一是不要放在温度偏高的场所。啤酒长时间放置在温度偏高的环境下，其口味调和性将会受到破坏，酒花中的成分会被氧化，特别是啤酒的颜色会变混浊的现象也会提前发生；二是不要在太阳底下曝晒；三是要在保存期内饮用。当啤酒被灌装在容器的瞬间起，无论放置何种理想的条件下保存，随着时间的推移，啤酒新鲜口味都会逐渐丧失，如想真正的尝到啤酒的美味感，只有尽可能趁新鲜饮用，放置太久的话，啤酒就会失去原有的风味，所以不要过长时间存放啤酒。
生水果为何经常硬而酸涩
生水果为何酸涩
许多果子都是这样：生果子又酸又硬又涩，熟果子却又甜又软又香。这是为什么呢？这是因为在果子成熟的过程中，发生了一系列的化学变化。在生果子中，各种有机酸的含量特别高，吃起来会觉得很酸。在成熟的过程中，有机酸因为渐渐被一些碱性物质所中和，或者与醇类发生酯化反应而变少，可是在这期间果实中糖的含量却逐渐增加。这样，果子就由酸变甜了。
至于果子涩，这主要是因为果子中含有鞣酸。成熟时，鞣酸被氧化了，吃起来就不涩了。柿子便是个很明显的例子。
生果子硬的原因
生果子挺硬，是因为它含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，像石头似的整天绷着脸，所以生果实的组织便会硬而且脆。但是，在成熟的过程中，果胶会逐渐转变并能溶于水，果子也就随之变软了。像柿子、杏、香蕉、桃子，都有这样的一个变化过程——由硬到软。
另外，生的果子常常是绿色的，因为含有很多叶绿素。在成熟的过程中，叶绿素被破坏了，并被许多花青素取而代之。
保存水果的注意事项
保存水果，先要分清楚水果是“已熟型”还是“后熟型”。“已熟型”是指在采收时已经成熟的水果，最好的方法就是先用纸包住，再装袋放入冰箱。这样既能防止冰箱吸收水果水分，又能避免水气凝结滋生细菌、发霉。
“后熟型”水果在采收时还未完全成熟，必须摆放在室温环境一段时间继续熟化，未熟前的理想保存温度在10~25摄氏度，夏天得在室内阴凉处熟化，稍变软后即可冷藏。如果在未完全熟化前冷藏，会破坏水果组织、流失水分。
会结冻的鱼汤
鱼汤为什么会结成冻
我们经常能发现做好的鱼汤、肉汤会结成鱼冻、肉冻。这是为什么呢？是不是和冬天里河水结冰是一样的道理？
事实上，这是完全不同的两回事儿。河水结冰，那是因为温度下降到冰点，水凝固而结成冰。鱼汤、肉汤结冻，不光是与温度有关，而且与鱼汤、肉汤中发生的一场化学变化有关。
在显微镜下，你可以看到鱼、猪的肌肉，像一捆捆甘蔗——由蛋白质纤维束组成。在纤维束与纤维束之间，有结缔组织，结缔组织像绳子一样，把这些纤维束紧紧地连在一起。结缔组织主要由韧带质与生胶质组成，它们都是蛋白质。当你用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时，韧带质没什么变化，而生胶质却与水发生了化学作用——水解变成了动物胶。
在热水中，动物胶能够溶解在水里，成胶体溶液。但是，温度一低，它就凝结成冻状。动物胶的营养价值很高，如果炖得更久些，它还会继续与水反应，进一步水解变成氨基酸。氨基酸的味道是很鲜的。鱼冻就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25摄氏度以下时，与胶原纤维之间发生交联而形成的。胶原蛋白是动物体内含量丰富的一种蛋白质，是皮肤、软骨、动脉管壁及结缔组织中的主要成分，人体食用胶原蛋白还会有很好的美容效果。
如何防止鱼汤有冻
鱼太少水太多了就不成冻了，少放点水多炖一会等凉了就会有冻。原来鱼汤结冻是因为鱼皮里有胶元蛋白，水放多了胶元蛋白就少了，当然不结冻。还有一说是“千炖鱼”，既然是炖鱼，时间一定要长一些，不能象蒸鱼那样几分钟就搞定，最起码要炖到四五十分钟以上才好吃！
红腐乳上的“红衣”
红曲霉色素
你知道红腐乳的红色外衣是怎么来的吗？原来这是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人们通常把这种含有色素的微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。
人们制造腐乳时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。
这种绒毛是一种叫做腐乳毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白肽，使乳腐变软变鲜。
当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐，花椒，老酒和酱等等；为了使腐乳染成美丽的红色，再加些红曲；坛口用泥土密封好；几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精、乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。
