第一（节）餐饮原料成本控制
食品原材料成本的高低，主要取决于采购、验收、库存、制作这四大环（节）。餐饮部不可能对业务进行控制，关键是要指导、督促餐饮及有关部门建立和完善各项制度，并及时检查执行情况。
一、健全采购制度
采购是食品原材料成本控制中的首要环（节）。采购的数量、规格、质量和价格如何，将直接关系到食品原材料成本的高低。
健全采购制度，首先必须有明确的采购标准。一般说来，采购的基本要求是品种符合、品质优良、价格合理、数量适中。并要做到优质低价，送货及时。
一般来说，评价供货渠道的标准主要有五个：
1.供货单位的地理位置、交易条件及服务精神。
对本饭店餐饮的经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助。
2.供货单位的信誉如何，是否可长期合作。
3.能否提供有关商品和消费的情报。
4.能否提供本饭店餐饮经营所必需的商品种类、数量和质量。
5.除了上述的标准，还要建立标准化的采购程序，要求在原采购人员因事离开工作岗位时，其他人能顺利接替工作。标准化的采购程序主要体现在采购文件上。主要包括采购申请书、订购单和进货回单。采购申请书是采购人员进行采购的依据，订购单是供应单位供货和验收人员验收的依据，而进货回执则是结算凭证。
二、完善验收与库存制度
验收制度，就是对验收人员、验收项目、要求及程序的具体规定。库存制度则是在入库、储存出库等方面的规定。验收库存制度，主要应注意以下几个方面：
1.要有专人验收，并且做到相互牵制。
2.要明确规定验收的项目和具体要求。
3.要规定验收的程序和各种表单的填报。
4.要完善出库、入库的手续，做到准确无误。
5.各种商品要分类存放，达到卫生防疫要求，并且做到先进先出。
6.要明确规定各类商品的存放温度和最长储存时间，防止食品腐烂变质或缺乏新鲜度。
7.要规定合理的储存定额，既要避免库存物品的积压，又要防止供不应求，影响餐饮的正常经营。
8.要建立盘存制度，防止和堵塞各种漏洞。
三、控制食品成本
食品从原料到成品，必须经过一系列的加工制作过程，如果不加控制，就会出现浪费现象。对加工制作过程的控制，关键是要制定各种标准，如出料量标准、投料标准、分配标准、烹调材料，即烹调的标准化。这些标准的确定和执行，不仅能避免各种浪费，控制食品成本，而且对保证菜肴质量也非常有效。
四、健全表格制度
1.要有效控制食品原料成本，还必须充分发挥各种表单的作用。在餐饮运作中，要利用表单进行控制。如按照表单采购、验收、入库、领用、投料、制作、出菜、结算等。同时在对餐饮程序的控制中，要利用表单进行监督。如市场价格表、验收员工日报表、食品成本报表、营业日报表等，以便及时了解有关情况，发现问题，及时纠正。
2.建立统一的中央厨房切配中心是一些大饭店的有效控制食品原材料的方法。
3.餐饮店要配有多个厨房，每个厨房基本都有自己的洗涤切配场地，各自加工。现在建立统一的切配中心，根据各厨房需求总量统一进货，统一验收，然后按照要求，加工成食品原料。这样不仅提高了经济效益，而且还带来了其他效应。
4.保证食品新鲜度：厨房所使用的是四门或六门冰箱，这种冰箱一方面容量有限，另一方面冷度不够，遇到水产品，进货时尚新鲜，但是放置两天就易变质。现在切配中心设置的小冷库，可保持—20℃左右的温度，食品经分类库存，洗好之后送冷库保存，保证了食品原料的新鲜度。
5.提高厨房的卫生清洁度：原来蔬菜购入后，在削洗间仅冲一冲，送到各厨房还要切配、水洗；活鱼、甲鱼和黄鱼等购入后，要在厨房当场活杀，常常弄得厨房泥水满地，桌上墙上血迹斑斑，再好的鞋在厨房穿几天就走形了。现在有了切配中心，有关程序在中心加工，凡带水、带泥、带血的原料均不准进入厨房，大大改善了厨房的卫生条件。
