（2）应先预告顾客可能碰到的地形状况，如阶梯或凹洞，以免顾客在途中跌倒或发生意外。
5.顾客入座时，除非其另有选择，否则不应改变主意，且不可犹疑不定，变换餐桌，或在餐厅往返找寻座位，影响其他顾客用餐。
6.领台在引导顾客就座前，除应注意礼貌外，对顾客的座位也应技巧性地给予安排。如：
7.年轻的夫妇或情侣，应安排在餐厅较不明显的角落，使其不易受到其他顾客的干扰。
8.年纪较长的顾客应安排在灯光较亮或冷气较不强及较安静之处，千万不要安排在一台人或年轻人较多、易吵杂的座区，以免影响顾客的用餐情绪与气氛。
9.勿将顾客集中安排于同一区域，应分散坐于餐厅各处，以免使其感到拥挤、吵杂、不舒适。
10.勿把一个或少数顾客安排坐大的桌子，以免使其产生距离感及失落感。
11.如果顾客欲换座位，不可借故拒绝，应尽量满足其需要。
12.单独一位顾客，应安排靠窗的座位区，使其在用餐时能观赏窗外的景物。
13.行动不便的客人，应安排于出入口处旁隐蔽的座位。
14.内角不碍通道处，应安排带小孩的顾客坐，以免小孩在餐厅内追逐嬉戏。
15.点菜前，点菜人员应先试图知道顾客的姓名、职称，以便了解他们的消费趋向（如：情侣、夫妻、家族、生意往来客人），并站在顾客座位的左前方，帮顾客记录点菜。而且点菜前最好向主人确认是否由客人自行点菜，或者全由主人决定，而后再请女士点菜、男士点菜，最后才请主人点菜。点菜人员应了解食物制备时间，对于一些需长时间调理的菜，应主动告诉顾客，以免顾客等候太久。
三、填写点菜单
1.座位号码
（1）为使服务工作顺利进行，点菜人员必须有系统地记录顾客点菜，以免服务人员将菜端出来后，还必须询问这个菜是由哪位顾客点用。
（2）有人用座位号码法，让每个座位有其号码，以号码来记录客人点菜。这种方法是在餐厅中找一个共同的基准点（如窗户、大门或任一明显的目标），以面向此点的座位当成1号，而后采顺时钟或反时钟方向，将1号隔壁的位置编成2号，以此类推。
（3）如果填写点菜单时，点菜人员能以座号来表示不同的客人，那么可使每位服务人员看懂他人的记录，也才有可能互相有效地补位协助。
2.菜名的略号
为了迅速记录客人所点的菜式，餐厅中通常都会规定一套统一的菜单略号或简字，来表示菜单的项目，如以“S”表示Soup，以“S/W”表示Sandwich，以“F/F”表示FrenchFried，以（节）省书写时间。
3.餐桌号码
为方便服务人员明确知道他人所指餐桌位置，每个餐桌都应有其识别号码。
4.入口处及出口处
5.厨房位置
6.洗手间位置
7.备餐室位置
8.酒吧区
9.服务区域的区分及由哪位服务人员负责服务
10.一切有助于顾客及员工了解餐厅内部的资讯
（1）当顾客入座后，领台人员即在座位表上做一标示，并登记顾客的姓名，表示此餐桌已被占用，以便正确地了解餐厅座位占用状况，以及是否还可以再接受顾客用餐，对于西式自助餐餐厅，这样的座位表更具效果。
（2）由于自助餐客人离开座位的情形很频繁，若无适当的记录，常会发现重复使用餐桌的窘态。领台人员必须正确掌握顾客用餐状况。当顾客离去，餐桌已整理过再摆设妥当时，领台人员也应将此记载于座位表上，以尽快卖出，创造高业绩。
四、等候登记表（WaitingList）
当餐厅满座，无法再接受顾客订位时，领台人员必须诚实告诉顾客须等待的时间。对于愿意等候的顾客，领台人员必须记录下顾客的基本资料，以便为他保留座位。通常记录等候顾客的资料表格，称为等候登记表，内容包括：
