特别提示 发霉变质的酱油不能吃；要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免产生恶心、呕吐等副作用。
3.醋
食醋，古代称为酢、苦酒和“食总管”，是一种发酵的酸味液态调味品。以含淀粉类的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。在中国食用历史悠久。醋的种类很多，有米醋、陈醋、香醋、白醋、果汁醋等。
醋含有人体所需的各种氨基酸、维生素、矿物质及碳水化合物等成分，营养价值很高。炒菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，去掉腥膻味，增加菜肴的鲜、甜、香等味道，还能保护其招牌营养素不受损害。煮排骨汤、鸡汤、鱼汤、虾皮汤等都可以通过加醋的方法来提高汤中的钙含量。糖醋排骨、小酥鱼都是含钙丰富的食品，同样可加入醋。醋不仅能帮助钙的吸收，还可以帮助许多其他微量元素如铁、锌、锰等的吸收。用铁锅炒菜时，如果加入醋，就会溶解出一些二价铁离子，增加菜的铁含量帮助人体吸收。
醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病。醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病的一剂良方。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。它还能降低胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。
特别提示 吃饺子蘸醋或食用含醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；正在服用某些药物，如磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人，不宜食醋；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋，否则会导致胃病加重；大量饮用醋会导致体内钙的流失。
4.味精、鸡精
味精、鸡精是既能增加人们食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
味精学名为谷氨酸钠，亦称味素，是谷氨酸的一种钠盐，是有鲜味的物质，含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质，是以含蛋白质较多的小麦、大豆等为原料，经水解法制得；或以淀粉为原料，经发酵法加工而制成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。
味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能，还有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%味精的基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，并含有多种氨基酸。其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。另外，它还具有耐高温、不串味、食后不口干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。
鸡精可用于任何味精能使用的场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中、火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大增。
特别提示 食用味精不可过量，最好在菜肴快出锅时加入，因为味精中的谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害。对于高汤、鸡肉、鸡蛋、水产菜肴不必再放味精。
孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人、儿童和患有高血压的人也不宜多食味精。
鸡精含有10%左右的盐，在加入鸡精的菜肴中，要适当少放盐。其次鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应适量减少食用。
5.糖
糖在人们的日常膳食中是必不可少的调味品之一，最常用的有白糖、红糖、冰糖三种。它们都是从甘蔗中提取的，都属于庶糖的范畴。
白糖性平，纯度较高，是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素。但它具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效，适当食用白糖有助于提高肌体对钙的吸收。日常用来调味的糖，主要是白糖。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉柔软多汁。
红糖性湿，杂质较多，但招牌营养素保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛的作用。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用。另外，红糖对血管硬化能起到一定的治疗作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。
冰糖是糖的结晶，具有养阴生津，润肺止咳的功效，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的食疗作用。在菜肴中，冰糖主要作甜汤的调味品，如冰糖燕窝、冰糖莲子等。
特别提示 吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生。糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用。孕妇和儿童不宜大量食用白糖。产妇适合食用红糖，不要时间太久，一般半月为佳。老年人阴虚内热者不宜多吃红糖。
食糖过多会影响视力、造成肥胖，对于需要经常伏案工作和活动量少的人来说尤其需要注意。
6.料酒
所谓料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒，一般指黄酒。料酒在中国的应用已有上千年的历史。从理论上来说，黄酒、啤酒、白酒、葡萄酒、威士忌都能作为料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。
黄酒烹饪最佳。它在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入的黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。
特别提示 烹调菜肴时料酒不要放得过多，以免味太重而影响菜肴本身的滋味。烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
7.花椒
外国人认识中国菜是从麻婆豆腐开始的。麻婆豆腐中的重要调味料就是花椒。它是中国特有的香料，因而花椒有“中国调料”之称。
