优质的新鲜蛋外表干净没有斑点，对光时晶莹透明，有清晰的蛋黄阴影；而不新鲜的蛋外表呈灰白色并带有斑点，对光不透明。
用光照法鉴别鲜蛋
将一只手握成筒形，与鸡蛋的一端对准，向着太阳光或者灯光照视，若可以看见蛋内的蛋黄呈枯黄色，且没有任何斑点，蛋黄也不移动，则是新鲜鸡蛋。若颜色发暗，不透明，则是坏蛋；有血环或血丝，则为孵过的蛋；发暗或有污斑，则为臭蛋。
用眼观法鉴别鲜蛋
鲜蛋颜色鲜明，外壳光洁，有一层霜状的粉末在上，则为鲜蛋；若壳发暗且无光泽，蛋黄混杂，蛋黄贴在壳上，则为陈蛋。
用晃听法鉴别鲜蛋
将蛋用两指捏起，轻轻地在耳边摇，好蛋听着实；若有空洞声，则为陈蛋；若有敲瓦碴子的声音，则为贴皮蛋或臭蛋。
用清水测试法鉴别鲜蛋
把鲜蛋浸泡在冷水里，若横卧在水里，表示十分新鲜；若倾斜，表示最少已有了3天；若直立在水中，表示存放的时间最少有两个星期了；若浮在水面上，则应将它扔掉。
用盐水测试法鉴别鲜蛋
把鲜蛋放入盐水中会沉入水底，而不新鲜的鸡蛋漂浮在水面上或半浮半沉。
选购柴鸡蛋法
一般来说，柴鸡蛋比较轻，但不是所有轻蛋都是柴鸡蛋，现在人们可以利用科学培育出各种大小的鸡蛋。蛋重受生理阶段和遗传因素的影响较大。
以前，鸡蛋的蛋黄夏天呈金黄色，冬天时就变成浅黄色的了，而现在不再受季节的影响了。所以根据蛋黄来判断是否是柴鸡蛋并不科学。
饲料中添加色素可以改变鸡蛋的蛋黄的颜色，如鸡蛋“红心”。所以多花钱买的黄心蛋，不一定是柴鸡蛋。
在选购时，不能只看鸡蛋的蛋黄，而着重要看的是蛋壳是否光滑、质地是否均匀；过长过圆都不是好蛋，那些蛋壳比较粗糙、颜色不均匀的，可能是病鸡下的蛋。
鉴别孵鸡蛋
孵鸡淘汰的蛋一般有以下特征：蛋壳表面光滑，颜色发暗；若用手摇晃，会有明显的响声；重量比新鲜蛋要轻些。
鉴别霉蛋
鲜蛋雨淋或受潮，蛋壳的表面保护膜也会受到破坏，这样，细菌就会侵入蛋内，引起发霉、变质。发了霉的鸡蛋、蛋黄容易发涩，分量就会很轻，多有霉斑或霉点，不宜食用。
鉴别头照白蛋
孵化了3天还没有受精的蛋，即叫头照白蛋。这种蛋蛋壳发亮，毛眼的气孔大，用灯光照空头处会有黑影。
鉴别二照白蛋
孵10天左右还没有受精的蛋，即为二照白蛋。这样的蛋里有血块或血丝，若将血丝除去，剩下的仍然还可食用。
