1980年8月在成都举办的“四川新都战国墓出土文物展览”，展出了9种古代生活饮宴的器具：有装食物的敦，流行于战国(公元前475—公元前221年)；豆，形似高足盘，用以盛食物，盛行于商周(约公元前17世纪—公元前256年)，多陶质，还有木制涂漆豆，青铜豆；蒸煮食物的扊(ｙǎｎ)，古代炊器，盛行于商周；甑，新石器时代晚期有陶甑，至少在4000年前了。其中特别引人注目的是：用于装祭祀食品的铜鼎，多用青铜制成，盛行于商周，汉代流行，造型精美大方，工艺程度已达到相当高的水平了。由此可证：在公元前1000多年，我们巴蜀祖先已懂得“美食美器”，对于“调和鼎鼐”的作用了。
1986年成都市博物馆举办了成都市西郊出土的东汉(公元25-220年)画像砖石墓展览，画像砖石墓共两座墓葬，均为成都市博物馆精细复制，照真墓大小按比例制作。有墓门、顶呈半圆形的砖砌拱道(称为“角道”)、前室、东西后室等(与嘉峪关郊外之汉墓相仿，由于戈壁荒滩中少雨干燥，保存得很完整)。这些实物埋藏地下，从东汉建武元年(公元25年)算起，已有2000年历史了，它在国际上也引起重视。
墓室内有“宴饮起舞”、“宴桌”、“盐井”、“酿酒图”、“双羊图”等实物造型。“宴饮起舞”说明汉代官场在宴饮上已具较大规模，扬雄的《蜀都赋》中就记有：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，‘江东鲐鲍，陇西牛羊，……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血睡者，莫不毕陈。”可以看出：当时已有了复合味，开始了主辅料搭配调的做法，并且讲究一点加工造型，同时还注意到营养成分，要求吃好睡好，红光满面，身体健康。
“酿酒图”砖上，有五个大坛盛酒，其中一人在坛中酿酒。新都县出土的汉代“酿酒”画像砖(浮雕)反映了当时酿酒的实际情况，右下侧大釜为酿缸，一妇人左手扶缸，右手在缸内和曲，搅拌；右边一男人抱着酒缸；左上角有一推独轮车的，车上置酒，其下一人挑酒缸正朝作坊外边走去。可以看出汉代酿酒手工业相当发达的了。左思《蜀都赋》写有：“置酒高堂，以御嘉宾……觞以清醺，鲜以紫鳞，羽爵执意，丝竹乃发。”这表明宴饮的规模更大，值得注意的是加了音乐伴饮，更有“巴姬弹弦，汉女击节”，使得筵席气氛更加浓烈，有利于肠胃消化。
不仅成都一地，在彭山、崇庆、新都等县出土的汉代画像砖，共有65件。其中有“拾芋”，农民下田拾芋；有鹅、鸭、鱼、作为“庖厨”之用；有卖酒推车，煮肉的大铜锅，很像过去饮宴的“吊锣子”，碗盏分四层架子放置，有条不紊，像今天的克罗米玻璃板架；有的在宰肉，放在案桌上使刀。有一“酒肆”画砖，人们欢乐地去饮酒，人物形象朴质而生动，可以看出汉代服饰、生活诸方面。
从西周到春秋(约公元前1066—公元前476年)四川地区形成两个政治、经济、文化中心：蜀，以成都一带为中心，建立奴隶制蜀国(这里所指的“国”，实际上是一个较大或比较更大的行政区域，古书上记载“地方百里而王”，是奴隶主占据一个地区或几个地区，不是某些外国学者将其错误地弄成“国家”)；巴，以重庆一带为中心，建立了奴隶制巴国。东晋(公元317-420年)常璩的《华阳国志》载：蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果”；巴国是“土植五谷，牲具六畜”。
再从其他出土文物来看，已属青铜时代的巴、蜀两大地区，都发现铜器、陶器的炊爨饮食用具，如盘，罂(ｌéｉ，盛酒用具，盛行于商周)等器，艺术造型与工艺水平已达到较为完整的地步。日本朋友说：中国的烹饪文化，有5000年历史。就四川地区出土实物看来，是有凭有据的。
