在没有味精之前，烹调上都用黄酒(料酒)调味，有了味精的今天，在有些菜的用料加味上，也离不得黄酒。家常菜中有全用黄酒烧的肉，烂京酱子全用黄酒则分外生香，特别是烹烧鱼类，是少不了黄酒的。
菜加热，脂肪酸和甘油的结构松散，如在这个时候(火候)加料酒，脂肪和酒精(乙醇)发生化学作用，生成具有芳香气味的酯类，随酒精挥发，于是香气四溢，加酒是为了增其香味。酒又是很好的有机溶剂，渗透作用大，对调味品的渗透有引导作用，使菜肴滋味融合，渗透入味。
烹调中所用料酒除黄酒外，也可用白酒(烧酒、白干)，它的酒精度一般是57％，北方的白酒二锅头达65％，它是除腥味、异味的能手，对味的渗透，也比黄酒作用大，增香效果也强烈。白酒宜用于半成品加工，如煎鱼类码味、炸收类菜品的码味以及油炸之类，除了增香外，不会影响原料色泽。
作为饮料来说，黄白二酒，各随所好，河水不犯井水，但在评选“国酒”上，就有些意见值得研究了。第12届全国黄酒技术协作会议上，无锡轻工学院讲师徐呈祥建议：组织一次“国酒”评选，提出理由是：(一)黄酒是我国的民族特产，距今已有数千年的历史；(二)酒度低，营养价值高，用途广，是理想的营养食品；(三)酿造方法独特而合理；(四)大米、黍米、玉米等均可作酿酒原料，全国各地都可酿造；(五)黄酒中当以浙江绍兴酒为上品，它出口量居我国各名酒之首，是走向世界最有希望的传统饮料。此外，黄酒入药及调料用处还多。这个建议引起与会者的强烈反映，赞成者占多数。
关于第一个问题，从前代(公元前16——公元前11世纪)出土的甲骨文和商代废墟中发掘的实物来看，那时候酿酒技术已相当发达了。在甲骨文中可以看到许多酒的象形文字，还有表示不同品种酒的象形字。
周代(约公元前11世纪——公元前256年)，酿酒经验更加丰富了：《礼记·月令篇》中对于酿酒的要点做了全面的总结，《周礼》中对酿酒过程的产物做了明确区分，将酿酒过程分为若干阶段，管理和控制就更加主动了。
汉代《淮南子》写道：“清觖之美，始于耒耜”，是说美味可口之酒，创始于农业生产出现的好光景时。《尚书》也载有：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，“曲蘖”即造酒的酒曲子。我们的祖先早在3000年前已经在一定程度上掌握了黄曲霉生长繁殖的规律。河北省平山县一座战国时期的墓葬中，出土大量古代酒器，发现距今两千二百多年前的酒，这种难得的世界珍品在北京故宫博物院举办“战国中山王墓出土文物展览”，古酒几千年来一直“珍藏”在中山王的陵墓中。
北魏时期贾思勰的《齐民要术》中记载了把酒糟和曲一起加入原料中酿酒的方法，实际上是已采用了使微生物连续传代的方法。这种方法到宋代得到进一步的发展：北宋朱翼中在《北山酒经》一书中提出判定酒曲的好坏的主要标志是曲中用的霉曲长得多少：“心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”宋代文献里有一种新酒曲——红曲(又叫丹曲)，是用红曲霉微生物造酒，因而在宋代黄酒造酒方法增多了。“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽”，这之前李颀早已吟过：“美酒一杯声一曲”，王维更唱出：“劝君更进一杯酒”。
黄酒中公认绍酒数第一，从历史上看，梁元帝《金楼子》载有：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”南北朝的萧梁时，绍酒已盛行了。绍兴旧志载当地有“豆酒”、“地黄酒”、“鲫鱼酒”等名目。随园老人袁子才把绍兴酒比做“清官循吏”，认为它“不参一毫造作，而其味方真”，又比做“名士英耆”，“阅尽世故而其质愈厚”。因为它不是烈性酒(15度的低酒精度)，把它比做名士气度，阅尽沧桑退了火气的老年人，最恰当不过。景阳冈武松打虎，不止“三碗不过冈”，他畅饮18碗，评话里说他抱着大坛子喝，那就更夸张了。但有一点可以肯定，武松喝的是黄酒，绝对不是烈性白酒，否则，他早已醉倒在地下了。
在北京举行的黄酒学术会上，众口一词举绍兴黄酒为“国酒”，那是经专家们研究讨论后，取得的压倒多数。理由是：酿造绍兴黄酒的鉴湖水质特别好！鉴湖是在平原积水洼地的基础上经过人工改造的湖泊，西汉(公元前206—250年)时期就已形成。从1981年开始，绍兴市环境保护科研所和浙江大学、浙江省环保科研所等8个单位联合进行了鉴湖自然环境的考察和研究。研究结果表明：鉴湖水系有一个十分良好的自然环境。鉴湖的源头水来自会稽山北麓，那里植被良好，重金属元素的分布比较分散，因此水源的矿化度比较低，水色透明清澈，具有合适的营养成分和矿物质。同时，鉴湖的蓄水量少，而其水源地区的雨水充沛，湖水更换期也很短，平均每隔7天半，就可以全部更新一次。更为独特的是：鉴湖沿岸分布着上下两个泥煤层，上层泥煤直接裸露在鉴湖水中，泥煤层的长度竟达鉴湖周长的78％；下层泥煤在鉴湖水底。这种泥煤含有多种含氧官能团，具有对金属离子吸附和交换的功能，对湖水中有害物质能够起到吸附、调节作用。这样，就使鉴湖水常年保持高度洁净的状态。
