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第42章 糯米面制品加工技术

糯米是糯稻经过简单加工以后的产品。因为水稻有糯稻、籼稻、粳稻之分,而糯稻又有粳糯、籼糯之别,所以加工出来的米也分为籼糯米和粳糯米。籼糯米和粳糯米的主要外观区别是,籼糯米细长,粳糯米椭圆。籼糯米和粳糯米在北方通称为“江米”。

糯米的化学成分和所有的稻米一样,非常复杂。不同品种,不同裁培条件,不同生态环境,其成分也会有较大的差异。其营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等。

蛋白质的含量一般占糯米干重的6%~8%。它含有20多种氨基酸,其中赖氨酸和苏氨酸等8种氨基酸为人体必需的氨基酸。

脂肪,为植物性的脂肪,故比动物性脂肪易于消化吸收,且胆固醇含量低,有利于身体健康。

碳水化合物又称糖类。糯米的碳水化合物中,主要是淀粉,而淀粉又是由多个葡萄糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。

据典型化验,在100g糯米中,蛋白质的含量为6.7g,脂肪1.4g,碳水化合物77g,热量1457kJ,钙19mg,磷155mg,铁6.7mg,维生素B10.19mg,维生素B20.03mg,维生素B61.7mg。在这些营养成分中,脂肪、钙、铁、维生素B1、维生素B6的含量高于粳米、籼米;碳水化合物、铁、维生素B6的含量高于小麦标准粉、玉米粉以及高粱和小米。

此外,糯米还有很好的食疗价值。在李时珍所着的《本草纲目》中,糯米就被当作一种很重要的保健食品。他认为,糯米性温,故脾肺虚寒者宜食之。糯米能补中益气,暖脾胃。

一、糯米馅糕

糯米馅糕,清凉消暑,是夏季的时令小吃之一(在实际制作中可按比例加大制作量)。

【原料与配方】

主料:糯米250g,豆沙馅100g。

辅料:白糖100g,绿豆75g。

【工艺流程】

制豆渣→制糯米饭→成型→成品

【操作要点】

①制豆渣绿豆洗净,入开水锅煮至八成熟时(快开花时),用漏勺捞出控干,然后用刀剁碎成豆渣。

②制糯米饭将糯米洗净放在盆内加水蒸成糯米饭(稍软一些)。

③成型在案板上铺上一块湿洁白布,放一小木框模(大小可根据制作量的多少酌情而定),将一半豆渣均匀铺在底部,把一半糯米饭倒在豆渣上用小铲摊平,再将豆沙馅均匀地盖在上面,再把剩余的米饭倒在豆沙上,小铲摊平,面上撒匀另一半豆渣。晾凉后切成块(一般可切8~10块),撒上白糖即可食用。

【产品特点】

产品黏软香甜。

二、桂花元宵

桂花元宵常见于席面之上,是冬季早点、夜宵的佳品。煮食者连汤带元宵有吃有喝,炸食者蘸以白糖更加香甜。桂花元宵种类较多,主要区别于馅心。亦可根据不同口味和喜好配制各种元宵馅,滚制成各种元宵。

【原料与配方】

主料:湿糯米面糯米用清水浸泡透后,捞出沥尽水分,上碾碾压成粉500g。

配料:水50g左右(水温:四季均用冷水),白糖350g,桂花30g,玫瑰15g,芝麻50g,核桃仁50g,青红丝30g,饴糖15g。

【工艺流程】

原料预处理→成型→炸制→成品

【操作要点】

①原料预处理先将白糖用擀面杖压碎,放入盆内,加入桂花、玫瑰、芝麻、核桃仁、青红丝,调拌均匀成馅。另把饴糖上火熬开后浇入馅内,用手搓匀,上模(模子系铁皮制成的四方框,长、宽约57cm,高约1.5cm)摊开,用擀面杖压紧。压均匀后将模子取下,一手按住压紧的馅,一手按用刀切成约1.5cm见方的块。

