清蒸鸡块
【材料】
雏母鸡3只（约3公斤），茭白、熟火腿、水发木耳各150克，高汤2400克，精盐40克，味精、料酒各20克，葱丝80克，姜丝40克。
【操作】
1.将鸡从脊背开膛，去内脏洗净，剁去鸡爪，切成块，然后下入开水锅内烫一下；茭白、熟火腿均切成象眼片；木耳择洗干净。
2.将鸡块放入锅内，加水煮至半熟时捞出，剁成骨牌块分放在20个碗内，分别放入茭白、熟火腿、木耳，加入精盐、料酒、味精、葱丝、姜丝，浇入煮鸡原汤，上屉蒸烂，出锅即成。
清蒸螃蟹
【材料】
河螃蟹500克，姜末5克，醋50克，香油10克。
【操作】
1.将河蟹洗净，姜末同醋、香油兑成调味汁。
2.蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟，取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉黄，蘸调味汁吃。
清蒸鱼
【材料】
鲜鱼1尾（750克重），食油、红肠、黄瓜各25克，猪白膘50克，精盐、味精、鸡汤、鲜姜、香菜、香油各适量。
【操作】
1.把鱼去鳞、去腮、去五脏，收拾干净，然后用热水把鱼身烫一下，用刀把鱼身上的黑皮刮掉，再用水洗净，控干水分。
2.取一个小碗，放进食油25克、精盐5克、味精少许拌匀，然后抹在鱼身上和鱼腔里，取汤盘一个，把鱼放进汤盘里腌20分钟。
3.红肠和黄瓜均切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的锯齿片（各切5片）；白膘肉先横切一字条刀口，再切成6厘米长的片（5片），然后用开水焯一下取出；姜去皮切丝，香菜洗净切段。
4.把红肠、黄瓜、白膘片一片搭一片地码在鱼身上（锯齿朝上，顺着鱼码）。
5.码完配料后，放锅里蒸15～20分钟取出（熟透为止）。
6.锅里放鸡汤250克、精盐、味精、鲜姜丝，烧开后调好口味，淋香油，把汤倒进盛鱼的汤盘里，放少许香菜段即可。
南瓜蒸肉
【材料】
南瓜1只（约1000克），猪五花肉400克，绍酒5克，酱油20克，甜面酱、葱、姜末各10克，炒米粉70克，味精、盐、白糖各适量。
【操作】
将南瓜洗净，削去外皮，用小刀在瓜蒂处开个3厘米见方的盖子，挖尽瓜瓤，五花肉洗净，切成长6厘米、宽0.3厘米的片，放在碗内，放入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、味精、葱姜末，拌和均匀，再放入炒米粉拌匀，装入南瓜内，盖上盖子，放入笼内，用旺火蒸约2小时，取出，盛入汤盘内，揭去盖子，即可食用。
榨菜蒸牛肉片
【材料】
牛肉200克，榨菜50克，糖少许，酱油2勺，红糖半勺，淀粉1勺，油1、凉开水各1汤勺，胡椒粉少许。
【操作】
1.牛肉、榨菜加工成片；牛肉片拌入调料腌约10分钟；榨菜以少许糖拌匀，拌入牛肉片中。
2.将牛肉片、榨菜片平铺于一圆碟内，加盖旺火加热3分钟，拌匀，再加热1分钟即可。清蒸鳕鱼【材料】
鲤鱼500克，肉丝80克，香菇3朵，红辣椒（切丝）1个，葱丝3汤勺，姜丝2汤勺，酒1汤勺，酱油半汤勺，胡椒粉、盐、淀粉、油各1勺，糖少许。
【操作】
1.鱼洗净，加姜丝、酒、盐料腌30分钟；肉丝加酱油、淀粉、油、糖腌10分钟；香菇热水泡软，去蒂切丝备用。
2.将鱼放入盘中，肉丝、香菇、红辣椒与葱料撒在鱼身上，加盖旺火蒸6分钟即可。
冬菇蒸鸡
【材料】
鸡上髀或鸡翼380克（或用鸡半只），姜数小片，冬菇20克，葱2条切短段。
【操作】
1.冬菇浸软，挤干水去蒂，每只切开边，加少许糖拌匀。
2.鸡洗净，抹干水切段，加调味料拌匀，加入冬菇、姜再拌匀蒸熟，下葱再蒸2分钟即成。清蒸刀鱼【材料】
刀鱼2条（约重400克），熟火腿片、笋片、水发冬菇片各15克，青豆5克，猪板油丁20克，黄酒25克，精盐5克，味精1克，胡椒粉0.5克，葱结20克，姜片4片，鲜汤50克，酱油0.5克。
【操作】
1.刀鱼刮鳞、去鳃，剪去鱼鳍，在肛门处剪一刀，割断鱼肠。用竹筷从鱼鳃口插入腹中，绞出内脏，洗净血污，沥干水分，斩去细尾。