1.顾客姓名。
2.顾客人数。
3.希望坐在吸烟区或非吸烟区。
4.对于座位的特殊要求，如靠近钢琴区、舞池区或吧台区等。
5.登记等候的时间，如此方可确定顾客抵达的先后顺序。
6.入座的时间、桌号。
7.餐厅营业前的准备工作都已检查就绪，如餐桌摆设、服务台的备品、吧台的饮料补充等。
服务人员都应仪表整洁，并各就各位，仪表包括头发的梳理、制服的平整、皮鞋的光亮、
指甲的清洁和怡人的笑容。
餐厅内的员工站在自己的服务区内，等待顾客的来临，无三三两两聚集闲聊的情形。
各区服务人员都已了解当天的订席状况及顾客安排的位置。
五、领台带位要点
1.如前所述，餐厅内的带位工作是由领台人员、领班或餐厅经理担任，当顾客进入后，一个亲切的眼神、温馨的微笑及适当的言辞问候，都将有助于接待的成功。如果顾客携带外套、雨伞或小件行李，应主动询问顾客是否需要寄存服务，而后依序在寄存物上系上号码牌。拿顾客的物品时态度要庄重认真。
2.在座位旁等待服务顾客的服务人员，也应面带微笑地问候顾客，如果知道顾客的姓名头衔，则应以姓名头衔称呼，使顾客有被重视的感觉。
3.领台在引导顾客入席的途中，必须注意以下几个服务重点：
（1）带位者应走在前面，步伐切勿太快，并保持适当距离。
（2）随时注意顾客是否跟上脚步。
4.当顾客就座时，除领台人员外，服务区内之服务人员应立即协助领台人员，拉开椅子让顾客就座。当有女士在场时，应先让女士优先入座，其次是年长者及其他男士。
5.如果顾客已事先预定座位，额外摆放的餐具及椅子，必须在顾客就座前即移走，不足的则补上。如此可让顾客产生这桌子是专为他设的印象，对于未订位的顾客，多余或不够的餐具也应于顾客就座前补充或移走。
六、点菜服务流程
顾客就座后，服务人员应立即上前打招呼问安，最好能直接称呼其名字或头衔，而后立即倒茶水、递送酒单与菜单给顾客，询问顾客是否需要饭前饮料。点菜前先要按顾客人数准备好餐具，在上好饮料后开始点菜。
在餐厅中，点菜工作均由领班以上干部负责，在营业前领班必须与后场主厨沟通，了解当日菜的特点及多少变化。在推荐菜色时，应以建议性口吻，给予顾客满意的安排。
1.递送菜单
通常在顾客就坐后，服务人员即可把菜单递送给顾客参考，派送菜单时，服务人员应注意：
（1）男女二位顾客用餐，应先发给女士菜单。
（2）五位以上顾客时，应由主人右边的顾客，沿餐桌反时针方式派送菜单。
（3）由顾客右手边，将菜单展开后递送给顾客观看。
2.向顾客推荐菜色
当顾客需要点菜人员推荐菜色时，通常到餐厅用餐的顾客可分为以下几类：
（1）点菜人员在介绍特色菜时，首先要观察顾客的身份、地位、用餐目的，要考虑顾客的意愿及喜欢的口味等要素。
（2）诚心慕名而来的顾客，不计花费，要求介绍名贵的菜肴。对于此种顾客，点菜人员最好和厨师商量，挖空心思配一些最好、最名贵的菜。
（3）诚心而来的顾客，但每种菜都要先问明价钱。对于这种顾客，点菜人员要心中有数，做适当的安排。
（4）一问到价钱就不满意，看了半天菜单还无法决定菜色。对于这样的顾客，点菜人员应主动介绍经济实惠的菜色。不但顾客满意，也可（节）省时间，避免顾客抱怨。
（5）一星期内连续来餐厅三、四次，对于这类顾客，点菜人员就要花些脑筋回忆他曾吃过什么菜，喜欢哪些种类，介绍一些他未曾吃过的菜色，才不会让顾客吃腻。
