素菜不加色素，一般用植物油烹制，以保持其原汁原味，而且用油量须适中。有些素菜款式模仿荤菜，形态逼真，口味相似，大受人们欢迎，若是再加上素点心、素面、素包子和斋卤味等，那么就不愁食客不上门了。
素菜对人体健康十分有利，而且选材极广，珍品繁多。不过，素菜店每天需用大量蔬菜，要尽力保持新鲜，令其不致腐败变质，导致浪费。另外，素菜生意有季节性，一般在气候转凉时的半个月内营业额会稍微下降，但过后即会恢复原来的水平，这是因为天气刚转凉，顾客多喜欢吃些热辣的荤菜，如火锅。这段时间，素菜店应推出用肉汁调制的斋菜款式，以顺应季节变化带来的影响，稳定营业额。
一般人认为，经营素菜店比经营荤菜店有着最大的不利之处，就是没有鸡鸭鱼等高价菜式，而且一般也没有酒类供应，故利润率较低。这是一种错误的观点。只要制作出口味佳、分量足的特色素菜，利润率不见得比荤菜低。素菜馆所用材料皆是蔬菜、鲜果、豆制品、干菌、鲜菌、面粉、蛋、奶等，价格大多比较低廉，所以开张成本比一般饭馆要低许多。素菜经营利润率约为45%~50%之间，春夏季节高一些，秋冬季节低一些，这是普遍规律。
（纵观人类自身和饮食文化发展的历史，追求质朴、原始是人性向自然的一种回归，也将会是永恒的时尚主题。）
素食店、粗粮馆，这些时尚小餐馆的出现和蒸蒸日上的发展，已经为苦苦寻觅商机的创业者提供了良好的证明和借鉴。创业者绝不能再对此视而不见，务必立刻着手行动。
不管怎样，任何事情做到极致，就具有了自己的特色，餐馆老板们也必须在食品上精益求精，发展出自己独有的口味，那样才能吸引来自各方的顾客。
比如不少人都听说过杨树珍和她的“三明馒头”。
杨树珍是柳林人，丈夫在三明工厂工作，夫妇俩很早就下了岗。为了生活，他们卖过菜，做过魔芋生意，但都不理想。2003年，喜欢做面食的杨树珍决定在三明工厂门口做馒头生意。说实在的，当时的包子店、馒头店到处都是，如果再做馒头生意，一定要做出特色，做成精品才行。
杨树珍做了深入的市场调查，发现其他馒头店生产的馒头都是追求个大，但缺乏口感。于是，她就反其道而行之，走传统工艺的路子，用老酵发面，这样做出来的馒头不但带有面香，而且有嚼头，口感好。刚开始时，意想不到的是几十个馒头很快就卖完了，这给杨树珍很大的信心。慢慢地，她把馒头从几十个做到几百个，由于口感好，很快就在全城的各个市场和小区卖开了。随着买三明馒头的人越来越多，三明工厂里面的店面已经施展不开。2006年她把最初的馒头店变成了馒头加工厂，并扩大了加工面积。由于厂房离城远，加之早上生意竞争大，她又想出奇招，把生意的重点放在晚上，早上只是在各个摊点发放，晚上再带着职工去各个市场的固定点卖。现在她的馒头加工厂里有15个工人，每天要发1300斤面粉，做12000多个馒头，也就是说，平均每天柳林城里会有3000人吃到她的馒头。每个馒头有1角钱利润，每天就有1000多元钱的利润。
如今，三明馒头无形中已作为一个品牌，在柳林城里家喻户晓，这也是杨树珍的初衷，要让自己的三明馒头创品牌，这样才能在激烈的市场竞争中争得一席之地，从而让自己的馒头加工厂发展壮大。为了保护自己的合法权益，前不久她又到工商局注册，对馒头的制作工艺申请了专利。
这就是一个依靠特色赚钱的典型例子。只要善于发现，生活中这样可赚钱的地方有很多。比如我们大家都熟悉的早餐生意。
良好的早餐可以使人们有一个好的开始，我们白天所需的基本养分，1/3至1/2应由早餐供给，因此身体就会具备应付白天各种问题的必要燃料。然而由于工作、学习时间紧迫，或者环境卫生问题，人们在早餐上总是不能如意，因此，对早餐工程的呼声也越来越高。
通过对北京昌平区一个居民小区和西城区的一条街道调查发现，在不到400米长的街道两侧，共计有4个早点摊，其中两家是个体餐馆的摊点，两家则是“游击队”。记者在这几家摊点看到：一个煤气罐或煤炉、一口油锅、几张破桌子就卖起了油条、包子、馄饨、豆腐脑。炸油条的油不知道用了多少遍。一位大爷说：“明知道在这里吃早点卫生条件差，可也没有办法，附近找不到一家正规、便宜吃早点的地方。”据调查，北京市现有3万个餐饮业服务网点，其中只有20%左右的网点经营早餐，有70%的市民对早点现状不满意。这些就意味着早餐市场还远远没有饱和，金矿正在等着敢于创业的人去挖掘。
