从全国各地吃火锅的情况看来，盛行于秋冬之季，以冬为最！从农历九月吃菊花火锅开始，直到隆冬的羊肉火锅，无论上席的还是家常的，都各有特色。
铜锅最初流行于北方寒冷地带，蒙古人先以涮羊肉为食，直到现在北京的涮羊肉，仍以口外(长城几个口如张家口、喜峰口、古北口等地)的羊肉为上品，以其秋后膘肥、肉嫩且无膻味，加之东来顺等家刀法高明，片得其薄如纸(过去成都福兴街竹林小餐白肉刀功之好，全在片得薄的刀功上，为人称道)。17世纪中叶，火锅成为清代宫中冬季进膳菜单上不可缺少的佳肴，有羊肉火锅、野兔火锅、鹿肉火锅等。嘉靖登基(1796年)大摆“千叟宴”，所用火锅竟达1550个之多！
据李劼人先生考证，大约在20年代，重庆一江之隔的江北县一带，有不少摊贩出卖水牛肉。水牛质粗味酸，不及黄牛鲜美好吃，但其价格便宜，吃得起的多系沿江两岸挑担背背的力行中人，水牛肉成了他们经济实惠的“打牙祭”的食品。水牛既有销路，心肝肚舌除鲜卖一部分，也得想法推销出去。他们就把心肝肚舌之类，下锅一煮，紧其血肉，折价发给零售商贩去卖。零售商贩便去嘉陵江沿江河坝码头空地或街头巷尾，摆上担子小摊，几条长凳，架起一个泥敷的火炉，一具分了格子的洋铁盆(或铁锅)，盆内煮一种又辣又麻的卤水，一些卖劳力的群众，坐下来围着炉子开干(吃)。各人认定一格，把切好分类的肝肚之类放入格内卤水中，边煮边吃。吃几盘几块算几盘几块的钱，既经济，又好吃，又热和，再加上二两烧酒，吃得酒足饭饱，称心如意，尤其是在冬季更受人欢迎。20年代末，在朝天门小什字巷马路两旁，到晚上也摆出卖牛肉的小火锅，白萝卜煮牛肉，调和辣味为主，一炉一锅，又热又辣，不仅卖下力的群众、穿得斯文一表的人也在冷风中坐下去大吃特吃了。
1932年前后，重庆城内一家小饭馆“一四一火锅店”，从街头摊担移到饭馆店堂，泥炉依旧，将分格的洋铁盆改成敞口小锅，店内布置也讲究起来。
重庆人吃毛肚火锅，其最大特点是不分季节，冬天当然好，夏天也很热闹，三伏天40℃以上高温，桌子坐凳皆烫时，伟大的重庆饮食男女照吃不误，虽然汗流浃背，却处之泰然。一手执筷，一手挥扇，在麻辣烫高温高热下，辣得舌头伸出，清口水长流之际，又可来上两根冰棍雪糕，以资调剂。勇士们越吃越来劲，除女性外，男士们吃得丢盔弃甲，或者干脆脱光，准备盘肠大战。中有武松打虎式，怒斩华雄式；不少女中英豪，颇有梁夫人击鼓战金山之概，气吞河山之势。
毛肚火锅，吃的就是牛肚及内脏，牛胃中有重瓣胃，形如毛巾。下锅一烫——这一烫要拿稳火候：久了如牛皮；未烫够又是生的，均不能吃。重庆食客是个中能手，对烫牛肚太有经验了，他们烫得不温不火，恰到好处，达到吃的艺术的最高标准。火候这一道，凭经验、凭本事，用当今电脑也不能确定计算下来。火候二字，好像是厨师的事，到了毛肚火锅，吃客也成为善观火候的专家了。非如此不可，否则你就不能下咽，现实情况有如此严峻！就逼得食客们去细心掌握火候不可。
火锅之卤汁调料：牛骨汤、炼牛油、豆母、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、食盐、酱油、香油、胡椒、冰糖、料酒(或用醪糟)、葱、蒜、味精等等，下料的增减，还在日新月异的变化中。近年来还出现一种不要辣味的毛肚火锅，称为“素味”，受到省外人的欢迎。但也只能说为不吃“辣味”聊备一格。不管怎样，可以断言：“素味”永远也超不过“辣味”，在四川这类小吃除了辣，如人之无骨，如何立得起来？就是重庆毛肚火锅有了辣椒面没有郫县豆瓣，也等于失去灵魂。我们有些调味，失去主要的方面，那是不堪设想，也不堪入味了。
家常味的重庆毛肚火锅，也有加进泡菜水，平添家常风味，把本来的厚味，再涂上一层浓郁色彩。
