纪果庵
若想以一个单词形容北平的活，那只有“味儿”一字。朋友们一提到北平，总是说：“北平有味儿，”或是说：“够味儿，”什么是“味儿？”我倒先要问你，我们吃沙锅鱼翅或是烤涮羊肉，大家抢着说：“有点味儿，“不错！”这里味儿当什么讲？你明白了吃饭的所谓味儿，则生话的所谓味儿，亦复如是，一一不，北平的味儿，并非专像沙锅鱼翅，或是烤涮羊肉，倒有些像嚼橄榄，颇有回甘，又有些像吃惯了的香烟，无论何时都离不了。要把菜来比附，还是北平自己出产而天下人人爱吃的“黄芽菜”有点近似吧。因为它是真正人人可以享受的妙品。
闲园鞠农《一岁货声》把北平一年到头卖东西的叫卖声都记出来了，冬晚灯下阅读，好像又回到“胡同儿”里，围着火炉谈笑一般。我想，“货声”也要算北平的“味儿”代表之一。其特点是悠然而不忙，隽永而顿挫，绝不让人想到他家里有七八口人等他卖了钱吃饭等等，这就给人一种舒适。有时还要排成韵律，于幽默之中，寓广告之用，有时加上许多有声无义的字，大有一唱三叹的风致。例如早晨刚起床，就有卖杏仁茶的，其声日：“杏仁！哎！茶哟，”那是很好的早点，在别处很少吃得到。卖粥的铺子都带卖油条，北平叫“油炸脍，”
《一岁货声》记其叫卖声云：”喝粥咧，喝粥咧，十里香粥热的咧；炸了一个焦咧，烹了一个脆，……好大的个儿来，油炸的果咧。”（果，即脍之谐音）又云：“油又香咧，面又白咧，扔在锅里漂起来咧，白又胖咧，胖又白咧，赛过烧鹅的咧，一个大的油炸的果咧。’。’一个大，即一文钱，亦即后来之一个铜板，而可抵今日之法币五角者也。北平之油条，要炸得脆松，故云云。但亦别有一种，是较软的，内城多不卖，而前门及宣武门一带有之，常与豆腐浆杏仁茶合组一摊，应早市者也。区区一粥一油条，而有如许花样，这就是北平的“味儿”，照此例极多，再说两个，以为参考。卖冰激凌云：“你要喝，我就盛，解暑代凉冰激凌。”卖桃云：“玛瑙红的蜜桃来噎哎，……块儿大，瓤儿就多，错认的蜜蜂儿去搭窝。”卖枣云：“枣儿来，糖的咯哒喽，尝一个再来哎，一个光板来。”又衬字多的如卖酪：“咿嘤嗷……酪……喂。”卖沙锅：“咿嘤咦嘎呕【口窝】【口窝】【口后】沙锅哟口后。”后者真是喷薄以出之，有点儿像言菊朋的戏词了。
观察北平的特点，总是在细微地方着眼才有发现。如吃饭，北平人是不愁没米没面的，有小米面，棒子面（即包芦），黄米面等等，小米面可以蒸“丝糕”，名字满好听，吃起来也不难，道地的北平人，可以在里面放了枣，赤糖，格外甜美；还有一种街头摊子，专用小米面作成厚约半寸的饼，放在锅边烘熟，上面是软的，下面有一居焦黄皮，很好吃；棒子面可以煮成粥，蒸为“窝头”，又可以切成小块，煮熟如一点青菜，好像我门吃汤面似的，北京叫“嘎嘎儿”，老实说，在北方，只有这些才是“人间味”，大米白面只有付之“天上”了。不过是像这些琐屑的食品，北平入也要弄出一个“谱儿”，使它格外适口些，好看些。从先我常看见贫苦的老太太到油盐店买调料及青菜（北平每胡同口皆有油盐店肉店，而油盐店都带卖青菜，或带米面，不像南方之买小菜动辄奔走数里以外也），一个铜板，要香菜（即芫荽），要虾米皮，要油，要醋，要酱油都全了，回家用开水一冲，就是一碗极好的清汤，普通常叫这种汤为“神仙汤”，一个铜板而包罗万象，真是“神仙”！吃韭菜饺子必须佐以芥未，吃烤羊肉必有糖蒜，吃打卤面必须有羊肉卤，吃炸酱面之酱，必须是“天源”或“六必居”，抽烟要“豫丰”，买布则八大“祥”，烧酒须东路或涞水，老酒要绍陈，甚至死了人，杠房要哪一家，饭庄要哪一家，执事要全份半份，都要细细考虑，不然总会给人讪笑。这就是所谓“谱儿”，而我们在旁边的人看了，便觉得有味儿。
