总之，大都居民一般食用的本地出产的蔬菜有二三十种，实际上这些也正是中国北方常见的蔬菜品种。《析津志·岁纪》记，六月“京师中多市”“煎茄、炒韭等物”。元末欧阳玄记大都风光，十二月“霜菘雪韭冰芦菔”②（欧阳玄：《圭斋文集》卷四，《渔家傲·南词》）。韭、茄、菘（白菜）、芦菔（萝卜）是大都最常见的蔬菜。诗人许有壬咏芦菔道：“熟登甘似芋，生荐脆如梨。老病消凝滞，奇功真品题。故园长尺许，青叶更堪齑”③（许有壬：《至正集》卷一四）。对于白菜他也大加赞美。韭“剪而复生，久而不乏，故谓之‘长生’”。春天新韭上市，“城府士庶之家，造为馔食，互相邀请，以为嘉味”④（王祯：《农书·百谷谱·蔬属》）。蒙古人喜用辛辣的葱、蒜、韭佐食，皇家宴会上肉食之余，“又进雕盘嫩韭葱”⑤（汪元量：《水云集·湖州歌九十八首》）。大都的劳动者吃饭时“菜则生葱、韭、蒜、酱、干盐之属”⑥（《析津志辑佚·风俗》）。据王祯记，元代北方居民还培育韭黄，冬天将韭“移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺余，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，比常韭易利数倍”⑦（王祯：《农书·百俗谱·蔬属》）。明初诗人刘崧的《北平十二咏》中专有一诗咏韭黄：“都人卖韭黄，腊月破春光。土室芳根暖，冰盘嫩叶香。十金酬好价，一筋惬初尝。何以江南种，青青雪里长。”①（《槎翁诗集》卷四）刘崧来自江南，在北平（大都在明初改名）初尝韭黄，大为欣赏。由此可知，元代大都应已出产韭黄。还有一种薤，与韭、蒜类似，也有辛辣的气味，在元代大都也是常见的蔬菜品种。薤就是现在的藠头，以其根作酱菜，已不多见了。
其余蔬菜品种中的多数，迄今仍是北京地区居民的常见食品。但也有一些如葵菜、瓠、葫芦、蒲笋、紫苏、蓼子等，已很少见。而苦买菜、天净菜（野苦买）、蕨菜、马齿等，则都是野菜。此外，甜菜仅见于《析津志辑佚》记载，疑有误。原文“甜菜”紧接“莙荙”之后，莙荙又名菾菜，菾与甜通，菾菜即甜菜。②（参见《本草纲目》卷二七，《菜部·菾菜》）很可能，“甜菜”是“莙荙”的注文，而不是另一种蔬菜。③（《日下旧闻考》卷一四九《物产》引《析津志·家园种莳之蔬》，有“莙荙”，无“甜菜”。其他品种的注文亦未录入（如“赤根”，《析津志辑佚》下注：“菠菜”，《日下旧闻考》无），可以作为“甜菜”应是“莙荙”注文的旁证。）顺便应提及的是，“莙荙”是波斯语的音译，它至迟在9世纪后半期已为中国人所知。④（参见[美]劳费尔著，林筠因泽：《中国伊朗编》，223~227页，北京，商务印书馆，1964）
在这些蔬菜中有两种值得提出来讨论。一种是胡萝卜，它最早见于南宋时期的方志。⑤（参见《绍定澉水志·物产门·菜》。此条承闵宗殿先生告知，谨此志谢。）明代李时珍说它“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名”，是不确切的。但是，在元代胡萝卜得到广泛传播，则是事实。《饮膳正要》、《析津志》、《朴通事》都提到它，足以说明它在大都食用的蔬菜中已占相当重要的地位。回回葱在元代始见于记载，《析津志》说回回葱“其状如匾蒜，层叠若水精葱，甚雅，味如葱等，腌藏生食俱佳”。李时珍认为它就是前代的胡葱，美国学者劳费尔在《中国伊朗编》中持同样看法。《饮膳正要》绘有它的形状，显然就是现在的洋葱。
