——中印文化交流的一个例证
我在《中印文化关系史论文集·前言》中写过一段话： 我们是不是可以做如下的推测：中国唐代从印度学习了制糖术以后，加以提高，制成了白糖。同时埃及也在这一方面有所创新，有所前进，并且在元朝派人到中国来教授净糖的方法。实际上中国此时早已经熟悉了这种方法，熬出的白糖，按照白图泰的说法，甚至比埃及还要好。这件事从语言方面也可以得到证明。现代印地语中，白糖、白砂糖叫做cīnī，cīnī的基本含义是“中国的”。可见印度认为白糖是中国来的。
因为我当时对于这个问题还没有深入研究，只是根据个人的理解提出了上面这个看法。
我认为，解决这个问题的关键在于cīnī这一个字。为什么白糖是“中国的”？cīnī这个字产生于何时何地？是否白糖真是从中国去的？近几年来，我脑袋里一直萦回着这样几个问题。但是没能得到满意的答案。1985年我到印度新德里去参加“印度文学在世界”国际讨论会，在我主持的一次大会上，我向印度学者提出了cīnī的问题，可惜没有一个人能答复我。
最近承蒙丹麦哥本哈根大学教授Chr.Lindtner 博士的美意，寄给我一篇W.L.Smith 写的Chinese Sugar ？On the Origin of Hindi cīnī（sugar）， 这正是我在研究的问题，大有“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”之感。但是读完之后，一方面感到高兴，一方面又感到遗憾，或者失望。现在把我自己的想法写出来，以求教于W.L.Smith 先生和国内外的同行们。
先介绍一下Smith 先生的论点。他引用了不少的词典，这些词典对cīnī这个字的词源解释有一些分歧。其中Hindīabds gar 说cīnī可能源于梵文sit，是完全站不住脚的。其余的词典，尽管解释不同，但基本上都认为它与中国有关，cīnī的意思是“中国的”。Smith 还指出了一个很有意义的现象：全世界很多语言表示“糖”的字都来自梵文arkar 。在西印度近代语言中也多半用一个来源的字来表示“糖”，比如马拉提语的s kar/s khar，古扎拉提语的s kar 等等。但是，在印地语等新印度雅利安语言中却用一个非印度来源的字cīnī来表示“糖”。这里面就大有文章了。
Smith 先生接着说：“另外还有一个谜：制糖术是印度的发明创造，在公元前八百年左右已经有了。而中国则从来没有向印度输出过任何量的糖。正相反，印度一直是糖的主要输出国。因此，糖在任何意义上都绝不可能像一些词典学家解释的那样是中国的产品。根据某一些权威的看法，甘蔗的原生地是中国和印度；另一些权威不同意。看来后者的意见很可能是正确的。因为，直到唐代中国人都甘心食用麦芽糖当作甜料，是从发了芽的粮食，特别是大麦制成的，或者食用各种水藻的加过工的汁水，比如Limnanthemum nymphoides，同甘蔗很相似。”下面Smith 讲到，玄奘在戒日王统治后期到印度去，在犍陀螺看到石蜜。其后不久，中国人自己制糖，又从摩揭陀输入糖，李义表在印度学会了制糖术，如此等等。关于中国糖绝不会输入印度，Smith 的话说得何等坚决肯定。可惜事实不是这个样子，下面再谈。
Smith 又说：“把cīnī同中国联系起来的假设似乎基于这个事实：既然cīnī的意思是‘中国的’，糖在某种意义上也必须来自那里。可是这不一定非是这个样子不行。”他又指出，梵文中有足够的字来表示“糖”，创造cīnī这个字一定有其必要性。确定这个字的产生时期，非常困难。杜勒西达斯（Tuls d s 1532~1623）或Mohammad J yas 的着作中没有cīnī这个字。苏尔达斯（Sūrd s约1503~1563）的着作中有。在孟加拉，cīnī这个字16世纪已确立。它最早见于Maithili 诗人Jyotir vara 的Varn4aratn kara 中，这一部书成于第14世纪的第一个25年中。因此可推断，这个字开始出现于13世纪末，如果不是更早的话。