2002年2月2日《华西都市报》头版头条：“古蜀故都”在金沙一期出土万件文物，共发现灰坑四百余个，九十余墓葬，3座陶窑，万计陶器、玉石器、铜、金器等物，再次证明成都平原在商西周就有了非常辉煌的青铜器文明。金沙遗址面积4平方公里，如祭祀区、宫殿区，大量礼仪性用具。金沙应是古蜀国政治文化中心。
从广汉三星堆博物馆看来，这在夏、商、周之前，不同于中原文化的巴蜀文化就有那么多高明智慧和技术才能完成雕刻和冶炼啊！他们为了虔诚地供奉神明，祭祀需要许多人、全族人的合作才能完成吧。(北京郁风·黄苗子《观三星堆博物馆想到的》)
川菜之形成，有它的历史原因，也有它的地理(与某些地区比，应当说是地利)原因。秦并巴蜀以后直到三国时期(公元前221—公元265年)，秦惠王和秦始皇先后两次大量移民入川，随之而来，也带来了中原地区的先进文化与生产技术。从黑陶遗物陶器、(古代陶制炊器，三空心足，为新石器时代大汶口文化和龙山文化的代表器形之一)、陶豆出土地址分布，可以看出古代四川与中原地区的联系。如忠县的黑陶与湖北宜昌、京山、天门等处出土的黑陶，在地域上是紧密联系的。到了汉武以官营煮盐、冶铁、铸钱，促进了西南地区生产大发展。到了西汉商业比战国有更多的发展，它必然在饮宴、烹饪上同步发展。《汉书·地理志》载：朝廷设八郡，列工官。其中广汉郡雒县(今广汉县)，蜀郡成都县，商贾繁荣，工官管税收，可以看出产品不仅能供地区消费，还远销省外。蜀郡、广汉郡的金银工、漆工最有名，值得注意的是漆器多是饮食用器。《盐铁论》载：文杯(即漆器)一具，比铜杯贵十倍，制成一个文杯，要经百人之手，可见“美食美器”，已达到艺术精品的地步。
《史记·货殖列传》记：汉兴，海内统一，关梁开放，山泽驰禁(指盐、铁私营)，出现了富商大贾。官私商业并行发展，在全国范围内出现了比战国时更多更大的商业城市，其中成都成为中国西南最大的商业中心城市。《汉书·货殖列传》记述成都巨富罗裒，有钱百万，与长安做买卖，勾结贵族王根等人，后来积钱一万万。成都、长安两地间关系密切可见，他们对饮食男女穷奢极欲之追求，对烹饪筵席的讲究，都达到很高地步，客观上也促使了烹饪进一步的提高与发展。巴蜀的茶又集中于成都，大批地外运，远达甘肃的武都，再转而卖给大西北游牧部落。成都——武都成为中国最早的茶叶市场，商贾往来频繁，商业繁荣，谈生意，讲运输，立行帮，觥筹交错、杯盘狼藉的宴饮场面就大量出现了。从贾谊的文章里可以看出：富人与大商贾宴宾客，用绣花白縠装饰墙壁，豪华奢侈可想了。西晋左思在《蜀都赋》中记有：“金垒中坐，肴槅四陈，觞以清漂，鲜以紫麟”，吃得高级，当然要求烹饪技术相适应
的提高。
烹调艺术与神权的关系神秘而密切，拿给神吃的奉献食品，不能不选上好的，因为“神嗜饮食，卜尔百福”，“神嗜饮食，使君致寿”(《诗经·楚茨》篇)。不给神吃好，吃舒展，首先是对神不恭；其次也不能得到神明的降福。我们的古人对于祀神，很有几手浪漫主义手法，如艾芜在《四川烹饪》1985年2期上发表《谈中国菜租川菜的发展和特点》一文中说：“中国在二三千年前就发展了烹调的技术，这和中国古代人求神祈福分不开的。古代的中国人总是把想像中的神看成好酒贪杯，喜爱美味佳肴，和普通人没有两样。”先拿“高档”美食，把神的嘴巴糊倒，或将他的手脚“酱”起，吃人嘴软，马马虎虎讲点关系学，所以今天以五粮液开路，虽然不妙，都可“条条大路通罗马”了。
