古代印度植蔗制糖以及蔗、糖的应用，始终是本编《糖史》重点关注的问题。原因至少有如下几个，即印度是制造和应用糖品历史最久的国家之一，是在制糖技术上与中国交流最为密切的国家，也是有关的文字资料在中国保存得最为丰富的国家。谈到资料，佛经当然是最重要的一种，而其中的律藏尤其需要注意。佛经的利用无疑也包括巴利文和梵文原典。经检阅，在最古的《法句经》和《上座僧伽他》等经典中有蜜而无糖。由此似可断定，在佛教初兴时人们尚不知以蔗制糖。在较晚的《方广大庄严经》中，石蜜一词开始出现。《本生经》中甘蔗、砂糖、石蜜等词频见，而糖更有糖粒、压碎的糖、糖浆等不同的分类，可见它在本生故事诞生时代印度人的生活中，已经占有重要地位。汉译律藏的内容更其丰富。这里有着关于蔗和糖的各种记载：它们的药用（甘蔗的体、汁、糖、灰等服法各异，石蜜、黑石蜜、砂糖等药效不同）、食用（包括制浆、酿酒）、甘蔗种植（地分田间、园内，方法又有根种、节种、子种等五种），以及糖的制造（加入填料，如乳、油、米粉、面粉等）等等。佛教经典中的丰富资料，在很大程度上深化了我们对于印度糖类应用和制糖技术发展情况的认识，对于我们考虑中国可能在哪些方面受到过影响，也有帮助。
中印两国近为邻邦，彼此间的交往源远流长。“唐太宗与摩揭陀”一章专谈中国向印度学习制糖技术的问题。这种学习的前提是一有主观需要，二有客观条件。从印度古代经典的记载看，其蔗糖制造的历史远长于中国，且技术发达。印度典籍有关糖的分类多达五种，而中国仅有两种，在一定意义上说明了中国制糖术比较简单，相对落后，确有学习的必要。在客观上，中印文化交流赖以往还的孔道，无论西域、南海，都很畅通。此外还有尼泊尔路和川滇缅印路可以利用。季先生用一份初唐九十年内的中印交通年表证明，当时两国人员的往来确实极其频繁，且多为实际需要，而非礼仪虚设，所涉方面，政治、经济、宗教、语言、文学、艺术、科技，几乎无所不包。学习制糖法的使者就是在这种背景下被唐太宗派往印度摩揭陀的。此事在正史中的记载始见于《新唐书·西域列传》，后各类史书、类书、本草、笔记等迭相传述，除《续高僧传·玄奘传》记载稍异外，已经得到普遍的承认。但是，更为具体的问题，比如唐人到印度所学的究竟是制造哪一种糖的技术，受资料限制，目前尚无法断定。
在中国糖史上与唐太宗遣使摩揭陀同样值得注意的，是大历年间邹和尚在遂宁教民造糖的传说。据称，邹和尚传授制糖法后，中国的糖产便以“遂宁专美”。这个故事，无论是神话，还是历史事实，都说明遂宁的制糖技术是从外国传来的，而且是通过“西僧”，传自西方。季先生根据唐代本草和其他著作的记载，通过考证，认为这一“西方”，当指波斯。他的论据来自以下五个方面。一是按照中国资料，波斯开始制造石蜜和砂糖的时间不晚于5世纪末，而不是Lippmann所说的7世纪。另一是通过年表说明波斯人来华频繁，而从本草等典籍看，波斯方物传入中国的种类也非常多。第三是从正史、方志、诗文、佛书等资料看，当时中波陆海交通方便，尤其是川滇缅印波道路通畅。第四是唐代流寓蜀地的波斯人很多，僧俗皆有，且往往华化很深。第五是孟诜《食疗本草》有“石蜜，自蜀中、波斯来者良”这样的具体记载。第六章最后的推论是：四川的制糖技术（至少有部分）来自波斯，而其最可能的途径则是川滇缅印波道。
关于欧、非、美诸洲的制糖历史，西方人Lippmann和Deerr在他们的大部头糖史著作中已有详细叙述。季先生在第七章中利用欧美学者不可能找到的汉文材料，特别是魏源的《海国图志》和王锡祺的《小方壶斋舆地丛钞》等，对已有的考证作了重要补充。通过中国典籍得到的结论是：法国是最早制糖的欧洲国家之一，所用原料为莱菔；英国是从中国进口糖的国家；非洲很多地方都曾植蔗产糖；埃及在传播制糖技术方面曾有贡献；马达加斯加和毛里求斯曾是非洲产糖最多的国家；美国的甘蔗移自欧洲；美国的制糖技术高超，可输入粗糖后加工成细白糖出口；美国用枫树制糖；中南美洲产糖普遍，古巴、秘鲁皆是其例；中国在世界制糖技术的传播和提高上起过重要作用，特别是在亚洲。
