我跟你爷那时候在“又一村”，才叫上课呢，苦上课。不，我们不指定跟哪个师傅。那时候“又一村”的风气，不是单个儿拜师学徒。徒弟是大家的徒弟，师傅是大家的师傅，这样不容易拉帮结派，也能多学多教。我们一帮小伙计先学宰杀，学物料分档，也就是分档取料。比如牛羊猪肉鸡，虽然都是肉，可一物是一物，物性各不同，它们每个部位的用法也都不一样，把它们按部位分解开，就是分档。我们最开始学着给鸡分档，鸡有十二个分档。脊肉不老不嫩，切丁合适。腿肉肉厚，切丁切块都合适。比起来里脊肉自然最嫩，切片切丝都是好的，斩茸也好……这些你都知道，不说了。学会分档后，一只鸡我很快就分得利利落落。后来学着给猪分档，学会后，一条猪后腿我一袋烟的功夫就能分好，那感觉老美。一袋烟多长时候？算起来也就是四五分钟吧。那时辰我就知道，做菜的享受可不是油锅里那几下，能把一个猪后腿利利落落地分好，那也是享受。
蔬菜也一样得分档。比如白菜。过去冬天没菜，白菜是主要的蔬菜，哪个厨师都得学会料理白菜。白菜帮、白菜叶和白菜心都得分开做。白菜帮做酸辣白菜、醋溜白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉丝。白菜叶做白菜汤、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主贵，有一道菜叫牛肉菜心。把牛肉切成很细的丝儿，白菜心拌进去，那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜叶、芹菜杆和芹菜心都怎么做？芹菜叶是蒸的，芹菜杆是炒肉片、炒肉丝。芹菜心么，也是生拌最好。这些过去都分得一清二楚。现在可多饭店都不管了，都是不分青红皂白，一剥一剁就下锅啦。
食材长成不容易，都是天地精华雨露滋润的东西，得爱惜。分档就是教我们对食材要用尽，要用透。用尽用透了，这就是爱惜——个头儿过大，过于稀罕，或者看起来奇形怪状的，却不宜吃。比如鱼长到了上百斤，老鳖长得太有年头，身上都有绿毛了，这些就不能吃。这些东西都是成精的，不能吃——黄瓜皮，你爷爷把它剁碎，挤出汁儿，再和鸡肉配到一起，做成青果鸡，好看又好吃。茄子都做茄子肉，谁做茄子皮？你爷爷做。他把茄子皮切成象牙块，拖面勾芡油炸，然后搁笼焖蒸，做出来让大家伙儿尝，都说好吃，都不知道是啥东西。你爷爷还做茄子腿——就是包茄子底座那一块，茄子蒂，再带上那个柄。过去这一块也是舍不得扔的，要切碎，炒菜吃。它还是一味中药，治背疮病毒。咋做？我看村里的郎中做过，就是把它晒干，在锅里焙得焦黄，冷下来，再研成细末。人一生疮，就把它拌成稀糊，涂在疮上，七天就好了。不过制成药就不叫茄子腿了，我听见郎中叫它“天丹散”。
现在要找到好食材，可是不容易。人多，想要高产量，就要想办法，就有了大棚，化肥什么的，拔苗助长让它长大。现在的人也古怪，就爱吃奇巧新鲜，冬天的菜非要夏天吃，夏天的菜非要冬天吃，哪还分个春夏秋冬？还觉得这可好。说到底，吃菜还是要吃时令菜，时令菜就得在田里野长，比如白菜萝卜，它就是冬天长的，味道正，有营养，也价廉物美，叫人人吃得起，人人活得起，这是上天公平的地方，仁厚的地方，这就是自然法则，这就是天道天规。
人得守这天道天规，不能违反。你要是违反就得受罚，就有报应。所以，人定胜天，这咋可能呢？肯定不对。在有些事上人可以和自然斗一斗，咱们的很多科学发明都是斗争的结果，但是在大的方面，是不能和自然斗的，要守它，不然失败的肯定是人。就说吃吧，你要是乱吃乱喝，就是会得怪病。比如猪肉，猪肉就是要吃肥的，肥猪肥猪么，肥肉才好。你硬要吃瘦肉的，好吧，瘦肉精来了。牛羊肉呢就该吃瘦的，你非得吃啥小肥牛小肥羊，好吧，复合肉来了。再好的面擀的面条它的筋道也有个度，你硬要它筋道得扯拉不断，好吧，蓬灰来了……老天爷不会那么听你的话，你硬拗就是会有报应，还是让你搬起石头砸自己的脚，自己报应自己。