Smith 的文章接着又讲到，印度制糖术传入中国以前已经传至西方。公元700年左右，在幼发拉底河流域，景教徒发明精炼白糖的技术，制出来的糖比较干净，比较白。以后几个世纪炼糖中心移至埃及。当时埃及的染色、制玻璃、织丝、金属冶炼的技术高度发达。炼出来的糖色白，成颗粒状，与今日无异。埃及的冰糖（rock sugar 或sugar candy）质量极高，甚至输入印度，在印地语和乌尔都语中这种糖叫mis4r ，这个字源于mis4r，意思是古代开罗或埃及。这种新的制糖技术从埃及传至东方。根据马可·波罗的记载，蒙古人征服中国的Unguen 以前，这个城市的居民不知道什么精糖（zucchero bello）；可是一旦这个城市被占领，忽必烈汗就把“巴比伦人”送到那里，教中国人炼糖的技艺。所谓巴比伦人Uomini di Bambillonia，不是久已被忘掉的古代巴比伦或伊拉克人，而是来自B balj n，指的是开罗最古的城区，当时意大利称之为Bambillonia d Egitto。换句话说，他们是埃及的制糖高手。
这种制糖技术似乎也传到了当时被信伊斯兰教的土耳其人所统治的北印度。苏丹们在德里建立了巨大的糖市场，并同埃及争夺中东市场。两个世纪以后，葡萄牙人来到印度，他们发现印度糖质量高，产量大。Duarte Barbosa 在1518年写道，在西印度和孟加拉有很好的白糖。
Smith 又进一步对比了cīnī等字与从梵文字arkar 和gud4a派生出来的字，他发现前者指精糖，后者指粗褐色的糖。他说：“为了把颜色比较白的熬炼得很精的糖同传统的糖区分开来，才引进了cīnī这个字，白糖是使用埃及人开创的新技艺制成的。”做了许多论证，绕了一个大弯子之后，Smith 又强调说：“这种‘新’糖本身与中国毫无关系，但是，既然我们不能另外找出这个字的来源，我们只能假定，它实际上就等于‘中国的’、‘与中国有关的’，如此等等。那么，问题就是要确定，为什么这种白色的糖竟同中国联系起来了。”这话说得既坚决又肯定，但也同样地玄虚。什么叫“它实际上就等于‘中国的’”呢？且看他怎样解释。他说，cīnī是印度阔人、贵人食用的，价钱非常昂贵。乡村的土制糖，是老百姓吃的，价钱非常便宜。为什么印度人，更确切地说是印度阔人，食用cīnī的阔人把它与中国联系起来呢？在这里，Smith 的幻想充分得到了发挥。他从印度阔人所熟悉的中国东西讲起，他认为就是中国瓷器。在乌尔都语、尼泊尔语、古扎拉提语中，cīnī兼有“瓷器”与“白糖”的意思。印度阔人把瓷器的白颜色转移到糖上边来，这个词很可能原是c n akkar，后来丢掉了akkar，只剩下cīnī。这个字的来源可能是印度穆斯林阔人所使用的语言。因为印度教徒食物禁忌多如牛毛，他们对于cīnī这种东西怀有戒心。印度北方穆斯林统治者的官方语言是波斯文。cīnī这个字很可能来自波斯文。印度西部方言中cīnī这个字不流行，也可以透露其中消息。在西部，印度教徒占垄断地位。
我个人觉得，Smith 先生这种推理方法有点近似猜谜。为了坚决否认中国有白糖传入印度，他费了极大的力气，绕了极大的弯子，提出了自己的论断。但是这种论断可靠不可靠呢？下面我用事实来回答这个问题。Smith 先生之所以前后矛盾、闪烁其词、捉襟见肘，削足适履，就是因为没有把事实弄清楚。只要事实一弄清楚，这个貌似繁难的问题就可以迎刃而 解了。
Smith 说，中国在唐以前只有麦芽糖，这不是事实。《楚辞》已经有“柘（蔗）浆”。从公元二三世纪后汉后期起，“西极（国）石蜜”已经传入中国。
大约到了六朝时期，中国开始利用蔗浆造糖A，在过去蔗浆是只供饮用的。7世纪时，唐太宗派人到印度摩揭陀去学习熬糖法，结果制出来的糖“色味愈西域远甚”。看来中国人从印度学来了制糖术以后，加以发扬，于是就出于蓝而胜于蓝。《新唐书》谓“味”，“味”比较容易理解，“色”我理解是颜色白了一点。总之是在技术方面前进了一步。这种技术当然又继续发展下去。到了宋代，出了讲制糖的书，比如洪迈的《糖霜谱》等，技术又有了新的进步。到了元代，在13世纪后半马可·波罗（1254？~1324）来到中国。此事Smith 也已谈到。沙海昂注，冯承钧译《马可·波罗行记》讲得比较简略。