崔岱远
“春打六九头”。
“六九”的头一天，往往就是开春儿的一天。打这天起，大地复苏，天气回暖，按照二十四节气，这天就是“立春”了。不过，从汉代一直到辛亥革命以前，这一天才是真正意义上的春节——立春之节。而现在把正月初一视为春节的历史，一共还不到一百年。
在立春这天，传统的北京人必吃上一口儿春饼炒合菜，这不仅为了应“咬春”的典，更是寓意着在新的一年里一家人能和和美美，顺顺当当儿地生活，正所谓“天地一家春”。其实“吃”在很多时候都不是为了充饥，而是对一种情感的寄托。
所谓吃春饼炒合菜，就是用烙得薄如宣纸的面饼，卷上早春特产的时蔬烹的菜来吃。这个习俗应该是从唐朝就有的。《唐四时宝镜》记载道：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”大诗人杜甫的那首题为《立春》的诗里也说：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”北京这地方儿四季分明，懂得享受生活的北京人特别注重时令节气，表现在吃上更是追求个“应季”。所以，对于这春天里寄托了美好憧憬的第一口吃食，自然是马虎不得的。
最基本的合菜就一荤一素两样儿，做起来也并不复杂。先说这盘儿荤的，就是把洗干净的猪里脊切成一寸来长、火柴棍儿粗细的丝儿，再把粉丝用温水泡成水粉丝。之后，用葱花儿、姜丝炝了锅，煸炒猪肉丝儿，加上点儿料酒、酱油，为的是提味儿，紧接着再放进去发好的粉丝稍微煨上一煨，起锅的时候翘上些个一寸来长的蒜黄儿。如果能用韭黄代替蒜黄，会多上一缕清香，少了几分辛辣，就更有春天的感觉了。
另一盘儿主要是三两样素菜，虽然是素的，可却比那盘荤的金贵得多。而要咬的“春”，也正体现在三两样素菜里了。
什么是最鲜美的菜？古人说得好：早春的韭菜和晚秋的大白菜。所以这“咬春”的菜里必有韭菜，而且是比春韭还要鲜美的青韭。
所谓青韭，其实是在冬天的暖房里培育出来的。这种韭菜的根儿发白，是因为用马粪培在韭根上保温捂出来的。别看它很细，却特别提味儿，用刀切上几根儿就会满屋子飘着一股难以言表的清香。据说吃上这么一口鲜辛的青韭，能把整个漫长冬季里积攒在五脏六腑中的浊气全都驱赶出去，让人从里到外焕发出勃勃生气。
另一样儿菜也是早春的珍品，就是只在残冬和早春才出产的“火焰儿”菠菜。这种菠菜算得上是这个季节难得的鲜货——火红色的根儿娇艳透亮，碧绿的叶子短粗儿而肥实，层层叶子的中央还生着一簇娇嫩的黄心儿。拾掇这种菠菜有个窍门儿，最好不用刀切，而要用手掰，然后撕成一寸来长，这样菠菜的清香味儿才体现得淋漓尽致。
两样珍品时蔬准备妥当，就可以开始炒这盘儿用来“咬春”的素菜了。先把绿豆发的豆芽菜洗干净，切了须子，炝锅后上旺火爆烹，再把事先准备好的菠菜段儿和一小撮儿青韭段儿推进去，然后，点上一勺儿香醋和几滴香油，立刻起锅，顿时芳香满室。不过，炒这盘儿素菜还真要点儿手艺，必须找准了火候儿，得做到菜熟而不塌秧，看上去色儿正，吃起来利口，而且不能出汤，这滋味才地道。
把一荤一素分着装盘儿是我家的吃法儿，为的是每个人可以根据自己的喜好随意添加。也有人家儿把这两盘儿搅拌成一盘儿，再摊个大大的鸡蛋饼放上头，号称“炒合菜盖帽儿”。这么一来，就更透着和和美美了不是？至于炒合菜的菜为什么要全切成丝儿，那是为了寓意顺顺当当儿。“咬春”——一个多么生动的字眼儿，在北京人看来，春天是可以实实在在用牙齿咬到的。
一冬天没怎么吃上青菜的北京人，就是这么咬上一口鲜嫩异常的“火焰儿”和能焕发生气的春韭，在和和美美、顺顺当当儿中品味着悄然而至的春天滋味儿。与其说是为了解馋，倒不如说是一种精神需求和生活享受。
上面说的炒合菜，只是春饼里所包裹的最基本的内容，普通百姓人家都吃得起，就连达官贵人乃至皇亲国戚也都好这口儿。《我的前半生》里就记载着末代皇帝溥仪一连吃六个春饼，领班太监知道了怕他撑着，叫两个太监一左一右提起他的双臂，像砸夯似的在砖上蹾他消食儿的趣闻。只不过不同阶层的人所吃的春饼的内容是有区别的，这也是人之常情。
稍微富裕一点儿的小康之家吃春饼，除了上面讲的这两道热菜，还得至少备上两盘儿冷荤：一个盘儿是切成条儿的松仁儿小肚儿，再有一盘儿就是切成丝的酱肘子或者酱肉。这就是立春时一顿简约而丰盛的大餐了。这两样吃春饼搭配的经典冷荤最好是买“天福号”的。这家乾隆三年开业的老店做的肘子至今还是那么酥嫩，不腻口，不塞牙，五香小肚儿也依然香醇味厚，吃起来那叫够味儿。
