（2）排列因素。按照各个因素相互之间的依存关系对因素加以排列。
（3）分别测定各因素对指标的影响。按照一定的顺序，依次将影响指标的各个因素的实际数代入排列的算式，并计算其结果，再将逐次替换计算出的结果与前面的结果相比较，以测算出各个变动因素对指标的影响程度。
（4）综合汇总各个因素对指标总的影响。
二、财务分析指标
餐饮店财务分析需依据会计报表计算有关的会计指标。考核和评价餐饮店财务状况和经营成果的财务分析指标很多，下面介绍几个有关的重要指标。
1.偿债比率指标
这类指标可反映餐饮店偿还债务的能力。
（1）流动比率。流动比率用于衡量企业流动资产在短期债务到期以前可以变为现金用于偿还流动负债的能力。其计算公式为：
流动比率＝流动资产比流动负债×100%
流动比率高，说明企业偿债能力强。一般认为企业流动比率以200%左右为最佳。如果该比率过低，企业在偿讨流动负债时就可能会遇到困难。从债权人角度看，流动比率越高越好，但就企业本身而言，比率过高，就可能表明企业流动资产大量闲置或存货结构存在问题，以致流动资产无法得到充分的利用。
因为不同行业情况不同，营业周期各异，该比率的评价标准也应有所差别。就餐饮行业而言，流动比率在150%~200%，均可说明企业的短期偿债能力正常。
（2）速动比率。速动比率用于衡量餐饮店流动资产中可以立即用于偿付流动负债的能力。其计算公式为：
速动比率＝速动资产比流动负债×100%
速动资产＝流动资产—存货
速动比率高，说明餐饮店具有较强的清算能力。从债权人角度看，速动比率越高越好，但速动比率越高，企业速动资产利用就越不充分，闲置越多。一般认为速动比率在100%或稍超一点为宜。但具体分析时，还应考虑其他因素。因为该比率的分析虽然排除了存货，但速动资产中的应收账款也可能存在账龄过大、尚有未确认的坏账等问题，使速动比率的可靠性受到影响。
（3）资产负债率。资产负债率用于衡量企业利用债权人提供资金进行经营活动的能力。其计算公式为：
资产负债率＝负债总额比资产净值总额×100%
资产负债率低，说明总资产中借入的资产少，企业的偿债能力强，债权人得到保障的程度高，债权人和企业双方风险都比较小。从债权人角度看，希望资产负债率越低越好。而对餐饮店所有者而言，如果资产报酬率能高于负债的利率，就会希望资产负债率高一些，以举债经营获取更多的收益。不过，资产负债率过高，财务风险就会明显加大。通常来说，资产负债率高，说明企业承担了较大的风险，也反映了经营者有较强的进取心；反之，则说明企业较为保守，对前途信心不足。当然该负债比率受到企业赢利的稳定性、营业额增长率、行业竞争程度、负债期限等诸多因素的影响，因而应综合考虑分析。
若资产负债率大于100%，则表明企业已资不抵债，面临破产。
2.营运能力指标
这类指标主要反映酒店经营管理水平的高低。
（1）应收账款周转率。应收账款周转率用于反映企业应收账款的流动程度。其计算公式为：
应收账款周转率＝赊销收入净额比应收账款平均余额×100%
赊销收入净额＝营业收入—现销收入
应收账款平均余额＝（期初应收账款+期末应收账款）÷2
通过应收账款周转率，餐饮店还可以进一步计算平均收款期指标，即：
应收账款平均收款期＝365天应收账款周转率
应收账款周转率越高，平均收款期越短，则表明餐饮店所做的应收账款回收的工作越是有效。
（2）存货周转率。存货周转率用于衡量企业的存货是否过量。其公式为：
存货周转率＝营业成本比存货平均余额×100%
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
存货周转率表示了企业存货的周转速度。通常来说，存货周转率越高，说明企业存货从投入资金到被销售收回的时间越短，经营管理效率就越高。资金回收速度越快，在营业利润率相同的情况下，企业就能获取更高的利润。如果存货周转率低，则说明企业存货积压，不适销对路，导致经营管理效率低下。但如果存货周转率过高，也应注意防止采购供应脱（节）影响正常经营等现象的发生。
3.赢利能力指标
餐饮店经营就是以较少的耗费获取较大的利润，赢利能力的强弱，赢利的多少，今后的发展趋势，是衡量企业生存价值和管理水平的综合指标。
（1）资本金利润率。资本金利润率用于衡量投资者投入企业资本金的获利能力。其公式为：
资本金利润率＝利润总额比资本金总额×100%
一般来说，资本金利润率越高，投入资本获利越多，说明经营状况良好。
（2）营业利润率。营业利润率用于衡量企业的赢利水平。其公式为：
营业利润率＝利润总额比营业收入净额×100%