②成型、炸制将方馅倒入笸箩内,用手拉住笸箩前后推拉,使方馅翻滚成圆形后,放笊篱内浇一次凉水,再倒入笸箩内加上50g糯米面,前后推拉7~8下,使糯米面均匀粘在糖馅上,再放入笊篱过一次水,倒入笸箩内加糯米面再推拉滚粘,如此反复数次,直至糯米面粘完,滚圆,即成元宵。有的煮食,也有的放在热油瓢中炸食的,可根据食者喜好而行。

【产品特点】

产品黏中有甜、味道清香。

三、生炸糯米糕

生炸糯米糕是山西民间常食甜点。糯米面制法有三种。

(1)干粉即将糯米直接磨成粉,这种粉一般粉质较粗,爽滑性较差,但制法简便。

(2)湿粉即将糯米先用清水泡发,捞出后磨制(或碾制)成粉,粉质比干粉细软滑腻,食用时口感也较软糯,生炸糯米糕即用此粉。

(3)水磨粉即连水带米(大多数是用糯米掺加少量粳米)磨成,粉质更为细腻,食用时口感滑润,但磨制时较费时费力。

【原料与配方】

主料:湿糯米面500g。

辅料:食油100g,红豆100g,红枣50g,红糖(或白糖)100g,玫瑰酱、碱面、干糯米、面各少许。

【工艺流程】

和面→包馅成型制馅 ↓→炸制→成品

【操作要点】

①和面糯米面粉拌入约100g清水(如糯米面过干还需多加清水),成为松散的湿面团。

②制馅将红豆、红枣洗净,放入锅内,加入清水500g、碱面少许,小火焖煮,待红枣、红豆煮烂(水熬少时可再加入清水)时撤锅,并加入红糖、玫瑰酱,用勺子压成泥状,即成枣豆馅心。

③包馅成型、炸制手蘸少许干糯米面,团一小块湿米面团(约50g),用手压扁,将馅儿放入中间,均匀地包裹成球状,用手将其稍稍按扁,投入温油锅中,炸透呈金黄色捞出即成。

【产品特点】

产品外脆里黏,软糯香甜。

四、糯米糕

【原料与配方】

主料:糯米500g,枣泥馅250g。

辅料:白糖100g,清水500g。

【工艺流程】

蒸糯米饭→包馅成型→炸制→成品

【操作要点】

①蒸糯米饭将糯米用清水淘洗干净,放入小盆内,加入清水500g,上笼蒸约40min,即成糯米饭。将蒸好的糯米饭倒在湿洁布上包住,蘸以凉水,反复揉搓,使米饭变成泥状。

②包馅成型、炸制手蘸凉水揪一块面团,(约1/30)压扁,包入适量枣泥馅收口按成小圆饼形,投入热油锅内炸至金黄色捞出。食时放盘内撒上白糖即可。

【产品特点】

产品皮脆馅甜,黏香适口。

五、百果年糕

【原料与配方】

主料:湿糯米面700g,白糖500g,什锦果料250g。

辅料:鸡蛋一个,面粉200g,花生油175g(实耗),玫瑰酱、桂花酱、泡打粉、酵面各少许,清水350g。

注:①湿糯米面制法:糯米用清水泡发淘净与水一起上磨磨成浆糊,过箩去渣,装入面袋吊起控尽水分即成。

②什锦果料一般有蜜枣、果脯、杏脯、瓜条、核桃仁、芝蔴、花生仁、橄榄仁、青红丝、樱桃、青梅、葡萄干等。

【工艺流程】

原料预处理→成型→炸制→成品

【操作要点】

①原料预处理将湿糯米面均匀铺在笼屉上(底铺湿笼布),上旺火蒸约40min。什锦果料切成碎丁备用。

②成型将蒸好的糯米面团取出放在油案上,把500g白砂糖分3~4次铺在案板上,将米面团放在糖上,反复折叠,把白糖全部叠入米面团内(不能揉搓)。然后再采用同样方法将果料丁叠入米面团内。案上抹油,将米粉团放在上面用手拍压成1cm厚的大片,晾凉后从一头卷成长卷,表面抹匀玫瑰酱和桂花酱,放入冰箱冻硬,再用刀切成50个小片(每片约厚05cm)。

