一、基本味的分类
基本味就是单一原味。尽管地方菜肴千变万化，各具一格的特色风味，但都是由几种基本味复合而成，所以，有些地方将基本味又称之为“母味”。根据川味在基本味方面的运用和味、嗅觉器官能直接感觉来看，可分为以下几种：
（一）咸味
咸味是基本味中的主味，是各种复合味的根本，绝大部分菜肴都离不开它。调味时只是在咸味的基础上，根据具体情况加甜、酸、辣等味来辅佐，成菜才佳美。如糖醋味的菜肴，虽是甜酸味，但也要加盐，而以咸味来提甜酸味，甜酸的味道才醇正鲜美。如果不加盐，完全用糖和醋来调味，反而难吃。俗话说：“珍馐美味离不开盐”，“无盐不是味”，“无盐就无味”，这正是指咸味在调味中的重要作用。
在烹调上，咸味不仅能突出原料的香鲜味道，而且有解腻、压异味的作用。但是，应按照“咸而不减”的原则，使每种菜肴在任何情况下，咸味都恰如其分，无所不宜。
川菜咸味的调味品主要是盐和酱油。盐有精盐、碘盐、加锌盐及调味盐。酱油有红酱油、白酱油、蘑菇酱油、生抽、老抽、鱼露、美极鲜汁等。此外，豆瓣、甜酱、豆腐乳、干豆豉、水豆豉也有一定咸味。
（二）甜味
甜味按其实际用途来讲，仅仅次于咸味。尤其在我国南方，甜味的使用较为广泛。
在烹调上，除咸味外，甜味是唯一能独立调味的基本味。除纯甜菜肴以外，甜味一般都用于增强菜肴的鲜味，调和诸味，并有解腻的作用。但是，在烹调上，如用量过多，反而会压味或抵消其他的味道，破坏菜肴本身所具有的鲜味，甚至抑制人们的食欲。因此，在调味中用量要适当，应做到“甘而不浓”，恰如其分。
川菜甜味的调味品主要有食糖、白糖、冰糖、饴糖、甘草、蜂蜜，各种果酱、水果、果汁、蜜饯、米酒等。
（三）酸味
酸味是很多菜肴在调味中不可缺少的味道，尤其烹调鱼时，更为重要。这是因为酸味在增鲜除腥方面为其他味所不及。酸味还有促进钙质、氨基酸类物质的分解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化的功能。在这些方面，酸味的作用远远地超出了调味的范畴。就地方口味的特点来说，我国的陕西、山西等地对酸味使用更为广泛。
在烹调上，酸味提鲜、除腥、解腻、增香的作用较强，但不管是调制咸酸味或酸甜味等，都一定要在咸味的基础上，才能表现出酸味在味方面的作用，所谓“盐咸醋才酸”就是这个道理。“酸而不酷”对酸味在烹调上，是有其积极的指导意义，过度的酸味是令人难以接受的。
川菜酸味的调味品主要有醋（老陈醋、香醋、白醋、米醋等）、番茄酱、柠檬酸、苹果酸、泡菜、山棵酱、酸梅酱等。
（四）辣味
辣味分香辣和辛辣两种。我国北方如山东、山西、东北一带人们喜食大葱、大蒜，是属于辛辣味；西南地区的川、云、贵以及湖南等地人们喜食辣椒，是属于香辣味。辣味在菜肴的调味中，是刺激性最强的味。本章叙述的只是香辣味。
在烹调上，辣味有增香、解腻、压异味，增进人们食欲和帮助消化的作用。但应注意：辣味用量过大会压低鲜香味，辣味与清香尤其互不相容。浓烈的辣味还会损害食者健康，使人畏惧。因此，应遵循“辛而不烈”的原则，在调味时恰当掌握用量。
川菜辣味的调味品主要有辣椒、姜、葱、蒜、胡椒、芥末等。辣椒有鲜辣椒、干辣椒、辣椒面、泡辣椒、辣椒酱、朝天椒等。
（五）麻味
麻味是川味菜肴的特殊用味。麻味在菜肴调味中刺激性较高并含有挥发性香味，因此，它有增进食欲、帮助消化的作用，烹调中常与辣椒配合使用。
川菜麻味的调味品主要是花椒，包括鲜花椒、干花椒、花椒油等。
（六）鲜味
把“鲜味”列入基本味的一种，我们认为也是正确的。因为事实上的确存在一些带有鲜味的调味品，如味精之类。鲜味的调味品可使鲜味微弱或基本无鲜味的原料经烹调后增加菜肴的鲜美味。但是，就调味品来讲，鲜味并不是独立存在的味，它只有在咸味的基础上，才能呈现。严格地讲，单纯从调味品方面来看，可算是一种辅助味。但在烹调中亦应不可忽视。
