（2）自然生物毒素有可能“转入”新物体内。
生产一个转基因食品产品，所采用的生产原料很多，但对转基因食品的安全性产生特别影响的有两种：一种是接受基因的生物，另一种是提供基因的生物。
存在与繁衍在自然界中的任何生物，都不是以作为人类食物为目的。它们按照自身适应环境，利于生存的需要和规律生长和代谢。由食物生物本身产生或寄生在食物生物中的危害因素主要有三类：第一类为天然毒素。目前已知的植物毒素约有1000余种，例如生物碱、酶类、过敏物质、天然致癌物等；微生物毒素主要有细菌毒素、霉菌毒素和真菌毒素等。第二类为致敏成分，目前已知的常见的致敏食物有蛋、鱼、甲壳类、奶、花生、大豆、核果类和小麦等8种，其他不常见的致敏食物有160种。第三类为病原微生物。
（3）基因编码改变可使无毒物变有毒物。
在生物的培植过程中，编码基因本身可能会发生改变，有时会整个基因丢失，有时会丢失基因的一段，有时会丢失基因序列上的一个核苷酸，或有时会由另一个核苷酸取代了原来的核苷酸，等等。编码基因发生改变的后果就是编码产物的改变。这种改变经常导致整个产物性质的根本改变，可能使原本无毒无害的产物变成了有毒有害的物质。
外来的基因重组体导入生物体，势必会对生物体原来基因组的某些基因的运作产生影响。可能会使原本沉默的基因活动起来，或使原本活动的基因沉默下去。这种现象经常导致产品中某些重要成分的出现或消失。
即使拥有正常的外来基因和原有基因，转基因生物还可能由于增加了新成分，特别是增加了某种数量较多的成分，而使产品中各种成分的比例发生了改变，导致整个食物的营养价值下降。
（4）加工环节同样能染毒。
产品加工主要指转基因食品定型产品的加工过程，也包括在消费过程中的其他加工方式。适当的加工方法，可以消除或者减少原产品中的某些危害因素。例如，动物食品中的病原微生物可通过加热的方法消除，天然毒素可通过生化的方法降解，基因编码产物也可以在加工阶段从食品中除去。
（八）常见食品安全事故的起因
食品安全事故分为：食物中毒事故和食源性疾病事故两大类。其中食物中毒事故指人们食用了内含对人体有害的化学物质的食物，引起身体不适甚至危及生命安全；食源性疾病，是由于人们食用了被病菌等微生物污染或者带有病菌病毒的食物后引发的疾病。
引发食品中毒事故的化学物质主要有天然形成和人为造成两个来源。毒蘑菇、水里生长的河豚、未煮熟的含有皂素的四季豆等属于天然形成有毒化学物质的食品。而人为因素造成食物中含有有害化学物质的共有四种情况：
（1）食品加工过程中添加的有害化学物质。
食品烹饪过程中因高温而产生的多环芳烃、杂环胺都是毒性极强的致癌物质，食品加工过程中使用的机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器及各种包装材料等，也有可能使食品染上有毒物质，如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；当采用陶瓷器皿盛放酸性食品时，其表面釉料中所含的铅、镉和锑等盐能溶解出来；用荧光增白剂处理的纸做包装材料，纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长溶出的镍、铬等也可污染食物。即便使用无污染的食品原料，加工的食品也并不一定都是安全的。另外，食品贮藏过程产生的过氧化物、龙葵素和醛、酮类化合物等，也严重威胁着食品的安全性。
为了有助于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的，但要求使用量控制在最低有效量的水平。否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。这些毒性的共同特点是在人体内具有较长的潜伏期，要经历较长时间才能显露出来，即可对人体产生潜在的毒害。如动物试验表明，甜精（乙氧基苯脲）能引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石等。大量摄入苯甲酸能导致肝、胃严重病变，甚至死亡。目前在食品加工中广泛存在着滥用食品添加剂的现象，如使用量过多、使用不当或使用禁用添加剂等。另外，食品添加剂还可积贮和叠加毒性，本身含有的杂质和在体内进行代谢转化后形成的产物等，也给食品添加剂带来了很大的安全性问题。
（2）残留农药的农作物。
农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在美国，由于消费者的强烈反应，35种有潜在致癌性的农药已列入禁用的行列。我国有机氯农药虽于1983年已停止生产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，目前仍较多地存在于许多食品中。随之代替的有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药，虽然残留期短、用量少、易于降解，但农业生产中滥用农药，导致害虫抗药性的增强，这又使人们加大了农药的用量，并采用多种农药交替使用的方式，进行农业生产。这样的恶性循环，对食品安全性以及人类健康构成了很大的威胁。
为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，抗生素、磺胺类和激素等药物的大量投入，造成了动物性食品中的药物残留，尤其在饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重。一些研究者认为，动物性食品中的某些致病菌如大肠杆菌等，可能由于滥用抗生素造成该菌抗药性提高从而可形成新的抗药菌株。将抗生素作为饲料添加剂，虽有显著的防病作用，但却导致了这些抗生素对人类的医疗效果越来越差。尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业中抗生素的种类和数量，但由于兽药产品给畜牧业和医药工业带来的丰厚的经济效益，要合理使用兽药远非易事，因此，兽药的残留是目前及未来影响食品安全性的重要因素。
（3）农作物和牲畜、鱼虾等吸收被工业污染的土壤或水中的重金属或者有毒化学物质。
食品中存在的环境污染物，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质、地理条件所影响，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。有机污染物中的多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。人类环境日益恶化，食品中的环境污染物也是有增无减，必须采取更有效的对策加强治理。核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造成威胁。苏联发生的切尔诺贝利核泄漏事故，使几乎整个欧洲都受到核沉降的危害。首当其冲的是牛羊等草食动物，欧洲许多国家当时生产的牛乳、肉、动物肝脏中，都因为发现有超量的放射性核素而被废弃。
