酒店通过信用政策对应收账款实施控制，同时应对应收账款的回收工作进行分析检查，对本酒店的信用政策的松紧程度进行考察，检查应收账款的回收、管理情况，酒店也可据此考核有关部门的工作实绩。
二、酒店经营利润管理
1.利润的概念及其构成
酒店利润指酒店在一定会计期间的经营成果，包括酒店的营业利润、利润总额和净利润。（1）营业利润
营业利润指主营业务收入减去营业业务成本和主营业务税金及附加，加上其他业务利润，减去营业费用、管理费用和财务费用后的金额，即：
营业利润=主营业务收入—主营业务成本—主营业务税金及附加+其他业务利润—营业费用—财务费用—管理费用
其他业务利润指其他业务收入减去其他业务支出后的净额。
（2）利润总额
利润总额指酒店利润加上投资收益、补贴收入、营业外收入，减去营业外支出后的金额。即：
利润总额=营业利润+投资收益+补贴收入+营业外收入—营业外支出
投资收益指酒店对外投资所取得的收益，减去发生的投资损失和计提的投资减值准备后的净额。
补贴收入指酒店按规定实际收到退还的增值税，或按销量或工作量等依据国家规定的补助定额计划并按期给予的定额补贴，以及属于国家财政扶持的领域而给予的其他形式的补贴。
营业外收入和营业外支出指酒店发生的与其生产经营活动无直接关系的各项收入和各项支出。营业外收入包括固定资产盘盈、处置固定资产净收益，处置无形资产净收益、罚款净收入等。营业外支出则包括固定资产盘亏、处置无形资产净损失，处置固定资产净损失、债务重组损失、计提的在建工程减值准备、支出罚款、捐赠支出、非常损失等。
（3）净利润
净利润指酒店利润总额减去所得税后的金额。即：
净利润＝利润总额—所得税
2.利润管理要点
（1）酒店经营管理必须以贯彻酒店经营宗旨为目标，以研究客人消费心理为前提，开拓服务项目，提高服务质量，改善经营管理，降低成本费用消耗，合理增加利润。
（2）酒店应遵守财经制度的有关规定，正确计算企业的经营收支，投资盈亏和营业收支、补贴收入和营业外收支，如实反映企业财务成果，并准确及时地核算企业利润。
（3）酒店应按规定正确计算应交税并要按时交纳，及时做好财务上的处理。
（4）酒店应保持利润的相对均衡性，即以丰补欠，以盈补亏。
3.利润的分配
酒店当期实现的净利润，加上年初未分配利润（或减去年初未弥补亏损）和其他转入后的余额，为可供分配的利润。酒店可供分配的利润按以下顺序进行分析。
（1）提取法定盈余公积金。酒店应按当年税后利润（减补亏损）的10%提取法定盈余公积，当法定盈余公积金达到注册资金的50%时则可不再提取。酒店提取的盈余公积金可用于弥补亏损，按国家规定转增资本金等。但转增后留存企业的盈余公积金不得少于注册资金的25%。
（2）提取法定公益金。公益金按照税后利润5%~10%的比例提取，为可供投资者分配的利润。
需要说明的是，外商投资企业实现的净利润在首先弥补以前年度尚未弥补的亏损之后，应当按照法律、行政法规的规定按净利润提取储备基金、企业发展基金、职工奖励及福利基金等。中外合作经营企业按规定在合作期内以利润归还投资者的投资，也应从中扣除，随后的净额才为可供投资者分配的利润。
酒店可供投资者分配的利润，应按下列顺序分配。
（1）应付优先股股利，即酒店按照利润分配方案分配给优先股股东的现金股利。
（2）提取任意盈余公积，即酒店按规定提取的任意盈余公积，通常按公司章程或股东会议决议提取。
（3）应付普通股股利，即酒店按照利润分配方案分配给普通股东的现金股利，包括酒店分配给投资者的利润。
（4）转作资本（或股本）的普通股股利，即酒店按照利润分配方案以分派股票股利的形式转作的资本（或股本），包括酒店以利润转增的资本。
酒店可供投资者分配的利润，经过上述分析后，剩余的为未分配利润，不足的为未弥补亏损。未分配利润可留待以后年度进行分析。如果酒店亏损，可以按规定由以后年度利润进行弥补。
（第六节）酒店财务分析管理
酒店财务分析是对酒店计划预算的执行、经营状况及其未来发展趋势、酒店赢利能力、偿债能力等诸方面进行研究分析。
一、酒店财务分析的步骤
一般来说，酒店财务分析可按准备材料、对比分析、研究改进三个步骤进行。
1.准备材料
财务分析是在对各项数据材料进行分析、计算的基础上进行的。酒店应建立起企业内部完整的统计、会计核算体系，以收集酒店经营的各项数据材料。同时，酒店也要广泛搜集其他有关资料，将它们与酒店的财会、统计资料相结合，为财务分析提供准确、可靠的依据。2.对比分析
科学地运用正确的方法，对所搜集的数据材料进行具体的技术处理，以求预算出指标的差异和差异的原因，并从众多的因素中找出主要矛盾，便于改进。