亚洲，季先生首先关注的是南洋。这或者与他的如下认识有关，即他认为这里非常可能是甘蔗的原生地。从第八章征引的大量资料看，在历史上，南洋曾是重要的产蔗制糖地区之一，当无疑问。泰国、越南、缅甸、柬埔寨、老挝、槟榔屿、苏门答腊、爪哇、吕宋、夏威夷等都是这样的地方。值得注意的是，无论种蔗还是制糖，都有大量的华人参与其生产活动，并起关键作用，婆罗洲、爪哇、槟榔屿、菲律宾、夏威夷等地无不如此。“中国人在南洋蔗糖业方面做出了巨大的贡献”，季先生的这一结论应该说并无夸张。另外需要提到的，是阿富汗产糖的有关记载。这一记载在植蔗造糖技术从印度传往波斯、阿拉伯以及世界其他地方的路线上，补足了一个中间环节。
日本植蔗制糖的历史相对较短，然而其发展道路却令人深思，尤其令中国人反省。日本古代无糖，据黄遵宪《日本国志》称，到16世纪末方始有人从中国带去蔗种，并初学制糖，无奈并不得法。而大约与此同时，中国商船携黑糖、白糖航抵日本已见于日方记录。但是，直至19世纪七八十年代，日本本国所产糖量不过“足供半额”，其余全靠进口，且什九输自中国。日本政府自不甘心这种状况继续下去，遂制定政策，一方面加重入口关税，另方面鼓励国民自行生产，以图改变。他们终于成功，不再在糖的消费上仰给于他国，特别是中国。中国明末清初以来在制糖业上明显优于日本的形势亦彻底逆转。
琉球即今冲绳，由于产蔗产糖，故本书单列专章予以讨论。在清人的见闻实录中，有当地以甘蔗的成长来说明月令的习俗，以及向中国派驻该地的人员供应甘蔗的记载，可见琉球有种植甘蔗的传统。明嘉靖年间陈侃出使琉球，曾撰《使琉球录》一书，书中引有不少他人对于当地风物的记述。细读这些记述，便可发现：关于花木的部分有甘蔗，而关于饮食的部分却无糖。《四夷广记》亦有类似记载。由此可以推断，琉球的甘蔗仅供生食，而迄于明代仍未用于造糖。到清乾隆年间，在使臣周煌《琉球国志略》对于该地物产的记录中，已见有糖。不过据清代档案，自1767年至1875年百余年内，琉球多次从中国进口大量白糖和冰糖，有时达三万斤以上，可见其自产不敷食用。所以如此，当地所产甘蔗含糖量低可能是一原因。
波斯和阿拉伯为植蔗造糖技术在世界范围内传播交流的重要环节，已如前述。马可波罗在他的游记中谈到蒙古大汗曾派来自巴比伦的人到福建去传授制糖新技术，可见巴比伦所指的埃及或伊拉克在这方面已经达到了很高水平。后他约70年来华的伊本·白图泰则称中国的蔗糖比起埃及所产的有过之而无不及。看来中国的制糖技术在此期间已经有了很大提高。至于阿拉伯地区的早期，至少在穆罕默德创立伊斯兰教之前，并没有蔗和糖见于记载。二者最初是作为商品或医药从印度传来的。到8世纪中叶，糖的享用在宫廷中变得越来越普遍，相关的贸易也发达起来。在御医Al-Razi的论著中，糖的应用已经十分习见，糖和糖制品种类亦多。后于他的阿维森纳在其著作中也有相同叙述。此时（9～10世纪）阿拉伯地区的炼糖技术显然已经达到了很高的水平。阿拉伯人用糖的实践进一步突显出这样一个事实，即在印度、波斯、阿拉伯，甘蔗和糖最初只作药用，后来才药、食并用；而中国不同，似乎开始即以食用为主，后药用最盛时亦不及阿拉伯广泛，再后则更是大大减少。埃及引种甘蔗在公元710年左右，尔后尼罗河畔蔗田遍布，大规模的糖厂也纷纷建立起来。其所产糖量大质优，除供国内几近奢侈的需求外，仍能出口，成为政府税收的主要来源。伊本·白图泰有穷人进入糖厂，可随意用面包蘸食糖浆的记载，埃及糖业的发达，由此可见。
