅等物品整齐地摆放在台面中间。盐瓶和胡椒瓶药并排摆放。餐桌用品应以花瓶为中心对称分布且成直线排列。同一纵排的餐桌用品应摆放相同。
（5）台纸应该对正餐椅摆放，其边缘与台面的内侧边缘相平，注意应将台纸上餐厅的标志正对着客人，隔餐桌相对的台面纸应对正。
（6）摆放餐具
（1）餐巾和面包碟
A.早茶和下午茶摆纸巾，午、晚餐摆放餐巾；
B.纸巾摆在台纸中间，边缘与台纸边缘线相隔一定距离；
C.面包碟摆在纸巾左边，间距以能够放下一把餐叉且取用方便为原则。
（2）刀、叉
A.刀摆在纸巾右部，刀口朝纸巾，距纸巾一指左右；
B.叉摆在面包碟和纸巾之间；
C牛油刀摆在面包碟上方靠右侧处；
D.刀、叉的尾部与纸巾靠桌的边缘齐平，即距台纸边缘线3厘米；
E.自助餐时，甜品叉、匙应该放置于纸巾的上方，叉头朝向右，匙头朝向左，叉位于甜品匙和纸巾之间。
（3）水杯和咖啡杯
A.早茶和下午茶时，应在刀的右边摆放咖啡杯，咖啡杯距餐刀2厘米左右，杯把与桌边成45度角，便于客人拿取；
B.午、晚餐时摆放水杯，水杯应摆在餐刀正上方，距餐刀3厘米左右。
2.酒店咖啡厅早餐服务规范
（1）迎送人员站在门门，面带微笑，欢迎客人的光临。
将客人带到座位时，要询问客人对于座位是否满意。征得客人同意后，为客人拉椅、让座、落餐巾。
（2）安排好客人的座位，服务人员在为客人进行点菜服务时，首先应询问客人先来点咖啡还是茶？
客人若要咖啡，应该摆上咖啡杯，手持咖啡壶，在客人右边倒咖啡至八成杯。
（3）服务人员将咖啡壶放回备餐间，带菜单上前为客人点菜。
服务人员为客人点菜应在客人右边，先女后男。客人点菜时，服务人员要认真听并详细记下客人所点的食物，有不明之处，及时向客人询问，客人点菜完毕，需要向客人复述一遍，检杳是否有错漏。
点菜完中，服务人员将客人所点的食物写在菜单上；填写菜单需记住写日期台号、人数及服务员号码，送至收银台、备餐间。
（4）起菜后要同时检查台面是否需要收餐具。若客人表示可以收餐具，应从客人的右手边，用右手将餐具撤走，撤回餐具的过程中要注意安全，操作要轻，同时，还要征求客人对菜式的意见，检查台面是否要换烟灰盅、加咖啡等。
（5）结账时，先用账单夹夹好，双手呈上。账单夹应放在客人位置的右上角，结账时要告知客人账上的银码。客人结账后，要注意客人是否离座，客人离座时服务员应上前拉椅，检查客人是否遗留物品，若有，应及时送还给客人。
（6）感谢客人的光临，并希望客人再次惠顾。
3.酒店咖啡厅午餐、晚餐服务规范
（1）酒店咖啡厅午、晚餐服务操作程序与早餐服务操作程序基本相似。其中的区别在于：递送人员送菜单给客人时，服务人员可先询问客人是否需要一些饮料，再拿菜单准备点菜。
（2）点菜应先女宾后男宾，先老年人后年轻人，先客人后主人。
（3）点菜按顺时针方向进行。在点菜时，要积极推销，耐心介绍，腰微弯。
（4）点菜后，要向客人复述一遍，服务员填写完点菜单后，要根据客人所点食品进行摆位。餐具不应该出现崩缺、水渍等现象，并按规定摆放在适当的位置上。
（5）服务人员在上菜时，应注意上菜顺序，避免失误。
（6）上菜时，从客人右手边进行，上菜前先检查台面，摆好餐具和准备所需要跟办的配料或调味料。
（7）客人用餐后，服务人员可上前撤盘，同时向客人推销甜品、咖啡或茶。
（8）客人用完甜品后，为客人准备账单，服务人员应检查账单的台号和银码是否准确，然后用账单夹呈上账单。
（9）客人离店时，要对他们的光临和惠顾表示感谢。