霉豆腐上的绒毛倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红腐乳的红外衣了。
红曲的生产
红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37摄氏度左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来了。
近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。它利用液体深层发酵的方法，用发酵罐生产红曲色素，既可节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。除了细曲，现在还有很多食品中添加了其他的色素，这样可以使我们生产的食品看起来，颜色鲜而艳。
美味的松花蛋与咸鸭蛋
松花蛋里为何有树枝状的松花
湖南益阳是松花皮蛋的发源地，据历史记载从明朝初年至今已有500多年的历史。江西省宜春市袁州区是松花蛋的重要产地，而四川南充的松花蛋更具特色。
松花蛋又名皮蛋，当你敲掉它外头的那层泥，剥开蛋壳时，呀，里头是一层油亮的蛋白！再仔细瞧瞧，蛋白中还“生长”着一朵朵漂亮的松花。这些漂亮的松花是如何形成的呢？
松花蛋中的松花，是经过一场化学反应而“雕”成的。因为蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。放久了，部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的结构是由一个碱性的氨基和一个酸性的羧基组成，它既能与酸性的东西产生化学反应，又能与碱性的东西产生化学反应。
人们在制作松花蛋的时候，在泥巴中加进去一些碱性化合物——石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成金属盐，这种盐是不溶于蛋白的，于是就以一定的几何形状结晶出来。那漂亮的松花，正是这些金属盐类的结晶体。
松花蛋的营养价值
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
蛋黄中的化学反应
为什么松花蛋的蛋黄会是蓝黑色的呢？这也是化学变化所造成的：蛋黄的主要化学成分是另一种类型的蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出很臭的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。蛋黄变蓝黑，就是因为产生这些硫化物的缘故。不过，这些硫化物大都极难溶解于水，所以，它们并不会被人体所吸收。
煮熟的咸鸭蛋蛋黄中为何有油
同学们都知道，剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点半滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在咸鸭蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢？
有人以为腌鸭蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是错误的。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么我们看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？
原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。蛋黄中除了脂肪以外，还含有丰富的蛋白质，蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，像鱼肝油乳剂一般，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就“原形毕露”了呢？
原来盐和蛋白质是死对头，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液就被破坏了，那些原来分散的极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油滴。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来。
神奇的酱油和醋
酱油和醋的制造方法
“酿造酱油”是我国独创的、具有民族特色的发酵食品的一种，早在我国的《周礼》一书中就有制酱油的记载。制造“酿造酱油”的原料是大豆和小麦。先把大豆蒸熟，拌入面粉或炒熟粉碎的小麦，让一种称为曲霉的霉菌在上面大量繁殖。当拌入面粉的大豆表面长满黄色的“茸毛”后，这就是制酱油的“曲”。在曲中添加盐水，放在大缸中，让阳光晒它两三个月，曲就会发酵变成芳香的酱，再把酱一压榨，得到鲜味芳香的液体，就是“酿造酱油”。