糖史第二编的最后一章，即第十二章，是季先生阅读《东印度公司对华贸易编年史》中译本的札记，属资料性质。该书反映的是1635～1834年两地之间的贸易状况，其中也包括从中国购糖。比较值得注意的是，中国出口的只有糖和冰糖两个品种，在近200年的糖类交易中，价格上升的幅度并不算大。
国际编所附的《新疆的甘蔗种植和砂糖应用》是对于三部新疆出土的于阗文、梵文和吐火罗文残卷的研究。统计分析结果表明，糖的应用在这些医籍方书中甚为普遍，间接反映出印度、波斯和阿拉伯医学的用药风格。这些残卷对于若干植物所具药性的理解和在具体方剂中的选择使用，与中国传统医学颇多相似之处，胡椒、蒜、莲、藕等都是这样的例子。季先生认为，所有这些，以及多元配伍的用药方式等，都是东方医学的共同特点。
作为《糖史》全书的总结，季先生在国际编后面增加了一个不长的第三编，“结束语”。在这里，他特别提醒读者注意他已经强调再三的写书意图，即他的目的首先不是写一部科技史，而是写一部以中国为中心的文化交流史。他认为，“推动人类社会进步的力量是多方面的，文化交流是其中比较重要的一个方面”。而就在糖这种司空见惯的日常食品背后，在他看来，便正好“隐藏着一部遍及五大洲几乎所有国家的文化交流的历史”，尽管它曲折复杂，时隐时彰。季先生要做的，便是从各种典籍，特别是浩如烟海的古代汉文典籍中，挖掘出有用的史料，分门别类，予以整理，进而把“表现在甘蔗和蔗糖上的文化交流史”勾绘出来。结果证明，在糖的发展史上，中国占有自己独特的地位。中国尽管不可能是甘蔗的原生地，而用蔗制糖也起步较晚，但后来居上，终于在白砂糖的制造上取得了一定时期内世界上的领先地位。明末黄泥水淋脱色法的发明对于中国率先制出精纯白糖贡献莫大。由于中国糖工在东亚、南洋、美洲等地的勤苦劳作，中国在甘蔗种植和砂糖制造技术的传播上，也起了重要作用。
《糖史》附录所收的三篇论文中，第一篇《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》最长，也最重要。这篇论文的主要论点是：甘蔗一词，写法很多，唐僧慧琳早已指出“此既西国语，随作无定体也”，所以说它是外来语的音译，不会有错。无论在印度还是在中国，甘蔗都有多种，然而粗分起来，不过仅供生食和足资造糖两类。至于成糖，则依品色高下而有多层区分，只是这种区分中国比印度简单得多，仅有砂糖、石蜜而已。石蜜当来自梵文arkar？觓，残卷中的“煞割令”即其音译，为最值得注意的高质糖品之一。此说无懈可击，已成不刊，唯汉译佛典何以不止一次也将梵文ph？觓？觛ita译作石蜜，可惜迄无的解。至于制造“煞割令”的具体方法，原件在“小（少）许”前有所脱漏。季先生据印、中古代文献内多处对于造糖所需填料的具体描述，补以“灰”字，遂使原文意旨明了，顺畅可读。文末的“后记”和更后的“补充”虽然在形式上游离于论文主体，但在内容上却仍可视为其有机部分。“后记”300字，解决了一个“挍”字的合理解释问题。“补充”纠正了前者的一句误判，而就自己对于“挍”字的解释，则又提出了大量例证加以证明，卒使论文更趋完善。论文所研究的残卷是20世纪初伯希和从敦煌带走的，数十年辗转于众多中外学者之间，始终可观而不可玩。季先生从“煞割令”入手，一旦明其由来，全文通解无碍。
另外两篇论文谈c？觔n？觔问题。在印度，c？觔n？觔这个字有“中国（的）”的意思，同时也用来称白砂糖。季先生在研究文献资料后指出，这是中国曾经向印度出口白糖的证明，其时间当在13世纪后叶。国外学者有关中国糖不曾输入印度的观点应该纠正。
《蔗糖史》的主要内容简述如上，不可能全面，也不可能深刻。至于季先生书中烛幽发覆的精彩论述，只有请读者自己去体认了。我仅有的希望是没有在“原始森林”中乱施斧斤，最后传达了歪曲的信息。
（作者单位：中国社会科学院亚洲太平洋研究所）
