最初听到我说开餐馆的想法，小丫头似乎有些意外，不过她很快表示了高度认同。跟我交往到了这个份儿上，她当然应该明白，以我的心性，确实不好跟谁去打工的。很多专业行当都是资深一级压死人，厨行此风尤甚。我可忍受不了司空见惯的颐指气使，除非是松爷这样的顶尖高手。可松爷还有几个呢？
开餐馆固然不容易，但若是自己当老板，很多问题便都能迎刃而解。价位好说，高中低档都不是问题，都保证让他们吃得好。但菜单必须得我来定，主菜配菜都得我做主。不是我霸道，这你还不知道么？吃饭虽是常事，可太多吃客却都不具备常识。一桌子饭菜，吃饱了就算完事了么？要讲天时地理，四季时序，春酸夏苦，秋甘冬辛。要讲凉热搭配，荤素间隔，老少相差，男女有别……这些都要靠谱，才是好厨师该讲究的道理。他们自己在家吃，那是他们的事，来我这里就得听我的。我的地盘，我就得做主。一家餐馆，什么是灵魂？厨师，厨师，还是厨师。真正的好厨师，不会什么都听食客的。真正的好食客，也是会尊重厨师的。我跟你说，一见那种到上海菜馆里点毛血旺的人，我就恨不得踹他们几脚！
她嗯嗯应答着，却又笑道，飞机飞得再高，总得平安落地才算。
我便和她掰着指头数起来：选择地段，考察店面，装潢布局，执照审批，工商税务，卫生许可……越说越具体，到后来居然又说到了水。我说绝对不能用自来水，最好是泉水，当然这不太现实，那最起码也要像松爷一样，用自己打出的地下水。用小水泵抽水其实不太美气，应该打个深井，再用青石镶台，才够素朴雅致。
这水，要用实木桶提吧。
当然。
拴桶的绳子也要用草绳。
对。
最好再找一个民国之前的古人来提。
我笑。
飞机飞得再高也得落地。在郑州根本不可能找到让你打井的院子。
没关系，咱们去松爷家里拉水，他会让我免费用的。我可以每天早上跑一趟。
成本太高，不好做大。
干嘛要做大？坚决不做大！咱们这样有个性的店，不可能做大，也没必要做大。就一家店，做好就成了。只要做得好，一定够咱们过日子的，还不用太辛苦。来吃饭的人不需要太多，只要是优质客户就好。我希望这些来吃饭的人，就是冲着美食而来，就是只被美食吸引而来。他们就是咱们店里的理想食客。我呢，会为这样的食客做真正的美食，也会让他们吃到真正的美食。就是这么单纯。你明白么？
她认真地点头，说她明白。她说她吃过太多的饭，见过太多的人，对吃饭这件事真是再明白不过。煞有介事的吃饭，一定不是为了吃饭。哪怕坐的是妆花白玉椅，靠的是玛瑙珊瑚屏，用的是黄金琥珀杯，听的是鸾箫凤笛象板笙簧，喝的是瑶池玉液紫府琼浆，食的是凤髓龙肝狮睛麟脯……真正吃的，一定不是食物。食物只是幌子。
你可真能拽词。
我也是个有文化的人儿。
这调皮样子，真想让我咬一口。可是，我忍住，继续说正事儿：我看过一个外国电影，里面有一个厨师讲：我们做菜的时候，要想到吃菜人的微笑。——我们中国厨师，想的不是客人的微笑，而是客人口袋里的钞票。这就是我们跟人家的区别。人家的至高目标是微笑，我们的至高目标是钞票。钞票呢，就是钞票，没什么好说的。微笑却是一种会心的东西，像知音一样。人活着的意思，不就是有时候能遇个知音么？
要是理想食客实在太少怎么办？咱们光图微笑，就不要钞票了？
你个小财迷。我跟你说，有了微笑，就不用愁钞票。哪怕一时没有呢，日子长远了，就一定不缺。1936年，开封大灾，梅兰芳来赈灾演出。赈灾委员会去“又一村”请了名厨李春芳为他落作，落作，就是由饭店派厨师携带炊具和食材，上门去为顾客服务。梅先生很喜欢李春芳的手艺，两人也很聊得来，所以虽然宴请很多，可他都只是应酬一下就回住所吃饭。有一次，李春芳炒了个拿手菜，叫“桂花江干”，这道菜是把鸡蛋和火腿切成细丁，配着干贝炒，做出来既有干贝的鲜香，又有火腿的腌香，很有风味。梅先生吃得赞不绝口，吃完了却对李春芳说：李师傅，用鸡油炒是否会更鲜？李春芳回厨一试，果然更妙。这道菜当即就晋升成了“又一村”的新招牌菜，叫“合芳鲜”。