更丰盛一些的春饼大餐是过去北京的大宅门儿里吃的，还要外叫一种盒子菜。
提起盒子菜，就得先说说这盒子。它特指装冷荤用的朱红扁圆的漆盒儿，有大有小，小的直径半尺，大的直径有三尺的。简易的盒子分成六格，正规一点的是周围九个格子，中间一格圆盘儿。还有更复杂的，能分成上下两层。这样的每个格子里是一个可以拿出来的漆盘儿，每个盘子里都装着一样冷荤。盒子菜的内容除了刚才所说的酱肘子丝、小肚条儿以外，一般还会有炉肉丝、叉烧肉丝、火腿丝、口条丝、酱鸡丝、熏鸡丝、腊鸭丝、烧鸭丝、咸肉丝、香肠丝等等品种，虽都是凉菜，却也非常精致，做到了名副其实的“脍不厌细”。
在这七七八八的丝中，炉肉丝值得特别提上一提。现在除了老北京人，很少有人知道“炉肉”为何物了。所谓炉肉，就是用皮薄肉嫩、五花三层的猪肉经过洗刷、烫皮、挂糖后烤炙成的一种美味肉食，色泽红润，皮酥脆，肉耐嚼。炉肉可以直接切了蘸酱油吃，也可以或蒸或扒，都是难得的美味。用烤炉肉油炸制的丸子，就叫炉肉丸子，过去有专门卖的。炉肉丸子熬白菜是典型的北京吃法。只可惜由于炉肉制作工艺复杂，很多年来近乎绝迹。幸运的是，二〇〇六年天福号又恢复了这种传统美味的制作。过去老北京有专门经营盒子菜的店铺，叫盒子铺，根据客人的需求搭配上不同的品种送外卖。其中最有名的一家是东华门外的金华楼，之所以有名，是因为清宫里吃春饼的盒子菜都是这家供应的，不过这家店现在早已不见了踪影。
吃盒子菜是一件很随兴的事儿，就是把各种盒子菜摆在桌子上，根据个人的不同喜好，挑选自己爱吃的品种和炒合菜一起卷在春饼里头吃，颇有点像现在的自助。卷薄饼还得有点儿技巧，最好是各样菜都要放上一点儿，卷出来的饼讲求直挺整齐，吃到最后也不会松散或滴出汤来，那才是行家。
最后，必须说说吃春饼用的薄饼，也叫荷叶饼。别小看这张薄饼，它的作用绝不是一张简单的包装纸。如果烙不好，要么艮硬难咬，要么没有筋骨，春饼大餐的风味就会大打折扣。
荷叶饼，手掌心儿大小，薄如宣纸。现在很多人家已经不会自己烙荷叶饼了，而是去买现成的。不过现在超市里卖的那种几十张一摞的所谓“春饼”，其实不是烙出来的，而是蒸出来的。这种饼吃起来自然比现烙的大为逊色。
烙荷叶饼虽说没什么难的，不过倒也有些个门道，我家的做法是这样的：把精面粉倒进一个盆儿里，用开水浇进去，烫上将近一半儿的面粉之后，马上用筷子使劲儿地搅和，这些烫得半熟的面粉就成了疙瘩似的，而另一半则还是干面粉，就把这疙瘩噜苏的一盆面先放在那儿晾凉了。之后，再倒进去凉水和成一块整面，只有这样烙出来的饼才有弹性，有咬劲儿。
随后的工作类似于做饺子剂儿，只不过剂儿要切得比包饺子的大些个。两个剂子一组，其中一个沾上一点荤油，把有油的一面儿和另一个摞在一起，俩一合，按成一张，用擀面杖擀成均匀的小圆饼，是越薄越好呀！然后，就可以把这张两层的薄饼放在铛上烙了，两面儿烙到颜色微微有些发黄，就够火候了。要注意的是，铁铛上最好不要直接倒油，而是用一块肥肉擦上几下儿。
临吃的时候把烙好的春饼一揭两张，用一只手托上一张饼，先抹上点儿甜面酱、香油，再添上合菜和自己喜欢的冷荤，还要布上几根儿地道的伏地羊角葱丝儿，卷起来，咬上一口——那感觉是利口而不腻，滋润而通泰，真正是实实在在可以在唇齿之间荡漾的春意。这么说吧，比您吃过的烤鸭棒多了。
吃完了春饼，讲究的吃法还要就着用糖和醋暴腌的鲜芥菜丝儿喝上一小碗香稻米粥，就真不愧是春天里的第一道美味了！
上面说的是经典的吃法儿。之所以是这么个搭配，主要是由于过去条件所限，早春可吃的新鲜蔬菜品种太少。在现在，如果按您自己的喜好包上黄瓜丝、生菜叶子、彩椒丝等等七七八八的菜丝儿，只要调配和谐，滋味也肯定错不了。这也体现了春饼的精神——兼收并包，随意散淡，又不乏淑气清新，愉悦和谐。正如地道北京人的生活态度。
吃过春饼，表示严冬已过，又是天地一家春了。
对美食的丰富而细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。吃，其实是没有定法的，它是一门充满了人间烟火的学问，更是一种即兴的，与生活交融在一起的行为艺术。