酒与烹饪有血肉关系，“有酒无肴”，恰恰是四川人端“冷淡杯”，吃酒不吃菜的老习惯；有肴无酒，那就不成其为宴饮了，加之历代文人墨客的渲染，其中最会找客观理由吃酒的要数李白这位大诗人，他写道：“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉。”而且他一个人“吃寡酒”，也满有乐趣地“对饮成三人”。李商隐为了吃酒可以卖家乡，他醉吟道：“美酒成都堪送老”！对杯中物何等忠诚老实！姚雪垠在《李自成》中写张献忠夜巡泸州，远闻酒香扑鼻，近看泉水涓涓，因公务在身，只敢饮一杯，却立感口齿生香，心旷神怡。譬如名胜地方，没有文字描写与宣传，文人题咏，也“胜”不起来。酒本身就制造得醇香扑鼻，还经得起文人题咏吗？
秦并巴蜀以后，直到三国时期之间(公元前221—公元280年)，秦惠王和秦始皇先后两次大量移民入川。随之而来，带来了较为发达中原地区的先进文化与生产技术，为秦代巴蜀地区的经济奠定了基础，到了汉代就更加繁荣起来。《华阳国志·蜀志》记：“汉家食货，以为称首。”前面引了曹植诗可见其盛况，又说：“其启值末，故尚滋味。”把川味也勾个轮廓出来。但川菜形成初期，也不是本地货色，它直接受中原文化的影响，互相渗透，互为因果，而最后又定于一的川菜体系之雏形。这一点正同荣乐园主人蓝光(见重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》)说的：“川味正宗”者，实际上是集南北高手所做的地方名菜肴，融会于四川味，以最为四川人喜吃的味道出之。这中间就有个“化他为我”的再创造过程。
生产进步，提供物质基础的川菜就更加多样起来，从《古文苑》收入的扬雄《蜀都赋》，其中列举出的动植物粗略计之，也在70种以上。赋，这种文体以“铺采摘文”见长，扬雄骈赋文学描写的夸张笔法，写出蜀中富裕，没有物质基础，牛皮是吹不起来的。他所列举出的动植物菜肴原料都是经过筛选的，而制作菜肴，那就更要精选了。扬雄文中还反映出烹饪技术的进步：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，……五肉七菜，莫不毕陈”。人们吃的“飞禽走兽，山珍海味，水陆皆备”，说明汉代蜀人已能做完善的川菜了，当然，这些要全靠专业烹调大师们付出辛勤的、创造性的劳动。
到了东汉(公元25-220年)，由于经济发展，人口也增加了。西汉蜀都有户26万，人口124万，东汉增加到30余万户，人口135万。人口增加，工商业发展，大都市的兴起，为烹饪的发展带来有利条件，优越的自然条件，为烹饪的发展提供物质基础。四川被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃(冲积黑土)，因而才能生产种类繁多的蔬菜。
宋代出了一位鼎鼎大名的美食家、“造酒试验家”(林语堂在《苏东坡传》这样称呼)苏轼。他算得上实用主义集大成的美食家，虽然他在故乡的日子不多，但影响所及，说到吃的艺术与做法、论著，除清代李调元外，还没第三位列得上名。他亲自动手下厨，无厨就埋锅造膳，下地种菜，改造农事生产工具(如秧马)。最了不起的是他善于因地制宜，用一般极平常的普通物料和简便方法，烹制出鲜美可口、风味独特的菜肴。他谪贬到黄州，发明文火煨猪肉；托人从四川带去苕菜，种于东坡雪堂另成美食；到岭南惠州及海南岛上儋州学会酿酒。在海口市五公祠内，还可以看见东坡设计打的水井，在儋县也打有水井。还著有《养生说》、《续养生说》和《问养生》等。清朝人王如锡把他在这方面的论述一千多条，分为饮食起居等项目，编成《东坡养生集》，给后人留下一笔宝贵的遗产。文人宣传，关系也大，陆放翁入蜀，《剑南诗稿》二千五百余首诗中，赞四川饮食的竞达五十余首。清代乾隆年间罗江李调元编辑《涵海》，搜罗著述达159种，其中《涵海·醒园录》系统地总结了川菜38种烹调法。
