（1）洗涤
用清水将番茄表面的尘土、泥沙等洗净。
挖蒂：用小刀仔细挖取果实蒂柄，以取净果蒂为度，不可挖入太深，籽不能外流。
（2）热烫取皮
将果实置于95~98摄氏度的热水中，烫漂30~60秒钟，以表皮开裂、容易脱落为度，然后迅速取出，放入流动冷水中冷却，并用手剥去外皮。
硬化处理：将取皮的番茄浸于浓度为0.5%的氯化钙溶液中10分钟，然后洗净装罐。
3.装罐
选完整果实，按照色泽和大小不同分别装罐，同罐中色泽、大小要均匀一致。装完罐后立即注入温度为75摄氏度的2%热盐水，或者加注温度为75摄氏度，含盐量2%的番茄汁。
4.排气、密封及杀菌
排气密封时，罐中心温度70~75摄氏度。
杀菌公式：净重425克，5-30-5分105摄氏度冷却净重850克，5-40-5分100摄氏度冷却。
（五）番茄酱
1.原料要求
选择充分成熟、色泽鲜红、果肉肥厚多汁、含较高糖分和干物质、没有腐烂及病虫害的果实为原料。以圆球形番茄较好。
2.原料处理
（1）洗涤和修整
用清水冲洗掉果实表面粘有的微生物和泥土等，然后用刀削除番茄果蒂及绿色部分，并除去腐烂和斑疤部分。
（2）热烫
将修整过的番茄在沸水中热烫2~3分钟，以杀灭附着在果实表面而没有被洗掉的微生物。
（3）打浆
将热烫后的番茄置于打浆机中将果肉打碎，同时通过打浆机筛板除去果皮、种子与纤维等。打浆机以双层筛板较好，第一道筛孔直径为1.0~1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8毫米。打浆后及时浓缩，不宜超过20分钟。
3.浓缩
浓缩时可采用开口蒸发，用铜锅、铝锅均可，但不能用普通铁锅。若用真空浓缩锅则质量更好。当浓缩至干物质含量达25%~30%时即可。
4.装罐与杀菌
当番茄酱浓缩好后，若在接近沸点的温度时趁热装罐（或瓶），并立即密封，可以不进行杀菌。如装罐时酱温已降低到80~85摄氏度时，装罐后仍需进行杀菌处理。杀菌公式：净重198~425克，5-25分100摄氏度。
（六）草莓酱
1.原料要求
选用充分成熟的鲜果，其要有良好的色泽、风味和香味。草莓酱在所有果酱中是风味较佳的产品。
2.原料处理
按原料标准验收后，要剔除不合格果实。将果子倒入水槽或盆内清洗1~3分钟，然后在流水槽中漂洗干净，漂去草、叶及杂质、蒂把、萼叶。把草莓装入盆或桶内，每个容器内装果20~30千克。为防止果实氧化变色，在果子上面加果实重量10%的白砂糖。
容器内的草莓应及时加工，常温存放不超过24小时，需短时贮藏时可入0摄氏度冷库，最多存放3天。
3.配料
草莓和砂糖之比为1：1.4，柠檬酸占成品的0.24%~0.4%，果胶占成品的25%。
4.溶化果胶
按果胶：糖：水=1：5：25的比例于夹层锅内搅拌加热，至果胶溶化为止。
5.软化及浓缩
浓缩前后进行加热软化。软化的主要目的是：破坏酶的活性，防止变色；软化果肉组织，便于浓缩时糖液渗透；促使果肉组织中的果胶溶出一部分，有利于凝胶形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。
软化时先将不锈钢夹层锅洗净，放入总糖量1/3的糖水，糖水浓度75%。同时倒入草莓，快速升温，软化约10分钟，再分两次加入余下的全部糖水，沸腾后可控制压力在1~2千克/平方厘米。
同时不断搅拌，使上下层软化均匀。待固形物在60%以上时，加入溶化的果胶溶液和用水化开的柠檬酸。要求出锅温度90~92摄氏度，固形物66%~67%。
6.装瓶及杀菌
空瓶经清洗消毒后，及时装入85摄氏度以上的果酱至瓶口适当位置，要求半小时内装完一锅酱（300~500千克）。
