防腐剂对食品产生的作用是：能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起的腐败。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱）。
我国允许使用的品种有苯甲酸（及其钠盐）、山梨酸（及其钾盐）、对经基苯甲酸乙酯、对经基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠（或其钾盐）、丙酸钙（或其钠盐）、脱氢醋酸、双乙酸钠。这些防腐剂都具有轻微的毒性，苯甲酸、山梨酸等由于代谢过程参与体内现有的代谢渠道，故毒性很低。糖食中，水果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯等，水分含量大，浓度较低，易发酵、霉变，因此，在加工过程中常常添加防腐剂，来抑制微生物的变质。
（3）香料。
在食品加工过程中，为了改善或加强食品的香气、香味，有时需要加入少量的香料。香料按其来源不同分为天然香料和人造香料两大类。天然香料的成分比较复杂，并非由单一的化合物组成，它包括动物性香料如麝香等，植物性香料如茴香等。食品生产中主要使用植物性香料。人造香料包括单离香料及合成香料，单离香料是从天然香料中分离出的单体香料化合物。合成香料是以石油化工产品、煤焦油产品等为原料制成的单体香料化合物。多种香料调配的产品即为香精。我国标准中允许使用的香料有693种，其中暂时允许使用的有157种。
（4）着色剂。
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，本身具有色泽，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。着色剂又称色素，按其来源分为天然和人工合成两类，一般常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
天然着色剂主要来自动植物组织或微生物代谢产物。天然色素多数比较安全，有些还有一定营养价值，但个别的也具有毒性，如藤黄因为有剧毒不能用于食品生产。天然色素在加工、提制过程中其化学结构可能发生变化，也有被杂质污染的可能，故使用天然色素也需经过毒理学鉴定。天然色素由于色泽不够稳定、价格较贵，所以目前形成工业生产规模的品种不多。
我国允许使用的天然色素有如下几类：
微生物色素。如红曲米，是我国传统使用的天然色素，系将紫红曲霉接种在米上培养制成。所产红曲色素有6种不同成分，其中包括红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。实际应用的主要成分是两种醇溶性红色色素，即红斑素和红曲红素。这类色素对PH的反应稳定，耐光耐热，不受金属离子的影响。对蛋白性食物着色力强，标准中规定不限量用于配制酒、糖果、熟肉制品及腐乳。
植物类色素，系植物的根、茎、叶、果实、种子等经提取加工制成。属于此类的有甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜钠盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀子黄、菊花黄、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、β-胡萝卜素。
昆虫类色素。如虫胶红色素，为紫胶虫在寄生植物上所分泌原胶中的一种色素成分，属蒽酮衍生物类。色调不稳定，随pH值的改变而改变，pH3~5时为红色，pH6时为红至紫色，pH大于7时为紫色。
酱色。俗称焦糖，是将蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在160℃~180℃高温下加热使之焦糖化，再用碱中和制成的红褐色或黑褐色膏状物或固体物。生产中加入铵盐作催化剂制成的酱色可引起动物惊厥，其致惊厥物为4－甲基咪唑（一种氮杂环化合物）。我国在使用酱色时不允许加铵盐。
人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。按化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易被排出体外，具有较大的毒性，目前基本不在使用范围之内。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各地允许使用的合成色素几乎全是水溶性的色素。
（5）增稠剂和稳定剂。
增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
增稠剂品种很多，多达60多种。按来源可分为天然和人工合成增稠剂两类。多数天然增稠剂来自植物，也有来自动物和微生物的。来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶，改性淀粉也被列为食品增稠剂。改性淀粉是一大类物质，由淀粉经不同工序处理后制得，如酸处理淀粉、碱处理淀粉和氧化淀粉等，它们均具有不同的凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性。来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等，来自微生物的有黄原胶等。明胶、酪蛋白酸钠、改性面粉除有增稠作用外，还有一定营养价值，安全性高，应用较广。人工合成的增稠剂，如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠等应用较广，安全性也较高。
稳定剂和凝固剂的作用是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物。常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等。它能使可溶性果胶成为宁胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化。用低酯果胶可制造低糖果冻等。在豆腐生产过程中，则用盐卤、硫酸钙等蛋白凝固剂，来达到固化的目的。另外，金属离子螯合剂能与金属离子在其分子内形成内环，使金属离子成为此环的一部分，从而形成稳定而又能溶解的复合物，既消除了金属离子的有害作用，又提高了食品的质量和稳定性。最典型的螯合物是EDTA。