在熟悉顾客的种类及不同的用餐意愿后，点菜人员还必须了解顾客的嗜好。
经常变化菜单内容使顾客有常新的感觉。
3.点菜
（1）当顾客看完菜单，示意要点菜后，服务人员才可适时地上前询问，切勿在顾客还在阅读菜单时，即上前询问。
（2）在记录菜单时有些菜色应重点向顾客问，例如点牛排时须问顾客希望几分熟，点沙拉时必须问顾客要什么沙拉酱，而后记录于点菜单上。
（3）当写好一份顾客完整的菜单后，点菜人员必须将整份菜单复诵给顾客听，以确定记录下正确的菜单。如果对于顾客的点菜有任何疑问，必须再度询问清楚，以免顾客不耐烦地等候。
（4）除了上述对于菜色项目的记录外，点菜人员还必须依点菜单格式的设计，将用餐人数、顾客姓名及开单人员名字等，一并填入点菜单内，而后将点菜单送至相关的单位准备。
（5）通常点菜单的设计至少需一式三联，并以不同的颜色代表所分送的不同单位：
（6）对于一些提供简餐的西餐厅，也可利用“桌形图”的方式，来表示顾客的点餐。使用桌形图的基本方法是，先在白纸上画一个和桌子一样的形状（圆形、方形或长形），在图上相当于座位的所在处记录顾客的点菜。
（7）餐厅可依其菜单项目自行发展一套简写方式，只是在使用上必须规定所有员工（外场服务人员、厨房与出纳人员）都应熟记，并使用同一套缩写格式，以免混淆。
（8）点菜单记录的内容，包括顾客所点的菜色及烹饪要求，并以出菜的顺序排列。点餐人员在点餐时，除了要询问顾客点菜的项目外，还必须问清楚其他和烹饪及服务有关的必要问题。
七、上菜及用餐服务要点
每一家餐饮店都会建立适用于自己的服务方式及规则，服务的方式大致可区分为俄式、美式、英式、法式、柜台式、自助式及半自助式等多种方式。采用哪一种方式根据各自经营目标而定，并没有哪一种服务方式是最好的，因为每一种型态的服务，皆是为迎合不同的需要及状况而设计的。
1.服务的种类
（1）俄式服务（RussianService）
俄式服务的要点，是将烹调好的食物放在大盘中，而后由服务人员自厨房端出至用餐室，展示给顾客看过后，在给每位顾客盛菜时须站在顾客的左边，以左手拿大盘，右手使用服务叉匙，技巧熟练且优雅地盛菜。
俄式服务适用于精致华丽的宴会，或任何人数很多、需短时间内完成食物供应的场合。俄式服务的优点，是人员训练不太困难，需要的人力不多，需要占用的服务空间不大；但缺点是服务过程较为缓慢。
（2）美式服务（AmericanServiceOrPlateService）
美式服务的要点，为厨房人员先将烹调好的食物一一装在盘内后，由服务人员将装饰好的餐盘端至用餐区，让顾客享用。
美式服务适用于翻台次数频繁的餐厅，如咖啡厅、快餐厅、简餐店等。此外，宴会中也可使用美式服务，因为服务的速度很快，可服务大量的顾客。所以优点为服务时便捷有力，同时可服务多位顾客；缺点则是并不是一种亲切、高级的服务方式。
（3）英式服务（EnglishService）
英式服务和俄式服务一样，是先将烹调好的菜肴装入大的盛器内，而后由服务人员端至用餐桌上，餐盘装菜后，餐盘由客人自行传递。
但若菜肴中包括现片（Carving）的主菜，则是由服务人员将需要现片的菜肴端到餐桌上，由主人将肉切开装入盘内，而后再传递盛菜盘，由客人将菜肴盛入餐盘中。在餐厅中，这项现片菜肴的工作可由一位熟练切割的服务人员担任。
