华北一带所产之谷类，其种类之多，可以说是甲于天下，地球上任何地区所产之谷类，都远不及华北样子多，所以历来号称百谷。类别已经很复杂了，而每类之中又有许多种，例如高粱之中就又分几十种，谷子等亦然，这总算是我们民族的进化，可是也可以说是不进化。所谓进化者，种类多的原故，当是经过若干年的研究。研究的目的有四种。一是某一种高粱合于某一种土，总要寻觅宜于它所有田地之土性者。第二目的，就是好吃与否，或宜于如何吃法。这两件事情有分不开的关系，因为某一种高粱，在某种土中生长便好吃，否则便不好吃，这种情形，老农们都很注意，且肯研究。不过他们注意及研究的方法，只是到各处寻求各样的种子而已，但这不能说不是进化。可是他不知道再把种子用人工配合花粉，进一步改良。不过这层又有说法，他们固然不懂科学，不知加以人工，就是知道，也不容易办到。因为华北田地之分块太琐碎，有的一块地不到半亩，大者也不过十几亩，像几十亩一块之田地就很少了，这块田种这一种，那一块田又种那一种，两种不同的高粱，相隔的距离，不过几尺几丈，则花粉自然要彼此交配的，如此则想改良也无法改。老农们常慨叹着说，一方水土养一方人，一种土长一种庄稼，费九牛二虎之力，寻觅点好种子来，在本地种不了二年，就又变了，都是土脉的关系云云。按这套话固然不能说没有道理，但他是只知其一，不知其二，土脉固然有关系，可是花粉的关系还大得多。不过话又说回来啦，他们固然不懂科学，就是懂也是无法做到。这件事情，赅括着来议论：知道寻求许多谷类的种子，可以说完全是农民们自动进化，不能改良种子，则国家机关须负相当的责任，因为只靠农民是毫无办法的，所以数百年来，每种谷类，都又各有十几种二十几种，这于吃时之影响还不十分明显，于种植时则相当费事，当然难免费了许多无谓的工作。将来倘能由政务的机关帮助，像蓬莱米、在来米，研究出几种适合的种子来，那不但于民生有益，且可免许多无谓的工作。话说到此，不禁企予望之。
无论何事，要想改良，便须先知原物，否则无从人手，就是改出来，也是驴唇不对马嘴，所以我想把原有的谷类，都大略写一写。但我所知道的，不过百分之一二，写出来恐怕也不足为凭，这不过是尽其所知，与社会尽一点义务就是了。我的知识固然不够，我的志向也或者值得嘉许喽。写这些情形，本来很复杂，可以说是写不胜写，兹分三个部分，大致如下。
一是名称
此处不能不引证古书。按本书并非考古，似乎无需引证古籍，但无论何事，吾国中全国统一的名词是很少的，谷类更甚，此处名曰这个，彼处名曰那个，不管书中写得多详尽，结果有许多地方许多人，不知道你写的什么。因为全国文字统一的关系，倒是古代书中的名词，较为普通，说出来知道的人较多，所以不能不稍为引证；然经书中之名词，有几种因为定义未能十分明了，以致与现在之名词，有合不拢的地方，所以不能不略事解释及辩论，非徒事辞费也。
二是种类
某种宜早种，某种宜晚种，某种宜雨，某种宜旱，某种宜这样吃法，某种于燃烧有关，某种于牲畜有关，以及种植法、修理法等等，该谈的都大略谈谈。不要以为燃烧与喂牲畜两事不关重要，其实确要紧得很。现在先谈燃烧，华北大平原无山，北边虽有山，而亦无树木，是无烧的；虽有许多煤矿而未经开采，有开采者，所出之煤，亦很难运输，身价当然就高，中等以下的人家当然买不起，便无可烧。而粮食万不能生吃，于是所有燃料，非由农田里出产不可，你若光种瓜类、白薯、花生，各种蔓生的植物，那是一点燃料也得不到，但若只种麦子、黍子等，所产的燃料也万不会足用，所以就得种高粱、玉米等物，因为它秸秆高，燃料自然多也。再谈喂牲畜，所谓牲畜者，系专指骡马牛驴于田地有工作者而言，它们所吃者，实以甘草为最紧要的基本食料。甘草即小米之秸秆，味稍甜，所以名曰甘草，亦写干草。此外最好的就是苜蓿，但小地主多不敢种，因为它于人的食品，太无帮助也。中等以上的人家，喂牲口离不开花草。什么叫做花草呢？这个名词，除华北人，大概知者不多，花草主要的原料为白薯蔓、花生蔓，一部分豆秧、高粱之绿叶、滑秸（麦秆之上截）、苜蓿、干野草等等，都铡到一起，以之喂牲畜，是极好的饲料。大致可以说，若牲畜正有工作的时候，都得喂甘草，且必须加粮食，如高粱、黑豆等等，此名曰料。到冬天无工作之时，只喂花草，便可不至变瘦，这名词叫做保得住膘。不过小地主的花草，难得有这样齐全；或者有的部分，可以外买，但也不会全。
