这是个有趣的问题，假设没有昆虫的加入，只是回忆我和牛肝菌或者珊瑚菌的不解之缘的话，那就显得没什么意思了。
对于菌种，其中有很多是可以吃的，并且它们当中的一些非常有名，不过还有一些是可怕的毒菌。假设不对那些不是人人都可以碰到的植物进行研究的话，又怎么区别有毒和没毒呢？其中有一条人们普遍遵循的规律，只要是昆虫、幼虫可蠕虫能够接受的菌，我们人类就可以放心大胆地食用；只要是昆虫不吃的蘑菇，你就千万不要去碰它。总之，对于昆虫是健康食品，对我们也应该是健康食品，对于能够毒害昆虫的东西，同样对我们也是有害的。
人们作出如此的判断，只是从事物的表面存在的逻辑关系作出的推断，然而没有考虑动物的消化能力，因为不同的动物的胃对不同的食物的消化能力也是不同的。现在，我正计划研究这条规律是否站得住脚这个问题呢。
对于昆虫来说，尤其是昆虫在幼虫状态时，那才是蘑菇的杰出开拓者。对于昆虫消费者来说可以分为两类，其中一类是真正地把蘑菇吃下去，它是这样一点点地咬下蘑菇，接着咀嚼，最后把它嚼烂吞下去；而另一类则不同，它们首先把食物变成粥，其次是吸食，它的这种吃法就好像食用发软蛆虫一样。然而属于第一类的食客比较少，只是通过我观察到的情况就可以看出，四种鞘翅目昆虫和衣蛾的幼虫以及软体动物鼻涕虫这三种属于咀嚼类昆虫，对于软体鼻涕虫而言，实际上它就是一个棕色外套膜边缘的一条红色花边的小个子蛞蝓。总而言之，这类昆虫不是很多，可是它们非常活跃，并且有非常强的侵蚀能力，应特别指出的是衣蛾幼虫。
说起喜欢吃蘑菇的鞘翅目昆虫来，那要首推巨须隐翅虫，它身穿红蓝黑搭配的美丽服装。它行走依靠后部的一根柱子，它和它的幼虫喜欢吃杨树伞菌，而且它们是吃一种食物的专家。我经常在杨树伞菌下碰到它们，有的时候在春季，有的时候在秋季。
对于它的选择，我们可以这样评价它，它是非常有眼光的，真的是一个美食家。因为杨树伞菌是菌种中最好的一种。它的白令人生疑，并且外表经常存在裂痕，而且在伞盖下的四周还附着红棕色的孢子，并且看起来有些脏。在这个时候，你千万不要以貌取人！那就是不能从外表来判断蘑菇的优劣。有的蘑菇不但形状漂亮，而且颜色鲜艳，其实这样的才是毒蘑菇，而那些外表看起来很难看的蘑菇却是好蘑菇。
下面我们再看两种以吃蘑菇为主的昆虫，它们的身材都很小。我们先看其中的一种，那就是闪光隐翅虫，它的头部和前胸是棕色的，而它的鞘翅是黑色的，它的幼虫以带刺多孔菌为食。这种蘑菇很肥大，长着直毛，一般是在老桑树的树干上侧贴着，有的时候也在胡桃树和榆树上长着。而另一个是大蚕蛾，它的颜色是桂皮色的，它的幼虫只在块蔬中生长。然而最令人感兴趣的是吃蘑菇的鞘翅目昆虫中的盔球角粪金龟，对于它的生活方式我在卷七第二十五章已经说过了。
它的啾鸣声就好像是小鸟在歌唱，还有它为了寻找它一贯喜欢的地下蘑菇，不惜去挖垂直的洞穴，它对于块蔬是非常热衷的。曾经有一次，我从住在洞底的盔球角粪金龟的足之间拿走了一块真正的块蔬，它和榛子一样大，而且实际上是一种块菌。我打算饲养它，目的是了解它的幼虫是什么样的。它被我放在一个装满新鲜沙土的罐子里，然后把网罩罩上。因为我没有找到地下蘑菇和块蔬，所以我用几种较硬的有点像块蔬的蘑菇来代替，然后用它们来喂这些昆虫，这些代替物中有马鞍菌、珊瑚菌、鸡油菌和盘菌，但是对于这些这只昆虫都拒绝了。