（6）营养强化剂。
营养强化剂的作用是可增强和补充食品的某些营养成分，主要包括各种维生素、氨基酸、无机盐等。食品营养强化剂可使食品满足不同消费者的需求。常用的有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素P、维生素C、维生素D2、维生素D3、赖氨酸、葡萄糖酸钙、乳酸钙、动植物蛋白质等。此外，一些糖食制品还添加药物，但必须符合国家食品卫生标准规定。如各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂，使奶粉保证不同年龄的孩子对各种营养的需求。
（7）抗氧化剂。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%~0.1%），但必须与食品充分混匀后，才能很好地把作用发挥出来。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，可起到增效剂的效果。
我国允许使用的抗氧化剂品种有没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。如大桶中的植物油，一旦加工成食品，则其接触空气中氧的面积就猛增，很容易耗败；脂肪氧化也是动脉粥样硬化等病因研究的重点，因此抗氧化剂是油脂和脂肪含量高的食品中常使用的食品添加剂。机榨法生产的豆油，由于天然抗氧化剂维生素E含量丰富，也有较强的抗氧化作用。
（8）酸味剂。
部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸等。
酸味剂的主要目的是赋予食品酸味，它还有调节食品PH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但由于消费者具有一定的可接受性，食品中加入酸味剂的量不可过大。
（9）膨松剂。
部分糖果和巧克力制品中所用的膨松剂，能促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
（10）增白剂。
过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06克/千克。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
（11）漂白剂。
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原漂白剂大都属于亚硫酸及其盐类，它们通过其所产生的二氧化硫，具有还原作用，可使果蔬褪色。而氧化漂白剂主要指过氧化苯甲酰等面粉漂白剂，其他实际应用很少。漂白剂除可改善食品色泽外，还有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺等7种。
硫磺通过燃烧产生二氧化硫，由于二氧化硫的还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸用。为避免食品中二氧化硫残留量超过标准要求，从而引起食用者不良反应，漂白剂使用时对使用量及二氧化硫残留量有严格的限制。
亚硫酸钠与酸反应产生二氧化硫，二氧化硫遇水形成亚硫酸而发挥作用。制作蜜饯、干果等食品时用亚硫酸处理可以保持产品鲜艳的色彩。亚硫酸对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果。故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。我国在食品加工中多用以处理保藏水果原料及其半成品，如鲜荔枝、菠萝肉、菠萝汁；也有鲜笋及蘑菇等。
亚硫酸盐在人体内被代谢成碳酸盐，通过解毒过程从尿液中排出，对人可以认为安全无害。但肉、鱼等动物性食品不能用亚硫酸盐作漂白剂，因其残留的气味可以掩盖肉、鱼等的腐败味，同时还可破坏其中的维生素B1。
低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠也是我国允许并在食品工业中常用的漂白剂和防腐剂，其作用机制、在人体的代谢途径与亚硫酸基本相同。
（12）护色剂。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐具有一定毒性，尤其与胺类物质生成的亚硝胺，是一种强烈的致癌物，因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制以梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，能抑制或延缓其产生毒性。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到既能护色、抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安全和产品质量的前提下，对亚硝酸盐的使用量有严格的控制。
护色剂与色素的区别在于它通过化学反应使食品保持本色，而且作为护色剂只限于产生亚硝酸根的化合物，即硝酸钠、亚硝酸钠。前者用于肉制品时被亚硝基化细菌还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐及熏肠时熏烟中的氮氧化物和肉制品中的肌红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品在热加工以后保持红色。但由于亚硝酸盐也能和肉制品中的胺类结合形成亚硝胺，故目前各国在没有代替物之前，对肉制品中使用硝酸盐、亚硝酸盐，都对其使用量采取了严格限制。
（13）乳化剂。
乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。
