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第3章 热门水产

红烧鱼尾

原料:青鱼尾,淀粉,白糖,酱油,葱段,醋,香油,植物油。

做法:鱼尾洗净,沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型,干粉上浆待用。热锅放油,烧至七成热,鱼下锅,过一下,立刻起锅。锅内剩余少量余油,依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水,煮开,下鱼,盖上锅盖,旺火焖15分种,揭开锅盖,大火收汁,勾芡。起锅,在锅内的余汤里,加一小匙醋、少量葱段,淋在鱼上。

青鱼划水

原料:大青鱼尾,葱,姜末,料酒,酱油,白糖,水淀粉,青蒜丝,猪化油,植物油。

做法:鱼尾洗净,顺长切3~5刀,尾鳍相连,排成扇面状,抹上酱油。将炒锅置旺火烧热,放入猪化油,再用葱末、姜末炝锅,推入鱼尾,煎至两面上色,加料酒略焖,加酱油、白糖旺火烧沸,小火升温至入味,待汤汁适宜时,旺火加水淀粉收芡,淋熟植物油起锅,将鱼尾整齐地装入盘中即可。

抓炒鱼条

原料:净青鱼肉,鸡蛋,面粉,淀粉,料酒,精盐,味精,香醋,白糖,鸡汤,葱,姜末,蒜泥,香油,植物油。

做法:净青鱼肉切条,用精盐、料酒、葱末、姜末腌渍。将鸡蛋、面粉、淀粉、水、精盐和成全蛋糊,装碗中,待用。鱼条挂全蛋糊,取干净炒锅,锅置火上,倒入植物油,烧热,将鱼条放入五六成热油锅中,炸至金黄色,捞出,沥油。用白糖、料酒、精盐、味精、鸡汤、水淀粉调成卤汁,加香醋,待用。煸炒姜、蒜,烹入卤汁,放入鱼条,淋上香油,装盘即成。

煎糟青鲩

原料:糟青鱼中段,水发香菇丁,冬笋丁,猪板油丁,青蒜丝,精盐,酱油,白糖,料酒,香油,水淀粉,葱段,姜片,植物油。

做法:将糟青鱼段洗净后,沥干。

用葱段、姜炝锅,将鱼放入锅两面煎黄,倒入料酒,加香菇、冬笋、猪板油丁和水,加精盐、酱油、白糖调味,旺火烧沸,小火烧入味。

入味后将火调至旺火,再用水淀粉收芡,淋上香油,出锅装盘,上撒青蒜丝点缀即成。

豆瓣青鱼

原料:青鱼中段,笋片,豆瓣,干辣椒末,葱花,姜末,蒜泥,酱油,白糖,醋,清汤,料酒,精盐,味精,水淀粉,植物油。

做法:将鱼皮面剞刀,用料酒、精盐腌渍后,炸至金黄色,捞出。将姜末、蒜泥、豆瓣(剁碎)、干辣椒末煸出红油,加笋片、清汤、酱油、白糖、醋、味精,再放入鱼中段,烧3分钟后,勾芡,撒葱花,再将鱼周围的汤汁淋到鱼身上,略烧,出锅装盘即可。

怪味鲫鱼

原料:鲫鱼,姜片,葱段,料酒,精盐,怪味汁,植物油。

做法:鲜鲫鱼洗净,用姜片、葱段、料酒、精盐腌渍入味。

将鲫鱼入四五成的油中炸一次,捞出,待油温至七成热时再重炸1次至酥脆,捞出沥油。

怪味汁与酥鲫鱼拌匀,装盘。

家常鲫鱼

原料:活鲫鱼,泡菜,泡椒末,姜末,蒜末,葱花,精盐,料酒,味精,醋,泡椒,酱油,鲜汤,植物油。

做法:将鲫鱼初加工,在两侧各剞两刀,加精盐、料酒腌渍入味。干净炒锅置旺火上,倒入植物油,烧热,将腌渍好的鲫鱼投入七八成热的油锅中炸黄,沥油。泡菜切细丝,泡椒切末。另锅加少许油将泡椒末炒香,加姜、蒜略煸,放入鲫鱼,放泡菜丝、鲜汤、酱油、味精,旺火烧沸后,用中小火升温至透味,加醋、葱花,出锅装盘即可。