后来，我又用一种叫做茯苓的植物来喂养它，这次我取得了圆满成功。这种植物经常生长在松林的浅土层里，也可以说是地表，它的外貌就像小的马铃薯，我把它们撒在饲养笼里，只撒了一把。在夜晚时，从洞里出来的盔球角粪金龟好几次和我碰上，我看到它们在沙土中寻找，好像在寻找一个不大不小的能够拖得动的食物，然后神不知鬼不觉地把它滚到家里去。食物被它放在门口，然后进去了，然而食物没有办法进家门，因为茯苓太大了，就好像一堵墙一样。到了第二天，我又发现了那块食物，不过现在它已经被咬了，可是只咬了下面。
盔球角粪金龟用餐是很讲究的，它不喜欢在露天的地方吃饭，而是喜欢单独待在地下室里吃东西。假设在地下它们找不到食物，它们就会到地面上寻找。对于找到的合口味的食物，它们是如何处理的呢？假设能塞进家门，它们就会把食物运到地下室；假设运不进去，它们就只好在地洞门口留下食物。在这之后，它们就消失在洞里了，其实它们在洞里面，正在吃食物的底部。
直到现在为止，我知道它们吃的食物有地下菌和块蔬以及茯苓。
我的试验可以证明一点，那就是盔球角粪金龟和巨须隐翅虫不一样，只是吃单一的食物，然而它的食物比较杂，除了以上食物，它也可能不加辨别地吃所有的地下菌。
然而我们现在讲的这类昆虫，它的取食范围更广，那就是衣蛾幼虫。它身长5.6毫米，身体有点儿白，然而它的头部却黑亮，在大部分的菌类中，大量聚集的衣蛾幼虫被发现。菌柄是它们所喜欢吃的，原因是菌柄吃起来有一种特殊的味道。它们吃的时候从菌柄开始，然后一直向菌盖进军。牛肝菌、珊瑚菌和乳菇以及红菇都是它们经常居住的地方，它们吃任何菌类，个别菌科里的几种菌是除外的。对于菌类来说，这种弱小的幼虫是最主要的开采者。在被糟蹋的蘑菇下，它们将会编织一个小小的白丝茧，最后变成一只不起眼的蛾。
还有值得一提的是那些贪食的软体动物，蛞蝓是除外的，它们的个头不是很小，它们以各类蘑菇为食。在蘑菇里面它们做一个宽敞的窝，悠然自得地在里面吃东西。与其他的开采者相比，它们的数量称不上多，它们属于离群索居者。它们有一把锋利的大颚，好像一把锋利的刨刀，能够在蘑菇上掏出一个个大洞，破坏性很强。
我们可以通过蘑菇上留下的咬痕和掉下的蛀屑，辨别出是哪位食客的杰作。有的在蘑菇里挖掘出有清晰洞壁的隧洞。有的在蘑菇里面挖沟槽，还有的腐蚀内部，然而从它的外部一点儿也看不出来，还有的从事切割的工作。另一类就是双翅目昆虫的蛆虫，它们采用液化蘑菇的方法，依靠化学作用腐蚀蘑菇和利用化学反应溶解食物。它们归属蝇科的贱民，种类非常多。假如你想区别它们，那你就一定要用喂养的方法得到成虫，这就没有什么意思了，因为这会浪费你非常多的时间。经过我的思考，最后决定还是用蛆虫来称呼它们。
为了观察它们的工作，撒旦牛肝菌被我选为开发的对象。它属于最大菌种中的一种，它在我家附近的任何一个地方都可以采集到。它有白色的菌盖而且上面似乎非常脏，有鲜艳的橘黄色的菌管口，还有带有美丽的胭脂红脉络的菌柄，菌柄是肿胀的而且好像是鳞茎一样。
