翡翠石蹦
石蹦是生长于山涧石隙的一种蛙类，个体肥大，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美。以石蹦做菜，是滇味菜中特有的风味菜品，是云南著名的美味佳肴。翡翠石蹦是将石蹦配加云腿片、青蚕豆等烹制而成。因青蚕豆米颜色碧绿似翡翠，故有此名。此菜颜色白、绿相间，肉鲜嫩，十分可口，百食不厌，极受人们欢迎。
翡翠石蹦需要原料活石蹦500克，青蚕豆150克，云腿50克，葱白60克，姜20克，鸡蛋（清）1只，精盐12克，味精1克，胡椒粉1克，蚕豆水粉20克，上汤50克，芝麻油2克，熟猪油150克。
制做过程是先将活石蹦从腹部切开掏出内脏，斩去脚爪。切为1厘米宽的段，摆在碗内，放入精盐4克腌几分钟。云腿切为1厘米宽、3厘米长的片。葱白切为2厘米长的段，姜切为小片。再把鸡蛋一只把蛋清搕入石蹦碗内，加水粉10克捏均匀上浆。然后将炒锅置旺火上，注入熟猪油1000克（实耗油70克），待油烧热时即将石蹦连同青蚕豆米下锅滑熟，倒入漏勺内沥油。炒锅内留油30克，先将姜片、葱白放入炝锅，接着放入云腿片、石蹦、青蚕豆、精盐8克煸炒，再用上汤兑蚕豆水粉10克、味精、胡椒粉调匀淋入锅内勾芡汁，浇上熟猪油50克炒汁，颠锅几下，淋上芝麻油即成。
樱桃肉烧玉兰
玉兰是云南八大名花之一。樱桃肉烧玉兰即以玉兰花为主料，味酸甜如樱桃，由此得名。此菜色泽桃红，肉火巴嫩鲜甜，玉兰花清香，味酸甜可口。
樱桃肉烧玉兰需要原料玉兰花300克，去皮五花肉400克，甜酱油30克，生抽40克，冰糖30克，精盐12克，麸醋5克，黄酒10克，上汤600克，味精1克，蚕豆水粉10克，鸡油30克。
制做过程是首先选用鲜玉兰花的花瓣，在凉水中清洗后，放入开水锅内烫一遍捞起漂在凉水中，去掉苦味。五花肉切为2厘米见方的小块。把五花肉块放入钵内，加入精盐8克、味精、冰糖（拍碎）、黄酒、生抽、甜酱油、麸醋拌匀，再注入上汤400克上蒸笼用旺火蒸2小时，把肉蒸火巴。再将炒锅置炉火上注入上汤200克，先将蒸肉的汁水入锅内，放入玉兰花，精盐4克烧1分钟，再放入五花肉，用蚕豆水粉勾芡，颠锅拌炒，淋上鸡油即成。
玫瑰大头菜炒肉丝
玫瑰大头菜是云南的名特产。用大头菜炒肉丝，鲜香浓郁，嫩而发脆，甜咸适口，回味无穷。此菜是饮酒、佐饭、吃面条的佳肴。玫瑰大头菜炒肉丝需要原料猪里脊肉200克，猪肥膘50克，玫瑰大头菜100克，韭菜头50克，红辣椒30克，鸡蛋一个，甜酱油30克，味精1克，蚕豆水粉30克，白糖10克，芝麻油2克，熟猪油100克。
制作过程是先把猪里脊肉、肥膘切成丝，用蛋清、水淀粉上浆；玫瑰大头菜、红辣椒切为丝，韭菜头切成段。把炒锅置火上，加入熟猪油，待油烧到四成熟时，下肉丝滑散，倒入漏勺内；原锅留油50克，倒入玫瑰大头菜、韭菜头、红辣椒稍炒；再下肉丝、甜酱油、白糖、味精簸炒均匀，淋入麻油，装盘即成。
凉白肉
凉白肉是用云南特产甜酱油为主要调料的菜肴。甜酱油甜咸兼备，甜中带咸，酱汁粘稠，香气浓酽，是形成滇菜独特风格的调味品之一。因此，凉白肉独具风格。
凉白肉的原料是猪臀肉200克，甜酱油30克，辣椒油10克，芝麻酱15克，食盐适量。制作过程是先把肉洗净，放入冷水汤锅中煮沸，去浮抹，改用小火煮熟；原锅离火，用冷开水浸泡至冷透心。再把肉捞出，切成8厘米长、4厘米宽的薄片，顺序装入盘内成型。最后把芝麻酱、辣椒油、甜酱油、食盐倒入碗内调匀，配制入碟，随肉上桌蘸吃。此菜片薄入味，汁稠浓，味醇厚，香辣回甜。