营业利润率反映了实现的利润在营业收入中所占的比重。该比率越高，说明企业赢利能力越强。
（3）成本利润率。成本利润率用于反映企业成本费用与利润的关系。其公式为：
成本利润率＝利润总额比成本费用总额×100%
该指标通过所得与所耗的比率，直接反映出企业赢利能力的强弱、综合管理水平的高低。
上述三类财务指标，均采用了比率分析的方法，各个比率指标都从不同的角度揭示了但因店某一方面的财务信息。财务分析时，应注意对指标全面系统的分析，并结合纵向、横向的对比，才能得出全面正确的结论。
第四（节）财务核算管理
一、月收入核算
1.营业收入核算
营业收入是指餐饮店的各种营业项目所获得的收入。营业收入可分为主营收入和其他业务收入。营业收入的核算依据是各种销售收款凭证。根据销售收款方式的不同，主要有以下几种销售收款凭证。
（1）餐卡。由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数，由流动餐车服务员在餐卡上登记顾客选用的食品种类和数量，顾客用餐后，由值台服务员将餐卡交收款员核算后收款，收款员按餐进行结算并向出纳交款。
（2）销售小票。又称点菜单，在这里不详讨论。
（3）餐券。顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券交付食品。这种方法一般用于柜台方式服务的餐厅，快餐行业多采用这种方法。
（4）宴会预订单。由顾客事前预订宴会，一般按双方商定的标准开一式三联的宴会预订单，第一联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员待宴会结束后凭此联收款。也有使用一式四联宴会预订单的，将第四联交顾客留存以便核对菜品。
2.营业外收入核算
（1）营业外收入是餐饮店营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、固定资产变卖的净收益、罚款收入等。
（2）在核算时，无论是收入还是支出，有很多情况需要经过一段时间才能体现出来，比如采购的饮料，要经过一段时间才能完全销售出去。又比如，员工虽然每天都在工作，但一般一个月只发一次工资，所以按日核算并不能反映经营的确切状况。因此，会计方法是每天将当日的收入和支出登记入账，到每月底进行一次总结算，计算盈亏。这就是通常所说的月清月结。
（3）每月收入的核算就是按月将每日的收入累计起来计算当日的总营业额及全部收入。
二、日均营业额统计与营业额分析
1.日均营业额统计
日营业额是餐饮店一个很重要的经营指标，它可以随时反应经营状况。在实际经营过程中，每天的营业额都不是固定的，有时波动的幅度还很大。
统计日均营业额通常采用两种时间段，即按星期统计和按月统计两种。这两种时间段在分析经营状况和影响因素时有揭示规律性的参考价值。按星期进行统计可以迅速掌握和分析短期的经营状况，按月进行统计则便于找出每年经营的规律，比如淡旺季。
统计日均营业额是餐饮店的管理者、经营者为了掌握餐饮店经营状况所做的一种粗略的估算，它不要求数值的精确性，只要能较为准确地反映经营状况即可，所以我们说是统计而不是核算。
2.营业额分析
（1）每餐营业额分析。目的是确定通常每天中的营业高峰期，找出其形成的规律，进而分析顾客的消费行为和心理，以制定有针对性的经营方针。比如，早餐、午餐或晚餐三个高峰期，顾客的消费行为和心理都不同，图方便的、图实惠的、图风味的、图感受的，都会选择不同的时间去餐饮店就餐。只有了解了顾客的消费行为和心理，才能采取正确的措施，达到使顾客满意的目的，进而提高餐饮店经济效益。
（2）日营业额分析。根据会计账目记录，通常按星期进行分析，目的是找出每星期中餐饮店每天营业状况的变化规律。此外还要单独统计（节）假日期间的日营业额，以找出（节）假日期间的经营规律。
（3）日均营业额分析。目的是掌握餐饮店的经营状况，并粗略地估算餐饮店的盈亏以及是否达到了餐饮店经营指标的要求。短期的按星期测算。
（4）月度营业额分析。根据会计账目精确核算，将每月第一天至最后一天的日营业额加总计算，以便于分析一年中按月份营业状况变化的规律。
（5）季度营业额分析。将本季度内3个月的月营业额加总计算，除会计业务要求外，便于找出不同季（节）的营业规律。
（6）年总营业额分析。按我国法定的会计年度，即每年1月1日起至12月31日止，将全年12个月的营业额加总计算。年总营业额反映了全年的经营状况，便于分析餐饮店经营的总体状况和发展变化的趋势。
