原料
主料：鸡脯肉150克
辅料：油菜心20克，鸡蛋清50克，火腿25克调料：精盐5克，味精3克，淀粉20克，鸡汤200克，食用油500克
操作程序
1．将鸡肉切成薄片，鸡蛋清放入深盘内，用筷子打起成泡沫状，以能立住筷子时为宜，火腿切末，油菜心切成寸段。
2．将鸡肉片用蛋清和淀粉浆好。
3．炒锅上火烧热，加入花生油，待油烧至五成热时，下入浆好的鸡片，用筷子拨散滑开，倒入漏勺内将油沥去；炒锅内留底油。火腿肉也切成碎末，油菜心焯水。精盐、味精，烧开勾芡，然后把打起的蛋清倒入锅内，推炒几下，再入滑好的鸡片翻炒，待鸡蛋清和鸡片均匀时，即可盛入盘内，撒上油菜心，火腿未即成。
操作要点提示
1．鸡蛋糊打制进要顺一个方向抽打，最好不要停顿。
2．鸡肉片不要切得过薄，要切成大片。
3．用油滑鸡片时，放入后稍等片刻再用筷子划散防止脱糊。
变化应用
鸡肉可砸制成鸡茸，用温油炸制成鸡片，肉质更加细嫩，无论哪种方法制成鸡片都可以加汤，调料，勾芡制成鲜味鸡片羹。辅料中的油菜心可以换成叶菜类的蔬菜，其目的是增加菜式的色泽和成分的含量。
营养价值
本菜营养素含量为蛋白质48克，脂肪69克，碳水化合物5克，总热量833千卡，维生素A1592微克，钙150毫克，铁5毫克。
保健功效
中医认为，鸡肉味甘其性温，有温中补益作用，鸡蛋清性微寒，能益精补气，润肺利咽，清热解毒，是老幼皆宜的保健佳品。此菜式属动物性蛋白质互补型、优质蛋白质型菜式。