品味专家袁子才说：“绍兴酒不过五年者不可饮，搀水者亦不能过五年。”好地方，酿出好酒，还要经过长时间储存，那是好上加好了。有一种“女儿酒”，传说在女儿生下满月时，酿几坛好黄酒储存，至女儿长大出嫁，就用这十几二十年的“女儿酒”作为陪嫁。1982年3月我去绍兴，读了一些有关记载和民间故事，也是大同小异。这种“女儿酒”，盛酒的坛子一般都有彩绘，名“花雕”。《红楼梦》第六十三回：“寿怡红群芳开夜宴”写袭人、晴雯、麝月等丫环为宝玉做生日，袭人笑对宝玉说：“我和平儿说了，已经抬了一坛好绍兴酒，藏在那里边了。我们八个人单替你做生日。”袭人多会做事，讨宝玉的欢心，这酒当然是“花雕”绍酒了。
黄酒以“古色古香”有益于身体而声名迭起。70年代初，在墨西哥召开的世界第九次营养食品会议，决定把啤酒列为营养食品，因为啤酒有多种和多量的氨基酸，发热量高，易为人体消化和吸收。黄酒专家们提出：啤酒和黄酒比较，那差距太大！被誉为“东方名酒”的日本清酒，它以高度营养价值远近驰名，如科学地把绍兴加饭黄酒和日本清酒比较、分析，发热量二者基本相等；看看它的营养价值：据日本宝酒造株式会社用氨基酸自动分析仪检测，绍兴加饭黄酒含有17种氨基酸，含量为每公升5600多毫克，其中7种人体必需而体内不能自行合成的氨基酸含量共为2000毫克。日本清酒，含有18种氨基酸，含量为每公斤4200毫克，其中8种必需氨基酸的含量为1400毫克。黄酒中的营养，多为低分子的糖类和以肽、氨基酸的浸出物状态存在，极易为人体消化和吸收。它的酒精度在15度上下，对人体也没有什么影响，适当、少量饮些黄酒，活络血脉，对老年人御寒也有好处。黄酒最好是烫热喝，因为黄酒中含乙醇浓度虽然较低，但其中含有微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定害处。丙醛、醚等有机物的沸点较低，在20-35℃左右即气化；甲醇的沸点也不过64℃，如把黄酒加热到60-70℃，这些成分就随温度升高而挥发掉。如烫到60-70℃左右再喝，对人体有好处，且酒中的脂类芳香物质的蒸腾，使酒更加芬芳。重庆允丰正酒厂造的，坛上打有年代号数，或为“甲戌”，“秋”字等，都是烫热吃，不像江浙两省一般是冷吃，到绍兴成亨酒店，也是冷吃，不合我们的吃法。当时我们烫酒有一套工具，烫酒铜锅子，中插以七八个圆形烫壶，每壶约1公斤，酒杯有小茶盅大，还兴了“前不干，后不饮”的“牛饮”吃法，成了酒囊，实在无聊，且有伤身体。有一次燕蒸业“转转会”，轮到少城小餐，李竟成是大胖子，自诩“豪饮”，居然拿小饭碗吞黄酒，也是“前不干，后不饮”。一个人没酒量，休想去碰那个“桌面”。我因酷爱黄酒，也善于烫黄酒，无其他本事，皆从经验中得来烫酒的温度恰到好处。蓝光谓我善烫酒，“恰好到75度”。他是不吃酒的，他怎么能知应到“75度”呢？
绍兴“加饭花雕”在法国、西班牙的马德里国际比赛中都获得金质奖，1986年又两度蝉联，为国争光。绍兴酒行销世界，从香港转运台湾，被视为瑰宝，引起了不少怀乡病，也治愈了一些怀乡病，安慰了无数颗破碎的心。
1986年12月6日《文汇报》报道：国务院已将“天府可乐”定为国务院宴会饮料，停止使用外国的“可口可乐”。我们也希望有朝一日，宣布绍兴黄酒为国务院宴会专用酒，首先在营养上于身体有益；在国际声誉上，早有名声，得到好评，何况它具有悠久历史，绍兴一带生产黄酒，从《吕氏春秋》、《会稽县志》等文献记载，可追溯到2300年以前，就凭这一点，它也是世界造酒的前辈了。
除绍兴之外，各地均有造黄酒的。解放前允丰正的渝绍，不亚于绍兴黄酒；解放后的绍兴加饭酒味甜(为外国人喜爱)，但嫌他失去绍兴黄酒一种略带酸味的妙处。最近我们四川郫县郫筒酒厂出了一种“甜黄酒”，不亚于加饭酒，仍然甜了一些，倘要追过去渝绍，去其甜还原其本味(如果可能做到)，则今日的南泉绍酒就要让位了。过去渝绍独霸西南半边天下，要收拾旧河山，还得努力！黄酒加甜味与还原原来本味，应当是两条腿走路，“百花齐放”嘛。有传统市场的渝酒为什么一落千丈，让绍兴黄酒代替？难道不令人深思吗？允丰正那样美好的黄酒，多年来一直未恢复，从经济效益上说，也令人遗憾！
目前大有改进，一种小罐花雕尤为嗜好黄酒的饮者欢迎，如得甘霖，如饮圣泉。浙江省塔牌绍兴酒厂出品陈年塔牌花雕酒格外耐人寻味。包装上也很讲究，标上“国际名酒，中国名酒”称号，确也当之无愧。