陈开俊、戴树英、刘贞琼、林键合译《马可·波罗游记》讲得比较详细。我现在根据William Marsden 的英译本 把有关福建制糖的那一段译在下面。Marsden 虽被冯承钧贬为“翻译匠”，可我觉得他这一段译文很全面，值得一译：此地（福建的Unguen）因大量产糖而引起重视。人们把糖从此地运往汗八里城，供宫廷食用。在归入大汗版图以前，此地居民不懂精炼白糖的手艺，他们只用不完备的办法来煮糖，结果是把糖熬好冷却后，它就变成一堆黑褐色的糨糊。但是，此城成为大汗的附庸后，碰巧朝廷上有几个从巴比伦来的人，精通炼糖术，他们被送到此地来，教本地人用某一些木材的灰来精炼白糖的手艺。
这里面有几个问题要弄清楚。第一，巴比伦是什么地方？Marsden加了一个注，说是巴格达。上面引用的Smith的说法，说是埃及。后者的可能性更大一些。第二，为什么使用木材的灰？木头灰里面含有碱性，能使黑褐色的糖变成白色。这里需要对白色加几句解释。所谓白，是一个相对的概念，用一个模糊数学的术语来表达，白是一个模糊的概念。意思不过是颜色比较白一点，白中带黄，根本不能同今天的白糖相比。现在的白糖是机器生产的结果，过去是完全办不到的。第三，Unguen 指的是什么地方？冯承钧“武干一地，似即尤溪”。陈开俊等译《马可·波罗游记》“似今之尤溪”。
生在14世纪，比马可·波罗晚生50年的摩洛哥旅行家伊本·白图泰（1304~1377），于元顺帝至正六年（1346）以印度苏丹使者的身份来到中国，比马可·波罗晚几十年。在这不算太长的时间，中国制糖术显然已经有了进步。在《伊本·白图泰游记》 中有这样一段话：“中国出产大量蔗糖，其质量较之埃及蔗糖实有过之而无不及。”可见中国学生已经超过埃及老师了。
到了16、17世纪的明代的后半叶，上距马可·波罗和伊本·白图泰的时代，已经有二三百年多了。中国的熬糖术又有了新的相当大的提高。此时有不少讲制糖术的书，比如宋应星的《天工开物》、陈懋仁的《泉南杂志》、刘献廷的《广阳杂记》、何乔远的《闽书南产志》、顾炎武的《天下郡国利病书》、王世懋的《闽部疏》，还有《遵生八笺》等等。这些书有一个和从前不同的特点，这就是，几乎都强调白糖的生产。“白糖”一词儿过去不是没有；但是估计所谓“白”只不过是比黑褐色稍微鲜亮一点而已。到了明代后半叶，熬糖的技术更提高了，熬出来的糖的颜色更白了，于是就形成了当时“白糖”的概念。上面已经谈到，马可·波罗在中国看到了用木材灰熬炼的白糖。明末的白糖可能比元代更白一点，绝不可能同机器生产的白糖相提 并论。
明末的白糖是怎样熬炼的呢？刘献廷《广阳杂记》说： 嘉靖（1522）以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦堕泥于漏斗中，视之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美异于平日，中则黄糖，下则黑糖也。异之，遂取泥压糖上，百试不爽，白糖自此始见于世。
同一个故事或类似的故事，还见于其他书中，不具引。利用泥来熬糖，恐怕同利用木材灰一样，其中的碱性发挥了作用。科学史上一些新的发明创造，有时候出于偶然性，白糖的出现出于偶然，不是不可能的；但也不一定就是事实，有人故神其说，同样也是可能的。明末清初中国许多书中都有关于制造白糖的记载，我将在我准备写的《糖史》中专章论述，这里不再一一征引。至于说到嘉靖以前没有白糖，根据其他史料，这恐怕不是事实。
上面说的是从元到明中国能生产白糖。
生产的白糖是仅供国内食用呢，还是也输出国外？根据记载，也输出国外，而且输出的范围相当广。日本学者木宫泰彦在他所着的《日中文化交流史》中，在《萨摩和明朝的交通贸易》一章中说，1609年（明万历三十七年）7月，有中国商船10艘到了萨摩。船上装载的东西中有白糖和黑糖。这说明白糖输出到了日本。韩振华教授讲到，在郑成功时代，中国白糖输出到巴达维亚。中国白糖不但输出到亚洲一些国家，而且还输出到欧洲。日本学者松浦章在《海事交通研究》杂志1983年第22集上发表了《清代前期中、英间海运贸易研究》一文，谈到康熙时期中国白糖输入英国。康熙距明末不久，所以在此一并论及。