花椒性温味辛，含有柠檬烯、花椒素、不饱和有机酸和挥发油等成分。它具有温中健胃、散寒除湿、解毒杀虫、理气止痛的作用。对治疗积食、呃逆、嗳气呕吐、由风寒湿邪所引起的关节肌肉疼痛、痢疾、蛔虫等有一定作用。现代药理研究还发现，它有一定的局部麻醉和镇痛的功效，对各种杆菌和球菌也有明显的抑制作用。花椒气味芳香，可以祛除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，还能促进唾液分泌，增加食欲。花椒能使血管扩张，从而起到降低血压的作用。服食花椒水能驱除寄生虫。
特别提示 炸花椒时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊；花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘；孕妇及阴虚火旺的人应忌食。
8.胡椒
胡椒是一种原产于印度的香辛作物，又名古月、黑川、白川。有白胡椒、黑胡椒两种。采未熟果干燥后为黑胡椒；采成熟果经加工后，擦去外皮，即为白胡椒。供食用，亦作药用。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，黑胡椒比白胡椒味浓。是人们喜爱的调味品之一。
胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲。胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹疼痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒。有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用。
特别提示 胡椒不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入；粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长；胡椒热性高，容易让人体内阳气生发，每次最好别多吃。另外，发炎和上火的人要禁吃胡椒，否则更容易动火伤气。
9.孜然
孜然，又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，在中国特产于新疆。
孜然种子含有挥发油和脂肪酸，主要用于调味、提取香料等，是烧烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。
特别提示 用孜然调味，用量不宜过多；孜然性热，所以夏季应少食；便秘或患有痔疮者应少食或不食。
五、坚果的营养及功效
1.花生
花生，又名落花生、地果、唐人豆。长于滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。
花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜配制各种营养食品。花生中的维生素K有止血作用。花生红衣的止血作用比花生更高出50倍，对多种出血性疾病都有良好的止血功效。花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆、抗老化、延缓脑功能衰退、滋润皮肤。花生含有的维生素C有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生中的微量元素硒和另一种生物活性物质白藜芒醇可以防治肿瘤类疾病，还可预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳的作用。
花生老少均可食用。病后体虚、手术病人恢复期以及妇女孕期产后进食花生均有补养效果。
特别提示 将花生连红衣一起与红枣配合食用，既可补虚，又能止血，最宜于身体虚弱的出血病人；花生炒熟或油炸后，性质热燥，不宜多食；在花生的诸多吃法中以炖吃为最佳，这样不温不火，还能避免招牌营养素被破坏。
花生含油脂多，消化时需要多耗胆汁，故胆病患者慎食；花生能增进血凝，促进血栓形成，故患血黏度高或有血栓的人谨慎食用；花生霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素，所以霉变的花生千万不要吃。
2.瓜子
瓜子在中国是很受欢迎的零食，很多人在看电影、看电视时有嗑瓜子的习惯。在喜庆的节日里，瓜子更是必不可少的小食品。嗑瓜子对人体健康大有益处。常见的有南瓜子、葵花子、西瓜子等。
南瓜子含南瓜子氨酸、维生素B、C等，性平味甘，可驱虫消肿。南瓜子中还含有大量的磷，常吃南瓜子，吸收其中的磷，可防止矿物质在人的泌尿系统凝结，使之随尿排出体外，达到预防肾结石的目的。每天吃些南瓜子还能有效地防治前列腺疾病。
葵花子含有丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素，具有防止发生贫血等疾病的作用。葵花子是维生素B1和维生素E的良好来源。对安定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。葵花子还富含不饱和脂肪酸，其中的亚油酸和亚麻酸是皮肤和毛发新陈代谢不可缺少的营养物质，经常食用可补脑健脑，使皮肤红润细嫩，增强记忆力。
西瓜子中脂肪的含量与花生相当，但其蛋白质含量高于普通坚果，并富含多种矿物质，特别是铁、锌等元素含量高，是一种营养价值较高的零食。根据中国食物成分表中的数据显示，每一g百克炒西瓜子仁含蛋白质32.7克，脂肪44.8克，每天吃上一小把，可以补充蛋白质，也可补锌、补铁。中医认为，西瓜子味甘，性平，生食或熟食均可清肺润肠、和中止渴。西瓜子还含有一种皂苷样成分，具有降压作用。
特别提示 瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、口舌生疮。咸味太浓的瓜子，对降低血压不利。炒得太过的西瓜子比较燥热因此以选择湿瓜子为好。建议高血压患者购买未加工的瓜子，自己煮熟食用。
3.核桃
核桃，原产于中东地区，又称胡桃、羌桃。其与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值也很高。
核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，能够健脑、增强记忆力及延缓衰老。它含有特殊的维生素成分，不但不使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，所以很适合动脉硬化、高血压和冠心病患者食用。核桃仁含有大量维生素E和亚麻油酸，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发的作用。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力的作用。核桃还可以补肾固精、润肠通便、壮实身体。
特别提示 核桃含有较多脂肪，一次吃得太多，会影响消化；有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失掉一部分营养，所以不要剥掉这层薄皮。
4.栗子
栗子，又名板栗，素有“干果之王”的美称。栗子可代粮，与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”，是富有营养的滋补品及补养的良药。