……
滑县的葱，中牟的蒜，博爱的姜，这些都是好食材。这些东西长得好，自然是得力于水土。水咸土甘生万物么。也是得力于风候好。说起来都知道有二十四节气，有多少人不知道还有七十二风候咧。庄稼不能光靠太阳雨露，还得有风，有风的营养——别看风空来空去的，它可是有大营养的！尤其是瓜果。如果种瓜果不透风，那肯定完蛋。所以种葡萄、西红柿、黄瓜什么的，都要搭架子让风刮过去。风跟风还不一样。院墙里的风，村子里的风，城市里的风，平原上的风，山沟里的风，结出的瓜果肯定两样。海边的风，河边的风，湖边的风也都有各自的脾气，它们养出的东西也都带着他们的脾气。这就叫风候。常听人说啥饮食科学呀，饮食文化呀，要我说，这就是科学，大科学。这也是文化，大文化。听说人家法国的厨师归文化部管，我觉得这太对了。咱们的？归劳动部。
玄？对我们这些内行人来说，一点儿也不玄。鱼翅鲍鱼这一类的干海货，我一摸一捏就知道这货是秋天收的还是冬天收的，是好还是赖，发了以后能出多少菜。当然，这是基本功。没有这点儿基本功还当厨师？这基本功也不是多难练，多经见一下啥都有了，这些东西自己都带着一方的味儿呢，它们往这一放，都带着一份明明白白的说明书呢，这说明书不是用字写的，就是让你下功夫来念的。就说黄河鲤鱼吧。咱们豫菜离不了黄河鲤鱼。按说鲤鱼就罢了，为啥非得讲究个黄河鲤鱼呢？这里面说头儿多了。没错，湖里也有鲤鱼，池塘里也有鲤鱼，可是我跟你说，鲤鱼还是黄河鲤鱼最好。一说：“鸡吃谷豆鱼吃四”，这说的是池鲤。四是四月，就是春天。开春了，天暖了，池塘里能吃的小玩意儿多了，鲤鱼就开始活泛了。为了生养就开始大吃二喝，自然就肥了。到了四月份，那肉厚味美是不用提了。湖是大池塘，地气足，水质肥，养分大，比池鲤就要好吃一层。又一说：“瓜熟鲤鱼肥”，这说的是一般的河鲤。一般河鲤是六、七月份的好吃。夏天雨水勤，雨水冲着树叶、草籽进了河里，成了鱼们的好吃食，它们的膘就刷刷地长，没几天就是一道好菜。还有一说是“十月鲤，鲤上鲤”，这说的就是黄河鲤鱼。黄河原本就水流量大，含氧量高，到了秋季，黄河还容易涨水，水一涨，大水把两岸的杂草一淹，鱼在草里，就像进了大粮仓，那可是自在透了。秋天水也寒哪，为了顶冷，也为了储备冬天的营养，鲤鱼那是拼命地吃啊，吃啊……鲤鱼是两年熟，头一年的鱼苗到第二年的秋天正好长成一斤多重，一尺左右，这个时候，哪能不好吃呢？最好吃。“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，这句话就是这么来的。还有一句：同是一斤多重的十月黄河鲤，雄鲤鱼味道要比雌鲤鱼好。为啥？雄鲤鱼不养孩子不分心，一门心思长自己个儿啊。
咱们豫菜的地位？那可是各菜系之母。都说豫菜很落后，数不着。还有豫菜么？常有人这么问。这话问的，唉。八大菜系里，你想想，有东有西有南有北，能没有中么？古人爱说南蛮，北胡，东夷，西狄，你听听这些名头，中原可不就是最核心的那个点儿么。所以，饮食的根儿肯定也是中原。不客气地说，中国整个饮食的萌芽期、发展期，形成期和繁盛期都是在中原完成的。豫菜的起源，就是宫廷菜。中国八大古都，河南占了四个。郑州时间短，就不说了。其他三个，安阳是七朝古都，开封是七朝古都，洛阳是九朝古都，光洛阳当都城就一千五百年！你想想，这些个朝廷往民间流传些宫廷菜，是多么顺便的事儿。