2.将鱼放入长盆中，将火腿片、笋片、冬菇片交叉铺放在鱼身上，再撒上猪油丁，加鲜汤、黄酒、酱油、味精、细盐、葱结、姜片，上笼蒸10分钟左右，鱼肉成熟后，出笼拣去葱结、姜片，再撒上经过开水煮熟的青豆、胡椒粉，即可上桌。
鸡蛋蒸牛肉
【材料】
牛肉150克剁碎，鸡蛋3只，葱2条切碎。
【操作】
1.牛肉用调味料拌匀。
2.鸡蛋搅匀，加入冷开水1／2杯再搅匀，下牛肉、葱花搅匀蒸熟。
腊肠蒸鸡
【材料】
光鸡250克，腊肠2条，湿冬菇25克，葱数段，姜丝1汤匙，绍酒1匙，精盐、味精、生抽、生粉、花生油适量。
【操作】
1.鸡洗净切块，放碟，加入冬菇和姜丝及调味料拌匀。
2.将腊肠斜刀切片，放在鸡面上，隔水蒸熟，再撒上葱段，上席。
甜面酱蒸肉
【材料】
猪柳肉500克，甜面酱1匙，姜6大片，长葱段若干，酒1匙，糖1／2匙。
【操作】
1.猪肉切厚片，用半匙油烧热锅，放入肉片炒至肉出水再炒干为止，洒酒，倒入甜面酱和糖拌均匀。
2.将肉放入深底碟，上面铺姜片、葱段（喜辣者可加辣椒丝），隔水蒸约60分钟，即可，上桌前捡去姜葱。
大头菜蒸猪肝
【材料】
猪肝250克，大头菜100克，生粉1茶匙，麻油、酒、白糖少许。
【操作】
1.猪肝切片，加入腌料腌15分钟。
2.大头菜切片，用清水浸30分钟以去掉咸味。
3.将猪肝及大头菜放碟蒸30分钟即可。
蒸猪肝
【材料】
猪肝一块，酱油、糖各适量。
【操作】
1.猪肝整块洗净，沥干水分，放在蒸碗内，倒入酱油，使酱油浸过猪肝块，加入一汤匙糖调味。
2.蒸锅烧水，水开后放入猪肝，进行慢火蒸约50分钟取出，食用时切成片即可。
金钩芹菜
【材料】
芹菜100克，虾米25克，黄酒、精盐、白糖、香油、味精各适量。
【操作】
1.芹菜去叶，洗净，切成短段细丁。
2.虾米洗净，沥水，放在碗里再用少许开水浸泡约1小时，取出切丁。
3.将虾仁丁放在碗里，加入黄酒，放置蒸笼内蒸至酥软，出笼备用。
4.炒锅内放入清水，置旺火上烧开后，推入芹菜丁，迅速翻颠片刻，即用漏勺捞出，沥去水，备用。
5.将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内拌匀，再加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。
佛手白菜
【材料】
嫩白菜叶150克，水发海参25克，净大虾、鸡脯肉各75克，鸡蛋清1个，精盐2克、味精1克，花椒水、绍酒各5克，芝麻油10克，鸡油10克，姜末1克，湿淀粉25克，鸡汤100克。
【操作】
1.将海参、大虾都切成小方丁；鸡肉砸成细泥放入碗内，加鸡汤搅匀，再加入海参、大虾、精盐、味精、花椒水、绍酒、芝麻油调成三鲜馅。
2.把白菜叶放入开水内焯烂，捞出放在凉水里投凉。
3.将白菜叶挤净水分，选用10片，把三鲜馅抹在白菜叶上，包起来按成扁形，在宽的一端用刀在两侧各切一刀，并将切开的两侧部分，伸长为大拇指和小指，在中间再刻上两刀，表示手指缝。做好后放在盘内上屉蒸熟取出，再移到另一个盘内。
4.勺内放入鸡汤，加上精盐、味精烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，淋入鸡油，浇在盘内的白菜上即可。
纸包鸡
【材料】
鸡肉300克，火腿丝1汤勺，冬菇6朵，玻璃纸6小张，盐半茶勺，酱油2汤勺，油1汤勺，葱段、香菜各适量，砂糖、酒各1茶勺，胡椒粉、香油各少许。
【操作】
1.冬菇浸软去蒂切丝；鸡肉切薄片，将两材料拌入调料腌约6分钟。
2.取一玻璃纸、放上葱段、香菜、火腿丝、冬菇及鸡肉包好，成6小包，分开排放在一碟上，旺火加热3～4分钟即可。
虾米蒸蛋
【材料】
鸡蛋3只，虾米40克，葱2条，盐、味精、五香粉、生油、熟油各适量。
【操作】
1.将虾米浸软滴干水；葱切碎。
2.把鸡蛋加调味料拌匀，加入3／4杯冷开水又拂匀，加入葱、虾米再搅匀，蒸熟，淋上生油、熟油即可。
梅子蒸肥鹅