（4）生物的生化性质发生了改变，可能产生对人体有害的基因突变物质或者衍生物。
转基因食品携带的抗生素基因有可能使动物与人的肠道病原微生物产生耐药性：抗昆虫农作物体内的蛋白酶活性抑制剂和残留的抗昆虫内毒素，可能对人体健康有害。随着基因改造的抗除草剂农作物的推广，可能会造成除草剂用量增加，导致食品中除草剂残留量加大，危害食用者的健康。欧洲一些国家规定：基因工程食品应在食品标签上注明。这一点也反映了人类对基因工程食品的安全性问题还存在盲区，还需要进一步研究确认。
辐照食品在杀灭食品中的有害微生物和寄生虫，延长食品的保藏时间，并提供不经高温处理即可保持食品新鲜状态等方面发挥了很大的作用。目前对辐照食品的安全性研究结果认为：在规定剂量的条件下，基本上不存在安全性问题，但剂量过大的放射线照射食品可造成致癌物、诱变物及其他有害物质的生成，并破坏食品的营养成分，伤残微生物产生耐放射性等，可对人类健康产生新的危害，这方面的安全性应引起关注。
保健食品是具有某些特定功能的食品，它们既不是药品也不是一般食品，对其食用有特定的针对性，只适宜于某些人群，随意或盲目食用对自身无益的药膳或保健食品，可能会带来不良后果。
此外，假冒伪劣食品、过量饮酒、不良的饮食习惯等也可对人体健康产生危害。综上所述，食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节，其中的某些有害物质或成分，特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。
引发食源性疾病主要有两种情况：
（1）食物在储存、运输、摆放过程中，被细菌等微生物污染。
在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中。微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。据世界卫生组织公布的资料，在过去的20多年间，在世界范围内已有30余种新出现的传染病得到了确认。此外，我国海域辽阔，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多，这些自然疫源性寄生虫一旦侵入人体，不仅造成危害，甚至可导致死亡。人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病、脑膜炎等，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制。但一些曾已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有蔓延的趋势。由霍乱导致的饮水和环境卫生恶化又开始出现。登革热、鼠疫、脑膜炎等也在世界一些国家或地区接连发生。一种能引起肠道出血的大肠杆菌在欧美国家、日本、中国香港特别行政区等地先后多次危害人类，在世界上引起了很大的震动。
（2）食用的动物肉品自身带有病菌或寄生虫。
很多动物、植物和微生物体内存在着天然毒素，如蛋白抑制剂、生物碱、氰苷、有毒蛋白和肽等。其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。
（九）常见食物中毒的急救方法
食物中毒一般可分为细菌性（如大肠杆菌）、化学性（如农药）、动植物性（如河豚、扁豆）和真菌性（毒蘑菇）食物中毒四大类。食物中毒既有个人中毒，也有群体中毒。表现出恶心、呕吐、腹痛、腹泻发烧等症状。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。
一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120呼救。在急救车来到之前，可以采取以下急救措施：
1.导泻
如果病人进食受污染的食物时间已超过2~3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用30克大黄一次煎服，老年患者可选用20克元明粉，用开水冲服，即可缓泻。体质较好的老年人，也可采用15克番泻叶，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
2.催吐
中毒后1~2小时内，毒物尚未完全吸收，患者意识清醒，此时催吐具有较好的效果。催吐最简单的方法是用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引起呕吐。其次可取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使中毒者呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果是变质食物引起的中毒，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。另外，口服催吐剂效果也很好，任选下列一种催吐剂均可达到目的：一杯温盐水或温开水加10~20滴碘酒混匀；一汤匙0.5%~1%的硫酸铜溶液；30毫升的吐根糖浆。
3.解毒
因吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克，生甘草10克，一次煎服。若是误食了变质的防腐剂或饮料，用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服是最好的急救措施。如果经上述急救症状未见好转或中毒较重者，应尽快送往医院抢救治疗。
4.洗胃
洗胃的方法有多种，对神志清醒的患者，可令其反复喝进洗胃液，然后吐出。高锰酸钾溶液对胃具有一定的刺激性，可达到自动吐出的效果。常用洗胃液有：
（1）温开水或2%~4%温盐水或温肥皂水，适于毒物不明的中毒。
（2）1%~3%小苏打（碳酸氢钠）溶液，适用于有机磷中毒（敌百虫中毒除外）。
（3）0.02%~0.05%高锰酸钾溶液，除1605（对硫磷）中毒外，适用于一切中毒。
（4）浓茶或碘酊或0.1%~0.5%活性炭溶液或0.5%~4%鞣酸溶液或1%~3%过氧化氢溶液等，适用于生物碱中毒。
（5）1.5%硫酸钠溶液，适用于钡盐中毒。
由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物或排泄物，以方便医生确诊和救治。
第二章 教会你鉴别与选购安全食品
一、确保食品安全的原则
民以食为天，食则以安全为天。如果饮食有了问题，民生的天空就会出现阴霾，生活质量就会大打折扣，饮食安全严重威胁着老百姓的生命健康。食品中存在这么多的不安全因素，不只造成了消费者对食品安全的心理恐慌，也影响了我国的社会稳定和经济发展。因此，食品安全必须警钟长鸣！