3.研究改进
通过分析，酒店应对经营中存在的问题提出合理、有效的改进措施和解决办法，改善经营管理，提高经济效益的目的。
二、酒店财务分析的方法
1.比较法
比较法又称对比分析法，这是财务分析的基本方法。它是通过对同名指标相互间所进行的对比来确定指标间的差距。一般常用如下主要对比。
（1）以计划为标准，将报告期实际数与同期的计划数相比。通过这种对比，可以了解酒店计划的完成情况、进度，发现实际结果是否符合期望或理想的标准，以便及时采取必要的措施，解决计划执行过程中存在的问题，确保计划实现。但是，计划往往带有一定的主观性，计划标准也很难制定得恰到好处，可能会偏高或偏低，也可能会因客观情况的变化而失去公正衡量的意义。因此，在以计划为衡量标准时要客观如实地制定计划标准并及时予以修正。
（2）以历史为标准，将报告期实际数与去年同期或本酒店历史最高水平相比，也就是纵向对比。与本企业历史比较，其优点是具有高度的可比性，可以帮助酒店了解企业在某些方面是否已有了改进，了解企业经营活动的规律，发现企业经营的纵向变化发展。但是，历史标准只说明过去，尤其在客观环境、客观条件或企业已有重大变化的情况下，这种对比就不够合理公正。因此，比较时应注意对历史数据作一些调整。
（3）以同行业为标准，将报告期实际数与本地同行业的平均水平、先进水平相比，或是与国内外行业的水平相比，即横向对比。通过此种对比，可以使酒店了解本企业在同行业中所处的水平，以及与先进水平的差距，促使企业改善经营管理。
以报告期与计划相比为例：
报告期实际数较计划数增减额=报告期实际数—同期计划数完成计划的百分比＝报告期实际数同期计划数×100%
超额或未完成计划百分比＝报告期实际数同期计划数×100%—1
2.因素替换法
因素替换法也称因素分析法或连环替代法。它是在运用比较法找出了差异的基础上，就影响经济指标的各个因素的影响程度进行分析。
（1）列举因素。根据所要分析的经济指标列举出构成这一指标的各个因素。
（2）排列因素。按照各个因素相互之间的依存关系对因素加以排列。
（3）分别测定各因素对指标的影响。按照一定的顺序，依次将影响指标的各个因素的实际数代入排列的算式，并计算其结果，再将逐次替换计算出的结果与前面的结果相比较，以测算出各个变动因素对指标的影响程度。
（4）综合汇总各个因素对指标总的影响。
例如，分析某指标N。根据构成核指标的各个因素相互间的依存关系将它们排列，得到该指标的比较期数额为N1=a×b×c，三个因素的报告期实际数则分别为a1、b1、c1。按照上述做法计划：
N1＝a×b×c
N2＝a1×b×c
N3＝a1×b1×c
N4＝a1×b1×cl
如果三个因素当中只有因素a在报告期末发生变化，即a1=a，N2＝N1，而因素b、c有了变化，那么通过分析就可得到：
X=N3—N2
Y=N4—N3
Z=N4—N1
其中：差异X由因素b的变化引起，差异Y由因素c的变化引起，因素b、c的变化，综合引起了该指标报告期与比较期的差异Z。
除上述两种常用的方法之外，酒店财务分析结构趋势分析等也可。
二、财务分析指标
酒店财务分析需依据会计报表计算有关的会计指标。考核和评价酒店财务状况和经营成果的财务分析指标很多，下面介绍几个有关的重要指标。
1.偿债比率指标
这类指标可反映酒店偿还债务的能力。
（1）流动比率。流动比率用于衡量企业流动资产在短期债务到期以前可以变为现金用于偿还流动负债的能力。其计算公式为：
流动比率＝流动资产流动负债×100%
流动比率高，说明企业偿债能力强。一般认为企业流动比率以200%左右为最佳。如果该比率过低，企业在偿讨流动负债时就可能会遇到困难。从债权人角度看，流动比率越高越好，但就企业本身而言，比率过高，就可能表明企业流动资产大量闲置或存货结构存在问题，以致流动资产无法得到充分的利用。
因为不同行业情况不同，营业周期各异，该比率的评价标准也应有所差别。就酒店企业而言，流动比率在150%~200%，均可说明企业的短期偿债能力正常。
（2）速动比率。速动比率用于衡量企业流动资产中可以立即用于偿付流动负债的能力。其计算公式为：
速动比率＝速动资产流动负债×100%
速动资产＝流动资产—存货
速动比率高，说明企业具有较强的清算能力。从债权人角度看，速动比率越高越好，但速动比率越高，企业速动资产利用就越不充分，闲置越多。一般认为速动比率在100%或稍超一点为宜。但具体分析时，还应考虑其他因素。因为该比率的分析虽然排除了存货，但速动资产中的应收账款也可能存在账龄过大、尚有未确认的坏账等问题，使速动比率的可靠性受到影响。