6.加强验收程序：统一采购，统一验收，这样可以杜绝一些进货中的舞弊现象，对质量差的、缺斤短两或价格不合理的，一律拒收。对食品质量严格把关，维护了饭店的利益。
7.小包装使用方便：有了切配中心，对供应量大的宴会菜肴做到有计划准备，餐厅定菜单也可根据库存做到心中有数。以前，鱼进货后放在一起入冰箱，冻成一大块，有时为用一条鱼，得把大块冻鱼敲碎水冲，待融化后取出再冻，费工费时，也影响鲜度。现采用鱼的单条冻法，在冷库内可分条领用。切配中心对几十种常用原料集中加工后，采用不同量的小包装，随用随领，把浪费减至最低。
第二（节）餐饮食品成本控制
一、食品成本概述
1.食品成本控制的概念
食品成本是指餐厅卖给顾客的成品菜的净料价值的总额。它通常是以一份菜肴为单位来体现，而这份菜肴的成本又是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。
2.食品成本控制
（1）食品成本控制是指餐饮店把食品成本率控制在目标范围内。成本控制不等同于降低成本，它有一个目标范围，在此范围内经营既有利于餐饮店利润也有利于顾客的利益，刻意的强调降低成本就会影响菜品质量和份量，直接造成对顾客利益的影响，故我们强调科学的进行成本控制而不是一味地毫无依据地降低成本。当然，当餐饮店的成本率超出了既定的目标上线，那就说明成本偏高、成本失控，就要真正地降低成本了。
（2）成本控制是厨房各岗位特别是厨师长管理的重点，但厨师们只是站在厨房的角度进行一些操作性的控制。比如：验收、（节）约、做好收尾工作、加工时的认真程度，还无法从财务的角度进行一些数据标准性的控制，故成本控制离不开财务部门。财务部门应建立成本控制的数据标准，即成本率标准，后厨则根据这一系列数据标准操作执行。只有这样，才能实现成本的有效控制。
二、原料流通环（节）的成本控制规范
1.原料流通的基本环（节）
市场→采购→验收→入库→储存→领货→粗加工→精加工→成品→回收→保存→申购。
2.过程控制。要实现有效的成本控制，必须从每个环（节）人手，只有科学地建立并严格地执行了各环（节）的管理标准，才能防缺补漏，以实现原料使用率的最大化。
（1）市场调查阶段的成本控制
定时：餐饮业的市场调查工作一般为15天一次。
定人：进行原料市场调查工作一般由厨师长或关键厨师、店经理、财务经理组成调查小组而进行。
市场调查内容：波动较大的原料价格，同样价格的原料品质，新品种。
（2）采购环（节）的成本控制
按申购单的数量标准进行采购，一般不超过5%。
按原料的品质需求标准进行采购。
按时采购，及时采购。
对库存原料本着“勤进”原则进行采购。
采购时注意价格的透明化、手续票据齐全化、职业的道德化。
实行采购的签审制，只有当申购单经相关负责人签字认可后方可购买。
实行供应商的协约制管理。
（3）验收环（节）的成本控制
定时验收：据餐饮店经营所需确定验。收时间。
定人验收：确定验收小组，一般为厨师长或值班厨师、库管员、日审员等3~4人组成。
验收内容：数据是否与申购量相符、原料品种是否掉漏、原料质量是否符合厨师加工要求、原料本身的卫生、包装工具、保质期等。
（4）入库环（节）的成本控制
正确填写入库单据，入库单分为直拨单与入库单。
验收单签字有效：采购人、质检人、过秤人、库管员都要签字。
准确并及时入库：入库原料与直拨原料分拨要准确，及时入库或分拨后应立即摆放到位。
（5）库存阶段的成本控制
分区域、归类：进行科学有序的存放，并注意便于取用。
注意库房的卫生：防潮、防鼠、防过期、防污染。
注意库房的安全：防火、防盗、防损、防爆。
注意货物的存量不宜太多，时鲜期短的一般为3天。
建好库存物资账单、标卡、账物相符。
注意库存物资的保质期。
及时申购，每天检查物资的数量与质量。
科学的盘点，合理的报损。
（6）领货出库阶段的成本控制
见单发货（有相关负责人签字的领料单）。
发货即填出库单。