“蒸功夫”连锁包子铺的包子又大又圆又白，让人看着就喜欢；吃起来皮儿有弹性，肉馅新鲜，蔬菜也脆嫩，而且品种多样，馅五花八门，荤素都有，最贵的是1.2元的（鲜虾、蛋黄、三鲜豆腐），往下有8角的，大部分是6角（各种素馅如鸡蛋的、豆沙的），价格很合理，如果赶上饭点生意更是红火。最重要的是“蒸功夫”的包子非常卫生而且快捷方便，受到广泛好评。
教育部教育发展研究中心的数据显示，从2005年到2010年，高等教育阶段在校生人数一路攀升：从1530万人，增长到1800万人、2100万人、2300万人和2650万人，到2015年，中国大学生人数预计将稳步达到3200万人。大学生所代表的市场潜力也将变得越来越庞大。
杭州的学子餐馆位于浙江大学附近，店主韩先生本是浙大某系青年教师，后来学校院系调整，韩先生暂时赋闲在家，韩先生常常出去吃饭，时间一长，便有了自己开餐馆的念头。接着找门面，筹资金，办执照，一番紧锣密鼓的筹备后，便有了今天的学子餐馆。韩先生执教多年，十分熟悉青年学生的特点和消费心理，他开餐馆的指导思想就是“靠山吃山，靠水吃水，靠着学校，就得围着学生做文章”。韩先生针对这些特点，没有将餐馆装饰得富丽堂皇，而是简朴整洁，四壁悬挂着描绘祖国各地风土人情的油画，学子们无不触景生情，惦念故乡。为了让学生们吃得开心，韩先生特意让厨师准备了各式地方风味菜肴，有湖南人爱吃的辣椒，东北人爱吃的猪肉炖粉条，江浙人爱吃的糖醋排骨……学生们在这里可以任意享用久违了的家乡风味。收费也很便宜，基本与学校食堂的小炒价格持平。学生们真正是“吃得开心，走得顺心”。
由此可见，高校学生确实是一个非常特殊的消费群体，他们有强烈的消费欲望却又受到购买能力的限制，因此价格对他们来讲是一个敏感因素。另外，高校学生文化程度高，对情调和浪漫情有独钟，并且追求潮流和时尚。小餐馆经营者若能投其所好，商机无处不在。
三、小餐馆的赚钱之道
寻找餐饮商机是创业者在萌发开店创业念头后首先要思考的问题。小餐馆由于自身规模、实力和资金的限制，在商机的处置和把握上，无法与资金雄厚的大店相媲美，但这并不意味着小老板们就束手无策。小老板们只要认清自己所处的形势，扬长避短，充分发挥小店的特点和优势，完全可以有一番作为。其实，只要做一个有心人，并且深入市场进行调查，不难发现，商机就在身边！
中华民族传统餐饮文化源远流长，因此，瞄准自己的目标群体，用传统特色吸引消费者，是小餐馆的上佳选择。传统特色不仅限于产品的特色，古朴的服务、独特的装饰、诚恳的店员等都是它的体现。事实上，只要发挥其中一两项特点，就足以吸引顾客。
（在这个追求个性、崇尚创新的时代，特色就是竞争力。缺乏特色，就意味着自断生路。）
一、巧用传统特色餐饮
在湖北，小饭馆门前往往都会摆放着一些大瓦罐。瓦罐的外表被釉成金黄色，非常古朴典雅，上写有一个大大的“煨”字。饭馆外的菜单招牌上写着“猴头菇煨鸡”、“猪肚煨鸭”等，饭馆中的服务员身穿民族服装，从大大的瓦罐中用铁夹夹出一个个小小的咖啡色瓦罐，用托盘逐个端进去。饭馆的建筑风格朴实无华，极具民族特色，让人想到一尘不染的山寨和山寨中远离尘世的传说。
现在，湖北人将这种很有特色的饭馆搬到了古城西安和冰城哈尔滨。在哈尔滨，由于气候的原因，这一特色瓦罐饭馆很快就打开了销路。寒冷的冬天，几个朋友围在瓦罐的周围，暖暖的火焰和特色鸡散发出的香味，会使消费者食欲大开。店中特色菜——瓦罐鸡，汤是米黄色的，鸡是农家养的柴鸡，在大大的瓦罐中用蜂窝煤慢慢地煨了一整天，汤料中还加入了一些中药材，有一种特殊的香味，而鸡的嫩度又被掌握得恰到好处。
在小餐馆内，往往还能看到有关这道菜的典故。