葱焖鲫鱼

原料:鲫鱼,葱花,姜末,精盐,味精,精酒,醋,酱油,清汤,植物油。

做法:将鲜活鲫鱼刮鳞去鳃及内脏,并将其冲洗干净,在鱼身两面剞上斜一字花刀;另将葱洗净,切成葱段。

置炒勺于旺火之上,倒入植物油;烧至油烟冒起时,放入鲫鱼,一并将姜末、葱段及料酒、酱油、精盐、醋、清汤等放入锅中焖烧至熟,最后放入味精,起锅装盘即成。

清蒸鲈鱼

原料: 鲈鱼 ,盐、葱、姜、料酒、酱油、水、植物油各适量。

做法:鲈鱼杀好洗净,放入一个盆内,倒入料酒、葱、姜和适量的水,泡20分钟。从鱼的腹部切开,斩断鱼骨,批开。放在一个足够大的浅盘里,盘子铺上葱、姜,淋些料酒,冷水蒸15分钟。蒸好以后,把盘子里的蒸水倒掉,小心的捡掉鱼底下的葱、姜。坐锅热油,油烧到冒青烟,淋在蒸好的鱼身上,再倒入酱油。

葱烧鲫鱼

原料:鲫鱼,小葱,精盐,鲜汤,味精,白糖,醋,料酒,葱油,水淀粉,植物油。

做法:将鲜活鲫鱼宰杀整理,用刀在鱼身两侧划成斜刀,注意不要划太深,间隔约3厘米。炒锅置于旺火上,将植物油倒入锅中,烧热四五成时,将鱼放入炸半熟,捞出,沥油。炒锅中入植物油,先放入葱段煎香,把鱼放在葱上,加入精盐、鲜汤、糖、醋、料酒、味精等调料烧制7分钟,用水淀粉勾芡,淋上葱油,出锅即成。

醋酥鲫鱼

原料:小鲫鱼,猪肉皮,猪骨,葱,姜,蒜,酱油,精盐,料酒,大料,白糖,醋。

做法:将猪肉皮刮净,于开水中汆透,捞出卷成卷;葱切3寸长的段,姜切片。在沙锅里垫上猪骨,把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈,加入葱段、姜片、大料,再按鱼的码法,在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里,撒上白糖,放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水,清水以浸没鱼为度;烧开后,用微火把鱼煨至酥烂,晾凉装盘,浇上原汤,即可。

清蒸武昌鱼

原料:武昌鱼,红椒丝,山药片,黄芩,枸杞,百合,香菜段,葱段,姜片,蒜片,料酒,精盐,味精,酱油,香油。

做法:武昌鱼去鳞,除鳃和内脏,洗净,在鱼身表面剞花刀,鱼腹中放入葱段、姜片和蒜片,鱼身上抹匀料酒、盐、味精和酱油,腌渍20分钟,装盘。

鱼身上放上红椒丝、山药片、黄芩、百合,放入烧开的蒸锅中蒸3分钟,放上香菜段和枸杞再蒸1分钟,取出,淋入香油即可。

双冬武昌鱼

原料:武昌鱼,精猪肉片,水发香菇片,冬笋片,青豆,料酒,酱油,白糖,精盐,味精,胡椒粉,葱花,姜末,植物油。

做法:武昌鱼初加工后,在鱼身两面剞菱形花刀;在六七成热的油中,将鱼煎至两面微黄。

将姜末煸香,然后煸炒猪精肉、香菇、青豆、冬笋,再加水,放入武昌鱼,加白糖、精盐、酱油调味,旺火烧沸,中火将鱼升温至入味;旺火收浓汤汁,加葱花、味精勾稀芡,淋明油,撒上胡椒粉即成。