③炸制面粉放小盆内,磕入鸡蛋,加入酵面及清水250g,用筷子搅成稠糊(不能有面疙瘩),然后将剩余清水100g加入调稀,再加入花生油50g搅匀,并在开始炸糕片时加入泡打粉搅匀。锅上火加入花生油约1000g,油热后,将冻糕片蘸匀面糊,投入热油锅炸成金黄色即成。

【产品特点】

产品外脆焦,里黏软,甜香味美。

若将什锦果料换成脂油丁,即可做成脆皮透亮、香甜味美的脂油水晶年糕。

六、炸麻团

【原料与配方】

主料:湿糯米面500g,豆沙馅250g。

辅料:芝麻100g,青红丝、攻瑰酱各少许,食油150g(实耗),白糖100g。

【工艺流程】

和面→包馅成型制馅 ↓→炸制→成品

【操作要点】

①制馅将青红丝切碎与豆沙馅、玫瑰酱掺合搅匀成馅。

②包馅成型取碾(磨)好的约1/6的湿糯粉加水拍成圆片,上笼蒸熟,与其余湿糯米面同放在案板上,加入白糖及少许清水,揉搓均匀成粉团;再搓成长条,揪成30个小剂,然后逐个压扁,包入适量豆沙馅,呈大枣形;再投入芝麻中(芝麻放在小盆内)滚粘均匀。

③炸制锅上火加入食油约1000g,油五成热时,将蘸匀芝麻的麻团投入油锅中炸制,边炸边用漏勺拍打(可使麻团逐步膨松胀大),待麻团炸成金黄色,犹如鸭梨大时捞出即成。

【产品特点】

产品酥脆可口。

七、什锦八宝饭

【原料与配方】

主料:糯米200g。

辅料:枣、莲子、葡萄干各35g,青梅、核桃仁、豆沙各15g,瓜子仁5g,白糖125g,水淀粉35g,清水250g,猪油少许。

【工艺流程】

原料预处理→成型→蒸制→勾芡→成品

【操作要点】

①原料预处理将糯米洗净,加入清水蒸熟,取出后加入白糖搅匀,分成四份。豆沙也分成四份。

②成型、蒸制将四个小碗内抹上少许猪油,把枣去核切成条,青梅切成条,核桃仁切成小片,与瓜子仁、葡萄干分别摆在碗内,呈花样图案,再把每份蒸好的糯米,包入豆沙做成圆球,放在碗内蒸熟,取出后扣在一个大盘内。

③勾芡将清水、白糖80g烧开,撇去浮沫,将水淀粉淋在饭上即成。

【产品特点】

产品黏而不腻,香甜味美。

八、鸡蛋醪糟

醪糟是一种开胃助消化,防寒助暖的风味小吃。过去,在太原流传着这样的赞语:“海子边醪糟王,美酒不如醪糟强”。

【原料与配方】

主料:糯米5000g。

配料:普通曲,分四季用,春天30g,夏天25g,秋天35g,冬天40g。

【工艺流程】

蒸制→发酵→煮制→成品

【操作要点】

①蒸制把糯米淘洗三次,倒在铺布的蒸笼内,大火蒸50min左右。蒸好后将笼端下,放在缸上用凉水冲凉(冬季时用温水)。

②发酵米冲凉后倒入进一个大盆内将米搓散,把曲研碎撒在米上,拌匀。然后将米分装入小缸内,封好口,发酵后即成(冬季一般3d,夏季1.5d,春秋两季2.5d)。

③煮制喝时加白糖和水烧开,打入鸡蛋煮熟即成。

【产品特点】

产品香甜味美。

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