（9）如何选购猕猴桃？
猕猴桃酸中带甜，营养丰富，尤以含维生素C多而深受消费者的欢迎。猕猴桃维生素C的含量是苹果的60~80倍。有的生产者为多赚钱，在其生长过程中使用了膨大剂，使猕猴桃长得更大更胖，但味道差了许多。自然成熟的猕猴桃根据品种的不同，其大小有一定差异，但单个体重都在120克以下，柱头扁平稍有内凹，果皮上的毛细软，果肉呈绿色，较易剥皮，即剥皮时不会将果肉同时带下。使用过膨大剂的猕猴桃单个重量常超过120克，个别的可达260克，柱头突起，果皮上的毛较粗硬，果肉呈黄绿色，甜度及酸度均不如自然成熟的，淡而无味，在剥皮时易将果肉一起剥下来。
（10）如何选购梨？
梨肉脆嫩多汁，酸甜可口，清热化痰，滋阴润肺，在古代被称为“宗果”，是水果之祖，十分受人们喜爱。
挑选梨也有讲究，不仅要选择果皮薄、细，没有病虫害、疤斑或外伤者，还要特别注意梨的果型和果肉。优质梨的果实新鲜饱满，果型端正，因品种不同而呈青、黄、月白等颜色；果肉肉质细腻，质地脆而鲜嫩，汁液丰富，多呈甜味或酸味（因品种而定）。如果果型不端正，有畸形，无果柄，果实大小不均或个头偏小；肉质粗糙，汁液较少，味道淡薄甚至有苦、涩味，说明该梨质量很差。
（11）如何选购桃子？
桃的上市时间一般在6月中旬至8月下旬。
五月鲜：6月下旬成熟，尖顶圆形，缝合线深而明显，色鲜红，肉脆，汁少，味酸甜。
大久保：7月下旬成熟，果大近圆形，果顶有红晕，底色黄绿，柔软多汁，芳香离核，味甜微酸，品质上等。
白凤：8月上旬上市，近圆形，果面有鲜红色条纹，皮薄易剥，果肉白中透绿，多汁粘核，味甘甜，品质上等。
巨红水蜜桃：7月上旬成熟，单果重200克左右，含糖量高，有清淡桃香，离皮、离核，品质上等。
魁桃：又称红蜜，7月中旬成熟，色淡黄托着鲜红，皮薄肉细，汁多而稠，甘甜如蜜，品质上等。挑选桃时，可根据自己的口味选择新鲜、不风蔫、雹伤者为佳。
（12）如何选购核桃？
挑选核桃也有一定的学问，最好选择外表色黄、个大、油多，外壳薄而洁净，刻纹浅少，桃仁肥大丰满、质干、色泽黄、白净的核桃，这样的核桃质量好，营养价值也高；如果核桃的个头大小不均匀，外壳较厚，壳面毛粗坚硬，色泽呈暗黄、褐黄色，果肉干瘪或有虫蛀现象，则说明质量较差，不宜购买。
（13）如何选购板栗？
良质板栗果粒个大、均匀、饱满、充实，手捏时不塌瘪，表面为红、褐、黑褐色或赭石色，成熟而有光泽，无虫蛀、风干、咧嘴、霉烂、破损等现象。一般购买时总体指标掌握为每千克200粒以下，虫蛀、风干、裂嘴、霉烂四项不超过5%。次质板栗果粒小而不饱满，成熟度差，手捏表皮略塌瘪，果皮色泽暗淡无光。一般购买时总体指标掌握在每千克200粒以上，虫蛀、风干、裂嘴、霉烂四项不超过30%。劣质板栗果壳有虫蛀口、瘪印、皮色变黑，生有霉斑，果肉干瘪或软烂变质。
（二）畜产品的选购技巧
1.肉类食品的选购技巧
肉有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种，选择哪种肉最好呢？
热鲜肉就是凌晨屠宰，清早上市的畜肉，由于热鲜肉本身温度高，极易受微生物污染并腐败，所以一般认为热鲜肉的上市期为一天为准。
冷冻肉是把宰后的肉先放入-30℃冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状销售的肉。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色香味及营养价值，卫生品质较好。但在解冻过程中，会出现较严重的汁液流失，使肉的加工性能、营养价值、感观品质都有所下降。
冷却肉是指严格执行兽医卫生检疫制度下屠宰后的肉迅速进行冷却处理，使肉温度在24小时内降为0~4℃的生鲜肉，也有人称之为预冷肉或排酸肉。
由于冷却肉经过充分的解僵成熟过程，所以肉质柔软有弹性，滋味鲜美，汁液流失少，避免了营养成分的损失，和热鲜肉、冷冻肉比较起来，更适合家庭烹调和肉制品加工。热鲜肉由于基本未经过解僵成熟过程，在僵直期内煮不烂，味道不好。冷冻肉对于畜禽肉的保鲜起到了很好的作用，但由于在冻结过程中会破坏肉的细胞。在解冻时会产生汁液流失，同时带走了部分营养。一般冻结方法汁液流失达5%~7%，所以经过冻结的肉口感不如冷却肉。
冷却肉由于在分割、加工、流通和销售过程中始终处于低温控制中，抑制了大多数微生物的长生繁殖，一些病原菌分泌毒素的速度大大降低，甚至被抑制，所以冷却肉的安全性比较有保证。
冷却肉产品一般都以分割肉小包装的形式出现在较大型的有专用冷藏柜销售的超市商场，农贸市场出售的肉均为热鲜肉和冷冻肉。冷却肉的货架期达到15天以上。在销售过程中，由于肌红蛋白被氧化，使鲜红色变为暗红色或褐色，这是正常的颜色变化，不影响肉的内在质量。
（1）如何鉴别猪肉的好坏？
鉴别肉的新鲜与否同样需要中医理论中的“望、闻、问、切”。
新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手；次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥，呈灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。