一个长得非常好的撒旦牛肝菌被我切成两份，然后把它们分别放在深盘子里，一半儿是原部分也就是没有经过处理的放在盘子里作为参照物，而另一半儿放24条蛆虫在的菌管层上，那些蛆虫来自其他的腐烂的牛肝菌上。
在当天，试验对象就发挥了蛆虫的溶剂作用。牛肝菌表面首先变成鲜红色，然后管状层由原来的橘黄色变成棕色，同时流出的液体在斜面上垂挂，好像黑色的钟乳石一样。不久，菌肉就被侵蚀了，没有几天的时间，它就会变成一种类似沥青油一样的东西，不过它的流动性非常好，就好像流水一样。蛆虫在稀糊中游动，它的屁股一撅一撅的，在尾部的呼吸孔不断地露出液面，现在的情形类似于以前灰蝇和反吐丽蝇的蛆虫液化尸体的时候的情形。
我们现在再看看没有放蛆虫的牛肝菌怎么样呢！它仍然很结实，与原来没有任何区别，只不过由于水分的蒸发，它的外表有些干燥。
所以，蛆虫的职业就是液化，这是它们的一项专利。
液化是一种变化过程吗？是不是很简单呢？人们起初看到蛆虫的作用的时候，而是固体很快就变成了液体，我们当时是这样认为的。
其实的确有几种菌是这样的，比如担子菌，它就会自动地液化，而且是变成一种黑色的液体。其中有一种还有一个名副其实的名字，那就是墨盒担子菌，它就会把自己变成墨水。
其实，有的时候，液化是十分快的。有一天，我就从菌柄上摘下一个漂亮的担子菌，可是没等我把它画完，刚采下两个小时的鲜蘑菇就不存在了，仅留下一摊墨水在桌子上。一旦我稍微有拖延，时间就没有了，我就会与一个罕见而奇怪的宝物失之交臂。
可是我不能通过上面的试验就认为其他的菌类也是昙花一现而且是无法保存的，特别是牛肝菌。我的试验对象是牛肝菌，它非常脍炙人口，备受人们的青睐。我猜想也许可以提取出一种李比希调味素，它可以用于烹调。为了这个，我将牛肝菌切成小块，把一部分放到清水里煮，另一部分则放在小苏打水里煮，这个过程继续了整整两个小时。牛肝菌肉是不好驯服的，要想驯服它就得使用烈性药物，可是那样的结果不是我所要的，因此不能使用这样的药物。在沸水中长时间地煮，就算是加了小苏打的也没有对牛肝菌有什么损害，但是蛆虫却很快把它分解成流质，与蛆虫把蛋白质变成液体是一样的。对于这两种情况，它们都是悄悄地进行，可能起作用的是特殊的蛋白酶；但要注意的是，它们使用的酶是不一样的，肉食液化器使用的是这种蛋白酶，而牛肝菌液化器则是使用的那一种。
在最后，盘子里剩下的是满满一盘黑色的流质，它是非常稀的，外表乍一看好像沥青一样，假设我们让水分蒸发的话，那么稀糊就会成为一个易碎的硬块，真的很像甘草提取物。蛆虫和蛹镶嵌在这个硬块中，因为没有办法脱身，都死了，这就是化学溶剂带来的厄运所出现的结果。如果这种情况发生在地面上，那么情况就会完全不一样了，在那个时候，地面就会吸收掉滴在地上的液体，蛆虫就会因为这个而获得新生。可是在我的大碗里，液体是逐渐积聚的，在它变成一块固体的时候，那些居民就会被杀死。