据明代北京地区的方志记载，“蔬菜”有“葱、蒜、韭、芥、芹、苋、匏、葫芦、蓼、藤蒿、莴苣、莙荙、白花、荇莱、蔓菁、芫荽、山药、茴香、甘露、苦卖、黄花、茄（有紫、白二色，水、旱二种）、菠菜（即赤根菜）、苏（子可作油）、白菜（有数种）、萝卜（有红、白、青、水、胡五种）、瓜（有东、南、西、北、王、菜、丝、甜、地、香等）”①（万历《顺天府志》卷三，《物产》）。“匏”即“瓠”。“藤蒿”疑即“茼蒿”。“苏”即紫苏。白花、黄花、荇菜则不见于前面所举几种元代记载。茴香在《饮膳正要》中见于卷三“料物”之列，其他全都相同。说明自元至明，北京出产的蔬菜，并无多大变化。
大都居民主要是从菜市买得蔬菜的。见于方志记载的菜市至少有三处，分别在丽正门外三处，哈达门（即文明门，后代的崇文门）丁字街与和义门外。②（参见《析津志辑佚·城池街市》）蔬菜生产主要在城郊。大都富商姚仲实在“至元初，于城东艾村得沃壤千五百余亩，构堂树亭，缭以榆柳，环以清泉。药阑蔬畦，绮错棋布。嘉果珍木，区分井列”③（程钜夫：《雪楼集》卷七，《姚长者碑》）。这样大面积的“沃壤”，其中“蔬畦”肯定不少。元代有人写道，大都郊原“治蔬千畦可当万户之禄”④（《天下同文》前甲集卷一六，黄文仲《大都赋》）。可见大规模经营蔬菜是不乏其人的，但更多的则应是个体的菜农。值得注意的是大都居民家中往往经营小规模的菜园，供自己食用。马祖常（他是汪古部人，是一个受汉文化教育的知识分子，考中进士后长期在大都做官）说：“余环堵中治方一畛地，横纵为小畦者有二十一塍。昆仑奴颇善汲，昼日水十余石，井新浚，土厚泉美。……杂芦菔、蔓菁、葱、薤诸种，分布其间。栅以秸薪，限狗马越入蹂躏。……菜熟芼羹，以侑廪米之馈饷。”⑤（马祖常：《石田文集》卷八，《小圃记》）一般官员尚且如此，百姓可想而知。《朴通事》中就记“买些菜子儿，后园里种时好”，又在“西园里种些冬瓜、甜瓜、插葫、稍瓜、茅瓜”。元代大都留守司下有上林署，“掌宫苑栽植花卉，供进蔬果”⑥（《元史》卷九〇，《百官志六》）等事，宫廷蔬菜供应，显然有专门的生产基地。
食物加工，需要调味品，主要有盐、糖、醋、酱等。大都的盐是由长芦盐司（管理今河北沿海地区盐场）供应的。我国古代的糖是结晶体的冰糖，到了元代通过学习阿拉伯的技术才开始制造颗粒状的砂糖。元朝政府中专门设有砂糖局，“掌沙糖、蜂蜜煎造，及方贡果木”①（《元史》卷八七，《百官志三》）。元代前期砂糖“最艰得”②（《元史》卷一二六，《廉希宪传》），只有宫廷及权贵才能享用。后来逐渐普及。甜的调味品除了糖之外，还有蜜和饧。蜜是用蜂蜜加工的，饧则是用大麦芽和米加工而成的。醋有酒醋、桃醋、麦醋、葡萄醋、枣醋、米醋等，其中米醋最上。酱有豆酱、面酱。以上是普通的调料。其次还有胡椒、豆豉、姜、茴香等。宫廷膳馔中常常使用马思答吉、咱夫兰、哈昔呢等外来香料。③（参见忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》、《料物性味》）