新鲜猪肉有着正常的气味；次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味；而变质猪肉无论是表面还是深层均有腐臭气味。
新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感；变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感。
注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手挤押会有细小的水珠湛出。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
鉴别方法：未灌水猪肉呈红色，有弹性，灌水猪肉弹性差。肉经注水后，水会从瘦肉中渗出，割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出。用手指按一下猪肉，后用两个手指挟试，不灌水肉，指间有黏性，灌水肉无黏感，有水湿感。
对于病死猪肉的鉴别可以仔细观察其切口，病猪屠宰时脖子上的刀口切面是平滑的，刀口切面周围也没有血液浸润区。由于放血不完全，肉呈暗紫色，刀切面有淡黄色或粉红色液体渗出，脂肪多呈黄色或粉红色，没有光泽，在脂肪中可见圆球状黄豆大小的灰紫色淋巴结。这种淋巴结若像水泡一样，说明淋巴结水肿，如变成绿豆大小且干瘪，则是由于病变的原因。最后要闻味，病死猪肉有血腥或尿臊味。至于农药中毒致死的猪，一闻便有特殊的农药味，就更容易鉴别了。老母猪肉皮厚色黄，表面毛孔大而深，指压无弹性，瘦肉呈暗红色，脂肪灰白，无光泽，有浓浓的臊味。
（2）怎样挑选猪内脏？
挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次看胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。
挑选猪肝：先看外表，正常猪肝的表面有光泽，颜色紫红均匀。用手触摸，感觉有弹性，无硬块、水肿、脓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有菜子大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，机体保护自己的种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。
挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有无出血点，如果有便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
（3）如何选购牛肉？
一般市场上销售的牛肉有两种，即鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行鉴别。
新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。具有鲜牛肉的特有正常气味。表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。指压后的凹陷能立即恢复。
老牛肉肉色深红，肉质纹路较粗，较松散，弹性稍差。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
变质牛肉肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。有氨味、酸味或腐臭味。表面干燥或发黏，新切面也粘手。指压后的凹陷不能完全恢复，并且留有明显的痕迹。
新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉肉质较嫩，微有酸味。
（4）如何鉴别羊肉？
山羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别两者。山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下和肌肉间有着很少的脂肪，肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽。烹饪时不需用武火，熟后浓香可口，膻味不明显。尤其是羊肉饼和羊肉饺子，味道格外鲜美。
绵羊肉和山羊肉的味道基本一样，但将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如，而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时宜选用绵羊肉。用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。