公元前221年，秦始皇统一中国，巡视南北，各郡以美女和宝物取悦秦始皇。有一次，秦始皇准备到楚境一游，楚郡守召三老问策，三老认为要想让秦始皇高兴，应以特色食物招待他。于是楚国人用一个大瓦罐，内放有炭火，又把盛有鸡、鱼、野山菌及各种作料的小瓦罐置于大瓦罐之中，用小火煨了一天一夜。待秦始皇来时便献上此美食，秦始皇食后大加赞赏，让宫中御厨效法去做，成为宫中一道美食。以后，此汤的做法在楚国贵族中流传下来。这个典故也许有不少商业炒作的成分，但它的确给顾客带来了饮食文化上的享受。
这就是传统特色经营的一个典型代表。所谓传统特色经营，其主要形式是经营具有浓郁地方、民族、家族或个人特色的传统饮食制品、风味小吃等。采用这种经营方式的小餐馆，最大的特点是具有鲜明的传统特色并且善于改造传统特色。源远流长的饮食文化和各个民族的特色餐饮为传统特色的经营提供了天然的素材，中西文化的融合为之提供了新的契机，而对新口味、特色产品的青睐则是这一经营方式发展的动力。这类小餐馆的盈利秘诀就是在保持传统特色的基础上创造新的特色。在竞争激烈的餐饮市场，小餐馆尽管数量多，总体规模大，但与实力雄厚的餐饮集团、大饭店相比，无论从资金还是人才等各个方面都明显处于劣势，这就决定了小餐馆的生存必须求特求新。保持传统特色的秘诀：一是继承，充分挖掘中华民族的传统特色餐饮，取其精华，去其糟粕；二是大胆创新，不断总结经验，研究顾客的新动向，发展传统餐饮产品。例如，对于民族特色餐饮，可将民族特色和当地消费者的口味有机结合，做到既保持民族特色，又适合当地消费者的口味，实现巧妙化用。
湖南常德的小餐馆发展得异常火暴。全市的小餐馆老板们都学得聪明，擅长各搞一套，花样繁多。比如西安风味泡馍馆、兰州拉面馆、广东河粉店、蒸菜馆、炖菜馆、卤煮火烧馆、陕西油泼面、回锅肉小餐馆、萝卜饺子店、德行小笼包、汉寿米线、湘潭水煮活鱼等，五花八门，应有尽有。每到双休日顾客就开始轮流光顾，每家店都要试试味道，每种口味都要尝尝新鲜。
二、小餐馆塑造传统特色的原则
由于缺乏经营理论和经验，在塑造传统特色时有些小老板走了不少弯路。有的小老板精心策划的特色方案在实践中却毫无作用；有的小老板只在刻意模仿上下工夫，使得本来在餐饮市场上已收到效果的传统特色因一味克隆而变得特色尽失。因此，塑造传统特色，一定要讲原则：
1、塑造传统特色要以餐饮经营为主题
小餐馆的传统特色必须能满足顾客对餐饮的需要。餐饮业之所以区别于其他行业，就是因为它是以提供饮食制品和餐饮服务为经营根本的，因此，任何经营手段和促销策略，都不能游离于这一经营主题，无论运用何种特色，这个特色都不能喧宾夺主。小餐馆的经营力量，主要还应用到烹制和服务的管理上。
2、塑造传统特色要考虑顾客的消费心理
顾客是餐饮业的生命，只有顾客满意的特色才是成功的特色。塑造传统特色一定要结合当地的文化环境和消费者的消费习惯、消费心理，避免出现特色被视为怪异的情况。
3、塑造传统特色要坚持少而精
特色过多就变成无特色，因此在塑造特色时要坚持少而精的原则。然而，在实际操作中，有的小老板却认为特色越多越好，因此从装修、门面，服务、饮食制品等各个方面以至各处细节都力图搞出特色，特色产品更是多多益善，恨不得菜单上的每一道菜都有特色。这种做法不科学，不合理。如果一个小餐馆有许多特色可以宣传或介绍，顾客所能记住的也只有两三个。所以与其花费很多财力、人力来开发许多顾客不认可的特色，不如集中精力，将几个特色做好，做精。
4、塑造传统特色要不断创新，避免被模仿
对于特色的原创者来说，最让他们感到痛心的是，艰辛创造出来的特色，不久就被捅破且被广泛仿造，于是很快就特色尽失。对付模仿者的有效手段就是增加特色的技术含量，对它赋予深厚的内涵，并且要保持对特色的不断创新，模仿者就只能学到皮毛，不知道下一步如何去走。
三、菜品创新的方法与途径
1、可以通过烹调方法的改变，主料、配料、佐料以及形态、色彩、质感等的改变，达到创新的目的。例如，烧变炸、酱变煨，将韭芽里脊丝改成三丝里脊；将麻辣改成酸甜，将荔枝形改成菊花形、牡丹形等。