——这就是知音。从厨房到餐桌，从做菜到品菜，这就是厨师和食客相互认识相互探讨相互碰撞相互理解的过程，也是他们相互知音的过程。这样的知音对于一个厨师而言，太重要了。因为他们不仅仅是懂你，欣赏你，他们还有可能提高你。他们有能力和水准对你提出合情合理的建议和要求，这就逼迫你不得不让自己学习和精进。
至于钱，别担心。功夫下到，就一定会赚到。松爷不是说了么？技术饭是最经吃的，是能吃一辈子的，是吃一辈子也不会倒胃口的，是越吃越香的。因为舌头牙齿它撒不了谎，骗不了人。你只要凭着良心老老实实做，就行了。爷爷也说过，他说老老实实这四个字是所有手艺人的根本。老老实实练基本功，老老实实找好食材，老老实实做菜。汤该炖到什么时候一定要炖到什么时候，该用四川汉源的花椒就一定要用那里的花椒。蒜该捣的时候一定不能拍，葱该切丝的时候一定不能用段，面要醒三个时辰，一定不能两个半，得烧地锅的时候一定不能用天燃气和电磁炉……说句趸话，所有的程序都得老老实实，有了这四个字，厨师就有了立世的根本。比如一块面，你少揉一下或许没什么，少揉两下就肯定不一样。那肉在锅里多焖一秒钟没事，多焖十秒钟肯定就不行。举个简单的例子，就是一碗炝锅面，老实做肯定就比不老实做要好吃。炝锅面要用高汤，同样是高汤，老实的做法是另开一灶，让高汤一直滚开着，煮面的时候，加进去的就得是这热高汤。绝对不能是凉的。道理么，一是热汤本身就香，一烫顶三鲜嘛。还有一个，你想，底料都炝好了，你一勺子凉汤加进去，就像一个人正在满头大汗地跑步健身，你突然硬拽着他去冲了个凉水澡，他能不感冒？饭菜和人一样。这样做出来的饭菜就是有病，怎么会好吃呢？
当然，厨行的事很难形容，鱼要鲜嫩到什么程度？饼要筋道到什么程度？没有公式或者标准，所以想打马虎眼的话，尽可以去打。食客们也不一定能吃得出来，甚至可以说，绝大多数食客都尝不出来。但是，但是——爷爷说，水往低处流，人要往高处走。手艺人的高处不是升官发财，手艺人的高处就是精益求精。你有了往上的心劲，也做了往上的努力，你的手艺就会一天比一天好，一年比一年好，久而久之，你自然就成了高人。你以为高手是怎么来的？就是这么老老实实慢慢儿磨出来的。
其实，也就是两个字呗，老实。
我也问过爷爷，爷爷说，就得是四个字。
为啥要重复一下？老老实实，意思不还是老实么？
因为，这世上聪明人太多，聪明人太容易不老实。所以得老实里再夯上一层老实。
……
我侃侃而谈，俨然是个傻子。她呆呆聆听，也俨然是个傻子。一个男傻子和一个女傻子，还是挺搭配的吧。
辞职吧。咱们的店，你还不帮个人场？小酌几杯后，酒意盖脸，趁热打铁，我便对她恳求。人手是第一要事。最佳人手，当然就是身边这个丫头。
我不。在“长安”还有工资，在你这里一分钱都没有。
我的优点呢，是太喜欢做菜也太会做菜。我的缺点呢，是只喜欢做菜也只会做菜，不喜欢也不会做生意。在生意上，你肯定比我强。我顺手拿过一瓶易拉罐凉茶，扯下拉环，戴到她右手的无名指上：
别算小账了。你可是这个饭店的老板娘呢。
我这是求婚么？是吧。这么婉转又自然的求婚，我喜欢，她喜欢么？
——她沉默着，似乎不大喜欢。
你愿意么？
她把拉环取下，拿在手里摩挲着。
就用这个小玩意儿预定我？太简慢了吧。
不愿意么？那还给我。
就不。
那这就这么定了。跪安吧。
