（3）HACCP体系可同样用于新产品或现有产品，引入HACCP对新产品、新生产工艺或方法都是很方便的。
2.HACCP的益处在问题出现之前就可采取纠正措施，积极主动的控制；通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作、快速；只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；由直接专注于食品加工的人员控制生产操作；由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施；能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告；涉及与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与。
（八）HACCP认证的程序
质量体系认证是由第三方认证机构对企业质量管理体系进行评定并颁发认证证书，证明其符合ISO国际标准要求的技术活动。HACCP认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。
1.申请阶段首先，企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国国家进出口企业认证认可委员会（CNAB）负责HACCP认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过CNAB认可的认证机构从事HAC-CP的认证工作。
认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自身专业资源及CNAB授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。
在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP计划表、确定CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照CNAB制定的标准计费。
2.审核阶段认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核，鉴于HACCP体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程。
HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包括SSOP计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划、HACCP计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（CCP）判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。第二阶段审核必须在审核方的现场进行。审核组将主要评价HACCP体系、GMP或SSOP的适宜性、符合性、有效性。其中会对CCP的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。
现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。
3.保持阶段鉴于HACCP是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为1年，获证企业应在证书有效期内保证HACCP体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核。如果获证方在证书有效期内对其以HACCP为基础的食品安全体系进行了重大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。
4.换证阶段认证机构将在获证企业HACCP证书有效期结束前安排体系的复审，通过复审认证机构将向获证企业换发新的认证证书。
此外，根据法规及顾客的要求，在证书有效期内，获证方还可能接受官方及顾客对HACCP体系的验证。
（九）HACCP应用案例果汁饮料HACCP实施指南（试行）
1.本指南为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
（1）本HACCP指南适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征的果汁或果汁饮料。本实施指南提供的模式可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目的产品。
（2）本HACCP指南中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的定义按GB10789-89之定义。
果汁：
A.原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。
B.原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法出去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。
C.在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与A、B所述相同特征的制品。
浓缩果汁。
A.用物理分离方法，从原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。
B.原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。
果汁饮料：
A.用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。
B.在A条所述的制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。
2.前提条件
（1）符合良好操作规范（GMP），果汁和果汁饮料生产企业必须符合国家有关规定，达到GMP法规要求。
（2）建立卫生标准操作程序（SSOP）。
果汁和果汁饮料生产企业必须根据国家相关GMP法规、果汁和果汁饮料生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。
具体应包括但不仅限于以下方面：水的安全；食品接触表面的清洁和卫生；防止交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物；有毒化合物的标识、贮存和使用；员工健康状况的控制；害虫和鼠类控制；结构和布局；废物处理。
加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。
（3）HACCP知识的培训。
A.全面的HACCP知识普及培训。生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。
B.内部审核培训。生产企业必须对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律、法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立HACCP食品安全保障体系的能力。
C.培训和考核规范。培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材，对于HACCP小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。
（4）产品回收制度。产品回收制度必须达到的要求：所有产品都能够被识别和追溯；被确定的特定批次的产品能够在合理期限内被回收。
（5）消费者投诉处理制度。消费者投诉处理制度包括：建立接受消费者投诉的信息渠道；投诉评估及受理的标准、方法和程序；适当的处理方法。
3.实施步驟
（1）组建HACCP小组。HACCP小组是食品企业HACCP系统的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应该包括企业具体管理HACCP系统实施的领导、生产技术人员、经过培训的HACCP系统实施人员、企业质量管理人员以及其他需要参加的人员。HACCP小组责任到人，应该能够确保HACCP体系的有效实施。
（2）产品的描述、预期用途和消费者。HACCP工作的首要任务是对实施HACCP体系的产品进行描述。描述的内容主要包括：产品名称、产品的原料和主要成分、产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）、包装方式、产品标签、贮存条件、货架期和保质期、产品的预期用途和消费者类型等。
（3）绘制和确认生产工艺流程图。HACCP工作组应该深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并征求一线生产工人对该流程图的意见和建议以修改、完善绘制的流程图。制作完成后需要现场验证流程图。
（4）危害分析。对每类产品的每一加工步驟进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步驟。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。
（5）确定关键控制点（CCP）对于已经识别的显著危害，必须在一个或多个关键控制点上将其控制在可接受水平。
（6）确定关键限值。关键限值必须具有可操作性，并确保该CCP的有效性。关键限值应直观，易于监测和可连续监测，常用物理参数和可快速测定的化学参数。基于主观决定的数据（如观察）必须明确说明供判断的状态。
（）建立对每个关键控制点进行监测的系统。一个监控系统的设计必须确定：监控内容、监控方法、监控设备、监控频率、监控人员、关键限值异常的报告及确认程序。
（8）建立纠正偏差的程序。当关键限值异常并被监控系统确认时，纠偏程序必须在规定时限内启动并使生产恢复到受控制的状态。
（9）建立验证程序。验证程序至少包括以下三个方面：确定关键控制点与关键限值的验证程序，该程序必须证明关键控制点与关键限值的设置能确保食品卫生安全；确定纠偏措施的验证程序，该程序必须证明一旦关键限值异常，纠偏程序能够使生产恢复受控制状态，并确保受异常影响的环节不妨碍终产品卫生安全；确定HACCP体系按计划正常运行的验证程序，该程序必须证明HACCP体系在生产、管理中已经落实实施，并能正常、有效运作。
（10）建立文件系统。HACCP体系中涉及的所有制度、计划、程序、方法、记录等都必须文件化，按GMP或ISO文件体系方法建立相应文件及档案制度。与产品直接相关的文件必须保存超过相应保质期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必须标明日期和参与文件的相关人员，属于记录等执行文件的，必须由参与执行的人员、审核或监督人员及主管或负责人签名。
二、ISO系列标准的概述及认证
（一）什么是ISO
ISO是“国际标准化组织”的英语简称。其全称是International Standards Organization，又称“经济联合国”（现有成员国150多个）。
ISO为一非政府的国际科技组织，是世界上最大的、最具权威的国际标准制订、修订组织。它成立于1947年2月23日。ISO的最高权力机构是每年一次的“全体大会”，其日常办事机构是中央秘书处，设在瑞士的日内瓦。
ISO宣称它的宗旨是“发展国际标准，促进标准在全球的一致性，促进国际贸易与科学技术的合作”。
（二）什么是ISO9000
ISO标准由技术委员会（TECHNICALCOMMITTEES简称TC）制订。ISO共有200多个技术委员会，2200多个分技术委员会（简称SC）。
ISO9000是指由国际标准化组织（ISO）所属的质量管理和质量保证技术委员ISO/TC176工作委员会制定并颁布的关于质量管理体系的族标准的统称。
