说起维吾尔族的特色饮食，自然会提到抓饭这个名字。抓饭因其营养丰富且别具风味，已经受到人们的普遍青睐，成为餐桌上一道亮丽的风景。
抓饭在维吾尔语当中称作“泡劳”，据说最早始于北宋年间，到了唐代史籍中曾被译作“孛锣”。而清代边塞诗人萧雄在其《西疆杂述诗》中，不仅记载了抓饭的具体做法，还对抓饭的称谓进行了诠释：“若烹稻米，喜将羊肉细切，或加鸡蛋与饭交炒，佐以油盐椒葱，盛于盘，以手掇食之，谓之抓饭。遇喜庆事，治此待客为敬。”
作为一种不可或缺的美味，抓饭在维吾尔族人民的生活中，一直占据着至尊的地位。家里来了贵客，别的可以将就，抓饭却是一定要做精致的。哪怕是一顿素抓饭，也要让客人吃在嘴里，却一直记在心里。所以谁家锅里焖了抓饭，味道就会在整个院落里弥漫。浓浓的，香香的抓饭味顺着鼻腔渗入肺腑，就像一曲天籁之声，余音绕梁，三日不绝一样，沁人心脾，回味无穷。因而抓饭又被誉为一种长面子的饭，古往今来给人们撑足了颜面。无论是大小节日，还是婚丧嫁娶，看到一盘接一盘的抓饭依次端到众人面前，主人心里好像一块石头落了地，脸上露出满意的微笑。因为在维吾尔族的饮食传统中，只要抓饭上齐了，就意味着仪式趋于成功。所以没有抓饭的筵席，就不能称其为完美的筵席。甚至有人进一步引申，把接到的婚宴请帖戏称为“抓饭票”，可见抓饭文化，意蕴深厚，让大家在品味美食的同时，找到了一把体味维吾尔族风俗的钥匙。
我对抓饭的记忆是从爷爷那里开始的。爷爷早年是一个出色的厨师，尤其擅长做大锅抓饭，以至后来人们送他做的抓饭一个雅号：“巴拉提抓饭”。记得爷爷有一个专用的铁制抓饭铲子，由于长时间摩擦，铲子变得白亮白亮的。富有情趣的是，那把铲子长长的把柄上吊着一串小铃铛，爷爷每每搅动铁铲的时候，铃铛就会发出一阵清脆的声响，招得不少孩子驻足观赏。
起先锅灶都是爷爷亲手垒筑的。他先就地挖一个圆形地坑，留出一道通风口，然后沿着地坑外围，砌上两三圈土坯，锅一架，火一点，就可以上手做抓饭了。后来有了汽油桶改造的锅灶，就省事多了，谁家有个事情，装上毛驴车就拉走了。
我发现爷爷做抓饭的时候，从来不用锅盖，而是将一个个盘子随手扣在抓饭上面。抓饭熟了，先用铲子来回搅拌，等大米和胡萝卜都搅匀了，那些盘子就有了用场。一盘一盘盛上抓饭，然后再将一块块羊肉摆在上面。热气腾腾，香味扑鼻，让人食欲猛增。
后来母亲继承了爷爷的手艺，同样把抓饭做到了令人叫绝的地步。所不同的是大锅换成了小锅，从室外转入了室内。如果说爷爷做抓饭时我是在看热闹的话，到了母亲这里，我就有意在琢磨其中的门道了。
抓饭的原料看似比较简单：大米、清油、胡萝卜和羊肉等。但要做出正宗的味道，就不是一件简单的事情了。母亲做抓饭的时候，神情非常专注，工序一丝不苟，而且口中念念有词，好像是在祈祷一样。锅里的油并不是很多，连骨肉都剁得大小匀称，为了看上去色泽鲜明，红黄两种胡萝卜各占一半，而且必须切成一样的长条。
从顺序上讲，先炸肉，再炒胡萝卜，等锅里的水达到了沸点，最后放入泡好的大米。在这里有几个关键的环节，一是给油锅里泼洒盐水，必须掌握尺度和技巧。盐放重了影响味道，动作慢了导致烫伤；二是焖上大米之后切忌盖上锅盖了事。我就注意到，母亲在做抓饭时寸步不离锅台，一会儿揭开锅盖，用擀面杖由里到外，在“滋滋”冒着热泡的大米上捣杵着，于是一股股热气从一个个窟窿眼里冒了出来。一会儿又不停地转动着锅边，而且是顺时针和逆时针来回轮换。等米出锅再一瞧，抓饭色泽金黄，米是一粒一粒的，入口糯而不硬，油而不腻；肉是外焦里嫩，肥瘦搭配，让人垂涎欲滴。往往是一顿鲜美抓饭，满屋留有清香。
