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第5章 餐饮企业的规划与定位(4)

餐台用品为开餐前在餐桌台面上摆放好以备顾客就餐时使用的用品,餐台用品的品种和数量应根据餐厅的档次、经营品种、服务方式和营业状况确定。

(1)台布。用专用的压花布制作,铺在餐桌上可使台面美观、清洁,并可吸收因意外倾洒的汤汁、酒水,以免给顾客造成尴尬。一般为方形,其规格尺寸为:

小型——160cm×l60cm(或180cm×l80cm);

标准圆桌——220cm×220cm;

大型——240cm×240cm(或260cm×260cm);

小方桌——120cm×l20cm;

长桌——120cm×l80cm。

数量:高档餐厅考虑到翻台因素,按餐桌数量至少要配置四套;中低档餐厅,多采用在台布上铺一层一次性薄塑料台布的方法,以减少台布的清洗次数,配置两套即可;小吃店、最低档的餐厅和快餐厅,一般不配置。

台布有多种颜色,应按照餐厅的装修风格和色调选择搭、配协调的颜色。

(2)口布。即餐巾,是顾客用餐时放在胸口或膝上,以免汤汁、酒水弄脏衣服所使用的布巾。

口布的规格为45cm×45cm(或50cm×50cm)。

口布的颜色可选用白色或与台布颜色相同。

口布的数量:高档餐厅全部配置;中档餐厅可只为包间和标准圆台以上的大圆桌配置;低档餐厅可只配包间。按配置区域的座位数至少配置四套。

(3)筷子、筷架。筷子要使用筷套,以保持筷子不被污染。筷子的数量按餐厅的座位数至少要配置六套。一般餐厅多选用瓷制筷架,筷架的数量按座位数量配置两套即可。中低档餐厅一般不配置筷架。

(4)汤匙、匙垫。汤匙用于吃汤羹类菜品。匙垫是一椭圆形的小盘,专门放汤匙,作用与筷架一样。汤匙、匙垫的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅也有不配置匙垫的,而将汤匙放在小碗或布碟中。

(5)茶杯、茶碟。茶杯是专门饮用茶水的杯具,茶碟是放茶杯的小圆盘。茶杯、茶碟的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅可不配置茶碟,开餐前茶杯扣在布碟中,顾客就餐时将茶杯放在台面上使用布碟。低档餐厅可不用专门的茶杯,只配置统一的玻璃杯即可。有些较高档的餐厅供应多种茶水,则应配置相应的茶具,如三炮台、八宝茶等盖碗茶,要配置盖碗。

(6)餐盘。又称布碟、骨碟,用于顾客盛放菜品或骨、刺等,为顾客分菜(布菜)也是盛放在布碟中。

餐盘的规格为8~15cm,且以8cm最为常用。

数量:中低档餐厅一般按餐厅座位数至少配置两套;包间服务规格高的要经常更换餐盘,应按包间的座位数量配置四套以上。高档餐厅的服务规格较高,应按餐厅座位数至少配置四套。

(7)调味碟。一般按餐厅座位数至少配置两套,但如粤菜等以调味品为菜品特色的餐厅则要相应增加数量。

(8)小碗。专门用于盛放汤菜、米饭或其他带有汤汁的菜品,以及装盛火锅调料等。可分为饭碗、汤碗及吃甜品的甜品碗。

(9)杯具。除茶杯外的酒具、水具等。

(10)转台。一般在10人以上的圆桌上放置,以便于顾客取菜。其规格为直径比圆桌直径小50cm,台面为木制或玻璃,下面是转盘。目前还有一种电动转台,打开开关通电后就会慢慢地不停转动。

(11)茶壶。用于沏茶,盛放茶水。一般每个餐桌配置一个,至少也应两个餐桌配置一个。

(12)牙签筒。用于盛放牙签,有瓷制和塑料的。一般每个餐桌配置一个。

(13)烟灰缸。用于盛放烟灰、烟头。一般按每两个座位配置一个。高档餐厅在烟灰缸上配放火柴。

(14)调味品器皿。按照餐厅经营的方式配置相应的调味品,如酱油壶、醋壶、味精瓶、盐瓶、胡椒粉瓶、辣椒油碗等。一般每个餐桌配置一套。

高档餐厅一般在餐台用品上印制餐厅的名称或店徽。

有些餐台用品由酒水、饮料供应商提供,如烟灰缸、牙签筒等。

6.厨房的设备配置

不同形式、档次、规模、菜系的餐厅,厨房设备也是不同的。因此在确定厨房设备时,要根据餐厅的具体情况进行配置。

(1)灶具:灶具是餐厅最基本的制作设备。随着液化气等气体燃料的普及,燃气灶已成为最广泛使用的灶具,并以干净无异味,使用方便而深受欢迎。除主灶外,还可配置专门用于煲汤的灶,还有一种煨砂锅专用的灶,上面有若干小灶头,可同时煨制一定数量的砂锅。

