原料
主料：鳜鱼一条（约重1000克）
辅料：韭黄段100克
调料：葱10克，姜10克，蒜瓣20克，绍酒50克，醋75克，酱油75克，白糖100克，水淀粉60克，芝麻油50克，花生油1000克（约耗250克）
操作程序
1．将鳜鱼去鳞、鳃，再从口部取出内脏，洗净。然后在针身两面剞成牡丹花刀。再用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头，鱼身拍松。
2．炒锅上火，倒入花生油，烧至五成热时，用左手提针尾，使鱼肉下挂成“牡丹花瓣”形。然后在其表面均匀地挂上一层淀粉糊，接着右手抓住鱼头，轻轻的将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞起。稍凉后，再放入八成熟的锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上面，出锅装盘，用干净的布将鱼揿松。
3．在鳜鱼炸制的同时，另用炒锅上火，舀入花生油100克烧热，放入葱姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500克，烧后用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油，将醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁。
4．在制卤的同时，另用炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入食用油100克，及时将卤汁浇在鱼身上。此时发出“吱吱”的响声，然后再用竹筷将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内部即可。
操作要点提示
此菜要掌握好炸鱼时的油温及炸制时间的长短，保持外脆里嫩，其次是要两锅并用，在炸鱼的同时要制好卤汁，这样才能保持卤汁浇在鱼身上能发出“吱吱”的响声。
营养价值
鳜鱼，又称水底羊、桂花鱼、季花鱼，是“四大淡水名鱼”之一。肉多刺少，肉质洁白细嫩，熟制后呈“蒜瓣”状。中国自古食用鳜鱼。北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，羊肉少骨，名水底羊”。唐人张志在（（渔父》词中的“桃花流水鳜鱼肥”为传世名句。鳜鱼菜肴筵上名馔。清代《调鼎集》上有批片炒、氽，切块烧焖，冻，切丝烩，切丁拌，剔肉烩并做羹等菜式。
此菜式属高蛋白质，低脂型菜式。