装酱后盖上用酒精消过毒的瓶盖，及时拧紧，检查后进行杀菌，95摄氏度的水内5~10分钟，然后用喷淋水及时冷却至瓶中心温度50摄氏度以下。
（七）酸黄瓜
1.原料要求
选用无刺或少刺品种，瓜条要求幼嫩直径3~4厘米，粗细均匀、顺直、无病虫害及伤烂处，色泽一致。
2.原料处理
（1）清洗
将黄瓜上的泥沙等物冲洗干净后，在清水中浸泡6~8小时，以排除细胞间隙的空气，并保持果实脆嫩。泡后再仔细刷洗一次。
（2）切段
按所用罐的高低将黄瓜切段（以到罐颈处为度），每段要求顺直。如用小乳黄瓜可不切段。
（3）热烫
在85~90摄氏度水中热烫1~2分钟。
小配料处理。胡椒、月桂叶、红辣椒、芥籽、茴香籽等剔除杂质，清水洗净备用。洋葱去皮后切成小条状。
香料水配制。取洋葱3.6千克、红辣椒0.2千克、莳萝籽0.4千克，混合后加水20千克，煮沸30分钟，过滤调整至总量20千克备用。
3.填充液配制
精盐5千克、砂糖5.5千克、香料水20千克、冰醋酸1.9千克、沸水约90千克。先将盐糖以沸水溶解过滤，再加入香料水、冰醋酸过滤，调至总量120千克。
4.装罐
装罐时按罐的容积大小，以规定的比例装入各种材料。如净重750克罐，装黄瓜450克、胡椒2粒、月桂叶半片、芥籽7克、洋葱13克、填充液280克。填充液温度90摄氏度以上。装罐时先将配料装入，再选择高度、粗细、色泽、重量一致的黄瓜装入，再注入填充液。
5.排气密封及杀菌
排气密封时，罐中心温度85~90摄氏度。
杀菌公式：净重750克，7-12分100摄氏度
（水）快速冷却
（八）盐水胡萝卜
1.原料处理
（1）去皮
将胡萝卜表面泥沙杂质洗净，用碱液去皮。碱液浓度为4%~6%，温度95摄氏度以上，时间约2分钟。
（2）漂洗
去皮后应立即投入冷水浸泡，使之很快冷却，并洗净残留的碱。
（3）修整
用刀削去未去净的皮，挖去虫斑，除掉须根，并切去两端。
（4）热烫
用0.2%的柠檬酸溶液煮沸5分钟，然后捞出，立即投入清水中进行冷却。
2.装罐
对不适宜整条装罐的胡萝卜应切分，可切成约1厘米的方丁或厚约3毫米的薄片。
按照整条、方丁或片分别装罐，同一罐的色泽大小应相同，然后注入1.5%的盐水。
3.排气密封及杀菌
抽气密封时，53328.8~59994.9帕。杀菌公式：净重425克，10-30-15分115摄氏度冷却。
二、蔬菜的腌制
蔬菜腌制品种很多，加工方法各异。现介绍几种加工量大有代表性的腌制方法。
（一）腌菜类
腌菜类是一种腌制方法简便的大众化腌制品，主要是利用较高浓度的食盐来保藏蔬菜，有些在腌制过程中通过轻微的发酵改善蔬菜的风味。
适于做腌菜的蔬菜种类很多，但其加工方法则是大同小异。
1.五香萝卜干
（1）原料选择与处理
选用新鲜、皮薄肉嫩、组织紧密、丰满多汁的萝卜为原料。
用清水洗净后，削去侧根，茎叶，切成宽约1厘米、长3厘米的粗萝卜条。
（2）盐腌
将萝卜条装入缸内，撒进相当于萝卜条重5%的食盐，进行盐腌。
做法是：先在缸底薄薄铺一层盐，然后逐层把萝卜条装入缸内，每层萝卜条厚约30厘米，并逐层均匀地撒上盐。在盐腌期间，每天倒缸和揉搓1~2次，使盐分迅速溶化渗入萝卜条内。
（3）曝晒
将盐腌3天后的萝卜条取出，进行晾晒，以每100千克鲜萝卜条，经盐腌曝晒后，出半干咸萝卜条约25千克为宜。
曝晒时，应常翻动，使萝卜条晒得均匀。
（4）配料入坛
按每100千克半干萝卜条加五香粉0.8千克、糖5千克、酷1千克、辣椒面适量，揉搓后入坛，压实密封缸口。
约一周即成为味道咸辣、稍有甜味的五香萝卜干。
2.冬菜
（1）原料选择与处理
选用结球坚实的大白菜，除去黄帮老叶，切去菜根，洗净晾干，切成宽1厘米的细条，再横切成长方形或菱形小片。
（2）晾晒
