贴着猪皮，刀身斜切，方正刮去残留的猪毛和杂质，接着再用清水冲洗干净。
随后，方正将猪皮切成细丝，再次放入锅中，加入黄酒姜片清水，大火沸腾后，转小火加盖慢慢炖煮。
其实，这一道工序，若是放入鸡汤来熬煮皮冻，制成的小笼包味道会更加鲜美。
不过，人家房地产都有豆腐渣泡沫工程，咱们干厨师这行，自然也能够偷工减料嘛。
省掉鸡汤，就能多赚点钱，咱们也是要恰饭的嘛！
（抠鼻，理直气壮）
熬煮一个小时，原本清澈的水，变成洗米后的浊白色。
方正将锅里的猪皮和姜片取出，将肉皮汤倒入一个个塑料饭盒里头，待放凉之后，装入冰箱中冷藏，使得其完全冷却凝固，成为所谓的皮冻。
从冰箱中取出冷冻好的皮冻，方正用双手按压塑料饭盒外侧，使皮冻与塑料饭盒内壁分开，再将皮冻倒扣在案板上。
刀光闪闪，方正耐着性子，将皮冻切成一个个小方块，重新放入塑料饭盒，装入冰箱冷藏待用。
关键的皮冻做好，接下来，就很好办了。
小笼包的肉馅，是用老姜和香葱切碎榨汁，混入肥瘦相间的新鲜猪腿肉剁成的肉糜中。
有经验的厨师，主张肉馅细切粗剁。
这意思就是，在剁肉馅之前，把瘦肉和肥肉飞开，分别切成细丝，再切成小粒，然后把肥肉和瘦肉混合在一起剁。
粗剁，就是不能把肉剁得过于细腻，过于细腻的肉馅，质地发硬，口感发柴，达不到软嫩爽口和滋味鲜美的效果。
剁剁剁！剁剁剁！剁剁剁！
刀穿过猪肉，和砧板相碰，发出响声。
在外行人看来，剁肉不就是一个力气活嘛，剁完肉后，大汗淋漓，整条手臂都要废了。
说实在话，这种看法，不能说错，不过和实际情况相差甚远。
因为在大厨的手中，剁肉明明就是用来秀……
不好意思，说错了，这是用来展现高端厨技！
当然，我们现在只提普通的剁肉方法。
提刀不过高，用力均匀，落刀准确，干脆利落，充分地调动手腕的力量，刀在方正的手中，好像活了一样，异常的灵活。
每剁肉一边，方正就翻动一次原料。
特别要注意的是，要向同一个位置一起翻动，因为原料在排剩过程中，面积不断扩大，及时把原料翻动到一起，才能上下里外剁肉均匀，缩短时间，提高质量。
有些朋友剁肉的时候，常常会出现粘刀的情况。
这种情况很好办，只需将刀放在水里浸泡一下，就可以了。
剁肉的过程，用科学的角度来解释的话，就是：
破解肌肉纤维组织和结缔组织，缩减烹制时间，促进人体吸收。
啧啧，早就说过，学做菜也是要学好生物的！
将剁好的肉糜放在碗里，调入姜葱汁液、黄酒、白砂糖、胡椒粉、盐这些作料，方正用筷子沿着同一个方向搅打均匀。
直至肉糜完全打在一起，不分彼此，已然上劲，调入香油继续搅拌均匀。
基本上，肉馅就这样大功告成了。
接下来，就是和面。
其实，历来的包子之类的和面，都是大同小异，所不同的是，小笼包用的是雪花粉。
和面对于方正来说，已经是轻车熟驾，很快便搞定，并且将面团擀成一片片面皮。
有意思的是，方正把中间的皮擀得比较厚，周边的比较薄，这样蒸熟后夹起来，顶部的皮就会晶莹剔透，略厚的底部，啧能承托丰腴的汤汁而不破。
方正擀完面，顺便取出冰箱里的皮冻。
每一个行业都有规矩，点心师傅入行第一样，学的就是小笼包。
虽说是基本功，但要做到褶皱多和分明，就很考验手艺，越灵巧，捏成的小笼包就越是美观。
掌心摊开面皮，肉馅和一块皮冻放置中央，略微压实，方正托住面皮的一只手，拇指和食指向外，另一只手的拇指和食指向内，将面皮边缘按压出一个褶皱。
接着，用空闲一侧的食指，压住这个褶皱。
接下来，便是不断地重复动作。
最终，小笼包被细致捏起的七褶八皱，坐着看似口钟，夹起来像灯笼，包顶的褶皱细致清晰。
耐心擀制的劲道面皮，裹起的面皮内细碎而团聚一起的肉馅，似乎透露着几分说不清道不明的温和暧昧情绪。
一个个小巧玲珑的小笼包，在竹笼的圆垫上排成圆圈，剔透光亮的样子，就像是一只只静坐的玉兔，十分惹人怜爱。
虽然现在很有多种方法蒸小笼包，不过方正还是喜欢传统的竹笼。
竹笼隔水蒸小笼包，除了有竹香之外，好处是透气度高，水蒸气不易倒流，令外皮过湿。
若是用不锈钢笼，虽然易于清洗，但透气能力差，水蒸气从下往上升时，容易聚集在顶部无法散出，形成更多水汽和热气，让小笼包外皮粘湿，影响口感。
蒸小笼包的时候，方正不敢有丝毫分心，时刻注意着。
不时地可以看到，方正不停地把笼子搬上搬下。
由于水蒸气是从下往上升，导致放在底部的笼子受热较快，受热过久的包子皮会塌下穿破。
方正将笼子上下对调，确保每笼包子均匀受热。
这个火候很难把握，受热时间长了，皮塌下，汤流掉，受热时间短了，不够熟，皮粘牙。
这就考验厨师的一个眼力，还必须眼到手快。
当小笼包差不多熟的时候，此时天已大亮，大概七点钟左右。
长得跟一头黑熊一样魁梧的卡普，身后跟着一大票海军士兵，一个个雄赳赳气昂昂，不愧是海军最精锐的部队。
卡普走在前列，右手牵着艾斯，左手牵着路飞，让方正看了，面色一阵古怪，不禁想起一句古诗：
“老夫聊发少年狂，左牵黄，右擎苍。”
嗯，路飞就是黄狗，艾斯就是苍蝇，这没毛病！
隔着大老远的，卡普爷孙三，动作出奇的一致，鼻子往空中嗅了嗅，就如同下了公车一路尾随美女一样，纷纷露出一副痴汉的表情。
“好香啊！”
方正不由地捂脸。
这画面太美！