麻辣黄鳝

原料:大黄鳝,麻油,花椒,辣椒段,生姜。

做法:黄鳝治净,切段备用。

锅置火上,入油烧热,放入生姜、蒜片、葱花炒香,然后放入黄鳝稍煸,最后放入酒、花椒、辣椒、盐、水等稍煮片刻,上桌前淋上麻油即可。

豉椒爆黄鳝

原料:鳝鱼,青椒,红椒,姜末,蒜片,精盐,味精,豆豉,绍酒,植物油。

做法:将鳝鱼宰杀,洗涤整理干净,剁成小段,再放入沸水中焯去血水,捞出沥干;青椒、红椒分别洗净,去蒂及籽,切块备用。坐锅点火,加油烧热,先下入姜末、蒜片、豆豉炒出香味,再放入鳝鱼段,烹入绍酒,小火炒至八分熟,然后加入青椒块、红椒块翻炒至熟,再用精盐、味精调好口味,即可装盘食用。

豉汁蒸盘龙鳝

原料:白鳝,豆豉汁,熟蒜蓉,姜末,椒末,葱花,陈皮末,生粉,香油,酱油,胡椒粉,白糖,植物油。

做法:将白鳝用热水烫洗去内液,从头至尾在鳝背上切几刀,背骨断但腹不断。白鳝加入用料(熟蒜蓉、姜末、椒末、陈皮末),调入味料(豉汁、精盐,味精、白糖、香油、酱油、生粉)拌匀。把调好味的白鳝摆放圆碟中造型,剩余味料铺放在鳝身上,下少许油,用大火蒸约8分钟至熟,取出,在鳝上面洒胡椒粉、葱花,烧滚油浇淋在上面即可。

红辣椒爆炒鳝片

原料:鳝鱼,鲜红辣椒,姜丝,蒜末,花椒,料酒,胡椒,高汤,精盐,料酒,白糖,植物油。

做法:鳝鱼先开膛,去掉内脏,清洗干净,如果按传统做法,鳝鱼去掉内脏即可,不必清洗。然后用刀侧把鳝鱼拍平,再切成适口小段,用盐、料酒、糖腌制约5分钟。锅中入油,先把鳝鱼用温油滑一次,捞出,将姜丝、花椒、蒜末置入锅中,煸出香味后,投入鲜红辣椒并炒成五成熟,这时再加入刚才滑出的鳝鱼段,接着加入调料、高汤,爆炒2分钟,即可出锅上碟。

泡椒鳝鱼

原料:鳝鱼肉,泡红辣椒,香菜花,姜片,蒜片,葱节,酱油,醋,精盐,味精,料酒,白糖,高汤,植物油。

做法:将经过加工的鳝鱼切成3?郾5厘米长的段。将锅内油烧至七成热,放入鳝段煸干水气,再加泡红辣椒和姜、蒜片,炒出香味,烹料酒炒匀,加酱油、精盐、白糖和肉汤,烧开后移微火上将鳝鱼烧软。待锅内汤汁基本烧干时,加味精、葱节、醋,将汁收干亮油,起锅晾凉,装碟即成。

西芹百合炒虾仁

原料:虾仁,百合,西芹,盐、料酒、淀粉、胡椒粉、蚝油、葱油各适量。

做法:西芹切段。将处理后的虾仁,加少许盐、胡椒粉、料酒稍加腌制,撒上小勺生粉抓匀。将锅烧热,注入葱油,油温五成左右时,下入虾仁快速滑溜,虾肉变色起锅控油。炒锅内留少许底油,下入西芹稍加煸炒,再下百合一同煸炒至断生,加适量精盐调味,倒入虾仁,加入1勺自制混合豉汁料,将锅内材料掂翻均匀即可起锅。

干煸鳝丝

原料:鳝鱼,芹菜,红干椒丝,葱丝,姜丝,蒜片,花椒,香菜,白糖,醪糟汁,醋,味精,香油,植物油。

做法:鳝鱼切粗丝,入沸水中焯烫一下,捞出;芹菜、香菜切小段。油烧至七成热,将鳝鱼丝下入锅中炸约1分钟,捞出拨散,再下入鳝鱼丝复炸,待呈金黄色时捞出。锅留底油,入花椒煸炒至焦煳;再下入调料炒出香味,然后放入鳝鱼丝,加入醪糟汁、芹菜段翻炒片刻,再放入白糖、味精,烹入醋翻炒,最后撒上香菜段,淋入香油,即可。