咱们中原，好地方啊。首先是咱们的物产丰富。不仅是只有大平原，咱们也有山有水，山是太行，王屋，伏牛，桐柏，还有秦岭余脉。水呢，别的不说，仅是古代四渎里，咱们就有三条：黄河，淮河和济水。所以山珍水产样样都来。食材丰富了，饮食也就好发展。因为交通便利，咱们的经济贸易也很发达，手工业也就发展得快。饮食的发展和手工业的发展也密切相关，比如有了冶铁后，就开始有了刀和锅，就有了刀法和炒制。你知道么？厨师们的技能在炒之前就是炖啊，煮啊，烧啊，烤啊，炙啊，有了冶铁以后才开始了炒。有食材也有工具，再加上咱们那么多地方都当过都城，宫廷贵族引领的餐饮层次很高，九鼎八簋这些规矩都是从咱们这里立起来的。各国来使也在咱们这里朝贡，带来很多稀罕东西，所以咱们的厨师见识多，经验多，就汇总和创造了很多技法，饮食就越来越发达。尤其是到了宋朝，国力强盛，民众富裕，上下都很会享受，没了宵禁，有了夜市，放开了酒，这可不得了了。在那以前，酒是官卖的，酒是酒馆，饭是饭馆，各开各的，两不相干。酒和饭一放到一起卖，饮食就受到了很大的刺激，就更厉害了。
北宋南移以后，中原饮食的影响力才慢慢弱下来，淡泊了。中原逐鹿，仗打得勤。你看史书就知道，咱们这块地方的人就是韭菜，打一次仗就割一茬。有本事的人家，能养得起车马的就都跑了，这一跑，就把咱们豫菜带到了全国各处。就说粤菜吧，现在都说它多好多好，可是宋朝以前，广东还是个发配充军的地方呢，哪里能谈得上菜？如果不是中原一批又一批人到了广东，广东菜不可能有现在这个样子。可以说，咱们河南人走到哪里，就把豫菜带到了哪里。以豫菜为基础，人慢慢适应着当地的水土，菜的口味也慢慢被改良着，就有了如今的南甜、北咸、东酸、西辣。
豫菜么，甘而不浓，酸而不酷，咸而不涩，辛而不烈，淡而不薄，香而不腻……你别笑。豫菜做到了功夫，就是这么好。没特点？不，咱们有特点，咱们的特点就是甘草在中药里的作用，五味调和，知味适中。所以内行常说，吃在广东，味在四川，调和在中原——提起川菜，我就想叹气。现在的人整天说吃，却不会吃。吃得没有品位，没有滋味，也没有营养。很简单的，你放眼去看，满大街餐馆里都是麻辣，麻辣几乎就是第一味。这还能说会吃么？麻？啥叫麻？介于疼和痒之间的，这叫麻。那是最难受的味道。说穿了，麻就是让你木的。所以医生用麻药止疼。是啥辣？是疼和烧之间的味道，就是刺激人不好受的。麻辣自古都是辅味，不能当主味。现在可好，都拿这些东西当主味了。还有的厨师就以为四川菜讲究的就是个麻辣，这就是外行话。真正的四川菜，百分之六十以上的都不是麻辣，一桌能有两个麻辣菜就不错了。
人心粗了，就吃不细了。
豫菜的关键？就是汤。这是豫菜的命根子。唱戏的腔，厨师的汤。有汤开张，无汤打烊。在咱们这儿，一个厨师不会吊汤，哪儿还能叫厨师？只能叫伙夫！为啥都得会吊汤？这得从海鲜说起。海鲜咱中原没有鲜的，只有干货。想把干货做好，就需要好汤入味，汤就成了豫菜的鲜味之源。豫菜吊汤是用老母鸡和肘子，三洗三滚三撇沫，先熬毛汤，一部分毛汤通过扫汤来得清汤，另一部分毛汤再加进棒骨来熬奶汤。用奶汤的料渣加水再熬，得二汤。清汤可以做开水白菜、清汤竹笙和酸辣乌鱼蛋汤。奶汤用来做奶汤广肚和奶汤蒲菜。二汤用来烧家常菜。最好的清汤叫“浓后淡”，看起来就像是一碗白开水。端上桌的时候，没见过的人都以为是涮勺子的水。但是，尝上一口你就知道了，这就是好清汤。好清汤有个说法，叫“清澈见底，不见油花”，好奶汤也有一个说法，叫“浓如牛奶，滑香挂齿。”
吊汤的味儿是什么味儿？所有的好汤，你喝了以后跟喝老酒一样，醇。你先用舌尖儿品，舌尖是尝味道的。然后汤就到了咽喉部，咽喉部是找感觉的。舌尖让你知道咸甜酸辣苦，但是真是找感觉，就是在咽喉。好茶，好菜，好饭，这些好东西到了咽喉部，都能把喉咙打开，都是能回甘的。