实行限量发货制：特别是每天常用的物资。
实行领货签审制：领料单必须有相关负责人签字。
实行领货限时制：根据不同岗位的工作性质划定各岗位领货时间。
出库物资登记及时，建账与实物统一。
（7）粗加工阶段的成本控制
按各小组申购或申领的量准确领料。
按每种原料的净料率标准进行粗加工。
按干货涨发的程序进行粗加工。
按出品要求进行认真的刀工处理。
按出品要求、卫生要求对原料进行洗、摘、理等处理。
（8）精加工阶段的成本控制
按菜品特性进行烹制处理。
按每种菜品的份量标准进行装盘。
按每种菜晶的摆盘标准进行打荷摆盘。
按菜晶特性使用不同型号大小的餐具。
主料、配料的科学搭配。
荤素原料、贵贱原料的合理组合。
边角余料的合理再利用。
原料调拨时要注意填写调拨单。
（9）成品环（节）的成本控制
传菜时要注意传菜的准确性、快速性。
传菜时不得破坏成品菜的形态、色泽，并防异物入内。
有些菜品是在前堂服务的过程中来完成的，故服务员一定要学会相关技能。
对某些时鲜性强的菜品要合理地进行售价调整。
（10）回收环（节）的成本控制
部分卫生菜品的回收并再利用。
客用品的回收与管理（例如：牙签、餐巾纸）。
酒水的回收及代管。
废旧物资的回收与管理。
（11）保存环（节）的成本控制
建立每种原料的保存标准。
建立收尾工作的检查登记制度。
注意保存器具本身的卫生和功能，并建立卫生标准。
注意水发原料保存时的换水时间、次数、水性的要求。
冰冻原料保存时要注意保鲜密封以及冻存的最佳温度，防止脱水、串味而变质。
水产物的养殖要重点注意供氧程度与水质的新鲜度。
蔬菜保存时重点注意及时喷水和蔬菜透气情况，防止枯萎、发黄、发腐。
成品、半成品（如小吃、凉菜）保存时要注意水份的散失、串味等，故一定要加保鲜膜密封，有的可加少许油形成保护层。
量大的汤、烧菜、炖菜等保存时一定要烧开不要移动。
（12）申购环（节）的成本控制
了解第二日的订餐情况。
各小组仔细检查，在数量上、品种上、要求上力求准确。
实行申购签审制度，职级明确。
实行申购汇总制度，避免多买重买。
明确申购与申领的区别。申购是向采购申请购买；申领是向库管员申请领用，库管员也要及时向采购申购。
三、食品成本控制的财务标准
有了严格的环（节）控制，在（节）约成本、杜绝浪费上基本可以得以良性循环。但到底控制在哪些范围才合理，这就需要财务部根据行业标准及本店营运几个月后的第一手资料建立相关的数据标准，并公告于相关管理人员，让他们了解。
1.综合成本率标准。综合成本率标准是指整个酒店的成本率标准，它包括所有出品部门（小吃部、凉菜部、切配部、炉灶部、酒水部等），餐饮店的综合成本率的高低直接反映了毛利率的高低。厨房的综合成本率是厨师长管理及考核的重点，因为酒水的成本率因不加工而相对稳定。餐饮店的财务部门应该对本店前几个月甚至更长时间的财务报表进行分析和计算，求出平均每月的综合成本率，并以此作为该餐饮店的综合成本率标准。当然，由于餐饮存在淡旺季之分，故此标准也是相对的。最科学的办法就是据测算设计一个上下浮动范围。
2.建立各小组单项成本率标准。综合成本率达标，只能说明整个餐饮店或后厨的成本率达标，故应该奖励厨师长或某些小组成员，但并不等于后厨所有小组都达标，有可能其中某一小组成本率超标，正因为其他小组的共同努力而使综合成本率控制在标准范围内。由此可见，财务部有必要建立各小组的单项成本率。单项成本率有小吃组成本率、凉菜组成本率、炉灶组成本率、酒水组成本率等，火锅店还有切配组成本率、调味组成本率、药膳组成本率。
3.建立原料净料率标准。建立原料净料率标准是一系统而复杂的工程，一般都要经过几个月才能完成，它的主要作用是用来考核和指导厨师粗加工的能力以及认真程度，以杜绝原料浪费，提高原料的使用率。各酒店一旦建立此系统标准后，可由专人每天抽样检查。此办法特别适用于火锅企业切配组的成本控制。