蛆虫对紫色牛肝菌和撒旦牛肝菌所起的作用是一样的，在最后我看到的就是一种黑色稀糊。但是我发现，这两种菌被切开后却不一样了，尤其是压碎之后，它们会变成蓝色，然而普通的牛肝菌被切开后，它们的肉色始终是白色的，可是蛆虫液化的液体则是浅褐色。这次我把毒蝇菌作为试验的对象，结果它也变成了粥状，就好像杏子酱似的。我采用不同的试验对象做试验，最终证明了一条规律：在蛆虫的作用下，所有的菌都变成了糊状，只不过是有的稠有的稀罢了，并且颜色也不尽相同。
然而人们不禁会问，长着红色菌托的紫牛肝菌和撒旦牛肝菌为什么会变成黑色的稀糊呢？我可能找到了其中的原因。它们被切开后都会变成夹杂着绿色的蓝色，并且它们的颜色变化很是突出，只要有一点儿碰伤，不管是菌盖和菌柄还是菌托，一旦碰伤就会立刻起皱，开始的时候是纯白色的，一会就会儿就变成非常美丽的蓝色。假如我把它们放在二氧化碳中，不管我对它做什么，比如说挫伤、压碎和磨成浆，也都不会出现蓝色。可是，我从压碎的牛肝菌中拿出来一些，一旦和空气相遇，它立刻就会有漂亮的蓝色出现，这时就会使人联想到某种染色的方法。把靛青浸渍在石灰和绿矾溶液中，它们因为缺少一部分氧而褪色，变得可以在水中溶解，就像它以无色液体的形式存在木蓝草里一样，这种木蓝草是没有被加工的，但是假如放一滴这样的液体在空气中，那么液体就会立刻被氧化，就又变成靛青，也不能溶于水。
这能迅速变蓝的道理和牛肝菌一样的，这些牛肝菌中真的含有能够溶解的无色靛蓝吗？假如没有某些特点引起的疑问，我们几乎可以作出肯定地回答。如果在空气中暴露的时间长一点儿，就会出现变成蓝色的牛肝菌褪色了，而没有保留那一点儿能够代表真正的靛蓝标志的蓝色。尽管如此，我们还是可以肯定这些菌中含有一种在空气中容易变的颜料。这可不可以认为是蛆虫液化牛肝菌后发黑的原因呢？但是还有一些菌类被蛆虫液化后就不会变成沥青色，比如普通牛肝菌是白色的肉质那一类就是这样的。
对于那些切开后变成蓝色的牛肝菌，它们的名声很不好，而且书上说它是危险分子。总之，即使它不是危险分子，也是可疑分子。使用撒旦这个词足可以证明人类对它的恐惧。
对于我们的看法，衣蛾幼虫和蛆虫是不认同的。它们最喜欢吃那些使我们惧怕的菌类。可是令我们感到奇怪的是，最喜欢撒旦牛肝菌的爱好者，对于我们认为特别美味的蘑菇，它们都拒绝接受，其中最有名的是红鹅膏菌，古代的罗马帝国时期的一位美食家就把这种诸神的佳肴叫做恺撒伞菌。
其实在我们吃的各种菌中，它是最漂亮的。当它准备掀开干裂的泥土出来的时候，是一个漂亮的卵形小球，它整个是被菌托包裹着。
然后袋子一点一点地裂开，通过星形的洞口我们就能看见一部分小球。这个小球是漂亮的橘黄色，它的样子就好像是一个用水煮过的鸡蛋。刚刚出生的伞菌看起来和一个鸡蛋类似，那个鸡蛋上端剥去了部分蛋白，并且露出了一点儿蛋黄，所以当地的人叫它“蛋黄”，并且对它的印象很深刻。经过的时间不长，菌盖就全部张开了，当它平展开的时候，就好像一张唱片一样，它摸起来非常柔软，就好像绸子一样，其外表金苹果相比，它是更加绚丽的，而且它在玫瑰红色的欧石楠中看起来更加美丽动人。