现在的汤吊得都不如以前了。一是猪肉不好了，二是老母鸡也难找了。过去的老母鸡，两三个小时都熬不烂，现在你把鸡切成块，一焯水二三十分钟就熟了——都是饲料鸡呀。想要真材实料的老母鸡也不是不行，你得去村里收。平日里自家吃，收个一只两只还行，饭店整天这么用，去哪里收那么多鸡呀？得多少人下去收呀？成本得多高呀？不现实。
食材不中，厨师水平再高也得往下落点儿。不过话说回来，纵使食材一般，要是厨师手艺好，也不至于把菜做得太差劲。如今为啥那么多人做的菜放不到正经桌面上？因为手艺不中。手艺不中可是最要命，能把上等食材做成中等，中等食材做成垃圾。
我学吊汤，就是在“又一村”。“又一村”的规矩，学徒先是几年分档，再是几年打荷，然后才能上灶吊汤和炒菜。我只在“又一村”挨过一回打，也是因为吊汤。那时候我已经学会吊汤了，被师傅们也夸过，想着自己快熬出来了，就有些马虎起来，觉得这也没什么大不了的。有天夜里，饭店不远处有一门大户人家给老太太祝寿，请了戏班子在门口吹唱。我是个戏迷，一边在厨房里忙活，一边听着外头的热闹，心里跟猫抓一样。我把水添满，烧开，把熬料放进去，看锅里的汤大开了，从炉膛里撤了几根劈材，把火改小，锅盖半开，就偷偷溜了出去。这一看不打紧，就把汤忘得一干二净。是值班的赵师傅揪着我的耳朵把我从人群中拽回去的。那汤熬的，不能看啊。赵师傅一巴掌就呼到我的脸上，说：“不下功夫，汤就不能熬到劲儿。非得叫你长长记性，叫你知道啥叫规矩！”那一晚我可没睡，从头去熬。整熬了一夜，熬了四大盆毛汤，两大盆清汤，一大盆奶汤。
打荷也可要紧，能学不少东西。我跟你说，厨房里的杂活儿，什么都得学会干，也什么都得干得好。咱这一行就是个勤行——勤快行当，不能手懒。即便你立志要当个最了不得的厨师，你也得有好手给你打荷，你要是不懂打荷，他可怎么服你呢，你可怎么调理人家呢？
……
说起来都是些老话，家常话，都没啥。不是老提什么传统么，我说的就都是些传统。传统不看花活儿，越是传统越不看那些花活儿，越对手艺重视。都说咱们厨师就是“金手银胳膊”，所谓的“金手银胳膊”，就是手艺。手艺是啥？就是技术，就是基本功。现在的很多厨师都走偏了，不钻研技术，就知道搞公关，搞策划，要打造这个，打造那个……不是金手银胳膊了，成了金嗓银喉咙。有的还一门心思想当官——我眼看着你爸爸走的就是那条路。人和人的心性不一样，活法也不一样。有的人一当官，不但觉得丢了专业不可惜，甚至恨不得越丢越远。他觉得自己的专业说起来可丢人，就想洗干净，恨不得人家都不知道……不过有意思的是，他们退休后又回头去吃技术饭，纷纷去当什么技术顾问啦。
唉，你爸爸！想你起爸爸的事我心里就难受，他做菜也是有灵气的，是祖师爷赏饭吃的——哪一行都是这，有灵气的就是祖师爷赏饭吃，没灵气的就是自己到祖师爷那里求饭吃。咱们这一行，有的活儿能练，切菜配菜什么的这些能练。有的活儿不能练，比如火候和拿味儿。有的人做了一辈子厨师，这些就是不行。你这孩子，火候把得准，拿味儿拿得准，这就是祖师爷赏饭吃——你爸爸，他做菜做得好好的，不知怎么动了心思，就当了那个后勤科长，这一当科长尝到了管人的甜头，就坏了，就想往上再走走，为这宁可把专业丢了。理解，我理解。咋能不理解呢？中国么，自古当官才是人上人。你爸爸他再有灵气，他就是觉得当官过瘾，就是觉得管人的快乐超过了炒菜的快乐，就是觉得管人的体面超过了炒菜的体面，这也没办法。你爷爷和我都心疼的是，他把手艺给扔了，越扔越远。他咋没想明白：你为什么能当上官？是因为你专业好！专业好，这才是你的贵重之处，这才是你的根本。当官能成为根本么？可是这世上的事就是这啊。人一当上官就容易忘本，就容易把官当成了本——不过，或许在你爸爸的想法里，官就是本吧。