川菜鲜味的调味品主要有味精、鸡精、鸡汁、鸡粉、鲍汁、虾酱和各种高汤等。
在调味品的调味中，还有一些由嗅觉器官感觉到的气味，虽然它们一般不能直接由味觉器官感觉，但是，这些原料中各自都有其特殊的芳香物质或味道，在菜肴的烹调中也是不可忽视的。现分述如下：
(七)香味
香味种类颇多，除了一些原料本身含有醇、酯、酚等有机物质，在受热后散发出各种芳香气味外，还有很多种调味品都能给菜肴增加各种各样的香味。
在烹调上，香味增香、解腻、压异味、引诱和刺激食欲的作用较强。但是，用量过大，也要压鲜味、清香味，甚至使人发腻。同时烹调中应注意香味间的彼此配合，不能使各种香味互相抵消作用或不相融合而影响菜肴质量。
川菜香味的调味品主要有芝麻、芝麻酱、香油、花生油、猪油、桂皮、草果、八角、丁香、小茴香、陈皮以及各种香精等，还包括五香粉、薄荷、香菜、香芹、茶叶、荷叶、花卉等。
(八)冲味
含有冲味的原料并不广泛，只限于芥末、冲辣菜（又名辣菜，用青菜头的尖、青菜心、青油菜加工制取）。冲味在烹调上之特殊，在于它能使食者产生强烈的嗅觉感，甚至刺激鼻泪令人兴奋。所以它独具一格。用冲味制作的菜肴，如“芥末鸡丝”、“芥末春卷”、“酸辣冲菜”、“芥末凉粉”、“芥末鱼肚”、“麻辣冲菜”、“芥末白肉”、“碎肉冲菜”等，在应时季节都是深受人们喜爱的菜肴。
在烹调上，冲味解腻、引诱和刺激食欲方面效果较强，并与咸、甜、酸、辣、麻诸味均不矛盾，尤宜与酸味配合，非但不压鲜味，而且有提鲜味的功能。只是在制取冲味时，应注意操作，使其浓郁，不失风味。
二、调味品
菜肴在烹调过程中，根据要求，需要一些能够改善食品的感官性质、以增强其风味特色的副食品，用这些带有各种味道的副食品原料来进行调味。这种用来调味的副食品原料就是我们常说的“调味品”，习惯上又称为调料或佐料。
调味品可分为：以一种原味为主的调味品，即单一调味品和以两种或两种以上的原味复合的调味品，即复合调味品两个大类。分述如下：
（一）单一调味品
1．咸味类
食盐
食盐学名氯化钠。按制取来源不同分为：井盐、池盐、海盐，以井盐质量最好。四川使用的一般都是四川自贡或乐山五通桥精炼后的井盐，故又称川盐。
食盐是人们日常生活中必不可少的调味品，它最重要的作用是保持人体的正常渗透压和体内酸碱平衡；同时又是胃液和胆汁的主要来源。成年人每天需从食品中获取20毫克左右的食盐。如饮食中缺乏食盐成分，就会引起一系列生理机能紊乱。
食盐是咸味的主要来源，烹调上用途最广，能定味、增香、提鲜、解腻、压异味和渗透味、辅助菜肴突出风味。上面讲过的“珍馐美味离不开盐”、“无盐就无味”即可看出盐在烹调上的作用了。
酱油
酱油亦称“豆油”，有红、白酱油之分，味咸鲜醇厚，有浓郁的醇香、酱香味。烹调上主要用于定味、提鲜、增香。白酱油的质量优劣决定于：①酿造原料。②提取方法。含盐量一般在20%左右，四川省以乐山、德阳、江油以及温江、犀浦酱油较为著名。
2．甜味类
食糖
食糖是甜味的主要来源。除能使菜肴具有甜美的滋味外，还能调和菜肴的诸味，提高鲜味和增加色泽美观。
食糖按其性质不同，可分以下几种：
（1）白糖
白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使菜肴能保色、和味、提鲜、增色。宜作甜菜、羹汤、糖馅、糖色。
（2）红糖
红糖亦称黄糖。根据色泽不同有黄褐、赤红、红褐、青褐色等。以黄褐色、松软、甜味正的质量为佳。红糖一般用作甜味剂、制馅等，如“甜烧白”一类菜肴尤为适宜，制糖色不如白糖、冰糖效果好。
（3）冰糖