三是吃法
文字中最注意者，是麦、稻两种。说他吃法变化多，按烹饪法，则麦子实特多，稻子还不能比；若论原料，则这种最简单。例如麦子，只能磨面，稻子则只能碾米。稻子固然也可以磨面，但吃面的数量，不过吃米数量万分之一二。麦子固然也可以碾米，但吃米的数量，还不及吃面的数量万分之一。若杂粮则不但可以吃米吃面，而且又多两种，大致可分为四种。
米华北管整粒去皮者叫做米，凡干饭水饭都用此。
碴管破粒而稍大者曰碴，这种宜于蒸窝窝及稀饭等等。北方乡间，管整米煮者叫做稀饭，碎米煮者叫做粥；这种虽破碎，而块尚大，所以也叫做稀饭。
糁读如申，渣之再碎者名曰糁。有时亦曰渣。或曰破落，此名词只吾乡一带用之。这种是专为熬粥所用，山东河南之迷糊、糊涂，亦即粥之别名亦用此，不过其糁或又较细就是了。糁亦可蒸窝窝，或做别的饽饽。
面有几种如高粱、荞麦、绿豆等，若把它磨成面，则麦子面粉所可以制造的食品，它们都可以制造，不过口味稍差耳。然如绿豆面，俗呼杂面，若把它擀成面条，则似比麦子面的还好吃。这乃是多数人承认的，所以北平吃汆羊肉，末了在火锅中煮面，多是煮杂面；不能说没有煮麦子面条的，但是极少的少数。总之凡大米白面所能制造的食品，除掉奢侈品外，杂粮面都能制造。什么叫做奢侈品呢，例如点心铺之各种点心，小食品店及街头所卖之各种面食，都算是奢侈品，因为它都是为解馋的东西，不过是有为富人解馋之品，有为穷人解馋之品就是了。其实以上说的这些食品，用杂粮面未尝不能制造，不过制造出来，不及麦子面的好吃。这些食品本都是为解馋，杂粮面的既是不够好吃，就不会有人来买，当然也就不能制造了。
谷之名称
五谷《论语》，五谷不分，注曰稻粱黍稷。《周礼·天官·疾医》，五谷养其病，注曰麻黍膳麦豆。
六谷《周礼·天官·膳夫》，食用六谷，注黍稷粱麦苽稌。《三字经》，稻粱菽麦黍稷。
八谷《星经》，八谷星主黍稷稻粱麻菽麦乌麻。
九谷《周礼·天官·太宰》，三农生九谷，注黍稷稻秫麻大小豆大小麦，一说无秫大麦，而有粱苽。《酉阳杂俎》，九谷，黍稷稻粱三豆二麦。
百谷《尔雅翼》，三谷各二十种为六十，蔬果之属各二十种，为百谷。《书经·舜典》，汝后稷，播时百谷。
总之中国之谷类，自古以来，就没有详确的规定，但这无需乎详细考究，就是想考究，乃是经学家的工作，我们用不着，且资格亦不够，我所以随便写此少许者，不过是证明中国谷类之多而已。
谷
谷又曰谷子，碾成米，便名曰小米，可米碾成之前，永远叫做谷，全身带秸秆带穗永远曰谷，单是谷之粒实也仍叫做谷，一经碾成米，则永名小米了。现在全华北地区，都呼此为谷，我所以用了这谷字。但古今书籍中，确没有管它叫谷的地方，因为书中之谷字，都是概括许多种，未有单呼一种的地方。清朝程瑶田所著《九谷考》，以粱为小米，后来的学者，也没什么异议，可以算是定论了，但古书中粱字的注释，大致都是说似粟而大，例如《篇海》云，似粟而大，有黄青白三种，又有赤黑色者。《韵会小补》，粱，米之善者，五谷之长，今人多种粟，而少种粱，以其损地力而收获少也。以我的见解来说，古之禾字，似乎就是小米，按《说文》，禾二月始生，八月而熟，得时之中，故谓之禾，此已经像谷，尤其是禾之一撇，像禾穗下垂貌，百谷之中，只有小米之穗，极像禾字之形，其它谷类之穗，没有这个样子的，所以说它是禾。总之吾国文字中永远把谷、粱、禾、粟这几字作为百谷的代名词，是概括的，也可以说是广义的，自古已然；在经学家，当然应该考查出一个真相来，若民间则完全不管。就比方这个谷字，古来绝无作小米来解的，然华北无不呼做谷，虽然考究出来，它确是古之粱字，但民间不管，所以此处也只好写一谷字。