（3）资产负债率。资产负债率用于衡量企业利用债权人提供资金进行经营活动的能力。其计算公式为：
资产负债率＝负债总额资产净值总额×100%
资产负债率低，说明总资产中借入的资产少，企业偿债能力强，债权人得到保障的程度高，债权人和企业双方风险都比较小。从债权人角度看，希望资产负债率越低越好。而对企业所有者而言，如果资产报酬率能高于负债的利率，就会希望资产负债率高一些，以举债经营获取更多的收益。不过，资产负债率过高，财务风险就会明显加大。通常来说，资产负债率高，说明企业承担了较大的风险，也反映了经营者有较强的进取心；反之，则说明企业较为保守，对前途信心不足。当然该负债比率受到企业赢利的稳定性、营业额增长率、行业竞争程度、负债期限等诸多因素的影响，因而应综合考虑分析。
若资产负债率大于100%，则表明企业已资不抵债，面临破产。
2.营运能力指标
这类指标主要反映酒店经营管理水平的高低。
（1）应收账款周转率。应收账款周转率用于反映企业应收账款的流动程度。其计算公式为：
应收账款周转率＝赊销收入净额应收账款平均余额×100%
赊销收入净额＝营业收入—现销收入
应收账款平均余额＝（期初应收账款+期末应收账款）÷2
通过应收账款周转率，酒店还可以进一步计算平均收款期指标，即：
应收账款平均收款期＝365天应收账款周转率
应收账款周转率越高，平均收款期越短，则表明酒店所做的应收账款回收的工作越是有效。
（2）存货周转率。存货周转率用于衡量企业的存货是否过量。其公式为：
存货周转率＝营业成本存货平均余额×100%
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
存货周转率表示了企业存货的周转速度。通常来说，存货周转率越高，说明企业存货从投入资金到被销售收回的时间越短，经营管理效率就越高。资金回收速度越快，在营业利润率相同的情况下，企业就能获取更高的利润。如果存货周转率低，则说明企业存货积压，不适销对路，导致经营管理效率低下。但如果存货周转率过高，也应注意防止采购供应脱节影响正常经营等现象的发生。
3.赢利能力指标
酒店经营就是以较少的耗费获取较大的利润，赢利能力的强弱，赢利的多少，今后的发展趋势，是衡量企业生存价值和管理水平的综合指标。
（1）资本金利润率。资本金利润率用于衡量投资者投入企业资本金的获利能力。其公式为：
资本金利润率＝利润总额资本金总额×100%
一般来说，资本金利润率越高，投入资本获利越多，说明经营状况良好。
（2）营业利润率。营业利润率用于衡量企业的赢利水平。其公式为：
营业利润率＝利润总额营业收入净额×100%
营业利润率反映了实现的利润在营业收入中所占的比重。该比率越高，说明企业赢利能力越强。
（3）成本利润率。成本利润率用于反映企业成本费用与利润的关系。其公式为：
成本利润率＝利润总额成本费用总额×100%
该指标通过所得与所耗的比率，直接反映出企业赢利能力的强弱、综合管理水平的高低。
上述三类财务指标，均采用了比率分析的方法，各个比率指标都从不同的角度揭示了酒店某一方面的财务信息。财务分析时，应注意对指标全面系统的分析，并结合纵向、横向的对比，才能得出全面正确的结论。
（第七节）酒店财务部各岗位职责与工作规范
一、酒店财务部经理岗位职责
1.在酒店总经理的直接领导下，具体负责酒店的财务政策和财务制度的制定与执行，合理支配资金。
2.组织贯彻执行《会计法》等法规和酒店财务制度及财经纪律，建立健全财务管理的各项制度，发现问题及时纠正，重大问题及时报告领导。
3.做好资金管理，组织各营业部门收银员、出纳员按规定程序、手续及时做好资金回笼工作，准时进账、存款，保证日常合理开支需要的正常供给。
4，加强财务管理，分月、季、年编制和执行财务计划，正确合理的调度资金，提高资金使用效率，指导各部门搞好经济核算，为酒店的发展积累资金。
5.组织酒店内部各个环节的财务收支情况，遵守国家外汇管理条例，加强对外汇收支的管理和监督。
6.组织全酒店的经济核算工作，充分发挥财务工作的预算和监督作用，组织编制和审核会计、统计报表，并向上级财务部门报告工作，按上级规定时限及时组织编制财务预算和结算。
7.组织财会人员搞好会计核算，正确、及时、完整地记账、算账、报账，并全面反映给宾馆酒店领导，及时提供真实的会计核算资料。
8.负责与财政、税务、金融部门的联系，协助总经理处理好与这些部门的关系，及时掌握财政、税务及外汇动向。
9.负责办理银行贷款及还贷手续。
