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第3章 米饭类

荷叶饭

原料:大米,鸡蛋,叉烧肉,瘦猪肉,香菇,虾仁,鲜荷叶,植物油,酱油,精盐,白糖,香料。

做法:将大米放入盆中,加清水洗净,沥去水分,另加清水、植物油,用旺火蒸熟,取出晾凉拨散。将叉烧肉、瘦猪肉、香菇、虾仁切成细末。加酱油、精盐、白糖、香料炒熟。另将鸡蛋炒熟拨散,放到一起拌匀。将拌匀的菜作为馅料,分成两份包上饭,用洗净的鲜荷叶包好,入笼用旺火蒸20分钟即可食用。

辣白菜炒饭

原料:熟五花肉,辣白菜,白米饭,植物油,葱姜末,酱油,绍酒,精盐,味精,白糖。

做法:熟五花肉切成薄片,辣白菜切成段。

炒锅上火烧热,下入植物油,放入葱、姜末炝锅,下入五花肉、辣白菜段煸炒片刻,再下入酱油、绍酒、精盐、味精、白糖、白米饭,拌炒均匀,出锅装碗即可。

木瓜火腿蒸饭

原料:木瓜,金华火腿粒,香菇丁,泰国大米,黑米,饭豆,白糖。

做法:木瓜用插刀一分为二,瓜肉切小丁。泰国大米淘洗净,放清水中浸泡3小时,捞出;黑米和饭豆淘洗净,放清水中浸8小时,捞出备用。泰国大米和火腿粒、香菇丁一起拌匀,放在一半木瓜上;黑米、白糖、饭豆和木瓜丁一起拌匀,放在另一半木瓜上;将两半木瓜放上屉,用旺火蒸45分钟,取出装盘即可。

五彩素炒饭

原料:米饭,玉米,豌豆,香菇,胡萝卜,黄瓜,盐。

做法:起锅倒入油,依次放入玉米、豌豆、香菇丁和胡萝卜丁,煸炒2分钟左右,放入米饭和一点水,继续翻炒。

米饭炒散,快好时,放入黄瓜丁,盐即可。

什锦炒饭

原料:猪瘦肉,鸡蛋,叉烧肉,木耳,蟹柳,芥兰,白米饭,植物油,绍酒,酱油,白糖,葱,姜末,精盐,味精。

做法:猪瘦肉切丝,加调味料煸炒至熟;鸡蛋摊成蛋皮后切丝;芥蓝切片焯水。

炒锅上火放入植物油烧热,下入肉丝等什锦原料,加入葱、姜末炝锅,放入白米饭,再加入精盐、味精,炒拌均出锅装碗即可。

香菇蛋炒饭

原料:鲜香菇,白米饭,胡萝卜,生菜,鸡蛋,葱花,植物油,味精,精盐。

做法:鲜香菇剪去根蒂,洗净,切小丁;胡萝卜切丁;生菜切丝;鸡蛋打入碗中,搅成蛋液备用。将香菇丁、胡萝卜丁焯火烫透,捞出沥净水分,备用。炒锅上火烧热,加油,下入鸡蛋液炒至定浆,再下葱花爆香,放入香菇丁、胡萝卜丁、白米饭拌炒均匀,加调味料、生菜丝,炒拌入味即可。

阳姜豆豉炒饭

原料:鲜虾仁,三文治火腿,鸡蛋,清椒料,红辣椒料,青豆,白米饭,植物油,鲜姜末,豆豉,精盐,味精,胡椒粉。

做法:虾仁挑除沙线,洗净;三文治、火腿切小丁;鸡蛋打入碗中,搅成蛋液备用。炒锅上火烧热,下油,放入鸡蛋液,炒至定浆,再下虾仁、豆豉、姜末、火腿丁,煸炒片刻,如入白米饭、青椒料、红辣椒料,青豆及调味料、炒匀,出锅装碗即可。

银鱼蛋炒饭

原料:小银鱼,鸡蛋,芸豆,香葱,白米饭,植物油,精盐,味精,胡椒粉。

做法:小银鱼投入沸水锅中,焯水烫透,捞出,沥净水分;鸡蛋打入碗中,搅成蛋液;芸豆切小片,洗干净,也投入沸水锅中,焯水处理;香葱切段备用。炒锅上火烧热,下入植物油及蛋液,炒至定浆,再下入香葱、白米饭翻炒片刻,加入小银鱼、芸豆片、精盐、味精、胡椒粉,炒拌均匀入味,出锅装碗即可。

荷香八宝饭

原料:大米,熟香肠,虾仁,香菇,蛋糕,熟咸肉,熟笋,荷叶,精盐,猪化油,味精,葱花,蒜末。

做法:大米浸泡半小时,沥水,与虾仁拌匀,上屉旺火足汽蒸熟成米饭。熟香肠、香菇、熟笋、熟咸肉及蛋糕等均匀切成指甲大小的片状。

将米饭及各种原料分份,分别拌匀,然后分别放在洗净的荷叶上,四周折叠包拢,扎好,上笼蒸10分钟左右取出装盘即可。

高粱米水饭

原料:高梁米,小黄花鱼,咸鸭蛋植物油,精盐,味精,绍酒,胡椒粉。

做法:将小黄花鱼身两侧剞成花刀,加入调味料腌渍15分钟;咸鸭蛋两瓣。炒锅上火烧热,下油,放入小黄花鱼,将两面煎至金黄色,煎透,与咸鸭蛋装盘。高梁米浸泡1小时,捞出,再放入不锈钢锅中,加3倍量的清水,上旺火煮沸,转小火慢煮45分钟,熄火,泡15分钟,捞入凉沸水中换匀即成水饭,配干煎小黄花鱼,咸鸭蛋一起食用。

特色蒸饭

原料:大米,糯米,小豆(其比例为3:2:1),荷叶,猪化油,酱油,五香粉,精盐。

做法:提前把大米、糯米、小豆过筛淘净,按比例搅匀并加水泡软,然后放入锅中。蒸时,要在笼里铺上荷叶,把米和豆子包严,还要用毛巾围好锅盖。待旺火烧至冒气时,再用小火烧三四个小时。待米饭将熟时,将饭坯由锅中盛出,放置于洗净的瓦瓮中,给坯面上均匀地撒上些精盐,再浇上用猪化油、酱油、五香粉等调料混合而成的调味汤,然后把锅洗净添水烧开,把饭坯照原样再入锅中蒸煮。当饭熟香味出时即可关火食用。

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