原盅鸡
原盅鸡是滇南独特的名菜，昆明最早售卖的是云生园饭店，庄国清、薜光祖师傅是该店名厨，对制作原盅鸡有独到之处。原盅鸡需要原料壮母鸡一只（约重2000克），味精2克，精盐15克，胡椒粉2克，葱、姜各10克，料酒2克。原盅鸡汤色银白，味道鲜美，香酽适口，富于营养。
制法过程是将鸡宰杀后去毛，去肚杂，洗净，把肉斩成3厘米见方的块，再放入清水中漂透，装入锅内，注入清水，置火上煮沸，打去浮沫，氽透后捞出用清水洗净，放入特制的土罐内，加进葱、姜、精盐、味精、胡椒粉。再将氽鸡的汤用箩筛沥入土罐（以淹没鸡块为度），抬入蒸笼内，蒸3小时，使蒸气进入罐内，至汤足鸡火巴即可食用。
宝珠梨炒鸡丁
宝珠梨是呈贡县的著名特产，用此梨与鸡丁相烹已成为云南风味名菜之一。宝珠梨炒鸡丁需要原料鸡肉500克，宝珠梨300克，云腿50克，老蛋糕50克，鸡蛋（清）1只，姜30克，葱50克，精盐10克，蚕豆水粉30克，上汤100克，味精1克，熟猪油180克。宝珠梨炒鸡丁洁白光亮，肉鲜嫩，梨甜脆，味香鲜爽口，佐酒饭均宜，是筵席佳肴之一。
制做过程是将鸡肉先在内壁剞十字形花刀，刀深为肉的三分之二，然后，切为1厘米见方的丁。云腿、老蛋糕、宝珠梨（去皮、核），分别切为8毫米见方的丁。姜切片，葱切段。把鸡肉丁放在碗内，加精盐8克，蚕豆水粉20克，捏匀上浆。然后将炒锅置旺火上，烧热舀入熟猪油一勺制锅，再注入熟猪油1000克（实耗100克），待油烧到三成热时，放入鸡肉丁、宝珠梨丁，将手勺前后推动，避免粘结，滑至翻白色起锅，倒入漏勺内沥油。炒锅内留油40克，油烧热时，放入姜片、葱段炝锅，将云腿丁、老蛋糕丁下入炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁、精盐煸炒；取小碗一只，装少许清水，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放入味精；颠锅淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。
宜良烧鸭
宜良县烧鸭是别具一格的美味食品，尤以狗街烧鸭最佳，有130多年的历史，在滇中乃至全省享有盛名。
宜良县地处滇中腹地，境内水溪河塘甚多，珠江上游的南盘江由此而过，养鸭是当地农民的一大产业。据考证，最早经营烧鸭的是一个名叫曹健的人，清朝道光年间在县城开设“顺河楼”餐馆，始了宜良烧鸭的营生。狗街是宜良县的一个大集镇，位于昆（明）河（口）铁路的要冲。光绪二十七年（1901），狗街有个叫刘文的，随举人许实赴京城应试。在北京寓居一家烤鸭店的隔壁。举人忙于考试，刘文就到烤鸭店学艺。回家后刘文在狗街开了一家烧鸭店，取名“质彬园”，并结合宜良的传统制作，使烤鸭成品既保持了北京烤鸭的金黄本色，又创造出骨似白玉、香嫩脆酥的地方特点，被时人誉为“京都烤鸭”。刘文烧烤的鸭子，骨脆可食，很快闻名遐迩，昆明、开远等远地一些食客，都慕名到狗街，以品尝“质彬园”的烧鸭为快事。
如今烧鸭的制作工艺日臻完善，烧烤出的鸭子，皮黄脆不焦，肉酥松柔软，甜嫩骨脆，色鲜味美，香气四溢，十分可口。再配以葱白、花椒盐、甜面酱等食用，美不可言。宜良烧鸭肥而不腻，营养丰富，滋补身体。