上面说的是中国白糖输出国外。
输出国外，是不是也输出到印度去了呢？是的，中国白糖也输出到了印度。德国学者LippmannA在讲述了马可·波罗在福建尤溪看到了白糖以后，又讲到蒙古统治者重视贸易，发放签证，保护商道；对外国的和异教的手工艺人特别宽容、敬重，不惜重金，加以笼络。“这件事情在精炼白糖方面也得到了最充分的证实，因为中国人从那以后，特别是在炼糖的某一方面，也就是在制造冰糖方面，成为大师，晚一些时候甚至把这种糖输出到印度，不过名字却叫做misri，这一个字的原始含义（埃及糖）已经被遗忘了。”英国马礼逊说：“印度国每年亦有数船到是港（新埠），载布疋，易白糖等货。” 这里谈的可能是中国白糖经过新加坡转口运至印度。无论如何，中国白糖输出到印度已经是无可辩驳的事实了。
我在这里想顺便讲一件事情。《天工开物·甘嗜第六》中有一句话：“名曰洋糖。”夹注说：“西洋糖绝白美，故名。”中国人造的白糖竟名之为“洋糖”，可见当时西洋白糖已经输入中国，而且给人们留下了深刻的印象。这情况在清朝末年屡见不鲜，在中国“洋”字号的东西充斥市场，什么“洋面”“洋布”“洋油”“洋火”等等。但这是在19世纪后半叶和20世纪初叶。宋应星《天工开物》序写于明崇祯十年丁丑，公历1637年，是在17世纪前半。这情况恐怕是很多人难以想象的。在这里先提一句，以后还要继续探讨。
我在上面分三个层次论证了中国能生产白糖，中国白糖输出国外，也输出到了印度。我讲的全都是事实。把这些事实同Smith 先生的说法一对照，立刻就可以看出，他的说法是完全站不住脚的。根据事实，我们只能说，cīnī的含义就是“中国的”，转弯抹角的解释是徒劳的。印度自古以来就能制造蔗糖。不知什么原因，在一段相当长的时间内，反而从中国输入白糖，而且给了它“中国的”这样一个名称，说明它的来源。不管怎样解释，这个事实是解释不掉的。
Smith 先生的文章里不能否定cīnī的意思是“中国的”，但是却坚决否认中国白糖运至印度。他斩钉截铁地说，中国没有任何白糖运至印度。可同时他却又引用Lippmann的那一段说中国白糖运到印度的话，而不加任何解释，没有表示同意，也没有表示不同意，使他自己的论点矛盾可笑，殊不可解。
我觉得，还有几点需要进一步加以说明。第一个是中国白糖输入印度的地点问题。从种种迹象来看，进口地点是东印度。在这里，语言给了我很多启发。在西印度近代语言中，表示“糖”的字来自梵文字arkar ，我在上面已经说过。这些字的意思是黑褐色的粗糖，是农村制造为穷人食用的，价钱比较便宜。cīnī或和它类似的字流行于中印度和东印度，包括尼泊尔语在内。意思是精细的白糖，是供印度贵人和富人食用的，价钱非常昂贵，最初都是“洋货”。东西和精粗的界限异常分明。所以结论只能是，中国白糖由海路首先运至东印度，可能在孟加拉的某一个港口登岸，然后运入印度内地。西印度路途遥远，所以难以运到，在语言上也就没有留下痕迹。
第二个是中国白糖输入印度的时间问题，这里问题比较复杂一点。我在上面着重讲的是明末清初中国白糖输入印度的情况。明末清初约略相当于16、17世纪。可是Smith 在文章中说，cīnī这个字在印度、孟加拉16世纪已经确立。他又推断，这个字开始出现于13世纪末。这就有了矛盾。在孟加拉最早出现的cīnī这个字不可能表示16、17世纪才从中国输入的白糖。这怎样来解释呢？我在上面讲到马可·波罗在尤溪看到中国制的白糖，时间是1275年。中国人从埃及人那里学习了制糖术，造出了白糖。这样的白糖从近在咫尺的泉州港装船出口是完全可能的。泉州从宋代起就是中外贸易的著名港口，同印度有频繁的交通关系，至今还保留着不少的印度遗迹。白糖为什么不能从这里运到印度去呢？从时间上来看，这同Smith 所说的13世纪末是完全吻合的。因此，我们可以说，孟加拉文中的cīnī最初是指13世纪后半从中国泉州运来的白糖的。
cīnī这个字在印度出现的时间，是我多年来考虑的一个问题。Smith 先生的文章至少帮助我初步解决了这个问题，谨向他致谢。
1987年