食用油脂可分动物性油脂和植物性油脂两大部分。元代宫廷之中广泛食用酥油，“牛乳中取浮凝，熬而为酥”④（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《诸般汤煎》），进一步加工就成为醍醐油和马思哥油（白酥油），这显然是蒙古人的传统习俗。属于动物性油脂的还应有猪油，可惜这方面缺乏记载。宫廷的“聚珍异馔”中常用“羊脂”，即羊的肥肉，高温化开就成了油。植物性油脂主要是胡麻（芝麻油），其次有豆油、苏子油（已见前述）、山桃油（山桃即核桃，“可取打油，香甘腴美”⑤）（《析津志辑佚·物产》）、杏油（又作杏子油）、松子油等。油除了食用之外，还供照明，大都城内有专门售油的油坊。⑥（参见杨瑀：《山居新话》）宣徽院下有尚食局，“掌供御膳，及出纳油面酥蜜诸物”⑦（《元史》卷八七，《百官志三》）。宫廷中所用油及调味品，大概都是尚食局负责的。
三、饮料
大都居民的饮料，主要是酒和茶，其次则有舍儿别、树奶子等。
关于大都的酒，我在《元大都的酒和社会生活探究》①（载《中央民族学院学报》，1990（4））中已有较详细的探讨，此处只作概略的叙述，并对上文作一些补充。
元代大都流行的酒主要有马奶酒、葡萄酒、粮食酒以及阿剌吉酒等。蒙古人原来从事游牧生活，马奶以及用马奶发酵而成的酒（忽迷思）是他们最喜爱的饮料。在大都生活的蒙古人保留了这种习惯。皇帝和贵族都豢养有专门供取乳用的马群，有专门负责酿造马奶的人员，称为哈剌赤。马奶酒制成以后，装在皮囊（浑脱）之中送到宫廷之中，供皇帝、皇族饮用，还大量用于宴会和赏赐臣属。每当举行大宴会（只孙宴）时，马奶酒是必不可少的饮料。②（关于只孙宴，参见韩儒林：《元代诈马宴新探》，见《穹庐集》，247~254页，上海，上海人民出版社，1982。）大都其他民族也逐渐感染上蒙古人的习惯，喜爱饮用马奶酒。
大蒙古国建立后，向中亚扩张。中亚的葡萄酒传入草原，很快便成为蒙古人喜爱之物，称为“孛儿塔剌酥”（bordarasun）。至迟在13世纪30年代，已在蒙古宫廷中流行。逐渐，葡萄酒和马奶酒一样，都成为宴会中的必备饮料。“诸王舞蹈千官贺，高捧蒲萄寿两宫。”③（萨都剌：《雁门集》卷六，《上京杂咏》）两者又都是宗庙中的祭祀用品。葡萄酒也为一般大都居民所喜爱，在民间公开销售，至迟在13世纪50年代末，当时燕京已对公开发卖的葡萄酒征税，办法是十取其一。④（参见《元典章》卷二二，《户部八·酒课》）大都的葡萄酒，“有哈剌火者，有平阳、太原者”⑤（忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》）。哈剌火者即今新疆吐鲁番，平阳地区出葡萄酒的是安邑县（今山西安邑），这两处出产的酒在元代都是贡品。大都本地也产葡萄，到过大都的诗人周权在一首诗中描绘了葡萄酒的制作过程。⑥（参见周权：《此山先生诗集》卷九，《葡萄酒》）这显然是由于实地观察受到启发写成的。大都民间饮用的葡萄酒应是本地生产的。大都宫城中有葡萄酒室，专门贮藏葡萄酒。14世纪中期，曾在宫廷任职的杨瑀说：“尚酝葡萄酒，有至元、大德间所进者尚存。”⑦（《山居新话》）至元、大德是元世祖、成宗的年号，相当于13世纪后半期到14世纪初。尚酝即大都尚酝局，“掌酝造诸王百官酒醴”。另有大都尚饮局，“掌酝造上用细酒”①（《元史》卷八七，《百官志三》），均是宣徽院的下属机构。由杨瑀所述，可知尚酝局中有不少贮存期达半个世纪甚至更长的各地进贡而来的葡萄酒。尚酝局如此，尚饮局当然也有同样的情况。