谷大致分为两种，一是稙秧，一是晚秧，很有几种谷类都是这样，不止小米之谷。稙秧者须春天播种，晚秧者麦熟后，割了麦子才种。稙秧者晚种则熟不了，算是白扔；晚秧倘于春天播种，则两个多月便熟，便须收割，收割之后，空下田地无用，要想种麦，还得等到秋后，是田地白空闲几个月，太不合算。若果所收获的粮食，与稙庄稼相等，则田地空闲几个月，借以休养，那当然是最合算的，但晚庄稼都因时间短，秸秆短细，谷穗也小，打的粮食，比稙谷差一半还多，口味也差不少，当然是太不合算，是不许种错的。所以农人对此极为慎重，倘在市镇上买卖种子，是稙秧晚秧，必须觅有铺保，否则是不能售出去的。如今只谈稙秧之谷。谷最喜耪（即耘），耪的次数越多，则碾出米来越好吃，农人讲究，倘只耪一遍，则米粒发松，碾米时皮之部分，可以带许多面质去，而且米容易碎烂，口味当然就不会好的。米之蒂处例有一小坑，耪一遍者坑大，耪的遍数越多，则坑越小，耪到四遍则坑便平，米粒亦坚实。买谷碾米出售之工人，于此是最认真的，买谷时抓起一把来一看，再捻破一两粒审视，看到蒂处坑大，那他是不会买的，这种情形只有本行人详知，许多农人亦不知道。这层在前边第二章耪字条下已略谈之，兹不再多赘。谷的种类很多，因土性不同，往往变种，所以各处又有各处的不同，书不胜书，兹只把吾乡恒见的几种，略谈如下：
大松码这种秸秆粗而高，穗大而码稀，谷粒亦大，碾出米来也好吃。但因秸秆粗皮厚而硬，牲畜不十分爱吃；粒实虽大而皮厚，碾成极净之米，固然好吃，但稍带些皮，便觉得扎嘴，而乡间吃净米之主，都是中等以上之家，若小户人家，则磨面时总带一些皮，所以名曰谷面，而不曰小米面，较阔的人吃的才是小米面，因此小户人家多不愿种这一种。
涨半月这种穗小，未灌粮食之前，穗是直的，谷粒灌足后，穗方垂下，所以名此。这种穗小粒小，秸秆细，牲畜爱吃，且可以稍稍晚种，倘春雨晚，则种此者颇多。
錾子黄因穗紧如錾子故名。这种秸秆皮薄而较甜，牲畜极爱吃，谷粒出米亦多。农人云，一斗谷粒可以碾出七升多米，所以多爱种之。
錾子白与錾子黄略同，据云谷粒皮稍厚，出米较少，但大致相同。
谈到吃法，谷子这种东西，可以说是中国四千年来最要紧的一种，不但人离不开它，连牲畜也离不开它。别的谷类，只吃果粒，此则除根以外，都为人畜的食品饲料。兹先谈一谈牲畜。牲畜所吃有两种名词，一是所有秸秆都名曰草，二是所有谷粒都名曰料，从前旧式旅店门口招牌上，都写草料俱全，意思就是各种牲畜都可停住。大地主及富足人家，人吃得好，牲畜吃得自然也好，若小住户养一个驴，哪有许多料给它吃。有工作时自然需加料，在没什么工作的时期，差不多就是光吃干草，不过草比大主铡得碎就是了。大城镇如北平之卖草料者，所铡之草，都是一寸多长，这种草倘不加料，牲畜是不爱吃的。小住户之草铡得特短，约不过三分长，所有草节都可爆开，俗名曰豆瓣草，干草本来有甜味，有面质，再铡这样碎，几乎就如加杂粮食在内，所以不加料，牲畜也爱吃。不但秸秆作饲料，就是小米碾出之糠皮，也是猪、鸡等最好的食料，凡家畜能得小米糠吃者，便可肥健，两三千年以来，就是这个情形。
谈到人吃，那就更重要了，书籍中黄粱之粱字，固然多是此物，而粟禾等字，往往也是指此，一直传到清朝末年，还是华北民间最重要的食品；同治光绪年间，由外国传来的玉米大发达起来，才把它替代了不少。在我的童子时代，吾乡一带，玉米尚未大兴，而河北省近山一带，到现在还是以此为主要食品。杂面汤者，杂面乃绿豆面，汤即古之汤饼，如今叫做热汤面。北方乡间小户人家盖房，绝对没有花钱顾工的，都是本村人帮忙，不要钱，只管吃饭，穷者连饭都不管吃，都是白帮忙，这也只见吾国民风之厚。就说管吃饭，也永远吃不起大米白面，只是谷面窝窝杂面汤，大家也就很知足，因此食在乡间不但极为普通，且也算较美的食品了。小米普通的吃法，只有三种，因它粒小，不能碾大糙也。
整米可以做干饭、稀饭、各种菜饭等等，可以说是与大米的用途一样，用大米制造的食用它都可以制造。
糁糁又名糁子，即小碎渣。这种吃法最多，凡熬粥，河南糊末、迷糊，山东之糊涂等等，都需用此，此外窝窝头、煎饼、烙饼，以至发面蒸馒头、饔糕等等，味都很美。