当年你爸爸为了进步，求你爷爷去说人情。你爷爷虽然不情愿，到底还是顺了他的意，你爷爷对我说，他当年只对你爸爸说了一句话，说：你一定要把我这点儿薄面擀顿面条吃，那你就擀吧，只要你吃了不闹肚子就成。可到后来，你爸爸他还是闹了肚子不是？
不说这个了。过去了，不说了。
……
想想真有意思。饭菜这东西，只要你做得好，就什么人都爱吃。不论什么朝代，不论谁当皇帝谁当领导，大米还是这么蒸才好吃，面条也还得这么擀才好吃。因为舌头牙齿它撒不了谎，骗不了人。所以我跟你说，技术饭是最经吃的，是能吃一辈子的，是吃一辈子也不会倒胃口的，是越吃越香的。所以啊，第一要紧的就是练基本功，这个基本功就是打太极拳的时候你扎的那个下盘，下盘扎得稳稳的你才能固根行气，上盘的花活儿也才耍得开。可是这个行当的孩子们现在谁还认这个？懒，省事，光想巧宗。
你认？我知道。你要是不认就不来找我了。你就说锅烧肘子吧，会的人是越来越少了。为啥？锅烧太麻烦。现在都是扣肘子和扒肘子——我跟你说，现在街上卖的都不叫肘子，都叫蹄髈。骨头都不剔都叫肘子，还真是好意思——锅烧肘子是什么？一定得是前肘，剔好骨，先把猪皮烧一烧，毛根儿刮净……一点儿小路都不能走，做出来的菜才是那个味儿。还有黄河鲤鱼焙面的焙面，焙面以前都是用手擀的，擀得薄薄的，然后再切丝，炸得酥脆。那面成以后，晶莹透亮，细可穿针，点火就着，入口即化。现在没有人擀了，都是直接拉。拉比擀易呀。可拉和擀，能一样么？再说狮子头。狮子头看着好做，要做好可不简单。先把肥四瘦六的五花肉切成石榴籽大小，形状均匀，不粘不连，再加入南荠丁和蟹黄，加鸡蛋、粉芡、盐和胡椒等调味，然后用筷子摔打成剂，再烧开高汤生汆，这样一道狮子头，没有两个钟头做不下来。这样做出来的狮子头也才醇厚不腻，酥嫩入口。有个老主顾，喜欢你爷爷做的狮子头，得了重病，临死前两天医生说他想吃啥就吃啥，他就让人捎话给你爷爷，说：想让王爷再给他摔个狮子头吃。你爷爷就给他摔了个狮子头。他这走得就圆满了。
要说咱们这个行当，可算是上不着天，下不着地的。怎么讲？你想做好事，一碗粥就救人命。你想做坏事，你也能给人下毒，把坏事做绝。最低标准，你把饭做熟就行。如果你想求高，你不想只做饭，你还想把饭做成美食，那你得一辈子努力。学识上，技艺上，你就去下功夫吧。艺无止境么。你想做得大，就开成麦当劳连锁的那样，甚至一道招牌菜，比如卖个乡村鸡，你一年都能卖上亿。你要想做得小，那就只做一家，慢慢琢磨，慢慢研究。你要做得短，今天开门明天关，也是常事。你想做得长，那也由着你。只要你功夫到了，坚持下来了，这条路，你想走多远就能走多远，想走多长就能走多长。东来顺，狗不理，都够长的吧。就说“又一村”，日本人来了，把饭馆炸塌了，灶房只剩下半个了。要摘牌子关门，老客户们不让，说得留着。日本人走了，它就又开。后来国民党来了，也开，共产党来了，还得开。到了现在，虽然菜不中了，靠着这个名头，还能一年一年地养人。
……
今儿就到这儿吧。我动手是不中了，上课也就是说说这些老话，将来耍啥花活儿那是你自己的事儿，我能跟说的，就是这点儿传统。唉，你这孩子，给我磕啥头呀？别拜我，来来来，拜伊尹吧。这是厨圣，咱厨行的神仙。他还是药神哩。中医熬药是他发明的。我不管别人信不信他——也管不了别人的事——反正我信他。你投到我这儿来了，你也得信。你爷要在，也得让你信。
好了，起来吧。今儿就到这儿吧，就到这儿。我这把老骨头一年半载地散不了，咱们还能说好些回话儿呢。