但是，对于这种被视为诸神的佳肴的漂亮恺撒伞菌，蛆虫是坚决不吃的。在反复的野外观察中，我一次也没有看到过一个红鹅膏菌被虫咬过。蛆虫被我关在一个广口瓶里，我除了提供红鹅膏菌以外，不提供任何其他的食物，目的是迫使它去吃捣烂得像果酱似的红鹅膏菌，通过观察发现它依旧不受欢迎。当它们被液化后，那些蛆虫想要离开，这就证明它们对这种食物是不感兴趣的，软体动物和它们一样，例如蛞蝓就不是一个红鹅膏菌的狂热追求者。如果再找不到比红鹅膏菌更好的食物的时候，它会在伞菌身边停下来，然后尝一口，而且不是特意地追求。假如我们不得不找昆虫来作证，就算拿蛞蝓来作证，让它识别哪些菌可以食用，那我们将会和最好吃的蘑菇失之交臂？
幼虫虽然不敢吃漂亮的伞菌，可是它依旧遭到了破坏，这次不是幼虫，却是一种红色的真菌破坏了那些漂亮的伞菌。这种真菌能够让蘑菇出现斑点，最终导致腐烂，除了这种真菌对红鹅膏菌有破坏作用，我还没有发现其他的开发红鹅膏菌的昆虫。
还有一种几乎和红鹅膏菌一样的菌类，它叫鹅膏菌，并且它的菌盖边缘有美丽的花纹，它也是一种很美的食物，而且很鲜美。我给它起的名字是小灰菌，它一般的颜色是灰色的。无论是蛆虫还是胆子更大的衣蛾幼虫，它们都不会去碰它，还有豹皮鹅膏菌和春鹅膏菌以及柠檬黄鹅膏菌也一样遭到了拒绝，原因是这三种鹅膏菌没有哪一种不是毒菌。
总而言之，那些鹅膏菌对于我们不管是美味佳肴还是毒菌，它们当中没有一种能够被蛆虫接受，不过有的时候蛞蝓会咬它一口。对于它们拒绝的理由，我并不清楚，比如豹点鹅膏菌被拒绝的原因，人们认为是它含有危害昆虫的生物碱。然而令人深思的是，是什么原因让它们拒绝没有任何毒性的红鹅膏菌和恺撒鹅膏菌呢？可能是口味不佳，没有引起食欲的辛香料？如果咀嚼生的鹅膏菌，我们会发现它的确没有任何能够引起食欲的香味。
那么，有辛辣味的菌又将会给我展示什么呢？比如羊乳菌，它生长在松林中，它的边缘卷成涡形，长有卷毛，味道和卡宴的胡椒相比较的话，羊乳菌要比它辣得多，因此它还有一个名副其实的名字，那就是“多米诺绥司”，也就是“引起腹痛的食物 ”的意思。假设你要
吃这种食物，除非你拥有一个经过特殊加工的特别的胃。其实蠕虫就有类似的胃，它们吃起这种羊乳菌是那么的津津有味，就好像大戟上的幼虫吃可怕的大戟一样。如果我们去吃这两种东西，就好像是在咀嚼火炭一样。
现在我们就会想，虫子们到底需要什么样的辛香料呢？我可以肯定地说，它们不需要调味品。除了鹅膏菌以外，还有另一种生长在松林的美味乳菌，它是橘红色的，它的外形好像一个漏斗，还镶着纹线，而且是一圈一圈的，看起来非常漂亮，它被揉搓过的地方将变成灰绿色，这可能是一种靛蓝的变种，是与牛肝菌变蓝有关的靛蓝。但是，不管是温和的乳菌还是辛辣的乳菌，虫子同样吃得有滋有味。其实对它们而言，无论是温和的还是具有刺激性的，也不管是没有滋味的还是有滋味的——辣的，都是一样的。
对于从伤口里流出血滴的蘑菇来说，如果使用美味这个词，有些夸张了。可是我们必须明确地知道，乳菌虽然是食用菌，但是它是一种不容易消化的粗纤维食物。在我的家中，它被拒绝用来做菜，我们宁可将它浸在醋里，当做浸渍的小黄瓜来食用，实际上它的食用价值已经被过多的词语给夸张了。