将切好的菜晾晒或烘烤。以每100千克处理好的鲜菜能晒成半干菜15~20千克为宜。这时菜帮已经发软，捏在手中略显潮湿而无水流出。
（3）入缸
按每100千克晒成的半干菜加入食盐12千克。将菜与食盐充分揉搓拌匀，然后密封缸内，随装随压，必须捣实压紧，在缸的最上面再稍撒一层盐，然后密封缸口。
（4）发酵
装缸3天后，将菜取出，按每100千克菜加蒜泥10~20千克，拌匀后再装入缸内，严封缸口，放置在室内发酵，一般2~3个月即为成品。
如果采用人工加温办法，可促使发酵过程缩短，提前制成成品。
3.咸黄瓜
（1）原料选择与处理
选用立秋后采收的鲜嫩翠绿黄瓜为原料，去掉软烂及畸形老熟的瓜条，除去瓜柄，用清水洗净表面泥土等物，晾干表面水分。
（2）腌制
按每100千克原料黄瓜加食盐30千克，一层黄瓜一层盐，成层装入缸内。初期每天倒缸1~2次，促使盐粒溶化，并进行散热。
腌制5~6天后，改为每天倒缸一次，再腌1个月即可封缸贮藏。成品特点是碧绿脆嫩清香。
4.咸雪里蕻
（1）原料选择与处理
选择色泽深绿、叶片肥嫩的原料，除去根及烂黄叶片，洗涤干净，沥干水分。
（2）腌制
每100千克鲜菜用食盐12千克、清水10千克（也可不加清水）。做法是：将菜排放于缸内，排一层菜，撒一层盐。菜入缸后，当天必须倒缸一次，以散热及散出辛辣味，防止菜体发热腐烂。
以后每天倒缸一次，腌制3~4天后，可每两天倒缸一次。一般经二十多天的腌制，即可食用。
腌制得好的雪里蕻，外观翠绿，脆嫩味香，无辛辣味。
（二）酱菜类
适于作酱菜的蔬菜有黄瓜、萝卜、芥菜、苤蓝、莴笋等。其加工方法是先将新鲜蔬菜用盐腌制成菜坯冶，经脱盐后再浸渍于豆酱、面酱或酱油中。
酱的好坏直接影响着酱菜的质量。要做出优质的酱菜必须用优质的酱才行。
1.甜酱黄瓜
（1）原料选择与处理
选择瓜条顺直、均匀、色绿、无种子的黄瓜为原料，然后洗净。
（2）初腌
将黄瓜倒入缸中，进行初腌。按每100千克原料用食盐15千克、碱0.1千克、咸汤3千克。做法是：一层黄瓜一层盐，逐层下缸，直到把缸腌满为止。腌时先洒少许成汤，使盐能粘在瓜条上，条条腌透。
为了加速盐的溶化，加盐时下层可少些，上层可多些，并一同把碱放入。腌后每天倒一次缸，2~3天后即可出缸。
（3）复腌
将初腌的黄瓜倒入另一个空缸内进行第二次腌制。
方法是：每100千克腌黄瓜用盐20千克，一层黄瓜一层盐，逐层下缸。每天倒缸一次，10~15天后即为咸黄瓜。加封面盐贮存备用。
（4）脱盐
将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡漂洗，脱去咸黄瓜的盐分。浸泡时要经常换水，一般24小时换一次水，冬季需换3次，夏季换2次。再将浸泡后的黄瓜捞出，沥干水分。
（5）初酱
用次酱（即酱过菜的酱）进行酱制。每100千克腌黄瓜用次酱100千克，每天早、晚各打耙一次。打耙时应由上到下，用力要均匀，不能用力过猛。初酱时间一般以2~3天为宜，时间不宜过长，否则黄瓜会发酸。
（6）复酱
即把初酱过的黄瓜换成甜面酱进行酱制。先用清水把粘在黄瓜表面上的次酱冲净，然后加入甜面酱，以100千克腌黄瓜用甜面酱75千克入缸。
酱制时每天打耙3~4次。冬季20天，夏季10天左右，即为成品：每100千克腌黄瓜可制成70千克甜酱黄瓜。
制成的甜酱黄瓜颜色黑绿，味香甜，酱味浓厚，嫩脆。
2.酱莴笋
（1）原料选择与处理
将新鲜莴笋去叶、去皮。去皮要干净彻底，不留筋，不伤肉。去皮后用清水冲洗干净。
（2）腌制
将洗净后的莴笋入缸，按每100千克净莴笋用食盐25千克，逐层腌入缸内，每天早、晚各倒缸一次，倒缸时要扬汤、散热，促使盐溶化。
倒缸时注意不要折断莴笋，腌制3~4天后改为2天倒缸1次，10天后封缸保存。每100千克去皮莴笋可腌制莴笋65千克。