昆明卤鸭
昆明卤鸭是云南省晋宁县昆阳镇的名特食品。它以“卤味香醇、肥而不腻”而远近闻名。晋宁地处云南高原明珠──滇池之畔，是滇文化的发祥地，是伟大的航海家郑和的故乡。早在明、清时代，昆阳就是水陆两通的重镇，以滇池麻鸭为原料精心制成的卤鸭，名噪一时。当地民间逢年过节、酬宾，以及外来旅客，都以卤鸭为首选佳肴。
昆阳卤鸭之所以味美质佳，食者称赞，一是选料考究，加工精细。活鸭都是选用1.5千克以上的滇池麻鸭，体壮肥嫩，尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。宰杀后，要经烫褪、洗净、开膛、漂水、空水、腌揉、吊晒、锅卤等10多道工序。
昆阳卤鸭色泽金黄，香酥可口。经有关部门测定，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B等营养成分，是一种优良的保健食品。其中以镇海餐厅加工的卤鸭为最佳，它保持和继承了昆阳卤鸭的传统特色，质量好。
昆明烤麻鸭
昆明烤麻鸭已有80多年的历史。二十世纪初期，昆明人张鑫去北京学习烤鸭技术回来后，结合云南民间喜爱吃鲜吃嫩的习惯，选用昆明滇池周围饲养的小麻鸭，经过精心研制，创造出一套特殊的加工方法。其烧烤的麻鸭，具有肉鲜滋嫩、皮酥骨脆、肥而不腻、清香醇正的特点。一经问世，就受到广大顾客的欢迎，成为昆明地地区夏季可口的时鲜佳肴。
产于滇池周围的麻鸭，羽毛为褐色，夹红、白、绿各色，体态似野鸭，是人们长期驯养而成的一种优质鸭。鸭龄40—60日，体重700克左右。选用这种仔鸭制成的烤麻鸭，色泽深红光亮，味道鲜美。其制作方法是：仔鸭宰杀后，先去毛去掌，从右翅下切一小口，取出内脏，洗净，用淡蜂蜜水均匀地抹遍鸭身，再用6厘米长的芦苇杆作堵塞，插入鸭子的肛门内，防止灌汤从肛门漏出，然后用小铁钩勾住鸭颈，挂在通风处晾干，再灌入调好味的高汤，放入特制的火炉内用干松叶焖烧15分钟，待鸭身色泽深红油亮时取出，拔去堵塞，倒出高汤，斩为小块，理摆盘中，撒上花椒盐，配上甜面酱和葱白，即可食用。当昆明烤麻鸭上市节令时，购买者争先恐后。
翻花乌鱼
乌鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是人们喜爱食用的补益身体的一种无鳞鱼。以乌鱼烹制而成的翻花乌鱼，是滇味名菜，也是解放初期昆明三市街（现正义南路）“共和春”的名菜。此菜皮糯肉嫩，香鲜可口，下酒，佐餐皆宜。
翻花乌鱼需要原料乌鱼300克，鸡蛋（清）半个，冬菇20克，火腿5克，荸荠30克，葱头10克，姜5克，水粉20克，黄酒3克，胡椒2克，味精1克，芝麻油2克，白糖3克，猪油20克，精盐适量。
制做过程是把乌鱼洗净去内脏，剔去骨，砍去头尾，将鱼解成两半，用刀顺鱼肉一面解成花口，顺花切成二指大小块。再把葱头切成寸葱、姜切成菱形片，荸荠削去皮切片，冬菇切片，火腿切成菱形片。然后把乌鱼用鸡蛋油、水粉、味精、黄酒码（上浆）一道；把猪油放入炒锅内烧沸，把乌鱼放入，用勺搅拌约1分钟；乌鱼花口翻出后，将冬菇、火腿、荸荠、姜片放入，簸锅几下，再把胡椒、食盐、味精、水粉、白糖调成汁水，倒入锅中，再簸锅几下，倒入盘中，洒上芝麻油即成。
芹酥鲫鱼
芹酥鲫鱼是云南独有的烹制方法，因用芹菜作原料，味酸甜鲜香，具有芹菜特有的鲜香味，故名。解放初期是昆明“共和春”的有名菜肴。此菜呈白、褐两色，肉酥松、味酸香，宜于下酒佐餐。