是不是某个中性物适合虫子的胃口，这个中性物介于柔软的牛肝菌和坚硬的乳菌之间，因为这个原因，我拜访了橄榄树伞菌。它的颜色是漂亮的枣红色，它的名字和它的特点是不怎么相符的，原因是在老橄榄树下常见这种菌，可是我也在以下的地点采到过这种菌，比如在黄杨树、圣栎树、李子树、柏树和杏树以及绣球树下。通过以上例子，我们也可以知道树木的性质对于它们是不重要的，它和其他的菌类相比，最明显的特点是会发磷光。
在它的底面能够发出一种白色的光，其他的部位是不能发光的，它的光和萤火虫的光一样。它闪闪发光的目的是庆祝婚礼和散播孢子。它的发光和化学家的磷是没有关系的，实际上是一种缓缓的燃烧，也是一种和正常呼吸相比更加急促的呼吸。这种光适合在流通的空气中能够持续发光，而不适合在呼吸的气体中，例如在氮和二氧化碳中，因此在煮沸的没有空气的水里它就不会发光了。在夜晚的时候，就算是在白天，假设你在小地窖中待过一段时间，再看这种伞菌，它就会有犹如一轮明月的奇妙光。
在这个时候虫子会做怎么呢？是信号灯吸引了它们吗？我可以肯定地说，那是不可能的事。因为蛆虫、衣蛾幼虫和蛞蝓从来就不会去碰这些蘑菇。橄榄菌中含有毒性成分，我们先别着急用这个理由去解释它们为何拒绝这种菌。刺芹伞菌生长在咖里哥宇矮灌木丛多石子的土地上，它和橄榄伞菌同样坚固，被普罗旺斯人称为“贝里古洛”，是最有价值的菌种当中的一种，可是虫子不去吃它。然而它们不喜欢的东西，我们却当做美味佳肴。
如果再继续调查是没有必要的，因为到什么地方都会得到一样的结果。吃还是不吃某种蘑菇的昆虫，其实是没有办法告诉我们什么蘑菇能吃，什么蘑菇不能吃而且是危险的。我们要知道昆虫的胃和我们的胃是不一样的，我们觉得有毒的蘑菇，它们总是认为好吃；可是我们觉得非常好的蘑菇，它们却觉得有毒。但是，假设我们没有植物学的知识，实际上大多数人既没有时间，也没有兴趣想知道这方面的知识，那么采蘑菇的时候应该按照什么标准去做呢？其实是非常简单的道理。
我已经在塞里昂住了30年了，从来也没听说过村里有谁吃蘑菇中毒的事。在这里我们的蘑菇有非常大的消费量，特别是在秋天，几乎每家都要到山上采蘑菇，其中珍贵的蘑菇可以用来补充不足的食品。那么人们采哪种蘑菇呢？哪种都采一些。
许多次我跑到附近的树林里，看到采蘑菇的男女们，然后翻看他们装满蘑菇的篮子，他们很乐意让我翻看。在篮子里我发现了一些真菌学家讨厌的东西，经常看到那些紫牛肝菌，那是被列入最危险的蘑菇之列的。曾经有一天，我对一位采紫牛肝菌的男人进行了劝告，他惊讶地盯着我说：“毒药，你说的是狼面包①！”他边说边用手弹着肉乎乎的紫牛肝菌，“去你的吧！你知道什么是牛精髓吗？它就是！是真的耶！”他对我的谨小慎微进行了嘲笑，对我知道的有关蘑菇的知识表现出满不在乎的样子，最后他离开了我。
还有在他们的篮子里，我看到了环状伞菌，这种菌被蘑菇专家佩尔松①认为是有剧毒的。可它也是他们经常吃的一种菌，原因是它们的数量多，特别是桑树下更多。在篮子里我还看到了危险的引诱者撒旦牛肝菌、与羊乳菌同样辛辣的带乳菌和光头鹅膏菌，它拥有一个菌盖，这是一个从菌托里绽放出来的漂亮菌盖，边缘镶有好像酪蛋白片似的一些粉渣，散发着恶心的肥皂味，从而使人对这种象牙色的菌盖产生了怀疑。