营业额分析的基础是完善、准确的会计账目和必要的会计科目及细目，这样才能做出正确的分类统计。
对于餐饮店的经营者与管理人员，对营业额作动态分析，除依据会计账目外，还要制作数据统计图表，以便直观地反映营业额的动态变化。所有的数据、图表和分析，都要作为资料存档备查。
三、餐饮店月度支出核算与利润计算
1.月度支出核算
支出是反映餐饮店经营状况的一项重要指标。人们在习惯上将它统归为成本，支出可分为以下几个方面。
（1）经营成本。是在餐饮店经营过程中发生的与营业收入相关的直接支出，主要包括在外采购的原材料、调料、配料和售出的外购商品的采购金额。
（2）经营费用。是餐饮店进行经营支出的各种必要耗费。一般分为管理费用、迎接费用和财务费用三类。
（3）税金与附加费用。指餐饮店按法律、法规规定应由经营业务负担的税金及附加，包括营业税、城市维护建设税和教育费附加三项。
营业税。是以营业收入额为课税对象的税种。不论有无盈利都必须照章纳税。营业税是一种价内税，即餐饮店在制定价格的时候已经考虑到营来税的因素，所以一般不会导致纳税人亏损。餐饮店应按营业收入的一定比例计算交纳营业税。
教育费附加。是根据应交纳的营业税税金总额，按规定比例计算交纳的一种地方附加费。
城市维护建设税。是根据应交纳的营业税金总额，按税法规定的税率计算交纳的一种地方税。
（4）营业外支出。营业外支出是指与餐饮店的经营活动无直接联系、偶然发生的支出。如非常损失、赔偿、捐赠公益事业等。
2.自制食品毛利率的计算
餐饮业的自制食品就是各餐饮店加工烹制的食品、小吃、主食等，风味浓厚、品种繁多、规格不一、各具特色，加上餐饮店的经营规模、烹饪技术、制作方法、设备条件、营业方式、管理水平等各不相同，很难规定统一的质量标准、投料标准和价格标准，因此各餐饮店都是自行制定销售价格。而自行定价的基础就是要正确掌握单位成本和毛利率的计算方法。其具体方法如下：
（1）毛料成本和损耗
毛料是指直接购进、未经加工处理的原材料。成本即购进金额（即总值），是购进单价和购进数量的乘积。毛料根据储存形式的不同，分为鲜品、冻品、活品和干品。
鲜品在加工过程中会有废弃物和下脚料，从而造成损耗，这种损耗就属于毛料损耗。鲜品的毛料损耗还有一种情况，说是因脱水而减少质量，俗称缩小或抽分量。
冻品的损耗除上述因加工处理而造成的毛料损耗外，还有因化冻后实际重量少于购进重量造成的损耗也属于毛料损耗；因整块冰块里外原材料的规格、质量不同而造成的估价不符则属于进价损耗。
活品是需要暂养的原材料，如禽类、鱼类等。活品因暂养而减少重量属于毛料损耗；因死亡而降价出售或废弃属于进价损耗。
干品需要涨发才能使用。干品的涨发后的规格、质量、重量达不到标准要求，前两项是进价损耗，后一项是毛料损耗。粮食类原材料也属于干品性质。
原材料损耗的控制需要加强管理和丰富的采购知识和采购经验。
（2）净料成本计算。毛料经过加工处理后成为净料，净料是直接用于制品的烹调等加工制作的投料。因为每种制品的每一单位所耗用的原材料的投料量都是从净料计算的，所以要计算净料成本。
净料成本是以单价计算的。根据经营方式的不同，有按单位重量价格和单位数量价格计算两种方式。常用的价格单位是元/千克和元/个。
净料成本计算有两种情况：一种是外购的半成品；另一种是购进毛料自己加工处理出的净料。
半成品净料成本计算：半成品净料规格规范、估量统一、价格稳定，可以直接使用，几乎没有损耗，如鸡翅、鸭掌、肉馅等，因此它的成本计算比较简单。
根据餐饮店的经营方式，按重量购进并按重量投料或按数量购进并按数量投料的半成品，其购进单价即为半成品净料成本。而按重量购进但按数量投料的半成品，则需要进行半成品净料成本转换计算，其计算公式如下：
转换半成品净料成本＝购进单价÷单位重量数量或
转换半成品净料成本＝购进总价÷购进总数量
按数量购进并按数量投料和按重量购进但按数量投料的毛料，不受加工处理过程中损耗的影响，所以也依照半成品净料成本的计算方法，直接计算出净料成本。
购进毛料自己加工处理出的净料成本计算：毛料加工处理成加工净料后，重量发生了变化，或损耗增加，所以应按加工净料重量（净重）计算加工净料成本。计算方式如下：
加工净料成本＝（毛料总值—下脚料价值）÷加工净料重量
下脚料价值是毛料在加工处理过程中，还有一部分可以利用的下脚料，这部分价值应从毛料总值中扣除。
（3）投资定额成本。投资定额成本是指制品生产前根据所使用的各种原材料（资料）的投料数量计算的一种单位成本，是制定销售价格、计算毛利率的依据。