芹酥鲫鱼需要原料小鲫鱼（约50克1条）1000克，芹菜1000克，冰糖50克，麸醋70克，黄酒30克，咸酱油50克，精盐15克，芝麻油40克，熟猪油60克，上汤300克。
制做过程是先将鲫鱼去鳞、鳃，切开腹部掏去内脏洗净，放入钵内，加精盐6克、咸酱油30克，腌1小时使之入味。芹菜拣洗干净。在炒锅内注入熟猪油2000克（实耗油60克）。待油烧到五成熟时，放入鲫鱼翻炸至熟，倒入漏勺内沥去余油。把芹菜700克垫于小锅底部，将鲫鱼整齐地放在芹菜上面，再用300克芹菜盖在鱼上。然后放入咸酱油200克，黄酒、麸醋、精盐9克、冰糖（捣碎）、芝麻油、上汤在旺火上烧开放至微火上炖30分钟左右，汁水收酽后把盖面的芹菜先摆在盘中，鲫鱼理码在芹菜上，把垫底的芹菜盖上，剩下的汁水淋在上面即成。
网油松子鲤鱼
网油松子鲤鱼，做工精细，色泽金黄，皮酥脆，肉鲜嫩，有松子仁的清香味，为食者所喜爱。网油松子鲤鱼需要原料活鲤鱼1条（约重1000克），猪网油300克，松子仁100克，熟鸡肉50克，熟瘦云腿50克，玫瑰大头菜50克，水发冬菇50克，茭瓜50克，芫荽100克，葱50克，姜50克，鸡蛋2个，精盐20克，咸酱油100克，胡椒粉3克，味精3克，蚕豆水粉100克，黄酒20克，五香粉2克，熟猪油30克。
制做过程是将活鲤鱼去鳞、鳃，从腹部切开去内脏，洗净斩去胸、腹、脊的鳍，刀背向右倾斜，在鱼身两侧每隔1厘米反剞一刀，刀深至骨。然后放入盘内，摆入精盐8克，咸酱油、黄酒、五香粉，揉擦均匀，腌半小时。松子仁放在炒锅内，在微火上炒熟，搓去细皮。熟鸡肉、云腿、玫瑰大头菜、水发冬菇、茭瓜、葱、姜分别切为3厘米长的丝，越细越好。芫荽拣洗干净去梗留叶。
猪网油在清水中漂洗后，平摊在菜板上，用毛巾抹掉水分，鸡蛋清打泡放入水粉调拌成糊，然后将糊均匀地抹在猪网油上面，味精1克、胡椒粉1克，精盐5克拌匀撒在网油上面。再将松子仁、熟鸡丝、云腿丝、玫瑰大头菜丝、水发冬菇丝、茭瓜丝、葱、姜丝拌在一起，放入味精2克、胡椒粉2克，精盐7克，拌匀填入鱼的两侧刀口中和鱼腹内，用手压实，再摆在猪网油上，从头至尾用猪网油包好，再用篾扦扎几个气孔摆在烤盘内，入炉烤约1小时，猪网油烤黄，向外溢出香味，鱼肉即熟，出炉后先从鱼背上竖剞一刀剖为两半，再从头至尾横剞几刀，但不能切断，然后完整地摆在盘中，芫荽用猪油炸脆，镶在鱼的周围即可上桌。此时举箸品尝，色鲜味香，皮酥肉嫩，佳妙已极。
河水煮金钱鱼
金钱鱼是云南高原湖泊中特产的一种名贵鱼种。河水煮金线鱼取鱼的本味，为云南独有的一种风味菜肴。此菜味道十分鲜美，鱼肉滋嫩细腻，蘸胡辣汁水香辣爽口，营养丰富，增进食欲，是云南具有独特风味的吃鱼方法。金线鱼产量少，供不应求，也可以常用鲤鱼、草鱼代替。
河水煮金钱鱼需要原料活金线鱼1000克，葱、姜各30克，干辣椒50克，甜、咸酱油各150克，精盐30克，胡椒粉2克，味精3克，芝麻油30克。
制做过程是先将活金线鱼放入清水中养着；葱、姜切成末；干辣椒用火烧呈褐红色，揉成碎末。再取干净河水2000克，放入锅内，烧开后放入金线鱼，盖上锅盖，用小火烧15分钟，加入精盐、味精、胡椒粉，盛入汤碗内。最后将甜、咸酱油、芝麻油、精盐、味精、胡椒粉放入碗内，调匀，再放入葱、姜末、辣椒末即成胡辣汁，与鱼同时上桌。鱼蘸胡辣汁吃。