对于这种无所顾忌的采摘，人们如何防止中毒事故的发生呢？在我们村里和其他的村庄，人们首先漂一下采来的蘑菇，然后放到沸水当中煮一下并且稍微加一点盐，最后放到冷水中洗几遍，这样就算处理好了，这时人们就会按照自己的需要对各种菌进行分类。使用这种方法处理之后，那些也许有毒的蘑菇也就变得没有毒了，原因是先煮沸再漂洗之后，就会把主要的有害物质处理掉。
凭借我个人的经验，我可以证明这种乡下的土办法是有效的。原因是我和我的家人常常吃这种被认为毒性非常强的环状伞菌，在沸水中消过毒之后，这道菜除了赢得称赞之外，什么也没有了。在我家的餐桌上经常出现的还有在沸水中煮过的光头鹅膏菌，假设没有使用这种方法处理过，那么吃下这种菌就不可能是没有危险的。我对紫牛肝菌和撒旦牛肝菌都进行了尝试，也就是被那位不相信我的谨言劝告的采菇人称作牛精髓的菌，结果发现它非常普通。我有的时候也会吃豹点鹅膏菌，在书中它被说得非常糟，可是却没有任何不良后果的发生。
和我是朋友的一位医生听到我介绍的用沸水煮的处理方法后，他也打算试一试，他选的是柠檬鹅膏菌作为他的晚餐，其实我们知道柠檬鹅膏菌和豹点鹅膏菌同样声名狼藉。结果他没有碰到一点麻烦，事情非常顺利。我还有一位盲人朋友，他是一位木匠，他曾经和我一块吃过罗马美食家的木蠹，还食用了橄榄伞菌，虽然人们认为这种菌很可怕。
可是这道菜虽然称不上美味佳肴，但是可以确定它是没有危害的。
通过以上例子就可以证明，防止可能发生蘑菇中毒的最佳方法，就是把蘑菇先在沸水中汆一下。
假如我们依据昆虫吃某种蘑菇或者拒绝某种蘑菇作为判断的依据，那么对于我们的选择是没有任何意义的，可是村里人的智慧，还有长期的经验，给了我们一种用起来有效而且简单的方法。每当蘑菇引诱你去采摘，但是你又不能完全确定它有没有毒的时候，那么你就把它们放到开水里去煮一下。在开水锅里煮过之后，原来表示怀疑的蘑菇这时就可以放心大胆地去吃了。
可是，有些人可能会说这是野蛮的做法，经过沸水处理后，蘑菇会被煮成酱的，并且会失去全部的鲜味。如果你这样认为的话，那就会大错特错了，原因是蘑菇非常耐煮。以前我说过，在我想从牛肝菌中提取溶液的时候，我没有办法让它溶化。而且是在加了小苏打的水中长时间浸煮，也没能使它成为糊状，并且似乎对它没起任何作用。
另外要说明的是，一些非常适合做菜的蘑菇同样耐煮，至于蘑菇的鲜味，其实一点儿也没有丧失，就是连香味也几乎没有减少；对于煮过的蘑菇，它会变得非常容易消化，对于一种不容易消化的菜，这样处理是非常重要的。所以，在我家里形成了一个习惯，那就是把采来的蘑菇放在清水里煮一下，就是对那自命不凡的鹅膏菌也是不排除在外的。
我是一个饮食外行，是一个非常不容易受到精美食物引诱的野蛮人。我关注的是吃粗茶淡饭的，特别是在田间劳作的人，而不是那些美食家。假如普罗旺斯人能够把烹调蘑菇的秘诀广为流传的话，人们就可以用蘑菇来换换口味，不管是多么的不值一提，可是当人们不用掌握鉴别蘑菇有没有毒性的复杂方法，就能够吃到那美味的蘑菇，在吃美味的蘑菇的时候，就是我持之以恒的研究得到回报的时候。