爆炒鳝片

原料:活鳝鱼,青椒片,春笋片,蒜片,胡椒粉,精盐,葱姜汁,料酒,白糖,米醋,酱油,味精,水淀粉,植物油。

做法:将鳝鱼活杀,去骨,洗净,然后切片。用葱姜汁、料酒、精盐、味精、水淀粉将鳝鱼片抓匀上浆。将青椒片和春笋片分别洗净。锅置火上,倒入植物油烧热,将鱼片放在四成热的油锅中滑油,变色即捞出,青椒片和春笋片倒入稍焐即出,沥油。锅内加油烧热,放蒜瓣炒香,加白糖、酱油、米醋调味,加水淀粉勾芡,入鱼片、青椒片和春笋片略炒,撒胡椒粉,即好。

莲藕炒虾

原料:虾,莲藕,色拉油,盐、鸡精、料酒、生抽、小葱各适量。

做法:虾洗净去泥肠、剪去头须。将嫩藕切成薄片,浸泡在清水中加一小勺醋。将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、鸡精便立即出锅。重新起锅烧热加油、放葱头稍炸片刻入虾爆炒,加生抽看虾变色后倒入炒好的藕同炒,淋上料酒出锅即可。

干煸鳝背

原料:鳝鱼,酒酿,葱,姜末,白糖,蒜片,泡辣椒,酱油,豆瓣酱,湿菱粉,花椒粉,味精,植物油。

做法:鳝鱼去骨后切成块,下油锅煸干,加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等调料。

锅中添汤,待汤汁慢慢收干,加葱、姜、蒜片,最后用湿菱粉收汁即可。

豆豉鳝鱼

原料:鳝鱼,红椒,蒜末,豆豉,酒,酱油,白糖,水淀粉,胡椒粉,植物油。

做法:鳝鱼加少许醋一同抓洗除黏液后,先直剖两半再切小段;红椒分别去籽切菱形片;豆豉用水洗净备用。用油先炒鳝片,并淋酒1大匙,炒匀后先盛出。另用油炒香蒜末、豆豉和红椒,最后放入鳝片和其他调味料同炒,炒匀后即可盛出。

黄鳝茄子煲

原料:黄鳝,茄子,酱油,醪糟,淀粉,白糖,醋,酱油,辣豆瓣酱,水淀粉,葱,姜,蒜,植物油。

做法:黄鳝洗净切段,加调酱油、醪糟腌10分钟;茄子洗净切条;葱切末;姜蒜切片。锅中热油,将黄鳝炸至金黄色,捞出沥干;再放入茄子稣炸片刻,捞出沥干。坐锅加油,爆香葱、姜及蒜,放入黄鳝、茄子条、糖、醋、酱油、醪糟、辣豆瓣酱、水炒匀,盛入煲中,以小火焖煮10分钟,撒上葱末即可。

油浸白鱼

原料:白鱼,葱段,葱丝,姜片,姜丝,胡椒粉,鸡汤,香菜,料酒,精盐,味精,植物油。

做法:将鱼剞上一字花刀。

将白鱼放入油锅中,用小火保持油温四五成热,7分钟后捞出沥油。

葱段、姜片略煸,捞出,加鸡汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调味,浇在鱼身上。

将葱丝、姜丝撒在鱼身上,浇上热油,撒上香菜,即可上桌。

柠檬鱼片

原料:净草鱼肉,菠萝片,柠檬汁,白糖,料酒,精盐,味精,水淀粉,干淀粉,植物油。

做法:草鱼肉切成2厘米长斜片,用料酒、精盐腌拌,拍干淀粉。取干净炒锅,置于旺火上,锅中倒入植物油,烧热,将上好浆的草鱼肉片滑入四五成热油中炸至金黄色,捞出。锅留底油,加柠檬汁、白糖,用小火略炒。再加料酒、精盐、味精、水调味后,用水淀粉勾芡,淋入热油,放入鱼片、菠萝片,翻炒拌匀入味后,出锅装盘即可。

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