然而毕竟身处那样一个食不果腹的年代，一日三餐多以杂粮和土豆为主，偶尔享用一顿抓饭，那也是可遇不可求的事情。于是盼望着家里来一位重要的宾客，或者打听谁家过个“乃孜尔”（祭奠仪式）和“托依”（婚典）什么的，那样才有机会一解嘴馋。
可笑的是我从小养成了喜食锅巴的习惯，一到抓饭出锅之时，便缠着大人要一碗锅巴。一块块焦黄而又香醇的锅巴，嚼在嘴里发出“咯吱、咯吱”的脆响，我就像过节穿上新衣裳一样，心里美滋滋的。然而我的这一怪癖却令父母讨厌，只要看到我吃锅巴，就会竭力阻止。因为按民间的一种说法，小时候锅巴吃的多了，结婚之时天公就不作美，遭遇雨雪。奇巧的是我结婚那天，果然遇上了雨天，父母就埋怨说：“都是你吃锅巴的缘故，雨才这样下个不停！”
后来上了高中，虽说生活稍有好转，可是由于大米依然稀缺，因而都是省吃俭用，做抓饭的机会还是不多。不过这也难不住我们，一天有个同学就告诉我说，他有个朋友是米泉县炭厂的，因为主粮就是大米，隔三差五做抓饭，他都吃过好几回了。于是就在他的撺掇之下，我们几个哥们翻山越岭去了那里。适逢朋友的父母正好回南疆探亲，我们就自力更生、丰衣足食，放心大胆地过了几天皇上一样的生活。不幸的是，这种梦幻般的日子随着朋友父母的突然回归就结束了。当那一对老人瞪着眼睛，怒气冲冲呵斥儿子短短几天就挥霍了全家将近一个月的粮食时，我们几个便夹着尾巴仓皇而逃了。
说到这样难堪的事情，就让我想起了岳母家的那一顿抓饭。那时我和妻子结婚不久，一天家里来了吐鲁番老家的一群亲戚。因为都是前后院住着，岳母家做了满满一锅抓饭，亲自登门邀请我们过去品尝。按照维吾尔族风俗，岳母将抓饭盛在好几个大大的盘子里，而且上面堆放了大块大块的羊肉。随后一盘一把削肉刀，一人面前一只小勺，可谓盛情款待且照顾周到。然而没有想到的是，尽管岳母一家再三劝让，亲戚们则只尝了几口就放下刀子和勺子，你看看我我看看你，好像有什么难言之隐似的，不再吃了。看着那么诱人的抓饭满实满载没人享用，岳母一家人都急了，尤其岳母如坐针毡，难受得要死。尝了一口才发现，原来抓饭有一股苦味，实在难以下咽，难怪亲戚们都不吃了，查来查去问题出在清油上，好端端的一锅抓饭，竟让假冒伪劣产品给糟蹋了，真让人又丢人又气愤。所以父亲二话不说，起身回家提来一桶清油交给岳母，就为这事，妻子一直心存感激呢。
既然抓饭是一种地道民族特色风味，正宗的吃法就是用手抓食。不过不是一把抓，而是拇指曲并至掌心，其余四指则伸直，将抓饭和肉块抓在一起，然后顺着盘边来回抹两下，抓饭自然变成一团，嘴一张，手一送，吃进肚里。这种功夫不是一蹴而就的，需长期实践和积累才行。不然抓饭没吃多少，米粒却撒得到处都是，不太雅观。所以现在吃抓饭的时候，主人都会备一些小勺，方方面面都兼顾到了。
当然，随着时间的推移，抓饭从内涵到外延都已发生了不少的变化。从内涵上讲，抓饭的种类是越来越丰富了，除了羊肉和牛肉抓饭，还有鸡鸭鹅肉抓饭。即便是素抓饭，选用的材料不同，味道也就不同。譬如用葡萄干、杏干和桃皮等干果做的抓饭，就香里带甜，意蕴深长。而在做好的抓饭上放上酸奶，就更是一种绝好的创意了。从外延上来说，抓饭已成了大众餐桌上的家常便饭，而且不少人更喜欢将抓饭和薄皮包子一起享用。这种被称为“阿西曼图”的抓饭包子，不仅吃着过瘾，而且听着那独树一帜的叫卖声，本身就是一种艺术享受。
实际上抓饭还有另外一个名字：十全大补饭。相传很久很久以前，有个医生到了晚年的时候，身体虚弱，连走路都困难，吃了很多药也无济于事。后来他真的突发奇想，发明了抓饭进行食疗。不曾想后来他真的渐渐恢复了健康，周围的人都非常吃惊，以为他吃了什么灵丹妙药。他就把自己的“药方”推介给了大家。于是代代相传，抓饭的名字深入人心。我们不必考究传说的真假，因为抓饭的味道，实实在在是毋庸置疑和刻骨铭心的呀！