因形如冰块，故名。为白糖的再制品。甜味纯正，质量较高，有润肺止咳的功能。烹调上适宜作甜菜、羹汤、糖馅、糖色和烧、蒸菜肴的调味。
（4）糖精
糖精学名“糖精钠”，是一种人造甜味剂，以苯酐甲苯为主要原料，用化学合成方法制成。糖精的甜度相当于蔗糖甜度的450~500倍。糖精并非食糖的精华，而是一种与食糖完全不同的物质，它只起调味作用，毫无营养价值，食后24小时内随尿和大便排出体外。因其甜度高，故用途较广。我国对糖精的准许用量不超过万分之一点五。用量过大会产生苦味和影响健康。
（5）饴糖
蜂糖有酿造饴糖和化学饴糖两种。酿造饴糖是用粮谷加麦芽，糖化而成，主要含麦芽糖及糊精。化学饴糖是用硫酸使淀粉糖化，再加碳酸钙使过多的硫酸中和，将糖液浓缩而成，主要成分为麦芽糖及葡萄糖，其甜味不及蔗糖。烹调上使用不广，一般用于菜肴增加色泽和粘糖的辅助剂以及面食糕点的辅料。
（6）蜂糖
是蜜蜂从植物花部采集花蜜及甘露，集聚于蜜囊中而成的。主要含有蔗糖、果糖及葡萄糖等。蜂糖是一种很好的营养品，烹调上主要用于菜肴的甜味剂和米、面点的辅料。
3．酸味类
酸味类的调味品主要是醋。醋的用途很广，除能除腥解腻，分解氨基酸而增加鲜味、香味外，并能在原料加热过程中保护维生素少受损失，促进原料中的钙质分解和帮助消化等。
醋可分为两类：一类是酿造醋，另一类是人工合成醋（即用醋酸或果酸与水按一定比例合成的，称为醋酸醋和白醋）。酿造醋以四川省阆中保宁醋质量为优，四川广汉香甜醋也是佳品。
醋，如用于除腥、解腻，应在烹调初期放入；用于调味，则宜在菜肴即将起锅时放入，但应注意基础咸味的辅助。
4．辣味类
辣味分为香辣与辛辣两类。香辣味如辣椒末、胡椒、辣椒等，它在川味的调味中占有重要地位，使用也很广泛。辛辣味如葱、姜、蒜、蒜苗等，它在川味的调味中，一般并不取其辣，只是在烹调中利用它们所含的芳香挥发性成分。另外，这些原料的辛辣味只是生食时才有感觉，烹调成熟后辣味甚微。兹将香辣的调味品分述如下：
干红辣椒
鲜红辣椒日晒或脱水后的干制品。调味中辣味的主要来源，亦是复合辣味调味品的主要原料。干辣椒以立秋前后采集的鲜品干制后质量为佳，因此时身长、肉厚、色鲜、籽少、辣味正并带甜。
在烹调上干辣椒多用于炒、炝、煸、炸收、卤等菜肴。使用时，除整条外，一般都要去籽，以免影响菜肴美观。并应在操作上注意保色、保香味。
辣椒末
辣椒末即干辣椒碾（舂）细之末。一般用于菜肴增加色泽和辣味，并是红油辣椒的原料。红油辣椒制成后，凉透使用最佳，主要适合凉拌菜肴的调味或佐味蘸食。辣椒末不宜久贮，以防变质。
胡椒末
辣椒末胡椒系蔓生灌木，原产南洋各岛及南美等处，故名。长丈余，叶为心脏形，互生，夏开小白花成长穗，实圆、生青熟红，干则皮皱色黑，谓之黑胡椒，除去黑皮者，称白胡椒。
胡椒在烹调上使用一般都要碾（舂）为末。黑白胡椒，各有特点，使用时应视其菜肴的需要而定。胡椒鲜辣可口，香味浓郁，适用于烩、烧、清蒸、汤菜的调味，最宜用于鲜味、清香味的菜肴压异味、提鲜味。
5．麻味类
麻味是川味的特殊风味，它的主要原料是花椒，具有麻味和香味，在烹调中常与辣椒配合，使用广泛，相得益彰。麻味一般都用于烧、烩、炖、蒸、卤、炒、炝、凉拌等菜肴，亦适合泡菜的调味。使用时应选上品。
四川省雅安、阿坝、西昌地区均盛产花椒，其中，尤以雅安的汉源（富林）青溪花椒质量为最。
6．鲜味类
鲜味类的调味品较多，如味精、蚝油、金钩、蟹粉、鱼露、海蜒、银鱼等，其中金钩、海蜒、银鱼既是原料又是调味品。
味精的主要成分为麸酸钠，含量80％左右。菜肴中略加上一点即能增加鲜美滋味，最宜于鲜味、清香味的菜肴提味。
7．香味类
香味类的调味品种类很多，都可以提高菜肴的香味和滋味，并有除腥、臊、膻等异味的作用。现将主要品种分述如下：
酒