酿造酱油是利用发酵微生物，把蛋白质、淀粉经过复杂的发酵作用变成的，里面含有鲜美的氨基酸和芳香的酯类，还有少量有机酸、酒精、戊糖和甲基戊糖。戊糖、甲基戊糖和氨基酸一结合，就变成鲜艳的红褐色了，酱油的颜色就是这样得来的。
醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。今天，按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用，但是也不能过多食用。
醋和酱油放久了为何会生白浮
细心的同学一般在生活中便会发现这样的现象：一瓶酱油或一瓶醋，保存不好，十天半月以后，它们的表面就会长出一层“白浮”来。这是为什么呢？
这可以从上面酱油和醋的成分说起。酱油既是有营养价值的调味品，它对在空气中浮游浪荡的微生物很具诱惑力。最喜欢“吃”的酱油微生物是“日本接合酵母”、“圆形酵母”和“醭酵母”等几种野生酵母，它们一旦闯进酱油中来，就欢天喜地地“落地生根”、生子生孙。这样一来，几天工夫，酱油表面就长出一层“白浮”。“白浮”实际上就是一层菌膜。
醋生“白浮”，一般也是微生物在醋中活动生成的菌膜。它们虽然嗜好醋酸，但醋酸浓度大了，微生物就不敢光顾了。如果醋酸浓度超过1%以上的醋，是不容易生“白浮”的。
酱油中“白浮”的防止方法
第一个办法：把酱油带瓶放进70摄氏度的水中，使酱油中的温度升至65摄氏度左右，半小时光景，长“白浮”的“捣乱分子”就死光了。第二个办法：在酱油中添加一些食盐，盐分多了，微生物无法生存，白浮就生不成了。第三个办法：在酱油中放进一小汤匙的熟油。食油浮在酱油上面，就可以防止那些野生酵母偷偷溜进去捣乱，万一溜了进去，没有空气也活动不了。另外，酱油尽可能灌满瓶子，以减少瓶内的空气。第四个办法：把几瓣打碎的蒜头丢进酱油中去，蒜头中含有一种植物抗菌素，它能扑灭和抑制野生酵母的活动。
加酱油的豆浆
喜欢喝鲜豆浆的朋友可能会遇到这样的情况，豆浆中加入酱油后，会变成白花花的一片，这是为什么呢？大家知道，豆浆是用黄豆做的。当黄豆浸泡磨碎，加进适量的水以后，黄豆中的大部分蛋白质、无机盐和部分水溶性维生素，都高高兴兴地进到水中去了。只有脂肪是不溶于水的。幸亏蛋白质有一种奇特的本领，能够把油脂乳化成很小的油滴，而自己包在小油滴外面，“保护”油滴彼此不会合并且浮悬在水中。之所以如此是因为豆浆的主要成分是蛋白质和脂肪，当然也有一些无机盐和维生素。
酱油中含有许多食盐。豆浆中加进酱油，食盐和蛋白质就碰头了，它一进入豆浆，就会迫使蛋白质从水中沉淀出来，我们就会看到白花花的豆浆了。
酱油的功效
烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；酱油的主要原料是大豆，富含硒等矿物质，有防癌的效果；酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。
美味的调料
味精为什么有鲜味
味精是常用的调味品，烧菜煮汤时，放点味精，就变得更加鲜美可口。为什么味精会有鲜味呢？
味精是一种叫做谷氨酸的钠盐。它的鲜味，还得从蛋白质说起。因为蛋白质是由20多种氨基酸组成，在许多蛋白质中都含有谷氨酸，但是结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的，必须用盐酸等化学物质使蛋白质解体，才能把谷氨酸解放出来。
这种使蛋白质分解成为氨基酸的作用，叫作“水解作用”。谷氨酸本身只有酸味，很少鲜味，只有把它中和成为钠盐，才能显出鲜味来，这才能叫做味精。
味精的鲜味，即使冲淡到2000多倍，还是可以尝得出来。味精不但本身鲜，如果它同食盐放在一起，会比单独存在时更鲜，这叫“助鲜作用”。
一般食物中食盐含量大约为1%，当味精的用量为食盐的五分之一到十分之一时，鲜味会更好。当味精同其他有味的东西碰在一起时，相互间也有助鲜作用，有时也可以削弱另一种味道。例如，烧肉或鱼时加些味精，由于肉类中有肌苷酸，它俩凑在一起，立刻使鲜味提高好几倍。我们在烧莱时，如果感到太咸，加点味精，也可以减少咸味。有的人在喝很苦的煎药时，喜欢加些糖，这可以减少些苦味。在这种情况下，如果同时加上点味精，就不再感到难于下咽了。
味精的用法
味精溶解在水中，经过长时间加热会引起失水而变成没有鲜味的焦谷氨酸，因此加了味精的食物不应长时间的煮沸，味精最好是在起锅后加入最为合理。
味精的鲜味也受到食物酸碱度的影响，只有在微酸性的情况下，味精鲜味最明显。
味精是谷氨酸的钠盐。谷氨酸不是人体必需的氨基酸，因此营养价值不高，但它可以调味，促进食欲，增加食量。
味精除了能调味以外，还可以制成谷氨酸钠（或钾）针剂或片剂，对于神经衰弱、易疲劳、记忆力减退以及由血氨引起的肝昏迷症等都有一定疗效。
香料与香精