(2)抽油烟机:抽油烟机的作用是排除厨房内的烟气,保证员工能正常工作,并避免油烟和气味流进餐厅。

(3)操作台:主要由配菜工使用,对原料进行加工、改刀、配置和装盘,为灶上的厨师做好烹调前的准备工作。台面在厨房空间许可的情况下,应尽可能的大,因台上除了摆放菜墩、刀具等工具外,要分盘放置加工、配置好的菜肴以备厨师使用。台面小了,会造成装盘的菜肴因叠放而混乱,影响烹饪流程和进度。

(4)调料台:放置在灶前厨师操作位置旁边,摆放各种调料以供厨师烹调时使用。调料台一般按照上灶烹饪的厨师数量配置,也可以两人用一个。中小餐厅一般设1~2个调料台就足够了。

(5)餐具柜:用于存放菜品的各式餐具。

(6)冰箱:厨房用冰箱为大容积的冷藏冷冻箱,形式有四门和六门,工作电压为380V或220V。

(7)储物柜:用于储存厨房常用的物品。

(8)蒸汽柜:用于蒸饭或消毒。从使用的能源分类,有燃气、电热和外接蒸汽,以及电、汽两用。

(9)消毒柜:如不配置蒸汽柜,应按照要求配置消毒柜,消毒柜一般都为电子式,可按需要选择合适的容积。

(10)冷藏柜:一般为凉菜间贮存熟食用。如有条件也可为厨房配置以存放生鲜原料。

(11)紫外线灯:为凉菜间必备的消毒设备。

(12)电饭锅:中小餐厅可用电饭锅代替蒸汽柜,用来焖制米饭。

(13)微波炉:用于对必须预先制作的菜品进行加热,可保持菜品的色味和提高上菜速度。

(14)配齐各种炊具和刀具。

除以上设备外,还有其他加工设备可根据餐厅的实际情况进行选择。另外,厨房员工要配置工作服,工作服为白色,包括衣、裤、帽和围裙。

7.餐具配置

餐具按照用途分为凉菜盘、热菜盘、汤盆、饭碗、汤碗、汤勺等。

餐具按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘(又称花盘)、平盘、斗盘、盅、罐等。

餐具的规格较多,应按所经营的菜品和菜量确定不同的规格。

(1)凉菜盘用于盛放凉菜,一般使用较小的圆形平盘,直径为16~20cm,特殊的菜品及大拼盘、花式菜品可使用更大的菜盘。

(2)热菜盘用于盛放加热烹制的菜品,常用的为20~30cm的圆盘,汤汁少的用平盘,多的用斗盘。

这两种菜盘是餐厅用量最大的餐具,规格应根据餐厅所经营的菜品搭配配置,并根据确定的菜量分别确定一个主要规格,这个规格起到向顾客传达餐厅菜量多寡信息的作用,应视作餐厅经营策略的一个重要组成部分。主要规格的菜盘数量以餐厅的基本座位数量为准,至少各要配置两套,以保证开餐时的周转。其他规格的菜盘数量依据菜品的种类相应配置,原则是按使用的频率保证周转即可。

(3)鱼盘用于盛放鱼类菜品或烹制成形后较长的菜品。其规格尺寸以长度计算,常用的为20~30cm,数量按餐桌数每桌2~3个配置。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放,数量和规格按照圆盘的配置原则配置。

(4)异形盘由于价格较高,多用于中高档餐厅,可以提高菜品的观感,增加餐台上的情调。异形盘的花色较多,应按照菜品特色进行选择,配置数量以经营特色为原则予以确定,可以少量配置作为点缀,也可以较多地使用,形成餐具配置的特色。

(5)饭碗和汤碗依据餐厅档次配置。低档餐厅可使用同一规格;中高档餐厅则应使用不同规格加以区分,一般汤碗较饭碗小。饭碗和汤碗的数量分别按照基本座位数至少配置两套。

(6)汤盆用于盛放汤、羹、面条、粥等食品。规格按直径为20~40cm,一般配置2~3个规格即可。每规格的数量按餐桌数配1~2个。

(7)汤勺是汤盆的配套餐具,数量按汤盆总数配置。

(8)盅、罐等按照经营的菜品相应配置。较高档的餐厅还可配置龙船作为盛放鱼生的餐具。经营烤制菜品的餐厅应配置铁制的烤盘。

8.酒具和水具配置

酒具和水具是开餐时用于盛放酒水和饮料的餐具。酒、水具讲究与酒品和饮料的配合,有很细致的分类。

最常用的种类有如下几种。

(1)白酒杯:为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯、圆形的瓷酒盅,档次稍高的一般使用小的高脚玻璃杯。