请放弃功利的观点，有闲的人在茶馆以一局围棋或象棋消磨五十岁以后的光阴，大约不算十分罪过吧。我觉得至少比年青有为而姘了七八个歌女什么的对人类有益处。若然，则北平是老年人好的颐养所在了。好唱的，可以入票房，或是带玩票的茶馆，从前像什刹一溜河沿的戏茶馆，坐半日才六至十个铜板，远处有水有山，有古刹，：近处有垂杨有荷香有市声，饿了吃一套烧饼油条不过四大枚，老旗人给你说谭鑫培的佚史，说刘赶三的滑稽，说什刹海摆冰山的掌故。伙计有礼貌，不酸不大，说话可以叫人回味，“三爷，你早，沏壶香片吧？
你再来段，我真爱听你那几口反调！”亲切，而不包含虚伪。养鸟或养虫鱼北平也有不少行家，大清早一起先带鸟宠子到城根去溜溜，有未成名的伶人在喊嗓子，有空阔的野地，有高朗的晴空，鸽子成群的飞来，脆而悠长的哨子声划破了空气的沉寂，然后到茶馆吃杯茶，用热手巾揩把脸。假定世界不是非有航空母舰和轰炸机活不下去的话，像这洋的生活还不是顶理想的境界吗？
在北平有一句话非记熟不可，是什么，就是“劳驾”，这在日文，可说是“敬语”，一定要加“果杂依妈死”的，北平的劳驾一语，应用很广，并不一定是托人作了什么事，就要表示谢意的说句“劳驾”，大街上脚踏车和包车互撞了，打得头破血流，旁人或警察来劝架，一造必说：“不是，您不知道，这小子撞了人连劳驾都不道，简直不是东西！”那一造就说：“他妈的，谁先撞谁，我凭什么给你道劳驾，你还应该给我道劳驾呢。”外乡人听了，会疑心到劳驾是什么宝贝东西，要不为什么争得这样厉害？其实劳驾不过一句空话，可是北平人就非常在乎这句代表礼貌的空话，所以，欠了债还不出固然可以道劳驾，就是和人借钱，也未尝不说劳驾，于是劳驾之声，“洋洋乎盈耳哉”。这种表现，十足证明了北平人之讲礼貌，好体面。七百年帝都，贵族，巨宦，达官，学者，哪一条胡同里没有几个？把这块位置在沙漠地带的北狄之国，涵茹成文教之邦，也是势有必至，理有固然的了，在“探亲相骂”一剧中，乡下亲家大受城内亲家之揶揄，这里所说城内，当即暗指北平，北平骂人常以“乡下人”三字代表之，意即谓其无礼貌与鲁莽也。有时我看见担了担子卖酪的旗人，在通衢遇见长亲，立即放下担子请一个“蹲安”：“您好：大叔？”又响亮又柔和，冲口而出，从容而不勉强，雍容而不小气，此亦他处看不到之“王化遗风”也。比邻而住，昨天晚上还见面来的，今天一清早，第一次相会，一定要问“您好，您吃茶啦？”
这也是旗人的规矩，而侵淫至于一般住户者。但此风在商店里更明显，无论多大的门面，只要你进去，一定很客气的招待，即如瑞蚨祥，是北平第一等绸缎店，顾客进去敬烟敬茶，虽然翻阅许久，一点东西不买，也绝不会被骂为“猪猡”，况且，在这样殷勤招待之下，随你什么人，也不好意思不买他一点，这也未尝不是最好的广告术呢。最近十年，海派作风，才渐有流人北方者，如××实业社，××公司，××商店之类，都是带理不理，眼高于顶，道地北平人，很少有人愿意看这付嘴脸，除非大减价，一块钱可以买一条全幅被单的时候。
除去上述特殊的味道以外，北平可以咀嚼的东西太多了，最老的大学，最老的书店，仅存的皇宫苑囿，这是代表文物的；最讲究的戏剧，最漂亮的言语，最温厚的人情，这可以代表生活的艺术，……《越缦堂日记》云：“都中风物有三恶：臭虫，老鸦，土妓；天苦多疾风，地苦多浮埃，人苦多贵官；三绝无：好茶绝无，好烟绝无，好诗绝无；三尚可：书尚可买，花尚可看，戏尚可听；三便：火炉，裱房，邸钞；三可吃：牛奶蒲桃，炒栗子，大白菜；三可爱：歌郎，冰桶，芦席棚。凡所区品悬之门国，当无能易一字者矣。……”李氏说话是以刻薄著称的，又特别回护其家乡（绍兴）的好处，然此处亦不能不标举可爱尚可数点。且李氏后半生几乎三十年的光阴，都住在这古老的城内。光绪以后的日记，很少谈到京师之可厌。现在去李氏之死，又五十年，他所认为多的，恶的，如今亦大都变作供人回想的对象了。所以，不要就别的说，只就历史一项说，北平已经是比任何城市“够味儿”了。
北平的味儿，不知何日再享受一番。