调料的增减、吃法，各家做法不一，一万家有一万家口味。法国布封说过：“风格即人”，其实“口味即人”，这样更能体现“百花齐放”，食的民主自由多么彻底啊！我在重庆治印大家曾右石家吃过他自称为“真正道地重庆毛肚火锅”，除了辣椒面、郫县豆瓣外，还嫌辣得不过瘾，他又外加长约两寸多的干海椒，色亮，红得发紫。他特意介绍说：这种海椒外号叫“见血封喉”。没有进口，已使人打几个冷劲，不寒而栗！感到喉头发起干咽来。不由分说，他又抓了一把约七八根“见血封喉”，丢将下去，等于火上加油，其势之猛烈，可以席卷满座食客了！曾右石大概以他那治秦汉印的刀法，用于吃重庆毛肚火锅，大手大足，气派宏放。鲁迅先生说过：“治印始于周秦，入汉弥盛，以汉法治印，卒然艺术之正宗。”一切文化艺术，息息相通。品食之后，虽然“五内俱焚”，却得“全身舒畅”，决非不吃辣椒的人所能得到的最高享受了。
哪一家人也夸他的毛肚火锅最好！最得吃！君不见，说到吃毛肚火锅，全家人莫不喜形于色，仿若过节日一样的快乐，全家动员备办作料，平时在家懒得烧饭吃的家庭成员，也精神抖擞，发扬了家庭中团结和睦的气氛，一齐加入战斗行列，主动积极，谁想到毛肚火锅的革命热情，有如此勇敢而正确。倘将此吃火锅的热情，移于正道，不正是“治大国若烹小鲜”吗？
东道主一方的热情盛设，你得在品尝之余，大唱其赞美诗，起到外缘的统战作用。
重庆毛肚火锅之大发展，还是在抗日战争以后，一些大饭馆、餐厅也打出“特设毛肚火锅”等类招牌，以广招徕。卤汁调料原料的配合，煮食的肉菜品种以及炉锅用具、餐具，都有了新的改进与提高。抗战中期，日本帝国主义飞机对重庆“五三”、“五四”的大轰炸，吓得了妥协投降派，却吓不了重庆人。大轰炸后，重庆毛肚火锅店照样营业，有的在废墟上搭个帐篷，大无畏精神的重庆人仍然照常光顾，没有炸倒的市中心的汉宫咖啡店，居然大书广告牌：“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”。“九二”火灾前，朝天门附近小巷口一火锅店名“红豆”，也写了宣传牌子“红豆生南国，毛肚最相思”，展示了重庆人会做生意懂得广告学，也表现出重庆人之风趣。
近年来重庆街头火锅，又有发展与新的设施：有其特制之桌，以高标号水泥磨石为桌面，中放岚炭火炉，岚炭即炼钢的焦炭，火力威猛，非一般炭材可比。成都现在有的用煤油，火力差且煤油味四溢，闻不惯的人，只有绝食了；也有几家用桐炭的，那景况也就太差劲了！且炉桌设备也不及重庆市的够
气魄、实用，亏他们还打出“重庆正宗火锅”的市招。
除毛肚及牛内脏作为主食外，煮食品中也加进了猪、羊、鸡、鸭、鱼、水粉条、大木耳、血旺、香菌、大白菌菇以及一些时令蔬菜，遗憾的是没有川西坝子上的豌豆尖。
相比之下，成都毛肚火锅切菜片肉的刀法比较细致，工艺程度也较高。如葱、蒜，只切成一寸长一点，重庆的长三四寸，有些粗放。成都有的鳝鱼洗去鲜血，重庆的保留鲜血，存其鲜味，放在盘内，拿入滚滚波涛之热火锅内，然后狼吞虎咽。重庆吃法，犹如词中的豪放派，成都吃法，犹如词中的婉约派。但也不能平分秋色，无论如何，重庆的占上风，就全川而论，它以压倒一切的姿态出现。试看市中心及八一路一带，有若八百里连云樯橹、蔽日旌旗一般。至于赤膊上阵，大声武气划拳猜令，显得太不文明。但，在40℃以上高温，犹拼命于火锅之旁，这道理说得过去吗？
到重庆不吃毛肚火锅等于没有到重庆。重庆市郊区百里以内，随时可见火锅店，此点亦为四川任何一处所不及。现在随着经济发展，连白市驿飞机场附近的山坡上，也出现高档的毛肚火锅店了，而且自备华生牌电扇、雪花牌电冰箱外加索尼彩电，丝毫也用不着怀疑，有朝一日他们会安上空调，吃出一个“荒诞派山城毛肚火锅”来。生平吃毛肚火锅，有幸碰到一次具有代表性的重庆火锅，即1988年2月在成都举行四川省第一届烹饪技术(旭水杯)比赛大会中，它单独占了一席。大圆桌中放白铁火锅，它的周围配38样菜，每样菜的刀法、选料、配搭均十分考究，一丝不苟，因为它是参加全省比赛展出项目，做得面面周到，算得上全方位的高级毛肚火锅了。大会工作人员齐向火锅包围，然后进攻，食而快之，聚而歼之，给予干净地、全部地、彻底地消灭。参加大会四百多样菜中，最受欢迎的，就是这重庆火锅了。由此可证，它确有绝对的群众基础，为大会生色不少。