【材料】
光鹅1只（约2500克），酸梅300克，豆豉酱150克，干葱头、冰糖各100克，精盐、蒜蓉、味精、老抽等各适量。
【操作】
1.将鹅剖好洗净吊干水；酸梅置在锅中蒸烂，加入豆豉酱、干葱头（去衣、切碎）、冰糖（捣碎）和1／2碗清水，少许味精、老抽等一同拌匀。
2.取拌好的梅酱1／2，灌注入鹅腹腔内，开口之处，则用小竹枝插紧封闭，鹅的外皮涂匀老抽，放入热油锅内煎至金黄色时加入蒜片及余下之梅酱爆香，续下1碗清水。
3.将鹅连汁水齐置在大碟内，原碟隔着沸水炖蒸；直至鹅身酥烂时取出，晾凉，斩件上碟，余下之梅酱汁再煮滚，淋上鹅面即成。
大头菜蒸肉片
【材料】
大头菜150克，瘦肉150克，蒜蓉2茶匙，糖大半汤匙，麻油少许，生粉适量。
【操作】
1.洗净大头菜，片薄后再切成丝。
2.瘦肉切成丝，盛碟内，放入1／2茶匙生抽、白糖及生粉拌匀，再放入大头菜丝、蒜蓉，隔水蒸20分钟，取出，淋上麻油即成。
牛肉蒸滑蛋
【材料】
牛肉150克剁细，鸡蛋3只、葱2条切碎，粉丝20克。
【操作】
1.粉丝浸软切短，滴干水，加少许盐捞匀盛碟上。
2.牛肉加调味料捞匀；鸡蛋搅匀，加入1／4杯冷开水再搅匀，加入牛肉、葱花搅匀，倒在粉丝上蒸熟。
清蒸团鱼
【材料】
岷江团鱼1条（约1250克），水发香菇5个，火腿10片，姜片25克，水发虾米10克，网油1张，葱段15克，精盐4克，胡椒粉、味精各1克，绍酒15克，清汤1500克。
【操作】
1.鱼经宰杀洗净，在全身两侧斜剞6～7刀（刀深约1厘米），用精盐8克，绍酒15克，腌渍入味；香菇切成薄片，火腿切成片。
2.将腌好的鱼沥去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入刮刀处，加精盐2克，绍酒15克，葱、姜、清汤25克，盖上网油，上笼旺火蒸30分钟，取出，捡出葱、姜片、网油，将鱼轻轻地滑入鱼盘内。
3.炒锅加清汤1250克，再将蒸盘内的原汁滗入锅内，旺火烧开，加味精、胡椒粉，浇入汤盆内即成，同时与姜汁一起上桌。
蒸鸭脚
【材料】
已炸鸭脚6只，腐竹40克，八角、花椒、姜、葱、蒜蓉、盐、味精各适量。
【操作】
1.将腐竹放入滚油中，炸至起泡捞起，浸软，切小件盛碟上。
2.鸭脚焯水晾凉，盛碟上，加入水，放八角、花椒、姜葱各少许，蒸20分钟，冷后取起切件，加入盐、味精、葱、蒜蓉捞匀，放在腐竹上，蒸10分钟即可。
粉蒸肉
【材料】
猪五花肉500克，粳米、菠菜各250克，黄酒40克，酱油50克，白糖、葱各30克，味精、精盐各2克，姜3克，甜面酱、熟花生油各40克。
【操作】
1.将粳米淘净，沥水凉干，放入锅内炒成金黄色，冷却后磨成粗粉。
2.五花肉刮洗干净，切成1厘米厚、5厘米宽的块；菠菜拣去黄叶、洗净。
3.将五花肉块放入碗中，加酱油、白糖、黄酒、甜面酱、葱段、姜片、味精拌匀，腌渍1小时后，放入粉末拌匀。
4.将拌上粉末的五花肉块整齐放入碗内，上蒸笼用旺火蒸2小时左右。
5.炒锅置火上烧热，加入花生油烧至六成热，放入菠菜煸炒，加入精盐、味精，炒熟后出锅装盘，将蒸好的五花肉块扣在盘上即成。
银耳蒸童鸡
【材料】
鸡1只（约1000克），银耳7克，冬菇4只，姜6小片，盐、糖、淀粉、生抽、葱段、芫荽、烧酒、麻油各适量。
【操作】
1.鸡剖好，去肺、斩件；银耳浸开，大朵的稍为切碎。
2.将银耳连同姜片加入鸡件内，加下1匙烧酒、麻油、酌量盐、糖、淀粉和生抽一同拌匀，放入碟内蒸熟后加葱段、芫荽。
咸蛋肉饼
【材料】
绞猪肉600克，生咸蛋2个，葱末1汤勺。
【操作】
1.生咸蛋剥开，分蛋白1份、蛋黄2个备用。
2.将绞肉和葱末、生成蛋白搅匀，揉成肉饼状，置盘中，再将2个蛋黄压扁分置肉饼上面，加盖中旺火蒸15分钟即可。
白切鸡
【材料】
光鸡1只（约1000克），盐1汤勺，味精1勺，葱6段，姜6片。
【操作】
1.鸡洗净血污，用盐及味精抹遍全身，将葱、姜塞入鸡肚内，腌30分钟使其入味。
2.鸡放入盘内，旺火蒸20分钟，取出晾凉切块即可。