优质鲜羊肉肌肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。有明显的羊肉膻味。用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。外表微干或有风干的膜，不粘手。煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
次质鲜羊肉肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。羊肉稍有氨味或酸味。用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。煮沸的肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，全无香味和鲜味。
（5）鉴别兔肉的方法。
优质鲜兔肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色，具有正常的气味。用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。外表微干或有风干的膜，不粘手。煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜味。
次质鲜兔肉肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪则暗淡无光。稍有氨味或酸味。用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。煮沸的肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，没有香味和鲜味。
2.禽类食品的选购技巧
光禽是指市场上的宰好的鸡、鸭、鹅等禽类。购买光禽要防止变质。
新鲜的光禽眼球饱满，皮肤光泽，呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等，肌肉切面有光泽；体表微干或微湿润，但不粘手，指压后有弹性，凹陷立即恢复；有鲜禽肉的正常腥味，其肉汤透明澄清，脂肪团浮于表面，具特殊香味。
变质的光禽眼球干缩凹陷、晶状体混浊、体表无光泽，头颈部常呈暗褐色，外表干燥或粘手，新切面发黏，无弹性，指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹。体表和腹腔都可闻到难闻的臭味，其肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪很少浮于表面，有腥臭味。这样的禽肉不可食用。
在市场上购买光禽还要区别是活着直接屠宰还是死后再屠宰。一般活禽屠宰的放血刀口不平整，周围组织被血液浸润，呈鲜红色，皮肤干燥紧缩，带微红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥、有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中微红。有的不法商贩将死禽屠宰，这种鸡则放血不净，切口平整，周围组织没有血液浸润现象，血呈暗红色，表皮粗糙，呈暗红色或有青紫色死斑，脂肪呈暗红色，血管中常有紫红色血液余存，肌肉切面发黏，色暗红无弹性，有少量暗红色血液渗出。这种光禽不可买。
至于冻禽，新鲜冻禽皮肤色泽呈乳黄或微红，切面干燥，肌肉微红，而变质的冻禽肉则呈灰白色，皮肉黏浊沾手，有异味，严重变质的皮肤则呈青灰色、黏滑，放血刀口呈灰黑色，肉质松软，无弹性。这样的冻禽肉不可食用。
（1）怎样识别注水禽肉？
禽肉经过注水就会变得弹性很好；扳起禽的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水；在禽肉的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的禽肉；有的人将水用注水器打入禽腔内的网状内膜内，只要用手指在上面轻轻地一抠，网膜一破，水就会流淌出来；没有注过水的禽肉，摸起来比较平滑，注过水的高低不平，摸起来像长有肿块；拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的光禽背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧，如果燃烧，说明没有注过水，如果没有燃烧，则说明是注水的禽肉。
（2）鸡的选购。
活鸡的主要选购方法是：
看鸡的神态。健康鸡显得有精神，活泼好动，反应灵敏，体质健壮，放在地上又叫又跳，见东西就啄食；病鸡显得没有精神，反应迟钝，体质消瘦，放在地上不爱动，无论喂它什么皆不吃。
看鸡头。健康鸡的脑肌肉丰满，以手触之头伸缩富有弹性，用手拍鸡则有叫声；病鸡脑肌肉消瘦，用手拍之无声。健康鸡的鸡冠鲜红，大多挺直；病鸡的鸡冠或冠尖呈暗紫色或青紫色，苍白肿胀、萎缩。健康鸡眼睛炯炯有神，四处张望；病鸡眼睛无神或闭眼打瞌睡。健康鸡的嘴清洁干净，呼吸自然；病鸡的嘴不断哈气，呼吸急促，有的鼻孔流涕，嘴中流涎。