英式服务适用于家庭式的餐厅，当宴会中需要较快速的服务时，也可以使用英式服务。这种服务方式的好处是迅速，不占空间，不需太多服务人员，顾客可依自己的食量盛菜；但缺点是有些菜肴，如鱼或蛋卷等较柔软的食物，并不适合这种服务方式，而且如果顾客点了很多不相同的菜肴时，桌上的盛菜盘会相当拥挤及凌乱。
（4）法式服务/旁桌式服务（FrenchService/GueridonService）
旁桌（Gueridon）及手推炉车（FlambeTrolly）是正式的法式服务中最重要的设备，旁桌是可推至顾客用餐桌前的小服务桌。以旁桌式服务顾客时，服务人员先将旁桌推至顾客的餐桌旁，而后将菜肴由厨房中拿出，放在旁桌上，在询问过顾客所需的分量后，将菜肴盛入餐盘中并服务顾客。
手推炉车是有瓦斯炉装备的小推车，可实地执行烹饪工作，以手推炉车服务顾客时，服务人员先将手推炉车及生货推至顾客的餐桌旁，在询问过顾客喜好的口味后，于手推炉车烹调食物，并服务顾客。
提供法式服务的餐厅一般价位较高，其中一个很重要的原因就是法式服务适用于需在顾客面前调理菜肴的桌边服务的高级餐厅中，可提供顾客最周到的个人服务，并使顾客感觉受到重视；但这种服务方式速度缓慢，需要较多的人手操作，训练不易，且因使用旁桌或手推炉车，需较大的服务空间，将使餐厅可提供的座位数减少。
（5）柜台式服务（CounterService）
柜台式服务的目的是快速销售，顾客在柜台处点菜、领餐、付款，并将所点菜肴端至座位用餐。服务的过程以最少的对话完成，服务人员的主要工作，包括为顾客拿餐、结账及清理桌面。一般简餐店都会将食物的照片陈示在菜单上或墙上。
由于服务人员在同一时间内要服务的顾客很多，因此餐厅、柜台、厨房的设计动线，必须符合易于点叫、领取食物及快速供应等三个原则，使得花费在走动的时间愈少愈好。
（6）自助式服务（BuffetService）及半自助式服务
这是一种较新的服务方式，于九十多年前由美国人JohnKruger在芝加哥首创这种餐馆。本来在法国的高级餐厅中都设置有冷盘展示台，放置调制好的鱼和肉，以及水果与点心等，法文称之为BuffetFroid，只供应菜单中能由服务人员直接取而服务的一小部分食物。Kruger首创在类似的展示台上供应全部的菜单项目，并且由顾客自行取用，而称为“自助餐”。
这种餐厅的布置如同餐桌服务一样，顾客就座后，即可随时前往自助餐台选取食物。餐盘摆于台的前端，菜肴依菜单的顺序摆放，通常由顾客自取，有时亦可由服务人员代为盛菜，以增进取菜的速度，有的炉烤菜亦可由服务人员当场表演切割服务。
每样菜所需要的餐具分别摆在每道菜的前面，由顾客顺手取用餐具，有的则统一摆在台的末端由顾客自行选取，有的则已摆放在餐桌上。顾客吃完一盘尚可重新取用，故可自分前菜、主菜与点心等道，而逐道享用。
这种餐厅可以是完全的自助，也可以混入人的服务，通常补助性的食物（如面包与饮料）可由服务人员来服务，有时鉴于顾客不惯端汤走路，以致容易溢出溅地，汤可由服务人员服务。
2.上菜前的准备工作
（1）服务人员在任何一道菜上菜之前，必须先将菜肴所使用的餐具摆放在桌上正确的位置。而摆设餐具前，必须将所需用的餐具备在垫著餐巾的乾净餐盘上，而后带至餐桌放在正确的位置。诸如保温用的盘盖、上菜时所需附带的佐料、与菜肴搭配的饮料等等的附属品，都必须在上菜前摆放在餐桌上。