清末，成都人傅崇榘编《成都通览》，详载出席的“南堂”馆子及大街小巷的有名小吃达1320种，西餐馆中西菜166种，中西交流，洋洋大观。从中又产生了中菜西吃，西菜中吃。在这之前，清代大批移民入川，要问今天成都人的祖籍，多是“麻城，孝感”，说“湖广填四川”。各个地方来川的人，带来各个地方的家乡味，成都东东山一带五黄六月还吃广东人带来的烫皮羊肉，解放前我在甑子场(今洛带)吃过，其后又去五凤溪等东山吃过。取小羊子烫皮，刮去皮上的毛，嫩毛根还留在表皮与真皮里，用现舂的辣子面、熟盐——只是这两样作料，烫皮羊肉切成嫩闪闪的条子，蘸这个极其简单的作料，肉嫩料香且辣，虽是大热天，越辣越出味，吃得汗流浃背，人们都说土广东话，地方情调浓郁。李劼人说：中国人对于吃能够博大容忍……就在中国人能够接受各地方民族所固有的文化之一的食，也毫不怀疑将其融会贯通，另自糅合成一种极合人类口味的新品，又从而广播于各地方各民族，既无丝毫中学为体，西学为用的妄解，也无所谓尊王攘夷的谬想，更无所谓唯美主义的奴见。例如在西汉时候，西南夷特产的蒟蒻酱，只管西南夷诸国被灭亡了，其后全改土归流了，然而这食品都被汉族采纳遗留至今，亦即成都所通用的木芋(魔芋)豆腐，又称黑豆腐。从酱而至豆腐，已经不是原先做法了，现峨嵋山僧再将其置于冰雪中，令其发泡坚实，谓之雪豆腐。或供鸡鸭红烧，或置于好汤内同烩，较之以生木芋豆腐做来，果然别有风味。其他如烤羊肉之来自东胡，鱼生粥之遗自南越，亦斑斑可考。目前云南的耳块，……四川尚流行(目前已经稀少了)一种咸甜俱可的，米粉包馅的、旋蒸旋食的东西，名日叶儿粑，……自对日战争以后，与洋国交往日频，由洋国传入食品做法，被采纳而融会贯通的也不少。例如鸡鸭清汤煨笋、蒜薹烩喀洛里(即意大利通心粉)、番茄酱烧海参、咖喱炒虾仁等，岂但已经成了常见的菜，而且实在比其原有做法还好吃得多。这种态度，也与容纳外来的宗教一样，只有中国人才具有。……无论哪一洋人说到中国菜，都恭维，都喜欢吃，但若干年来，他们的菜单上几曾用过好多的中国菜？诚然，技术之不容易学得，也是一因，然而没有中国人的这种风度，都是顶重要的了。
不管我们吸收西方来的、省外来的、民族方面来的，川菜自己有个根，此根如大树之根，蔓延于自己土生土长的泥土、水分、阳光、空气里，在原有根基上去充实自己、发展自己，万变不离其宗，归根到底仍是四川口味的四川菜。清朝是川菜变化很大的一个时期，除吸收南北味而外，还加海禁开放以来的外来味，它有变化，有发展，但并没有在开放中去搞“全盘西化”那一套；它立脚自己的土地上，在全国各大菜系中展示出强烈的地方风格，地方特点——“正宗川味”。仅有“天府之国”的自然地理条件还不算完备，还要有人，有烹调技术的厨师们。世界厨师协会联合会主席汉斯·富士勒说：“如果没有技艺，任何天上的、海里的名馐珍品，都是做不出美味的。”四川烹饪学会成立之日，马识途赠有自题的“打油诗”以贺：“痴人要说辣麻烫，哪知川菜色味香，珍馐美名扬海外，技术超群岂寻常。”“技艺”在于人，质言之在于高明的厨师，“超群”也好，“创新”也好，立足于蜀，发展海外。不“超群”无以言竞争，何况川菜是一门多学科的综合技艺，从历史地看来，更能说明川菜史就是一部技艺发展史。今天国际交流，取长补短，川菜烹饪出现了一个崭新的局面，在“百花齐放”中开出更加绚丽灿烂的花朵出来。
一部川菜发展史，魅力正是在于它的“川味正宗”。