(2)葡萄酒杯:为大容量的高脚玻璃酒杯,种类很多。

(3)啤酒杯:常用的是直筒式玻璃杯,另外一种是玻璃很厚、带耳的专用啤酒杯,即通常所说的扎啤杯。

(4)饮料杯:又称水杯。为直筒式玻璃杯。

档次较高的餐厅还应配置以下酒具:

(5)香槟酒杯:为高脚玻璃杯。有两种,一种是阔口香槟杯;另一种是细直筒香槟杯,又称郁金香形杯。

(6)白兰地杯:是一种窄口大肚的高脚玻璃杯。

(7)黄酒杯:有两种。一般使用比白酒杯容量大1~2倍的高脚玻璃酒杯;因黄酒讲究温热后饮用,可配置专用的温酒杯,有瓷制和陶制之分,有内外两个杯,外杯放热水,内杯放酒,杯上有盖。

酒水具的配置因餐厅的档次而不同。低档餐厅可只配置饮料杯和扎啤杯,即除扎啤外均可使用饮料杯斟酒;中档餐厅按大堂和包间分别配置,包间配置要齐全,大堂可以配置得精简些;高档餐厅则应配置齐全。

酒水具的数量每种按配置区域的座位数至少配置两套以上。

9.冷暖及通风设备

(1)冷暖和通风设备是保证餐厅环境的重要设备,起着增强餐厅竞争能力的作用。适宜的室内温度和清新的室内空气可以给顾客创造良好的进餐环境,达到吸引顾客到店内就餐的目的。通过使用供暖、降温设备,使室温保持在18~28℃之间,尤以23~25℃最佳。

(2)常用的冷暖和通风设备有空调、暖气、排风扇、换气扇、换气机、风幕机、空气净化器等。

(3)空调要根据房间内的面积和结构选择合适的功率和形式,即制冷机和柜机、分体机或窗机,以及适当的数量。如采用冷暖式的,还要考虑制热量。安装空调时要注意供电量是否足够,如不够需要增容。

(4)暖气一般为建筑物本身配置的设备,但也有的餐厅原来没有暖气,需自己安装暖气。安装时要注意供暖量和安全。

(5)排风扇、换气扇、换气机要注意安装的位置和功率,要切实起到作用。有些餐厅配置的换气设备功率不足或安装不当,起不到换气的作用。

(6)风幕机安装在餐厅大门内,是向下吹风的设备,其作用是以其产生的气流形成风幕,以相对隔绝室内外的温度,弥补经常开门造成温度变化的不足。以夏天使用为主。

(7)空气净化器是不与室外交换空气,通过设备运转使室内空气经过设备循环后净化,达到除烟、除异味的作用,一般用于较小的空间,即在包间内使用。

三、餐饮店设备、用品配备的帐务管理

1.进行统一登记,核定采购成本,记入开办费用

采购验收完成后,餐饮店财务会计要根据各类物品验收单统一登记造册,记录各种物品名称、件数、价格,核定进价成本。

记账核算过程中,要与进货发票核对,保证订货单、进货发票和实收数量一致。通过核算,将实际发生的进货成本记入餐饮店开办费用,与但因点新建和改造中的建筑费用、装修费用、设备购置费用等一起,按基建和租赁经营及其装修改造的会计记账要求,形成总账。待餐饮店正式开业后,转给餐饮店财务部门,形成企业经营会计的记账依据。其中,各种物资用品的购置费用作为开办费用,采用递减方式记入餐饮店正式营业后的经营成本,从营业收入中获得价值补偿。

2.分类造册,记录物品分布

餐饮店开业时所购人的各种物资用品,在财务记账的基础上,要以各餐厅、厨房、库房为基础,分类造册,记录各级、各部门和各办公室及库房的物资用品分布情况,以便为各部门的物品使用提供客观依据。分类造册的登记内容主要包括物品名称、用途、使用部门、物品数量和单价、金额等。

3.建立设备、用品使用管理制度

餐饮店物资用品购进后,必须建立使用制度,才能保证餐饮店开业后各种物品的合理使用,保证业务需要,减少损失浪费,(节)省费用开支。其物资用品的使用制度主要包括采购进货制度,防火、防盗、防腐、防毒、防潮的管理制度,各部门的领用、报损、消耗核定制度等。

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